一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法。该方法包括：(1)麦芽与水混合糖化、过滤、煮沸并添加酒花、旋沉，制得麦汁；(2)麦汁在发酵罐中经一次发酵后，添加可发性糖和干投酒花进行第二次发酵；第二次发酵结束后，以不再产气为终点，进行离心去掉酵母，添加比利时凯蒂糖，并接种第二种上面酵母，装瓶后放置冷库进行三次发酵。本发明专利技术采用一次发酵后期添加可发酵性糖并干投酒花，二发结束后去掉酵母再添加可发酵性糖，并接入新的上面酵母，进行三发，最终生产的啤酒酒精度高，酒体醇厚，并且麦芽、酒花香气和啤酒的甜味极为平衡。

A Method of Preparing Monastery Strong Al Beer

The invention relates to a preparation method of strong Al beer in a monastery. The method includes: (1) saccharification, filtration, boiling of malt and water, addition of hops and rotary precipitation to produce wort; (2) wort is fermented in a fermentor for the second time by adding sugars and dry hops; after the second fermentation, yeast is removed by centrifugation with no gas production as the end point, Katie sugar from Belgium is added, and the second yeast is inoculated. After bottling, cold storage was placed for three times of fermentation. In the present invention, fermentable sugar is added at the end of one fermentation period and hops are dried. After the second fermentation, yeast is removed and then fermentable sugar is added, and a new top yeast is added for three rounds. The final beer has high alcoholicity, mellow wine body, and the aroma of malt, hops and beer is very balanced.

【技术实现步骤摘要】
一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法
本专利技术涉及一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法，属于啤酒生产

