油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品制造技术

本发明专利技术涉及油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品。本发明专利技术的油脂组合物，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，通式(1)中各取代基的定义如说明书中所记载。本发明专利技术的油脂组合物适合制备食品。

Oil composition, its use and food containing oil composition

The present invention relates to oil composition, its use and food containing oil composition. The grease composition of the present invention consists of 50-99.5 wt% triglyceride and 0.5-50 wt% wax. The triglyceride is expressed by the following general formula (1). The definitions of substituents in the general formula (1) are as described in the specification. The oil composition of the invention is suitable for preparing food.

【技术实现步骤摘要】
油脂组合物、其用途以及含有油脂组合物的食品
本专利技术涉及油脂组合物、含有所述油脂组合物的食品、以及所述油脂组合物的用途。
技术介绍
巧克力生产中，调温工艺对于获得品质优良的巧克力具有至关重要的作用，影响到巧克力的光泽、脆性、质构、热敏性、起霜性等品质。巧克力调温工艺就是通过温度变化和机械处理，使巧克力中的可可脂能在恰当时间内形成具有恰当数目、大小的稳定晶型（V型的晶体），以使后续冷却固化中可可脂能以稳定晶型快速结晶。而工业中巧克力调温工艺是一项复杂和昂贵的工艺，从而增加了成产成本。调温工艺最终目的是产生稳定晶体以获得优质巧克力。而在调温工艺中添加晶种，可以加速稳定晶体的产生，改善巧克力的脱模性、抗霜性及光泽，简化调温工艺。目前采用的晶种分为可可脂晶种和甘油三酯晶种，前者指V、VI晶型可可脂，后者主要指β2和β1型StOSt（1,3位为硬脂酸残基，2位为油酸残基的甘油三酯）和BOB（1,3位为山嵛酸残基，2位为油酸残基的甘油三酯）。IwaoHachiya等研究了晶种对可可脂和巧克力结晶及其品质的影响。添加VI型可可脂、β1型StOSt和β2型BOB可以促进可可脂和巧克力以V型晶型结晶固化，提高脱模性和抗霜性，其中β2型BOB效果最佳。Pseudo-β'型BOB可以提高脱模性，但不能提高抗霜性。而β型StStSt（1,2,3位为硬脂酸残基的甘油三酯）不能提高脱模性，也不能提高抗霜性。BOB的β2能促进可可脂以V型结晶，把它作为晶种用于巧克力调温工艺中，可大大提高巧克力的脱模性和抗霜性，可以简化甚至省去巧克力调温工艺。(IwaoHachiya,TetsuoKoyanoandKiyotakaSato.Seedingeffectsonsolidificationbehaviorofcocoabutteranddarkchocolate.Ⅱ.physicalpropertiesofdarkchocolate[J].JAOCS,1989,66(12):1763-1770)。US5654018描述了制备富含山嵛酸的甘油三酯方法，这种甘油三酯对BOB含量要求没有那么高，且主要是β’晶型，目标是应用在食品领域内而不是针对巧克力用脂。JP-A63-240745(CN87107818)公开了一种巧克力添加剂及用此添加剂生产巧克力。该添加剂包含主要由SUS所组成的粉末状稳定晶体型颗粒，其中SUS上的不饱和脂肪酸部分带有18个以上的碳原子，饱和脂肪酸部分带有20～24个碳原子。按照该专利申请，所说的添加剂能够有效地省去或简化巧克力生产中的调温处理过程，并且同时还能够有效地获得热稳定型巧克力。JP254503/1994（CN95107742.2）提供了一种软化点为15～30℃的巧克力，其中该巧克力的脂肪成分包括至少40%（重量）的富含SUS的脂肪，所说甘油酯上的主要饱和脂肪酸部分带有16～18个碳原子，以及含碳原子20～24的SUS（1,3位为碳原子数14以上的饱和脂肪酸残基，2位为碳原子数16以上的不饱和脂肪酸残基的甘油三酯）稳定型晶体。巧克力调温工艺采用添加晶种方式对优化巧克力加工工艺和提升巧克力产品品质具有重要意义。但总结现有晶种如可可脂的V和IV晶型、SOS的β2和β1型以及BOB的β2晶型的晶种发现，这些晶种需要有特殊的晶型制备、储藏和添加（如工艺温度、粒径和分散）等工艺要求严格，虽能省去制作巧克力的调温工艺，但晶种生产和使用工艺复杂，因此仍需要开发更加有效的晶种及使用方法简化巧克力的制备工艺和改善巧克力产品品质。
技术实现思路
本专利技术提供不需要特定晶型晶种，只需将特定油脂与蜡按特定比例混合得到的组合物，省去调温工艺，操作简单。还提供该组合物在食品（例如调温巧克力）中应用，所得产品（例如巧克力产品）抗起霜和脱模性好。本专利技术提供油脂组合物，其特征在于，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，R1、R2和R3表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团，其中R1、R2和R3中的至少一个表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团。根据本专利技术的组合物，以所述组合物总量计，含有55～95重量%甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以所述组合物总量计，含有60～90重量%甘油三酯。根据本专利技术的组合物，以所述组合物总量计，含有5～45重量%蜡。根据本专利技术的组合物，以所述组合物总量计，含有10～40重量%蜡。根据本专利技术的组合物，所述蜡为天然蜡、半合成蜡或合成蜡中的至少一种。根据本专利技术的组合物，所述天然蜡为动物蜡或植物蜡；合成蜡为化学或酶法合成蜡酯。根据本专利技术的组合物，所述蜡选自糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡和小烛树蜡、巴西棕榈蜡、果仁蜡、水果蜡中的至少一种。根据本专利技术的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）≥1，所述烷烃的碳原子数为15～27。根据本专利技术的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为大于1。