一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法技术

本发明专利技术公开了一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，经挤压膨化处理的麦胚提高了储藏稳定性，并且粉碎后添加到小麦粉中，弥补了麦粉中赖氨酸含量不足的缺陷，使麦粉中的氨基酸配比均衡，提高营养价值，还将高粱中的表皮软化脱皮，解决高粱表皮中的单宁影响了营养价值和口感的问题，脱皮后的高粱粉和麦胚粉、小麦粉等原料制成的馒头，在外观和口感上更接近普通的馒头，但降低了馒头的血糖生成指数，通过冷冻面团技术在馒头半成品阶段被冷冻贮藏，延长了货架期，保证了质量和新鲜度，提高了经济效益，本发明专利技术提供的馒头加工方法原料成本低、加工方法简单，馒头的口感和保健功能好，适宜健康人群和糖尿病人群食用，值得推广。

【技术实现步骤摘要】
一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法。
技术介绍
冷冻面团技术，是指将冷冻技术运用到面包、糕点、馒头等面食的生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面坯，使其在半成品阶段被冷冻贮藏，加工时经解冻处理，而后接后续工序和生产流程，直至成为成品。尽管长时间冷藏的冷冻面团会产生面团品质下降、比容减小、硬度增大等现象，但是在快消费食品市场中却有着极大的优势和广阔的前景。冷冻面团技术使快消费食品以半成品的形态冷链运输到商家之后解冻加工即可售卖，不仅保证了产品的新鲜程度，还保证了产品的质量，更节约了经营成本和劳动力，这也为冷冻面团技术开拓更广阔的市场打下了坚实的基础。糖尿病是以胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损而引发的高血糖为特征的代谢性疾病。目前尚无根治糖尿病的方法，但通过多种治疗手段可以控制好糖尿病，其中，饮食治疗是糖尿病治疗的基础，一部分轻型糖尿病患者单用饮食治疗就可控制病情。但是我国传统的主食白馒头淀粉含量高、易消化、血糖指数高，不适宜糖尿病人食用。高粱营养丰富，与其他谷物相比，高粱中抗性淀粉含量相对较高，是糖尿病患者和肥胖患者的理想的健康食品。但是高粱表皮中富含单宁这种抗营养因子，会降低高粱的营养价值及口感，限制了高粱在食品加工方面的应用。
技术实现思路
本专利技术目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，包括以下具体步骤：（1）将收割的新鲜小麦选取纯度较高的新鲜小麦胚，在6h内进行挤压膨化处理，确保新鲜小麦胚入料时水分含量处在23-25%，挤压膨化机一区的温度控制为0℃，二区温度控制为130℃，三区温度控制为140℃；（2）将步骤（1）中处理后的小麦胚芽置于烘箱中均匀摊放，在105℃下干燥8min，使其含水量降低至10%以下，烘干的小麦胚用粉碎机粉碎成麦胚粉，过200目筛，将普通麦粉中加入筛下粉混合搅拌均匀得到混合麦粉备用；（3）将收割的高梁去除杂质和异物，用清水洗净，沥干水分，再将清洗后的高粱浸渍在清水中20s，捞出沥干40s后再浸渍20s，重复操作3次直至表皮软化，然后放入脱皮机内脱皮，将脱皮后的高粱再次置于清水中清洗，捞出沥干水分后在恒温干燥箱中105℃下烘干至恒重，自然冷却至室温后磨粉待用；（4）将步骤（3）中得到的高粱粉、步骤（2）得到的混合麦粉、谷朊粉、葛根粉、直链淀粉和维生素C按照重量比混合，将干酵母和无铝泡打粉用适量的温水搅拌溶解，然后倒入上述混合物中搅拌直至水分完全吸收，再加入羧甲基纤维素和黄原胶并转移至和面机中慢速搅拌3min，快速搅拌10min，直至形成表面光滑的面团；（5）将面团置于醒发箱中发酵1-1.5h，取出面团置于压片机中压片10次除去面团中的气体，再将面团继续转移到和面机中处理10min，处理结束后将面团手揉成型，成型后的馒头放入醒发箱中再次进行醒发25-30min；（6）将醒发后的馒头在-31℃的环境下进行速冻，处理30min后待馒头中心的温度达到-18℃，可在冰箱中冻藏5d，在5d内可将馒头取出进行解冻，解冻后可利用蒸汽进行蒸制即可。