技术介绍
艾尔啤酒也称上面发酵啤酒，指的是经过上面酵母发酵而成的啤酒，相较下面发酵啤酒其发酵速度快、香味更加丰富浓郁。CN104232388A提供了一种英国淡色艾尔啤酒的制备方法，该方法是以大麦芽和焦香麦芽为原料制备麦汁，在向麦汁中接入上面啤酒酵母，向制得的发酵液中添加浸出物，再接种下面酵母菌液，热贮后，降温贮存，制得英国淡色艾尔啤酒。该专利技术的特点是将上面爱尔酵母与下面酵母协同发酵来酿造英国淡色艾尔啤酒。修道院强烈艾尔啤酒是比利时啤酒的重要流派，其主要利用皮尔森麦芽通过发酵法进行酿造，啤酒酒精度高，口感醇厚，是一款麦芽、酒精与酒花苦味及香气平衡性极佳的烈性啤酒。近几年，随着人们生活水平的提高，国内啤酒的种类和口感已经不能满足啤酒消费者的需求，所以每年都有大量的进口啤酒涌入中国；修道院强烈艾尔啤酒由于酒体醇厚、香气丰富受到了越来越多啤酒消费者的青睐，其进口数量一直占据较高水平。现阶段，修道院啤酒主要在比利时和荷兰生产，国内对于修道院强烈艾尔啤酒研究较为匮乏，尚未见有关生产工艺的专利报道。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法。本专利技术采用三次发酵法在后酵期添加可发酵性糖并干投酒花，最终生产的啤酒酒体醇厚，并且麦芽、酒花香气平衡性极佳。本专利技术是通过如下技术方案实现的：一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法，包括步骤：(1)粉碎的麦芽与水混合糖化、过滤、煮沸并添加酒花、旋沉，制得麦汁；其中，所述麦芽的质量百分比组成为：皮尔森麦芽85-90％、焦香麦芽5-10％、结晶麦芽或饼干麦芽3-5％、巧克力麦芽0-1％；所述煮沸并添加酒花的工艺条件为：麦汁煮沸后0-1min按0.2-0.4g/L的比例添加马格努门酒花；麦汁煮沸后50-58min时按0.1-0.15g/L的比例添加萨兹酒花，整个煮沸并添加酒花的时间为60-65min；(2)将步骤(1)制得的麦汁冷却至17～18℃，转移至发酵罐中，按0.6～0.8g/L的接种量接入第一种上面发酵酵母，在19～20℃的条件下发酵；当糖度降至4.8～5.2°P时，添加白砂糖并干投酒花进行二次发酵，二次发酵温度为19-20℃，当发酵至几乎不再产气时，离心去除酵母；然后，按0.4～0.5g/L接种比例接入第二种上面发酵酵母并添加比利时凯蒂糖，随后装瓶，置于14-16℃的冷库进行第三次发酵，发酵2-3周，制得修道院强烈艾尔啤酒。根据本专利技术优选的，以上步骤(2)中，离心去除酵母后的二次发酵液接入第二种上面发酵酵母并添加比利时凯蒂糖，随后装瓶，放置冷库进行第三次发酵。也即，第三次发酵是在啤酒瓶内进行；第三次发酵温度为14-16℃。根据本专利技术优选的，步骤(1)中，所述麦芽的质量百分比组成为：皮尔森麦芽88％、焦香麦芽7％、结晶麦芽4％、巧克力麦芽1％。其中，本专利技术麦芽色度优选如下：皮尔森麦芽3-5EBC，焦香麦芽20-50EBC、结晶麦芽或饼干麦芽200-350EBC、巧克力麦芽500-700EBC。麦芽色度与啤酒色度密切相关，特定的麦芽一方面可以赋予啤酒特殊的口感，平衡强烈的酒精味；另一方面可提升麦汁的色度进而提升成品啤酒的色度。本专利技术成品修道院强烈艾尔啤酒的色度范围在21EBC到25EBC之间。根据本专利技术优选的，步骤(1)中，所述麦芽与水混合的料水比为1：3.5～4。根据本专利技术优选的，步骤(1)中，所述糖化工艺条件为：52℃保温20～30min，升温至65℃保温40～50min，再升温至72℃保温至碘检合格，之后升温至78℃结束糖化。根据本专利技术优选的，步骤(1)中，制得麦汁的糖度为16～18°P。进一步优选的，步骤(1)中，所述煮沸并添加酒花的工艺条件为：麦汁煮沸后0min按0.3g/L的比例添加马格努门酒花；麦汁煮沸后55min时按0.1g/L的比例添加萨兹酒花；整个煮沸添加酒花的时间为60min。马格努门酒花和萨兹酒在市场上均可购得。所述步骤(1)中，在过滤步骤后需要进行洗糟。步骤(1)中，所述旋沉时间为20-25min。根据本专利技术优选的，所述步骤(2)中，所述第一种上面发酵酵母选自BE-256、比利时修道院ABBAYE或M41比利时艾尔酵母。所述步骤(2)中，所述第二种上面发酵干酵母为酵母F-2。其中，上面发酵酵母BE-256弗曼迪斯酵母有限公司有售、比利时修道院ABBAYE上面发酵酵母在拉曼酵母有限公司有售，M41比利时艾尔酵母在曼哥夫˙杰克酵母有限公司有售。上面发酵干酵母F-2弗曼迪斯酵母有限公司有售。所述步骤(2)中，将麦汁转移至发酵罐的过程应保持充氧，充氧量为8～10mg/L。根据本专利技术优选的，步骤(2)中，所述白砂糖及比利时凯蒂糖均为食品级。以发酵液重量为基数计，所述白砂糖添加量为1～3％质量百分比；所述比利时凯蒂糖添加量为1～3％质量百分比。将白砂糖和比利时凯蒂糖分别用沸水溶解并冷却至19～20℃后再添加(无菌操作)；添加白砂糖、干投酒花和比利时凯蒂糖的过程均为无菌操作。根据本专利技术优选的，步骤(2)中，所述干投酒花为干投萨兹酒花或哈拉道传统酒花，添加比例为0.3-0.5g/L。萨兹酒花或哈拉道传统酒花因香气浓郁被称为欧洲贵族酒花。根据本专利技术优选的，步骤(2)中，第三次发酵温度为15℃。也即冷库温度。所述步骤(2)中，根据实际情况及时排放酵母。发酵液封罐时要排放一次酵母，后酵期每隔2-3天排放一次酵母，每次排放酵母至发酵液为乳白色即可；不及时排放酵母会使酵母产生自溶现象，影响啤酒的口感。本专利技术的产品经按GB4927-2008标准进行检测，结果如下：原麦汁浓度19-20°P，酒精度7.5-8.5％，双乙酰0.05-0.08mg/L，苦味值18-22BU，色度21-25EBC，浊度11-15EBC，泡特性240-270s，总酸1.82-2.04mL/100mL。本专利技术的技术特点及优良效果如下：1、本专利技术选择了多种麦芽作为原料。啤酒使用了不同的特种麦芽，以突出产品典型特征，在使用典型特种麦芽的基础上，本专利技术还添加少量焦香麦芽、结晶麦芽/饼干麦芽、巧克力麦芽，使得成品啤酒带有丰富可口的麦芽香，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，使啤酒的口感和麦芽香气具有层次感，啤酒丰满而有立体感。2、本专利技术采用三次发酵工艺。在第一次发酵后添加白砂糖、干投酒花进行二发，二次发酵结束后离心，离心后的发酵液添加凯蒂糖，随后装瓶进行第三次发酵，温度控制14-15℃，不仅可以提高啤酒酒精度，使得酒体更加醇厚，而且还能赋予啤酒丰富的酒花香气，酒花香气、苦味与酒精味相互平衡协调。3、本专利技术在进行第三次发酵时添加比利时凯蒂糖，一方面可以提供可发酵性糖，进而提高啤酒的酒精度，使得酒体更加醇厚；另一方面比利时凯蒂糖可以赋予啤酒特有的焦糖味，让酒花的苦味、酒精的辛辣味不突出，啤酒甜中有苦，苦中有香，整体协调性比较好。4、本专利技术采用两种酵母进行发酵，酯香浓郁。成品啤酒中具有两款酵母的典型的风味特征，两种酵母代谢产生的酯香，与啤酒高酒精度、欧洲贵族酒花香味和苦味、比利时凯蒂糖的甜味和焦糖味，香气复杂，口感丰富，啤酒的层次感很强。5、本专利技术采用瓶中发酵技术，避免氧化，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法，包括步骤：(1)粉碎的麦芽与水混合糖化、过滤、煮沸并添加酒花、旋沉，制得麦汁；其中，所述麦芽的质量百分比组成为：皮尔森麦芽85‑90％、焦香麦芽5‑10％、结晶麦芽或饼干麦芽3‑5％、巧克力麦芽0‑1％；所述煮沸并添加酒花的工艺条件为：麦汁煮沸后0‑1min按0.2‑0.4g/L的比例添加马格努门酒花；麦汁煮沸后50‑58min时按0.1‑0.15g/L的比例添加萨兹酒花，整个煮沸并添加酒花的时间为60‑65min；(2)将步骤(1)制得的麦汁冷却至17～18℃，转移至发酵罐中，按0.6～0.9g/L的接种量接入第一种上面发酵酵母，在19～20℃的条件下发酵；当糖度降至4.8～5.2°P时，添加白砂糖并干投酒花进行二次发酵，二次发酵温度为19‑20℃；当发酵至几乎不再产气时，离心去除酵母；然后，按0.4～0.5g/L接种比例接入第二种上面发酵酵母并添加比利时凯蒂糖，随后装瓶，置于14‑16℃的冷库进行第三次发酵，发酵2‑3周，制得修道院强烈艾尔啤酒。

