脂肪组合物及其用途制造技术

本发明专利技术涉及脂肪组合物及其用途。本发明专利技术的脂肪组合物，以脂肪组合物总量计，其含有0.01～1wt%的脂肪酸高级脂肪醇酯，优选的，所述脂肪组合物还包括95～99.99wt%的甘油三酯和总量不超过5wt%的单甘油脂和甘油二酯。所述脂肪组合物可以用于改善液体油脂作为煎炸油时所造成的油炸食品脆性和口感，以及改善油炸食品短时间放置后容易吸潮、发粘和渗油的问题。

Fatty compositions and their applications

The present invention relates to fat composition and its use. The fat composition of the present invention comprises 0.01-1wt% fatty acid higher fatty alcohol esters in total amount, preferably including 95-99.99wt% triglyceride and monoglyceride and diester with total amount not exceeding 5wt%. The fat composition can be used to improve the crispness and taste of fried food caused by liquid grease as frying oil, and to improve the problems of moisture absorption, stickiness and oil seepage of fried food after being placed for a short time.

【技术实现步骤摘要】
脂肪组合物及其用途
本专利技术涉及脂肪组合物及其用途、含有该脂肪组合物的煎炸油组合物。
技术介绍
煎炸是使用油脂作为热交换物质，在160～200℃条件下使浸没在油脂中的食品发生淀粉糊化，蛋白质变性，水分快速逸出等变化，从而赋予油炸食品金黄色的色泽、酥脆的口感以及独特的风味。然而，由于煎炸过程牵涉到食物材料、油脂的选择、煎炸温度等诸多复杂因素，有时所获得的油炸食品脆性不足和口感欠佳，特别是当使用大豆油、菜籽油、玉米油、花生油、稻米油等液体油脂作煎炸油时，油炸食品很难具有满意的酥脆感。同时，油炸食品如薯条、炸鸡翅等，在短时间的放置过程中也容易出现诸多问题。一方面，油炸食品即使吸收微量的水分就会出现脆度下降和不良风味；另一方便，油炸食品容易释放或渗出油脂，不仅带来差的外观，而且在口中丧失了脆性，发粘。为了解决上述问题，专利CN101641017B提供了一种含有25～60质量%的分提软脂棕榈油、聚甘油脂肪酸酯和棕榈油以外的食用油的油脂组合物，能够使油炸后的烹饪品在较长时间内维持松脆的食感。专利CN1190141C提供了一种含有55～95wt%甘油二酯的脂肪组合物，其中55-93wt%存在的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸基团，改善煎炸食物的口感和脆性。上述所列举的油脂组合物均是直接用作煎炸油，然而大量棕榈基油脂或甘油二酯的存在，会导致油脂组合物中其它油脂种类的煎炸特征不明显而影响油炸食品的风味。现有技术缺乏一种不改变煎炸基料油煎炸特征并能显著改善油炸食品口感和脆性的煎炸油添加剂。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供油脂组合物，其可以改善液体油脂作为煎炸油时所造成的油炸食品脆性不足和口感欠佳的问题，并且改善油炸食品短时间放置后容易吸潮、发粘和渗油的问题。本专利技术提供脂肪组合物，以脂肪组合物总量计，其含有0.01～1wt%的脂肪酸高级脂肪醇酯。优选所述脂肪组合物还含有95～99.99wt%的甘油三酯和总量不超过5wt%的单甘油脂和甘油二酯。以下有时成为本专利技术的组合物。根据本专利技术的组合物，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中脂肪酸基团碳数为12～24，优选脂肪酸基团碳数为16～24。根据本专利技术的组合物，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数20～24的脂肪酸基团含量为30wt%以下，优选为20wt%以下。根据本专利技术的组合物，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数为16～18的脂肪酸基团含量为60wt%以上，优选为60～95wt%，更优选为65～90wt%，进一步优选为70～85wt%。根据本专利技术的组合物，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中碳数16～18的脂肪酸基团为饱和或不饱和脂肪酸基团。所述饱和或不饱和脂肪酸基团选自来源于棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸和γ-亚麻酸的基团中的至少一种。优选所述脂肪酸基团选自来源于油酸和亚油酸的基团中的至少一种。根据本专利技术的组合物，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中相对于其总脂肪酸基团的量，不饱和脂肪酸基团的含量为50～85wt%，优选为55～75wt%。