一种富含虾青素的有机钙虾醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含虾青素的有机钙虾醋的制备方法，包括以下步骤：1)制虾壳粉；2)制混合浆料；3)果胶酶、纤维素酶酶解；4)黑曲霉菌种活化；5)首次发酵：向步骤3)的酶解液中加入步骤4)的菌种活化液，程序升温发酵，得到首次发酵液；6)接入生香酵母、酿酒酵母再次发酵；7)醋酸发酵，离心得到富含虾青素的有机钙虾醋。该制备方法通过利用植物源性木瓜和菠萝的果皮渣和动物源性的虾，通过充分的机械粉碎和生化酶解发酵，以充分利用植物源性碳水化合物和动物源性虾青素、香芬和钙质，以制得口感风味佳、营养健康的富含虾青素的有机钙虾醋。

An organic calcium shrimp vinegar rich in astaxanthin and its preparation method

The invention discloses a preparation method of organic calcium shrimp vinegar rich in astaxanthin, which includes the following steps: 1) preparation of shrimp shell powder; 2) preparation of mixed slurry; 3) pectinase and cellulase hydrolysis; 4) activation of Aspergillus Niger strains; 5) first fermentation: adding step 4 to the enzymatic hydrolysate of step 3) to obtain the first fermentation broth by temperature programmed fermentation; 6) insertion of aroma-producing yeast and wine-making fermentation. Mother fermented again; 7) acetic acid fermentation, centrifugation to obtain organic calcium shrimp vinegar rich in astaxanthin. The preparation method makes full use of plant-derived carbs and animal-derived astaxanthin, fragrance and calcium by utilizing plant-derived papaya and pineapple peel residue and animal-derived shrimp through full mechanical comminution and enzymatic hydrolysis and fermentation to produce Astaxanthin-rich organic calcium shrimp vinegar with good taste and healthy nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种富含虾青素的有机钙虾醋及其制备方法
本专利技术涉及食醋酿造
，具体涉及一种富含虾青素的有机钙虾醋及其制备方法。
技术介绍
虾青素，是一种非维生素a原的类胡萝卜素，属于酮式类胡萝卜素，晶体为褐红色。虾青素分子有很长的共轭双键等，有羟基和在共轭双键链末端的不饱和酮，其中羟基和酮基构成羟基酮，这一结构特点使其具有较活泼的电子效应，能提供电子或吸引自由基的未配对电子，具有极强的抗氧化作用。虾青素是具有抗氧化活性的类胡萝卜素，其抗氧化活性比胡萝卜素高约10倍，比维生素高约500倍，虾青素已被认为是“超级维生素E”。虾青素在很多方面具有独特的作用与用途，能够阻止脂质过氧化，保护机体免受伤害，预防癌症发生，还能促进人体免疫球蛋白的产生，具有很高的免疫调节活性，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，对由糖尿病引起的眼病也有较好的防治作用，因此在功能食品和医药方面有广泛的应用前景。