一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，步骤（1）中所述的挤压膨化的螺杆转速为160-180rpm。一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，步骤（2）中所述的将筛下粉加到普通麦粉中混合搅拌均匀得到混合麦粉备用，其中麦胚粉的添加量为2.5-3%。一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，步骤（4）中所述的高粱粉、步骤（2）得到的混合麦粉、谷朊粉、葛根粉、直链淀粉、维生素C、干酵母、无铝泡打粉、羧甲基纤维素和黄原胶的重量比为30-35：38-43：5.2-5.9：17-23：10-12：100mg/kg：0.6-0.8：0.7-1：0.06-0.08：0.2-0.3。一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，步骤（5）中所述的醒发箱的温度为36-38℃，相对湿度为80-90%。本专利技术的优点是：本专利技术利用小麦制取小麦粉的副产物麦胚在挤压膨化机中处理，提高麦胚的储藏稳定性，并且将挤压膨化处理后的麦胚粉碎，添加到小麦粉中，弥补了麦粉中赖氨酸含量不足的缺陷，使麦粉中的氨基酸配比均衡，提高营养价值，还添加具有良好血糖稳定性作用的高粱，但是高粱表皮中富含单宁影响了营养价值和口感，本申请通过将高粱中的表皮软化脱皮，脱皮后的高粱粒磨成粉和麦胚、小麦粉等原料制成的馒头，在外观和口感上更接近普通的馒头，由于加入了大量的高粱粉，因此降低了馒头的血糖生成指数，更加适合糖尿病人食用，为了实现馒头的跨地运输和广阔的应用前景，通过冷冻面团技术在馒头半成品阶段被冷冻贮藏，加工时解冻后即可蒸制，可明显提高产品的货架期并且保证了产品的新鲜度和质量，更节约了经营成本和劳动力，提高经济效益，本专利技术提供的馒头加工方法原料成本低、加工方法简单，馒头的口感和保健功能好，适宜健康人群和糖尿病人群食用，值得推广。具体实施方式一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，包括以下具体步骤：（1）将收割的新鲜小麦选取纯度较高的新鲜小麦胚，在6h内进行挤压膨化处理，确保新鲜小麦胚入料时水分含量处在23%，螺杆转速为160rpm，挤压膨化机一区的温度控制为0℃，二区温度控制为130℃，三区温度控制为140℃；（2）将步骤（1）中处理后的小麦胚芽置于烘箱中均匀摊放，在105℃下干燥8min，使其含水量降低至10%以下，烘干的小麦胚用粉碎机粉碎成麦胚粉，过200目筛，将普通面粉中加入面粉重量3%的筛下粉混合搅拌均匀得到混合麦粉备用；（3）将收割的高梁去除杂质和异物，用清水洗净，沥干水分，再将清洗后的高粱浸渍在清水中20s，捞出沥干40s后再浸渍20s，重复操作3次直至表皮软化，然后放入脱皮机内脱皮，将脱皮后的高粱再次置于清水中清洗，捞出沥干水分后在恒温干燥箱中105℃下烘干至恒重，自然冷却至室温后磨粉待用；（4）将步骤（3）中得到的高粱粉、步骤（2）得到的混合麦粉、谷朊粉、葛根粉、直链淀粉和维生素C按照重量比混合，将干酵母和无铝泡打粉用适量的温水搅拌溶解，然后倒入上述混合物中搅拌直至水分完全吸收，再加入羧甲基纤维素和黄原胶并转移至和面机中慢速搅拌3min，快速搅拌10min，直至形成表面光滑的面团，其中高粱粉、步骤（2）得到的混合麦粉、谷朊粉、葛根粉、直链淀粉、维生素C、干酵母、无铝泡打粉、羧甲基纤维素和黄原胶的重量比为33：42：5.2：17：10：100mg/kg：0.6：0.7：0.06：0.2；（5）将面团置于温度为36℃，相对湿度为80%的醒发箱中发酵1h，取出面团置于压片机中压片10次除去面团中的气体，再将面团继续转移到和面机中处理10min，处理结束后将面团手揉成型，成型后的馒头放入温度为36℃，相对湿度为80%的醒发箱中再次进行醒发25min；（6）将醒发后的馒头在-31℃的环境下进行速冻，处理30min后待馒头中心的温度达到-18℃，可在冰箱中冻藏5d，在5d内可将馒头取出进行解冻，解冻后可利用蒸汽进行蒸制即可。