一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜制造技术

本发明专利技术公开了一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜，榨菜制备时，先将清洗干净的鲜菜切成菜条，并将菜条的含水量降至75％以下，然后将食盐、氯化钙和白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h，接着将包含植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液的混合发酵液接种至腌制后的脱水菜条中，混匀并使菜条无成团现象后，将菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％，再进行装袋、热封和巴氏杀菌处理，得榨菜成品。采用本发明专利技术中的低盐榨菜生产工艺，可有效解决现有榨菜中的盐含量过高的问题。

A Production Technology of Low Salt Preserved Vegetable and the Preserved Vegetable Produced by this Technology

The invention discloses a low-salt pickle production process and the pickle produced by the process. When pickle is prepared, the clean fresh vegetables are first cut into strips, and the water content of the strips is reduced to less than 75%. Then salt, calcium chloride and liquor are added to the dehydrated strips, mixed and marinated for 2-4 hours, and then mixed with the fermentation liquid of Lactobacillus plantarum and the fermentation liquid of Saccharomyces fragrans. The fermentation broth was inoculated into the dehydrated pickled strips. After mixing and no agglomeration of the strips, the strips were put into the fermentation container. After 25-30 days of closed fermentation, the pickled vegetables were taken out and dehydrated. The moisture content of the pickled vegetables was controlled to 60-65%. Then the finished products were bagged, sealed and pasteurized. By adopting the production process of low salt mustard in the present invention, the problem of excessive salt content in the existing mustard can be effectively solved.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜
本专利技术属于食品制备
，具体涉及一种低盐榨菜生产工艺及利用该工艺生产的榨菜。
技术介绍
中国的榨菜产业发展迅猛，平民大众的消费线路以及榨菜独特的加工工艺、脆嫩芳香的特点深受国内外消费者的喜爱。榨菜的生产起源于四川并发展至全国，与德国的甜酸甘蓝和法国的酸黄瓜并列为世界三大名腌菜。榨菜是以新鲜蔬菜为原料，压榨脱水后自然发酵而成，其具有口味多样、滋味酸爽、开胃醒酒，能帮助消化、增进食欲等特点。随着近年来研究的深入，在榨菜加工中物质的变化以及榨菜风味和榨菜安全质量等方面取得了一些成果并证明了榨菜发酵中微生物起着重要的作用。榨菜中的功能微生物不仅能预防动脉硬化、降低血压，还有抗癌等功效，其保健价值吸引着世界各地研究者的关注和消费者的青睐。传统自然发酵榨菜在发酵前，通常利用盐脱水的方式将新鲜蔬菜的含水量降至需要水平，导致榨菜的盐含量高并且存在大量亚硝酸盐，不符合现代社会追求的绿色生活方式。少量的亚硝酸盐可与蛋白质中的仲胺结合生成亚硝胺，有导致人体致癌的作用，而大量的亚硝酸盐可导致肠原性青紫症。榨菜腌制中还存在有害微生物，使成品榨菜产生不良气味，发生“涨袋”等现象。而传统榨菜的脱水方式为盐脱水，其含盐量均在12％以上，不符合世界卫生组织建议的每日摄入食盐量。
技术实现思路
针对上述现有技术，本专利技术提供一种低盐榨菜生产工艺，以解决现有榨菜中的盐含量过高的问题。为了达到上述目的，本专利技术所采用的技术方案是：提供一种低盐榨菜生产工艺，包括以下步骤：S1:摘除鲜菜中的杂物，清洗干净后切成宽度为1～1.5cm的菜条；S2:将菜条置于温度为60～65℃的环境中，在0.5～1.0m/s的风速下脱水5～6h，使菜条含水量降至75％以下，得脱水菜条；S3:将占脱水菜条质量4～8％的食盐、0.15～0.45％的氯化钙和1～4％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h；S4:将占脱水菜条质量3～6‰的混合发酵液喷洒接种到腌制后的脱水菜条中，拌匀使菜条无成团现象；所述混合发酵液包括质量比为1～2:1的植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液；S5:将经过S4处理的菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％；S6:将脱水后的榨菜装袋、热封，再进行巴氏杀菌，得榨菜成品。