一种食用菌风味改进的方法技术

一种食用菌风味改进的方法，属于食用菌加工技术领域。本发明专利技术的主要过程为：以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，在锅中加入自制辣椒油，待油热后加入清洗切碎的葱、姜、蒜，翻炒后再加入黄豆酱，待有酱香味后加入切成丁的食用菌，后加入味精、糖、盐、I+G、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等调味料，最后把酱装罐、排气、密封、杀菌、冷却，即得成品。本发明专利技术将食用菌与黄豆酱进行混合，使得产品既有酱香味又有蘑菇特有的风味，又通过加入味精、盐、I+G、蘑菇香精等调味品使蘑菇酱风味得到调和，口味鲜、咸、甜俱备。本发明专利技术工艺简单，风味改进的效果很好，安全卫生，可实现工业化生产。

A Method for Improving the Flavor of Edible Fungi

A method for improving the flavor of edible fungi belongs to the field of edible fungi processing technology. The main process of the invention is that edible mushroom and soybean paste are used as main raw materials, and the homemade chili oil is added into the pot. After the oil is heated, the chopped scallion, ginger and garlic are washed and chopped, and then added with soy sauce. After adding the sauce, the mushrooms are cut into Ding. After that, MSG, sugar, salt, I+G, mushroom essence, five spices, cooking wine, vinegar and other condiments are added. Exhaust, seal, sterilize and cool, the finished product is obtained. The invention combines the edible fungus with the soybean paste, so that the product has both the sauce flavor and the unique flavor of the mushroom, and by adding condiments such as monosodium glutamate, salt, I+G, mushroom essence and other condiments, the flavor of the mushroom sauce can be reconciled, and the taste is fresh, salty and sweet. The invention has simple process, good effect of flavor improvement, safety and sanitation, and can realize industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌风味改进的方法
一种食用菌风味改进的方法，本专利技术涉及食用菌加工，属于食用菌加工

