一种鱼明胶棉花糖的制作方法技术

技术编号:20225689 阅读:27 留言:0更新日期:2019-01-29 18:02
本发明专利技术公开了一种鱼明胶棉花糖的制作方法,包括如下步骤:1)配制鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液,所述鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ‑聚谷氨酸的混合溶液;2)对所述鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理;3)将所述鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。本发明专利技术用鱼明胶代替哺乳动物明胶,并对鱼明胶进行一定的处理,运用于棉花糖的制作过程中,能有效提高棉花糖的耐温性能和安全性能,提高棉花糖的品质,消除消费者的购买顾虑,扩大棉花糖的销售范围。

A Method of Making Fish Gelatin Marshmallow

The invention discloses a method for preparing fish gelatin cotton candy, which comprises the following steps: 1) preparing a mixed solution of fish gelatin and gamma-polyglutamic acid, the mixed solution of fish gelatin and gamma-polyglutamic acid is a mixed solution of fish gelatin and gamma-polyglutamic acid; 2) homogenizing the mixed solution of fish gelatin and gamma-polyglutamic acid and high-pressure microjet treatment; 3) homogenizing the fish gelatin; Cotton candy was prepared from mixed solution of gamma-polyglutamic acid. The invention uses fish gelatin instead of mammalian gelatin, and treats fish gelatin to a certain extent, and applies it in the process of making cotton candy, which can effectively improve the temperature resistance and safety performance of cotton candy, improve the quality of cotton candy, eliminate consumers'purchase concerns, and expand the sales scope of cotton candy.

【技术实现步骤摘要】
一种鱼明胶棉花糖的制作方法
本专利技术属于鱼明胶的应用
,尤其涉及一种鱼明胶棉花糖的制作方法。
技术介绍
棉花糖是一种疏松多孔的软性糖果,其质地柔软、Q弹,受到广大消费者的喜爱。棉花糖的制作原料主要包括糖浆、明胶等。其中,明胶在棉花糖中发挥着起泡剂和凝胶剂的双重角色,例如专利CN103283915A、CN106387250A等。目前,市场上棉花糖生产中应用的明胶大部分是哺乳动物明胶,如猪明胶、牛明胶等,例如:罗赛洛明胶有限公司的专利技术专利CN101919481A,其中就涉及一种棉花糖状充气糖果,该棉花糖状充气糖果含有凝胶剂和非甜味填充剂以及可口风味剂,凝胶剂就是采用明胶和果胶的组合,所选用的明胶即为猪皮明胶或牛骨明胶。但是,由于疯牛病、口蹄病等传染性疾病的爆发,哺乳动物明胶的安全性在一定程度上受到消费者的质疑。因此,哺乳动物明胶的运用受到一定程度的限制,亟需寻找一种哺乳动物明胶替代物运用于棉花糖的生产制作,以拓展棉花糖的销售范围。鱼明胶与哺乳动物明胶具有类似的氨基酸组成和结构,被认为是最具潜力的哺乳动物明胶替代物。然而,与哺乳动物明胶相比,鱼明胶呈现出较低的凝胶性能,尤其是胶融温度和凝胶温度,成为限制鱼明胶替代哺乳动物明胶进行运用的主要因素,也使得目前鱼明胶不太适合用做制作棉花糖的原料。
技术实现思路
针对上述现有技术中的不足,本专利技术以鱼明胶为原料,将其与γ-聚谷氨酸联合形成混合体系,再利用均质机联合动态高压微射流处理,促进鱼明胶与γ-聚谷氨酸的相互作用,以提升鱼明胶的凝胶性能。将处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合物运用于棉花糖的生产制作中,研发高凝胶性能的鱼明胶棉花糖制品。为实现上述目的,本专利技术提供了一种鱼明胶棉花糖的制作方法,包括如下步骤:1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液,所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液;2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理;3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。进一步地,所述步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为:(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为10%~40%的鱼明胶溶液;(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.01%~1.00%的γ-聚谷氨酸溶液;(3)将所述鱼明胶溶液和γ-聚谷氨酸溶液按照体积比10:1~1:4的比例混合均匀,获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。进一步地,所述均质处理为:将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理,压力设定为10~40MPa,处理次数为1~7次;均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理,所述高压微射流处理的压力为60~200MPa,处理次数为1~9次。进一步地,所述步骤3)中制备棉花糖的方法为:a.将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中,然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液,所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的40%~60%,葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的30%~50%;b.所述糖浆液降温,当糖浆液的温度降至60~90℃时,将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比10:1~1:1混合均匀,获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液;c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30~70℃下搅拌4~20min,搅拌结束后冷却至15~25℃,置于玉米淀粉中翻动,即制得所述棉花糖。一种棉花糖,制备所述棉花糖的原料包括:蔗糖、葡萄糖浆、鱼明胶-γ-聚谷氨酸和水,所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸通过鱼明胶和γ-聚谷氨酸复合而成。进一步地,所述棉花糖的制备方法为:a.将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中,然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液,所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的40%~60%,葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的30%~50%;b.所述糖浆液降温,当糖浆液的温度降至60~90℃时,将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比10:1~1:1混合均匀,获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液;c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30~70℃下搅拌4~20min,搅拌结束后冷却至15~25℃,置于玉米淀粉中翻动,即制得所述棉花糖。从以上技术方案可以看出,本专利技术的优点是:1、γ-聚谷氨酸能有效提高鱼明胶的凝胶性能,扩大了鱼明胶的应用范围,使得鱼明胶能够用于制作棉花糖的原料,制备的棉花糖具有优良的耐温性和表面质量;2、均质处理结合动态高压微射流处理促使鱼明胶与γ-聚谷氨酸发生相互作用,相比于鱼明胶和γ-聚谷氨酸的简单混合,提高鱼明胶的凝胶性能,进而使得糖果的耐温性有所提高;3、将鱼明胶代替哺乳动物明胶,运用于棉花糖的制作过程中,能有效提高棉花糖的安全性能,消除消费者的购买顾虑,扩大棉花糖的销售范围。具体实施方式下面结合实施例进行详细的说明:实施例1一种鱼明胶棉花糖的制作方法,包括如下步骤:1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液,所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液;2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理,使得鱼明胶与γ-聚谷氨酸能够更好地发生相互作用形成鱼明胶与γ-聚谷氨酸复合物;3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。其中,本实施例步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为:(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为10%的鱼明胶溶液;所述鱼明胶采用南昌大学硕士论文《鱼鳞明胶的制备及其凝胶强度的研究》2012中所述的鱼鳞明胶最佳制备工艺(见论文第41页)下制备所得,当然也可以采用现有技术中其他制备方法所得的鱼明胶,本专利技术为了便于对比,所有的实施例和对比例均采用相同的上述鱼明胶制备工艺制备的鱼明胶作为原料;(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.01%的γ-聚谷氨酸溶液;(3)将鱼明胶溶液:γ-聚谷氨酸溶液=1:1(体积比)的比例混合均匀,获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。本实施例所述的均质处理在均质机上进行,具体为:将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理,压力设定为10MPa,处理次数为5次;均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理,所述高压微射流处理的压力为60MPa,处理次数为7次。一般来说,可以采用现有技术中的任何一种制作棉花糖的方法制备本实施例步骤3)所述的棉花糖,只需要参入本实施例所述的经过了均质处理和高压微射流处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液即可。本实施例选择了一种结果较为理想的方法做为一种实例,所述步骤3)中制备棉花糖的方法为:a.将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中,然后将溶液加热使得蔗糖和葡萄糖浆充分溶解均匀形成糖浆液,所述蔗糖的加入质量为糖浆液总质量的40%,葡萄糖浆的加入质量为糖浆液总质量的30%;b.所述糖浆液降温,当糖浆液的温度降至60~90℃时,将糖浆液和所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液按照体积比糖浆液:鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液=10:1的比例混合均匀,获得鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液;c.将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸糖浆液在30~70℃之间搅拌4min,搅拌结束后冷却至室温,置于玉米淀粉中翻动,即制得所述棉花本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鱼明胶棉花糖的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:1) 配制鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液,所述鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ‑聚谷氨酸的混合溶液;2) 对所述鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理;3) 将所述鱼明胶‑γ‑聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。

