山苦荬绿豆酥的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种山苦荬绿豆酥的制备方法。所述方法以中筋小麦粉的量为100％，水油皮中水的添加量为35％～45％，大豆油的添加量为22％～26％，白砂糖粉的添加量为14％～18％，将中筋小麦粉、白砂糖粉、大豆油和水充分混合，揉面至光滑，保鲜膜包裹，醒发，制得水油皮；以中筋小麦粉的量为100％，大豆油的添加量为45％～55％，山苦荬粉的添加量为2％～3％，将中筋小麦粉、山苦荬粉以及大豆油混合均匀，得到油酥皮；按比例将水油皮完全包裹油酥皮，擀压得到酥皮；然后将酥皮对半切开，裹入绿豆沙，搓圆成型再压扁；最后上下火温度为210±5℃下烘焙，制得山苦荬绿豆酥。本发明专利技术将营养充分的绿豆和山苦荬结合，增加了营养物质，满足消费者健康营养的需求，制得的山苦荬绿豆酥风味独特且口感清新。

Study on the Preparation of Mung Bean Crisp with Sophora flavescens

The invention discloses a preparation method of mung bean crisp with bitter hibiscus. The method uses 100% medium gluten wheat flour, 35%-45% water in water-oil skin, 22%-26% soybean oil and 14%-18% white granulated sugar powder. The medium gluten wheat flour, white granulated sugar powder, soybean oil and water are fully mixed, the noodles are kneaded until smooth, the fresh-keeping film is wrapped and the hair wakes up, and the water-oil skin is prepared; the amount of medium gluten wheat flour is 100%, and the soybean flour is 100%. The addition of oil is 45%-55%, and the addition of yam is 2%-3%. Medium gluten wheat flour, yam powder and soybean oil are mixed evenly to get crispy skin. The water-oil skin is wrapped completely in the crispy skin according to the proportion and pressed to get the crispy skin. Then the crispy skin is cut in half, wrapped in mung bean sand, rolled into a round shape and pressed flat again. Finally, the mountain is baked at 210 ~5 (?) Bitter Hibiscus mung bean crisp. The invention combines the well-nourished mung bean with the yam, adds nutrients, meets the health and nutritional needs of consumers, and makes the yam yam mung bean crisp with unique flavor and fresh taste.