技术介绍
杏鲍菇又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。其菌肉肥厚，菌柄粗壮，质地脆嫩，食之口感极佳，并有一种特殊的杏仁香味，是侧耳属中味道最好的一种，故被誉为“平菇之王”。它含有高蛋白、低脂肪，营养丰富富含寡聚糖、蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，极受人们喜爱。中医认为，蘑菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定预防和抑制作用。联合国粮农组织向各国推荐推广这种食用菌。但由于杏鲍菇鲜品贮藏时间有限，制成盐渍菇后又过于咸，失去了鲜菇原有风味和滋味，加工起来也不方便。通过加工成蘑菇酱，既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持蘑菇原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。香菇属于真菌门，又名香菌、花菇、香蕈，俗称中国蘑菇，是一种重要的栽培真菌。香菇味道鲜美，肉质肥厚细嫩，香气独特，营养丰富，是一种食药两用的食物，具有很高的营养和药用保健价值。每100g干香菇中含蛋白质13g，脂肪1.8g，碳水化合物54g，粗纤维7.8g，灰分4.9g，同时还含有大量的维生素、矿物质和多种活性物质，具有防动脉硬化、抗肿瘤等多种生理功能。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。随着人们对香菇药用保健作用认识的逐步加深，香菇这种菌类将更加受到人们的重视和青睐。黄豆酱是选用蛋白质丰富的黄豆发酵而成，并且在发酵的过程中分解了人体较难消化吸收的酶，因此，黄豆酱不仅有丰富的黄豆营养，而且更容易消化和吸收。蘑菇和黄豆酱搭配可以使彼此的风味和营养特性相得益彰。葱、姜、蒜是饮食中必备的调味品，除了提味，平时只要使用得当，它们还具有消毒、杀菌、镇痛、健胃、降血压等神奇疗效。葱含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B、C以及钙、铁、镁等多种营养元素，可增强人体免疫力，预防呼吸道及肠道传染病流行，预防动脉粥样硬化，降低血脂、血糖和血压的作用。生姜具有清胃、促进肠内蠕动、降低胆固醇、治疗恶心呕吐、抗病毒感冒、稀释血液和减轻风湿病等多种功能。大蒜含有蛋白质，味道香辛，含有一种可贵的植物杀菌素---大蒜素，有强烈的杀菌作用，而这种大蒜素即使被稀释仍能在瞬间杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等多种病菌。蘑菇香精是以天然等同单体香料为原料，经过艺术调香而制备的精油状产品。具有蘑菇特有的愉快香气和香味，广泛应用于酱制品、方便食品、调味品等，以增强食用菌菇香味。I+G是5′肌苷酸钠和5′鸟核酸钠，它与味精并存时则显示出强烈的增鲜作用，使食品的滋味更加丰富和更加可口。可用于肉制品、罐头制品、糕点等食品中，从而可减少味精的用量。白砂糖的加入可以增鲜，也可以调和咸味，使菇酱吃起来更加醇厚。酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。出锅后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入。醋是以粮食、糖、酒等原料经醋酸菌发酵酿制而成的。食品中放醋，能促进钙、磷、铁等成分的溶解，并减少各种维生素的损失，而且使菜脆嫩可口，有利于食用和人体的吸收，还具有保鲜防腐和杀菌解毒等作用。本专利技术的目的是确定菇酱生产配方，通过研究找出食用菌菇、黄豆酱、白砂糖、味精、盐、蘑菇香精、I+G、酱油、料酒、醋的最佳配比，为指导现实生产提供可靠的依据。就国内有关蘑菇酱的专利来看，董宝禄等专利技术了香菇牛肉炸酱的生产方法(中国专利号：200410019309.1)，主要技术特点是主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱，其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂和抗氧化剂，在经过夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂。但此专利技术加入很多的原料，这样香菇味就会被掩盖，风味不够突出。蔡永峰等专利技术了香菇酱产品及其生产方法(中国专利号：200510109091.3)通过香菇粉碎完毕后加水混合，添加蛋白酶进行酶解；升温到95-100℃灭酶，随后添加食盐、香油，辣椒；均质浓缩使固形物含量达到30％-60％；包装后采用高温灭菌。但此香菇酱产品含有较多的水分，贮藏时容易变质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种食用菌风味改进的方法，重点在于研究出菇酱的最佳加工配方，首先通过加入八角等调味料自制辣椒油，后再加入葱蒜姜末，将蘑菇切丁，按照一定的比例与黄豆酱混合，最后加入调味料，再经灌装、排气、密封、杀菌冷却。这样结合了蘑菇与黄豆酱使得二者风味和营养相互结合，增加了食用菌菇酱的价值。本专利技术的技术方案：一种食用菌风味改进的方法，通过食用菌菇与黄豆酱的混合使酱的风味和营养更加多样化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各种辅料的加入，使酱的整体风味更加突出，口感更佳；其主要过程为：将葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得食用菌菇酱；所述葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在95℃以上的热水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎备用；所述熬制辣椒油：在锅中放入100g的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的25g洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香叶0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入25g切碎的朝天椒，并在2h后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的40℃水恒温浸泡1.5h后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；食用菌菇酱风味改进：将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱、切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入调味料味精、盐、蘑菇香精，拌匀；其配方：以食用菌菇酱的总重计算，辣椒油23％，复水后食用菌菇45％、酱32％；另外加入总重计盐0.865％、味精0.115％、I+G0.025％、酱油0.713％、白醋0.625％、料酒1.3％、白砂糖0.768％、五香粉0.17％、蘑菇香精0.1％、辣椒红色素0.005％、葱3.55％、蒜1.33％、姜0.9％；所述灌装：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留8cm-10cm顶隙；所述排气、密封：装瓶后，经90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8min，然后旋紧瓶盖；所述杀菌、冷却：121℃杀菌10min；采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在45℃以下即可。所得产品食用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用菌风味改进的方法，其特征在于：其主要过程为：将葱或洋葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得食用菌菇酱；所述葱或洋葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在95℃以上的热水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎备用；所述熬制辣椒油：在锅中放入100g的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的25g洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香叶0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入25g切碎的朝天椒，并在2h后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的40℃水恒温浸泡1.5h后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；食用菌菇酱风味改进：将剁碎的葱或洋葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱、切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入调味料味精、盐、蘑菇香精，拌匀；其配方：以食用菌菇酱的总重计算，辣椒油23％，复水后食用菌菇45％、酱32％；另外加入总重计盐0.865％、味精0.115％、I+G0.025％、酱油0.713％、白醋0.625％、料酒1.3％、白砂糖0.768％、五香粉0.17％、蘑菇香精0.1％、辣椒红色素0.005％、葱或洋葱3.55％、蒜1.33％、姜0.9％；所述灌装：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留8cm‑10cm顶隙；所述排气、密封：装瓶后，经90℃水浴加热，保持中心温度85℃以上排气8min，然后旋紧瓶盖；所述杀菌、冷却：121℃杀菌10min；采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在45℃以下即可。...

【技术特征摘要】
1.一种食用菌风味改进的方法，其特征在于：其主要过程为：将葱或洋葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得食用菌菇酱；所述葱或洋葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在95℃以上的热水中煮2min，以除去大蒜臭味，剁碎备用；所述熬制辣椒油：在锅中放入100g的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的25g洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香0.65g、八角1.3g、桂皮1g、香叶0.36g、花椒0.8g、胡椒0.3g，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入25g切碎的朝天椒，并在2h后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的40℃水恒温浸泡1.5h后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；食用菌菇...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘虎，
申请(专利权)人：刘虎，
类型：发明
国别省市：陕西,61