The invention belongs to the technical field of fruit wine brewing, specifically refers to a low-temperature fermentation brewing method of Weining yellow pear wine, which mainly includes the preparation of fermentation broth, inoculation fermentation and low-temperature clarification. In the process of preparing the yellow pear wine, the raw material is Weining yellow pear, which has high soluble solid solution, high sugar content, sweet taste, strong flavor and unique taste. When preparing fermentation broth, antioxidants and enzymes are added, and polyphenols in yellow pear are protected by adjusting acidity (pH) to prevent browning of fermentation broth; low temperature treatment technology is used in fermentation, clarification and aging, low temperature fermentation and low temperature clarification are used to maintain fruit flavor and nutrients to the greatest extent; carbon dioxide and nitrogen are introduced into the process of pouring and sealing tanks to avoid browning. Browning occurs when the fermentation broth is in excessive contact with oxygen.
【技术实现步骤摘要】
一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法
本专利技术属于果酒酿造
,具体是指一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法。
技术介绍
众所周知,水果为机体提供所需的维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物质,膳食纤维等。我国是一个农产品生产大国,因气候和地域类型多样,水果种类繁多,但我国农产品贮藏与物流和农产品的综合开发利用相对较落后,除了鲜食外,每年果品腐损近1200万t。威宁水果品种多,其中万以黄梨和苹果最为有名。黄梨味道香甜、色泽深黄、肉色雪白,皮薄细嫩,渣少汗多,为全国“八大名梨”之一。威宁黄梨蔷薇科植物梨树的果实,果实近圆形或稍扁,平均单果重250克,大果重500克,可食率达95%以上,不套袋果可溶性固形物含量14%~16%,套袋果12%~15%,风味甜。黄梨9月上旬成熟,果肉呈白色,肉质脆嫩,多汁,石细胞少,果心极小,含糖量可达14.7%度,味清甜,而俱香气,风味独特,品质极佳。威宁黄梨因其鲜嫩多汁,酸甜适口,又有"天然矿泉水"之称,有平喘止咳、滋阴润肺等作用,远销省内外具,优点良多,然而在威宁黄梨大量上市期间,鲜食市场的消费能力是有限的,市场的压力巨大,同时黄梨又受贮藏和运输条件等的影响,所以急需对新鲜威宁黄梨进行加工处理,同时提高威宁黄梨的附加值。这对提高农民收入和威宁黄梨产业的持续发展具有一定的意义。目前市场上出售的黄梨制品包括梨干、罐头、梨膏糖、黄梨制成的果酒较为少见,另一方面,由于该黄梨中的可溶性固形物等物质含量较高,黄梨中酚类物质容易产生褐化。目前针对果酒褐化采取的方法包括1、热处理:热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃,维持几秒钟;2、酸处理:多数 ...
【技术保护点】
1.一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于,所述方法主要包括发酵液的制备、接种发酵、低温澄清。
【技术特征摘要】
1.一种威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于,所述方法主要包括发酵液的制备、接种发酵、低温澄清。2.如权利要求1所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于,所述发酵液的制备方法为:(1)首先将黄梨洗净、压榨之后得到果汁倒入发酵罐中,加入抗氧化剂,不断震荡,混合均匀后再加入酶;(2)测定果汁的糖度和pH,按照测试结果,计算确定调节果汁至pH3-3.5,糖度为20-24所需的糖和有机酸的量,并将计算得到的有机酸和糖添加到果汁中,静置过夜,得到发酵液。3.如权利要求1所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于,所述接种发酵方法为:(1)在发酵液中接种酵母,插上呼吸器,在20-28℃环境中存放12-24h,通过气泡观察发酵启动情况,当呼吸器中气泡均匀产生后,进入主发酵阶段;(2)主发酵:调节接种酵母发酵罐温度16-18℃,进行低温发酵,发酵过程中用比重计或折光仪监测发酵液糖度,当糖度发酵完,或比重不再发生变化,即主发酵结束。4.如权利要求1所述的威宁黄梨果酒的低温发酵酿造方法,其特征在于,所述在进行低温澄清之前应该进...
【专利技术属性】
技术研发人员:许存宾,于志海,刘晓柱,刘晓辉,李欣,龚勋,张彦,刘帮,赵何翔,
申请(专利权)人:贵州理工学院,
类型:发明
国别省市:贵州,52
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