【技术实现步骤摘要】
山苦荬绿豆酥的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，涉及一种山苦荬绿豆酥的制备方法。
技术介绍
山苦荬营养丰富，含多种人体所需的无机元素如Zn、Cu、Fe、Mn等微量元素，其中的Fe元素能够防治贫血、抗凝血。山苦荬的茎叶中含有大量的氨基酸，其总氨基酸含量超出茎叶质量的六分之一，而人体所必需的氨基酸包括可治疗高血压、心脏病等疾病的天冬氨酸、组氨酸以及对生物体的蛋白质代谢占重要地位的谷氨酸，占氨基酸总量的40％左右。山苦荬含有蒲公英甾醇等化学成分，其提取物具有抑菌效果；含有大量的多酚活性物质，具有与蓝莓等浆果类水果中独特的抗氧化酵素旗鼓相当的抗氧化能力。山苦荬提取物具有消炎作用。山苦荬熬煎成的汤水能对四氯化碳致成的肝损伤有一定的保护作用，可以改进肝糖原含量，促进肝的再生以及胆汁分泌；此外提取物中的活性物质对人体肿瘤的增殖活性有显著的抑制效果。山苦荬不仅具备上述药理作用，而且还可以提高机体的适应及应激能力，增强免疫功能，具备降血压、降血糖、降胆固醇、保护脑缺氧缺血、利尿等功效。长期食用山苦荬，其所含有的膳食纤维可以帮助肠胃蠕动和肠胃消化，还能吸收体内的有毒物质并将之释放出来。目前开发出的含山苦荬保健产品主要有苦菜茶，苦苣保健速溶茶，苦菜啤酒，苦菜冻干粉、苦苣菜营养饼干、苦苣菜沙拉酱等。绿豆营养价值高，含有许多的蛋白质以及碳水化合物，同时也富含人体所需无机元素与维生素，比如Ca、P、K，Mg等这些常量元素含量最高，而维生素E和胡萝卜素等高于正常水稻，且具有较强的抗氧化活性。绿豆汤具有清热解毒的作用。绿豆中富含的生物碱类、香豆素类及其他活性因子可以提高人体免疫力。绿豆中的植物甾醇化合物能够降低肠道对胆固醇的吸收，同时还能防止胆固醇的合成。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种山苦荬绿豆酥的制备方法。实现本专利技术目的的技术方案如下：山苦荬绿豆酥的制备方法，具体步骤如下：步骤1，酥皮的制备：以中筋小麦粉的量为100％，水油皮中水的添加量为35％～45％，大豆油的添加量为22％～26％，白砂糖粉的添加量为14％～18％，按配方将中筋小麦粉、白砂糖粉、大豆油和水充分混合，揉面至光滑，保鲜膜包裹，醒发，制得水油皮；以中筋小麦粉的量为100％，大豆油的添加量为45％～55％，山苦荬粉的添加量为2％～3％，按配方将中筋小麦粉、山苦荬粉以及大豆油混合均匀，得到油酥皮；按水油皮与油酥皮的质量比为2:2～3:2，将水油皮完全包裹油酥皮，摊开进行擀压、卷起再擀压，得到酥皮；步骤2，成型：将酥皮对半切开，按压成薄饼，将绿豆沙裹入酥皮中，搓圆成型再压扁至1～1.5cm；步骤3，烘焙：烤箱预热后，将酥饼放置烤箱内，设置上下火温度为210±5℃，烘焙时间为15±1min，烘焙完冷却，制得山苦荬绿豆酥。优选地，步骤1中，所述的水油皮中，以中筋小麦粉的量为100％，水油皮中水的添加量为40％，大豆油的添加量为24％，白砂糖粉的添加量为16％。优选地，步骤1中，所述的油酥皮中，以中筋小麦粉的量为100％，大豆油的添加量为50％，山苦荬粉的添加量为2％。优选地，步骤1中，所述的醒发时间为20±5min。优选地，步骤1中，重复摊开进行擀压、卷起再擀压的操作2次以上。优选地，步骤1中，所述的山苦荬粉通过将自然晒干的新鲜的山苦荬的枝叶部分破碎成粉，过120目筛制得。优选地，步骤1中，所述的中筋小麦粉过60目筛。优选地，步骤3中，所述的上下火温度为210℃。优选地，步骤3中，所述的烘焙时间为15min。优选地，步骤3中，烘焙时，在酥饼表面扎孔，防止酥饼在烘烤过程中表面出现鼓胀现象影响美观。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：本专利技术将营养充分的绿豆和山苦荬结合，增加了营养物质，满足消费者健康营养的需求，制得的山苦荬绿豆酥风味独特且口感清新。附图说明图1为实施例1中水油皮中水添加量的影响结果图；图2为实施例1中水油皮中大豆油添加量的影响结果图；图3为实施例2中水油皮中白砂糖添加量的影响结果图；图4为实施例3中油酥皮中大豆油添加量的影响结果图；图5为实施例4中油酥皮中山苦荬粉添加量的影响结果图；图6为实施例5中水油皮与油酥皮比例的影响结果图；图7为实施例6中烘烤上火温度的影响结果图；图8为实施例7中烘烤下火温度的影响结果图；图9为实施例8中烘烤时间的影响结果图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本专利技术作进一步详述。对于山苦荬绿豆酥的感官测定采用加权评分法来进行评鉴，以酥饼的口感、风味、组织、色泽以及形态为指标，各项指标满分为50分。其中，口感占全部评分值的30％，色泽20％，形态10％，组织状态20％，风味20％，评分标准见表1。邀请10位食品专业评定人员，并要求各个评定员独立完成评价，按照评分标准进行打分，将各项指标得分进行加权平均即为最后综合加权得分。表1酥饼酥皮的评分标准实施例1水油皮中水和大豆油添加量的影响水与大豆油影响着水油皮的形成与制作。分别设置水的量是中筋小麦粉的30％、40％、50％、60％四个水平，大豆油的量为中筋小麦粉的16％、20％、24％、28％四个水平，进行复合因素试验，其他工艺保持不变，以感官评分为标准进行评鉴，评鉴结果如图1和2所示。面团拉开的韧性以及软硬程度都取决于水油皮中水和大豆油的添加量。从图1看出，水量在35％～45％时，酥皮口感较好，评分均在24分以上。水量为40％时对酥皮口感最好，评分最高，此时形成的水油皮表面光滑柔软，但是过量时(≥50％)会引起整个面团的粘稠不成型。图2表明，大豆油添加量为22％～26％时，酥皮评价较高。在大豆油添加量为24％时，酥皮评价最高，过高或过低都会影响整个酥皮的品质。实施例2水油皮中白砂糖添加量的影响分别设置白砂糖添加量是中筋小麦粉的8％，12％，16％，20％，24％五个水平，进行单因素试验，感官评定分析见图3。由于每个人每个地区的习惯口味有所差异，对酥皮的甜度要求也不同。由图3得出，白砂糖量在14％～18％时，感官评分较高。在白砂糖量为16％时感官评分最高，如果过低使酥饼无味，而过高会使酥饼发腻，同时也影响着酥饼的营养价值。实施例3油酥皮中大豆油添加量的影响分别设置大豆油添加量为油酥皮中中筋小麦粉质量的30％，40％，50％，60％，70％，进行单因素试验，感官评定分析见图4。油酥皮中大豆油添加量决定了酥皮的酥脆程度与口感。大豆油过少，油酥干涩，酥皮粘牙不酥松；大豆油添加量过多时，使油酥面团过粘不成型且形成的酥皮口感油腻不利于健康。从图4中得出，感官评定分值随大豆油量的增多出现先升后降的趋势，在添加量为45％～55％时。感官评分较高。在添加量为50％时，感官分值最高，酥饼口感脆度适中，口感酥松。实施例4油酥皮中山苦荬粉添加量的影响分别设置山苦荬粉添加量为1％，2％，3％，4％，5％，进行单因素试验，感官评定分析见图5。山苦荬粉添加量决定了酥饼的口感、外观颜色以及营养价值，过少引起颜色暗淡，过多则会引起后味涩嘴，颜色过深，影响酥饼口感。从图5可见，当山苦荬粉为2％时，酥饼外表颜色适中，口感清新不涩嘴，在添加量为3％时，酥皮颜色更加鲜亮但口感上后味会有略微的涩嘴，综合评价山苦荬粉添加量在2％时最佳。实施例5水油皮与油酥皮比例的影响分别设置油皮与油酥比例的五个水平：1:2，2:3，2本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.山苦荬绿豆酥的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：步骤1，酥皮的制备：以中筋小麦粉的量为100％，水油皮中水的添加量为35％～45％，大豆油的添加量为22％～26％，白砂糖粉的添加量为14％～18％，按配方将中筋小麦粉、白砂糖粉、大豆油和水充分混合，揉面至光滑，保鲜膜包裹，醒发，制得水油皮；以中筋小麦粉的量为100％，大豆油的添加量为45％～55％，山苦荬粉的添加量为2％～3％，按配方将中筋小麦粉、山苦荬粉以及大豆油混合均匀，得到油酥皮；按水油皮与油酥皮的质量比为2:2～3:2，将水油皮完全包裹油酥皮，摊开进行擀压、卷起再擀压，得到酥皮；步骤2，成型：将酥皮对半切开，按压成薄饼，将绿豆沙裹入酥皮中，搓圆成型再压扁至1～1.5cm；步骤3，烘焙：烤箱预热后，将酥饼放置烤箱内，设置上下火温度为210±5℃，烘焙时间为15±1min，烘焙完冷却，制得山苦荬绿豆酥。