在本专利技术的榨菜制备工艺中，利用热风烘脱水工艺对菜条进行脱水处理，不仅可以在短时间内降低榨菜的含水量，节省发酵时间和劳动力，而且避免了使用食盐脱水，大幅降低食盐使用量，使得最终榨菜含盐量低，食用更加健康。本专利技术采用混菌直投式发酵剂，在发酵过程中避免有害微生物的滋生，杜绝了传统自然发酵榨菜中有害微生物所导致的爆坛等现象。从川西彝族酸菜水中筛选得到的植物乳杆菌在低盐环境中具有较好的抗杂菌能力，加之其对亚硝酸盐具有降解作用，能有效降低榨菜成品中的亚硝酸盐含量。生香酵母能够产香产酯，增加并改善了榨菜的风味；而且在接种时，植物乳杆菌与生香酵母按1～2:1的质量比混合，它们一起构成丰富的酶系，并产生协同作用，增加了榨菜的保健功能，更符合现代社会对健康的要求。本专利技术在菜条发酵前，向菜条中加入白酒和氯化钙。白酒中含有醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类化合物、芳香族化合物等，为榨菜发酵增香提供了一定的前提物质，使产品产生独特的滋味和芳香；另外，白酒中的酒精也能产生较高的渗透压和较强的杀菌能力，从而抑制了杂菌的生长，增加榨菜的防腐能力，减少防腐剂的使用，有益于风味物质的生成。在发酵过程中，榨菜中的果胶酸与氯化钙中的钙离子相结合，生成不溶性的钙盐，从而弥补了植物乳杆菌接入导致榨菜脆度下降的缺陷，同时也保持了榨菜的形状，提高产品的口感。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，鲜菜为新鲜的卷心菜、白菜、胡萝卜和菱角菜中的至少一种。进一步，脱水菜条的含水量为70～75％。进一步，食盐、氯化钙和白酒分别占所述脱水菜条质量的4％、0.25％和1％。进一步，混合发酵液占脱水菜条质量的6‰，其中植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液浓度均为1.0×108～1.0×109CFU/mL。进一步，植物乳杆菌发酵液的制备方法为：将植物乳杆菌以2～3％的接种量接种于MRS液体培养基中，于37℃条件下恒温培养45～50h，再将扩培后的菌悬液以4000r/min的速率离心处理15min，用蒸馏水清洗沉淀物并将其配成浓度为1.0×108～1.0×109CFU/mL的溶液，得植物乳杆菌发酵液。进一步，生香酵母发酵液的制备方法为：将生香酵母以2～3％的接种量接种于YPD液体培养基中，于30℃条件下恒温培养20～25h，再将扩培后的菌悬液以4000r/min的速率离心处理15min，用蒸馏水清洗沉淀物并将其配成浓度为1.0×108～1.0×109CFU/mL的溶液，得生香酵母发酵液。本专利技术中接种发酵液时，发酵液中的植物乳杆菌和生香酵母浓度均控制在1.0×108～1.0×109CFU/mL范围内，在该浓度范围内，菌株酶系丰富，植物乳杆菌与生香酵母的协同作用最大，发酵时发酵体系的pH值下降快，有助于防止低盐榨菜被杂菌污染，同时，在该范围内，发酵产品的氨基酸态氮含量高于传统自然发酵，而亚硝酸盐含量则明显降低，可充分保证发酵制品安全且质量稳定，风味较佳。利用本专利技术中的制备方法，可以制得一种盐度低、脆度好、风味佳的榨菜。本专利技术的有益效果是：1.利用热风烘脱水工艺对新鲜菜条进行脱水，减少了盐的使用，最终榨菜亚硝酸盐的含量明显降低，食用更加健康。2.本专利技术在发酵体系中添加有白酒，为榨菜发酵增香提供了一定的前提物质，使产品产生独特的滋味和芳香。酒精也能产生较高的渗透压和较强的杀菌能力，从而抑制了杂菌的生长，增加榨菜的防腐能力，减少防腐剂的使用，有益于风味物质的生成。本专利技术的发酵体系中还添加有氯化钙，榨菜中的果胶酸与氯化钙中的钙离子结合生成不溶性的钙盐，从而弥补了乳酸菌接入导致榨菜脆度下降的缺陷，同时也保持了榨菜的形状，提高产品的口感。3.本专利技术采用混菌直投式发酵剂，杜绝了传统自然发酵榨菜中有害微生物所导致的爆坛等现象。从川西彝族酸菜水中筛选得到的植物乳杆菌在低盐环境中具有较好的抗杂菌能力，加之其对亚硝酸盐的降解作用，能有效降低榨菜成品中的亚硝酸盐含量。生香酵母产香产酯，增加和改善了榨菜的风味，多菌株酶系丰富，协同作用，增加了榨菜的保健功能，更符合现代社会对健康的要求。4.通过本专利技术生产出的榨菜，具有货架期长、产品质量稳定，脆度粘度高、口感脆嫩、风味独特、营养保健的特点，解决了传统自然发酵榨菜风味单一、发酵环境高盐、高亚硝酸盐、发酵工艺复杂、耗费劳动力大的问题。附图说明图1为榨菜含盐量随时间的变化关系；图2为榨菜卤水中细胞浓度随时间的变化关系；图3为榨菜卤水酸度随时间的变化关系。具体实施方式传统自然发酵榨菜在发酵前，通常利用盐脱水的方式将新鲜蔬菜的含水量降至需要水平，导致榨菜的盐含量高并且存在大量亚硝酸盐，不符合现代社会追求的绿色生活方式。本专利技术为解决这一问题，提出一种新的榨菜腌制工艺，通过该工艺可以制备一种低盐榨菜，本专利技术中的低盐榨菜生产工艺，包括以下步骤：S1:取需要腌制的鲜菜，如卷心菜、白菜、胡萝卜和菱角菜等，用剪刀修去老筋，剥去本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐榨菜生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1:摘除鲜菜中的杂物，清洗干净后切成宽度为1～1.5cm的菜条；S2:将菜条置于温度为60～65℃的环境中，在0.5～1.0m/s的风速下脱水5～6h，使菜条含水量降至75％以下，得脱水菜条；S3:将占脱水菜条质量4～8％的食盐、0.15～0.45％的氯化钙和1～4％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h；S4:将占脱水菜条质量3～6‰的混合发酵液喷洒接种到腌制后的脱水菜条中，拌匀使菜条无成团现象；所述混合发酵液包括质量比为1～2:1的植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液；S5:将经过S4处理的菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％；S6:将脱水后的榨菜装袋、热封，再进行巴氏杀菌，得榨菜成品。