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将收割的新鲜小麦选取纯度较高的新鲜小麦胚，在6h内进行挤压膨化处理，确保新鲜小麦胚入料时水分含量处在23‑25%，挤压膨化机一区的温度控制为0℃，二区温度控制为130℃，三区温度控制为140℃；（2）将步骤（1）中处理后的小麦胚芽置于烘箱中均匀摊放，在105℃下干燥8min，使其含水量降低至10%以下，烘干的小麦胚用粉碎机粉碎成麦胚粉，过200目筛，将普通麦粉中加入筛下粉混合搅拌均匀得到混合麦粉备用；（3）将收割的高梁去除杂质和异物，用清水洗净，沥干水分，再将清洗后的高粱浸渍在清水中20s，捞出沥干40s后再浸渍20s，重复操作3次直至表皮软化，然后放入脱皮机内脱皮，将脱皮后的高粱再次置于清水中清洗，捞出沥干水分后在恒温干燥箱中105℃下烘干至恒重，自然冷却至室温后磨粉待用；（4）将步骤（3）中得到的高粱粉、步骤（2）得到的混合麦粉、谷朊粉、葛根粉、直链淀粉和维生素C按照重量比混合，将干酵母和无铝泡打粉用适量的温水搅拌溶解，然后倒入上述混合物中搅拌直至水分完全吸收，再加入羧甲基纤维素和黄原胶并转移至和面机中慢速搅拌3min，快速搅拌10min，直至形成表面光滑的面团；（5）将面团置于醒发箱中发酵1‑1.5h，取出面团置于压片机中压片10次除去面团中的气体，再将面团继续转移到和面机中处理10min，处理结束后将面团手揉成型，成型后的馒头放入醒发箱中再次进行醒发25‑30min；（6）将醒发后的馒头在‑31℃的环境下进行速冻，处理30min后待馒头中心的温度达到‑18℃，可在冰箱中冻藏5d，在5d内可将馒头取出进行解冻，解冻后可利用蒸汽进行蒸制即可。...

【技术特征摘要】
1.一种货架期长血糖指数低的馒头加工方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将收割的新鲜小麦选取纯度较高的新鲜小麦胚，在6h内进行挤压膨化处理，确保新鲜小麦胚入料时水分含量处在23-25%，挤压膨化机一区的温度控制为0℃，二区温度控制为130℃，三区温度控制为140℃；（2）将步骤（1）中处理后的小麦胚芽置于烘箱中均匀摊放，在105℃下干燥8min，使其含水量降低至10%以下，烘干的小麦胚用粉碎机粉碎成麦胚粉，过200目筛，将普通麦粉中加入筛下粉混合搅拌均匀得到混合麦粉备用；（3）将收割的高梁去除杂质和异物，用清水洗净，沥干水分，再将清洗后的高粱浸渍在清水中20s，捞出沥干40s后再浸渍20s，重复操作3次直至表皮软化，然后放入脱皮机内脱皮，将脱皮后的高粱再次置于清水中清洗，捞出沥干水分后在恒温干燥箱中105℃下烘干至恒重，自然冷却至室温后磨粉待用；（4）将步骤（3）中得到的高粱粉、步骤（2）得到的混合麦粉、谷朊粉、葛根粉、直链淀粉和维生素C按照重量比混合，将干酵母和无铝泡打粉用适量的温水搅拌溶解，然后倒入上述混合物中搅拌直至水分完全吸收，再加入羧甲基纤维素和黄原胶并转移至和面机中慢速搅拌3min，快速搅拌10min，直至形成表面光滑的面团；（5）将面团置于醒发箱中发酵1-1.5h，取出面团置于压片机中压片10...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘敏，
申请(专利权)人：刘敏，
类型：发明
国别省市：安徽,34