【技术特征摘要】
1.山苦荬绿豆酥的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：步骤1，酥皮的制备：以中筋小麦粉的量为100％，水油皮中水的添加量为35％～45％，大豆油的添加量为22％～26％，白砂糖粉的添加量为14％～18％，按配方将中筋小麦粉、白砂糖粉、大豆油和水充分混合，揉面至光滑，保鲜膜包裹，醒发，制得水油皮；以中筋小麦粉的量为100％，大豆油的添加量为45％～55％，山苦荬粉的添加量为2％～3％，按配方将中筋小麦粉、山苦荬粉以及大豆油混合均匀，得到油酥皮；按水油皮与油酥皮的质量比为2:2～3:2，将水油皮完全包裹油酥皮，摊开进行擀压、卷起再擀压，得到酥皮；步骤2，成型：将酥皮对半切开，按压成薄饼，将绿豆沙裹入酥皮中，搓圆成型再压扁至1～1.5cm；步骤3，烘焙：烤箱预热后，将酥饼放置烤箱内，设置上下火温度为210±5℃，烘焙时间为15±1min，烘焙完冷却，制得山苦荬绿豆酥。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中，所述的水油皮中，以中筋小麦粉的量为100％，水油皮...

【专利技术属性】
技术研发人员：贺菊萍，
申请(专利权)人：徐州工程学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32