【技术特征摘要】
1.一种低盐榨菜生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1:摘除鲜菜中的杂物，清洗干净后切成宽度为1～1.5cm的菜条；S2:将菜条置于温度为60～65℃的环境中，在0.5～1.0m/s的风速下脱水5～6h，使菜条含水量降至75％以下，得脱水菜条；S3:将占脱水菜条质量4～8％的食盐、0.15～0.45％的氯化钙和1～4％的白酒加入脱水菜条中，拌匀后腌制2～4h；S4:将占脱水菜条质量3～6‰的混合发酵液喷洒接种到腌制后的脱水菜条中，拌匀使菜条无成团现象；所述混合发酵液包括质量比为1～2:1的植物乳杆菌发酵液和生香酵母发酵液；S5:将经过S4处理的菜条装入发酵容器中，密闭发酵25～30天后取出榨菜，对榨菜进行脱水处理，将其含水量控制在60～65％；S6:将脱水后的榨菜装袋、热封，再进行巴氏杀菌，得榨菜成品。2.根据权利要求1所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于：所述鲜菜为新鲜的卷心菜、白菜、胡萝卜和菱角菜中的至少一种。3.根据权利要求1所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于：所述脱水菜条的含水量为70～75％。4.根据权利要求1所述的低盐榨菜生产工艺，其特征在于：所述食盐、氯化...

【专利技术属性】
技术研发人员：边名鸿，叶光斌，王洋，袁乐梅，张丽，
申请(专利权)人：四川理工学院，
类型：发明
国别省市：四川,51