【技术特征摘要】
1.一种鱼明胶棉花糖的制作方法,其特征在于,包括如下步骤:1)配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液,所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液为鱼明胶和γ-聚谷氨酸的混合溶液;2)对所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液进行均质处理和高压微射流处理;3)将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液作为原料制备成棉花糖。2.根据权利要求1所述的一种鱼明胶棉花糖的制作方法,其特征在于,所述步骤1)中配制鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液的方法为:(1)将鱼明胶溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为10%~40%的鱼明胶溶液;(2)将γ-聚谷氨酸溶解在蒸馏水中获得溶质质量分数为0.01%~1.00%的γ-聚谷氨酸溶液;(3)将所述鱼明胶溶液和γ-聚谷氨酸溶液按照体积比10:1~1:4的比例混合均匀,获得所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液。3.根据权利要求1所述的一种鱼明胶棉花糖的制作方法,其特征在于,所述均质处理为:将所述鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液置于均质机中均质处理,压力设定为10~40MPa,处理次数为1~7次;均质处理后的鱼明胶-γ-聚谷氨酸混合溶液再进行高压微射流处理,所述高压微射流处理的压力为60~200MPa,处理次数为1~9次。4.根据权利要求1所述的一种鱼明胶棉花糖的制作方法,其特征在于,所述步骤3)中制备棉花糖的方法为:a.将蔗糖和葡萄糖浆加入蒸馏水中,然后将溶液加热使得...

【专利技术属性】
技术研发人员:沙小梅涂宗财叶云花张露刘俊
申请(专利权)人:江西师范大学
类型:发明
国别省市:江西,36

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1