根据本专利技术的组合物，所述甘油三酯中脂肪酸基团碳数为16～24。根据本专利技术的组合物，所述甘油三酯中相对于其总脂肪酸基团的量，C22:0和C24:0的脂肪酸基团的总含量为3～20wt%，优选C22:0和C24:0的总含量为5～10wt%。根据本专利技术的组合物，所述甘油三酯中C24:0与C22:0的脂肪酸基团的含量比值为1.5～3，优选C24:0与C22:0的脂肪酸基团的含量比值为1.8～2.5。根据本专利技术的组合物，所述甘油三酯中不饱和脂肪酸基团为C18:1、C18:2和C18:3中的至少一种。根据本专利技术的组合物，所述甘油三酯中相对于其总脂肪酸基团的量，不饱和脂肪酸基团含量为50～90wt%，优选为60～80wt%。根据本专利技术的组合物，所述甘油三酯中饱和脂肪酸基团为C16:0、C18:0、C20:0、C22:0和C24:0中的至少一种。根据本专利技术的组合物，所述甘油三酯中相对于其总脂肪酸基团的量，饱和脂肪酸基团含量为9～40wt%，优选为12～38wt%。根据本专利技术的组合物，所述脂肪组合物中，以脂肪组合物总量计，单甘油酯的含量为0.2～2wt%。根据本专利技术的组合物，所述单甘油酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的饱和脂肪酸基团含量为6～20wt%，优选所述单甘油酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的饱和脂肪酸基团含量为8～15wt%。根据本专利技术的组合物，所述单甘油酯中碳数16～24的饱和脂肪酸基团为C16:0、C18:0、C20:0、C22:0和C24:0中的至少一种。根据本专利技术的组合物，所述单甘油酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为75wt%以上，优选所述单甘油酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为80wt%以上，优选所述单甘油酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为85wt%以上。根据本专利技术的组合物，所述单甘油酯中碳数16～24的不饱和脂肪酸基团为C18:1、C18:2和C18:3中的至少一种。根据本专利技术的组合物，所述脂肪组合物中，以脂肪组合物总量计，甘油二酯的含量为1～3wt%。根据本专利技术的组合物，所述甘油二酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的饱和脂肪酸基团含量为8～20wt%，优选所述甘油二酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的饱和脂肪酸基团含量为9～15wt%。根据本专利技术的组合物，所述甘油二酯中碳数16～24的饱和脂肪酸基团为C16:0、C18:0、C20:0、C22:0和C24:0中的至少一种。根据本专利技术的组合物，所述甘油二酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为75wt%以上，优选所述甘油二酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为80wt%以上，进一步优选所述甘油二酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为85wt%以上。根据本专利技术的组合物，所述甘油二酯中碳数16～24的不饱和脂肪酸基团为C18:1、C18:2和C18:3中的至少一种。本专利技术的脂肪组合物中，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中高级脂肪醇基团碳数为22～38，优选为24～36。本专利技术的脂肪组合物中，相对于总高级脂肪醇基团的量，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中碳数为24～36的脂肪醇基团含量为90wt%以上，优选为91～99wt%，更优选为93～98wt%，进一步优选为95～97wt%。本文中所用的术语“高级脂肪醇”具有本领域常用的含义，其表示碳数为22～38长链脂肪伯醇，优选表示碳数为24～36长链脂肪伯醇。本文中所用的术语“脂肪酸高级脂肪醇酯”具有本领域常用的含义，其表示碳数为12～14饱和或不饱和脂肪酸与碳数为22～38脂肪醇成酯形成的分子。本专利技术提供煎炸油组合物，其含有90～99.5wt%煎炸基料油和本专利技术所述的脂肪组合物，相对于煎炸油组合物总量，所述脂肪组合物的含量为0.5～10wt%。以下有时成为本专利技术的煎炸油组合物。根据本专利技术的煎炸油组合物，相对于煎炸油组合物总量，所述脂肪组合物的含量为1～8wt%，优选相对于煎炸油组合物总量，所述脂肪组合物的含量为3～5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种脂肪组合物，以脂肪组合物总量计，其含有0.01～1wt%的脂肪酸高级脂肪醇酯，优选的，所述脂肪组合物还包括95～99.99wt%的甘油三酯和总量不超过5wt%的单甘油脂和甘油二酯。