根据本专利技术的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为1～30。根据本专利技术的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为2～28。根据本专利技术的组合物，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于15重量%。根据本专利技术的组合物，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于10重量%。根据本专利技术的组合物，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于7重量%。根据本专利技术的组合物，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和脂肪酸基团。根据本专利技术的组合物，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为16～20的直链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为18～24的直链饱和脂肪酸的基团。根据本专利技术的组合物，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为36～84。根据本专利技术的组合物，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～68。根据本专利技术的组合物，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62。根据本专利技术的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为65重量%以上。根据本专利技术的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为68～95重量%。根据本专利技术的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为70～88重量%。根据本专利技术的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为0～25重量%。根据本专利技术的组合物，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52~60的源自脂肪酸的基团的含量为5～23重量%。根据本专利技术的组合物，以甘油本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，以所述组合物总量计，含有50～99.5重量%甘油三酯和0.5～50重量%蜡，所述甘油三酯用下述通式(1)表示，通式(1)中，R1、R2和R3各自相同或不同，R1、R2和R3表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团，其中R1、R2和R3中的至少一个表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和或不饱和的脂肪酸基团。2.根据权利要求1所述的组合物，以所述组合物总量计，含有55～95重量%甘油三酯，优选以所述组合物总量计，含有60～90重量%甘油三酯，和/或，以所述组合物总量计，含有5～45重量%蜡，优选以所述组合物总量计，含有10～40重量%蜡，和/或，所述蜡为天然蜡、半合成蜡或合成蜡中的至少一种，和/或，所述天然蜡为动物蜡或植物蜡；合成蜡为化学或酶法合成蜡酯，和/或，所述蜡选自糠蜡、向日葵蜡、蜂蜡和小烛树蜡、巴西棕榈蜡、果仁蜡、水果蜡中的至少一种。3.根据权利要求2所述的组合物，以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）≥1，所述烷烃的碳原子数为15～27，优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为大于1，优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为1～30，优选以重量比例计，所述蜡满足蜡脂（Wes）/烷烃（HCs）为2～28，和/或，以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于15重量%，优选以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于10重量%，优选以重量比例计，所述蜡满足脂肪酸（FAs）和脂肪醇(FALs)的总量小于7重量%。4.根据权利要求1所述的组合物，通式(1)中，R2表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为12～28的直链或支链的饱和脂肪酸基团，优选通式(1)中，R2表示源自碳原子数为16～20的直链的不饱和脂肪酸基团，R1和R3各自独立地表示源自碳原子数为18～24的直链饱和脂肪酸的基团，和/或，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为36～84，和/或，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～68，和/或，通式(1)中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62，和/或，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为65重量%以上，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为68～95重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为62的源自脂肪酸的基团的含量为70～88重量%，和/或，以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为0～25重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为52～60的源自脂肪酸的基团的含量为5～23重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于5重量%，优选以甘油三酯的总量计，所述甘油三酯中，R1、R2和R3的总碳原子数之和为64和R1、R2和R3的总碳原子数之和为66的源自脂肪酸的基团的总含量为小于4.5重量%，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈翔，郑妍，池永清，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31