【技术特征摘要】
1.一种修道院强烈艾尔啤酒的制备方法，包括步骤：(1)粉碎的麦芽与水混合糖化、过滤、煮沸并添加酒花、旋沉，制得麦汁；其中，所述麦芽的质量百分比组成为：皮尔森麦芽85-90％、焦香麦芽5-10％、结晶麦芽或饼干麦芽3-5％、巧克力麦芽0-1％；所述煮沸并添加酒花的工艺条件为：麦汁煮沸后0-1min按0.2-0.4g/L的比例添加马格努门酒花；麦汁煮沸后50-58min时按0.1-0.15g/L的比例添加萨兹酒花，整个煮沸并添加酒花的时间为60-65min；(2)将步骤(1)制得的麦汁冷却至17～18℃，转移至发酵罐中，按0.6～0.9g/L的接种量接入第一种上面发酵酵母，在19～20℃的条件下发酵；当糖度降至4.8～5.2°P时，添加白砂糖并干投酒花进行二次发酵，二次发酵温度为19-20℃；当发酵至几乎不再产气时，离心去除酵母；然后，按0.4～0.5g/L接种比例接入第二种上面发酵酵母并添加比利时凯蒂糖，随后装瓶，置于14-16℃的冷库进行第三次发酵，发酵2-3周，制得修道院强烈艾尔啤酒。2.如权利要求1所述的修道院强烈艾尔啤酒的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述麦芽的质量百分比组成为：皮尔森麦芽88％、焦香麦芽7％、结晶麦芽4％、巧克力麦芽1％。3.如权利要求1所述的修道院强烈艾尔啤酒的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述麦...

【专利技术属性】
技术研发人员：金德强，董小雷，宋扬，王超，翟乃明，张薇，
申请(专利权)人：齐鲁工业大学，
类型：发明
国别省市：山东,37