【技术特征摘要】
1.一种脂肪组合物，以脂肪组合物总量计，其含有0.01～1wt%的脂肪酸高级脂肪醇酯，优选的，所述脂肪组合物还包括95～99.99wt%的甘油三酯和总量不超过5wt%的单甘油脂和甘油二酯。2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中脂肪酸基团碳数为12～24，优选为16～24，和/或，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数20～24的脂肪酸基团含量为30wt%以下，优选为20wt%以下，和/或，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数为16～18的脂肪酸基团含量为60wt%以上，优选为60～95wt%，优选为65～90wt%，优选为70～85wt%，和/或，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中碳数16～18的脂肪酸基团为饱和或不饱和脂肪酸基团，优选所述饱和或不饱和脂肪酸基团选自来源于棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、α-亚麻酸和γ-亚麻酸的基团中的至少一种，优选所述脂肪酸基团选自来源于油酸和亚油酸的基团中的至少一种，和/或，所述脂肪酸高级脂肪醇酯中相对于其总脂肪酸基团的量，不饱和脂肪酸基团的含量为50～85wt%，优选为55～75wt%，和/或，所述甘油三酯中脂肪酸基团碳数为16～24，和/或，相对于其总脂肪酸基团的量，所述甘油三酯的长链脂肪酸基团C22:0和C24:0的总含量为3～20wt%，优选为5～10wt%，和/或，所述甘油三酯的长链脂肪酸基团C24:0与C22:0的含量比值为1.5～3，优选为1.8～2.5，和/或，所述甘油三酯中不饱和脂肪酸基团为C18:1、C18:2和C18:3中的至少一种，和/或，所述甘油三酯中相对于其总脂肪酸基团的量，不饱和脂肪酸基团含量为50～90wt%，优选为60～80wt%，和/或，所述甘油三酯中饱和脂肪酸基团为C16:0、C18:0、C20:0、C22:0和C24:0中的至少一种，和/或，所述甘油三酯中相对于其总脂肪酸基团的量，饱和脂肪酸基团含量为9～40wt%，优选为12～38wt%，和/或，所述脂肪组合物中，以脂肪组合物总量计，单甘油酯的含量为0.2～2wt%，和/或，所述单甘油酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的饱和脂肪酸基团含量为6～20wt%，优选为8～15wt%，和/或，所述单甘油酯中碳数16～24的饱和脂肪酸基团为C16:0、C18:0、C20:0、C22:0和C24:0中的至少一种，和/或，所述单甘油酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为75wt%以上，优选为80wt%以上，优选为85wt%以上，和/或，所述单甘油酯中碳数16～24的不饱和脂肪酸基团为C18:1、C18:2和C18:3中的至少一种，和/或，所述脂肪组合物中，以脂肪组合物总量计，甘油二酯的含量为1～3wt%，优选为8～20wt%，优选为9～15wt%，和/或，所述甘油二酯中碳数16～24的饱和脂肪酸基团为C16:0、C18:0、C20:0、C22:0和C24:0中的至少一种，和/或，所述甘油二酯中相对于其总脂肪酸基团的量，碳数16～24的不饱和脂肪酸基团含量为75wt%以上，优选为80wt%以上，优选为85wt%以上，和/或，所述甘油二酯中碳数16～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑妍，马宗会，杨武林，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31