菠萝，中文别名为凤梨、黄梨、番梨、露兜子、婆那娑等，菠萝营养丰富，维生素C的含量远超过苹果中的维生素C含量，又富含菠萝朊酶，能有效促进人体对蛋白质的消化，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿。菠萝的果肉、果皮以及根茎中都含有丰富的菠萝蛋白酶，菠萝蛋白酶菠属于糖蛋白，菠萝蛋白酶在临床和治疗中的作用已为人们所熟知，它在其它方面的效果也很显著，对钙的提取都有一定的作用。木瓜，又名皱皮木瓜、木瓜子、空子瓜等，是蔷薇科木瓜属植物贴梗海棠的果实，主要生长在亚热带温暖湿润的山区地带。在广东、海南等地，木瓜还被称为万寿果，具有很高的营养价值和药用价值。木瓜中富含维生素A、B1、B2、C，矿物质铁、钙、钾，还含有天然植物多糖、蛋白质、木瓜酵素以及有机酸。其中所含有的17种氨基酸中包括了全部人体必需氨基酸，并且比例接近人体蛋白。现如今，为了合理利用果蔬资源，已经有相关研究者开发系列果醋，例如：中国专利申请号CN201010187965.8“木瓜醋的生产工艺方法”、申请号CN201710044696.1“一种菠萝醋饮料及其制备方法”等。但是这些研究都是关于果醋风味，原料及营养成分单一，研究的集中点在于对果蔬的天然风味及糖类等碳水化合物的应用，工艺方法纯熟但简单，营养物质特别是生物活性物质利用率不足，人体对获得的加工产品的吸收率也不高。
技术实现思路
为了克服现有技术的不足，本专利技术的目的是为了提供一种活性成分转移率高、人体易吸收的富含虾青素的有机钙虾醋及其制备方法。本专利技术的目的之二在于提供制备方法得到的富含虾青素的有机钙虾醋。本专利技术的目的之一采用以下技术方案实现：一种富含虾青素的有机钙虾醋的制备方法，包括以下步骤：1)制虾粉：取新鲜虾壳，洗净晾干，粉碎过80—100目网筛，得到虾壳粉；2)制浆：将菠萝鲜皮渣、木瓜鲜皮渣按1:0.7-1.5的重量比打浆，向浆体中加入20-30wt％的虾壳粉，加3-6wt％的水，过胶体磨；得到混合浆料；3)酶解：向步骤2)得到的混合浆料中并添加果胶酶、纤维素酶，于35-45℃条件下，酶解3-5h；4)菌种活化：在马铃薯葡萄糖液态培养基中加入步骤1)的虾壳粉，种入黑曲霉，于28-32℃，起始pH6.0-7.0，转速为150-180r/min下培养时间40-60h，分离得到黑曲霉菌丝体，加1-5倍体积水，破碎，得到菌种活化液；5)首次发酵：向步骤3)的酶解液中加入步骤4)的菌种活化液，先于25-30℃下放置0.5-2h，再于45-50℃下放置1-2h，最后升温至80-90℃放置1.5-3h，得到首次发酵液；6)再次发酵：向步骤5)得到的物料中接入生香酵母、酿酒酵母，于28-32℃下先好氧发酵2-3d，再厌氧发酵5-7d；7)醋酸发酵：向步骤6)得到的物料中接入醋酸菌，于30-33℃下发酵7-14d，离心得到富含虾青素的有机钙虾醋。进一步地，步骤3)中，果胶酶的添加量为500-800kU/L；纤维素酶的添加量为1050-1500kU/L。进一步地，步骤4)中，虾壳粉的加入量为4-8g/25mL培养基。进一步地，步骤4)中，采用超声破碎。进一步地，步骤5)中，菌种活化液的加入量为5-10wt％。进一步地，步骤5)中，升温的速率为1-3℃/min。进一步地，步骤6)中，生香酵母的接入量为0.2-0.4‰，酿酒酵母的接入量为0.4-0.6。进一步地，步骤7)中，醋酸菌的接入量为0.45-0.85‰。相比现有技术，本专利技术的有益效果在于：本专利技术通过利用植物源性木瓜和菠萝的果皮渣和动物源性的虾，通过充分的机械粉碎和生化酶解发酵，以充分利用植物源性碳水化合物和动物源性虾青素、香芬和钙质，以制得口感风味佳、营养健康的富含虾青素的有机钙虾醋。具体实施方式下面，结合具体实施方式，对本专利技术做进一步描述：本专利技术提供一种富含虾青素的有机钙虾醋的制备方法，包括以下步骤：1)制虾粉：取新鲜虾壳，洗净晾干，粉碎过80—100目网筛，得到虾壳粉；2)制浆：将菠萝鲜皮渣、木瓜鲜皮渣按1:0.7-1.5的重量比打浆，向浆体中加入20-30wt％的虾壳粉，加3-6wt％的水，过胶体磨；得到混合浆料；3)酶解：向步骤2)得到的混合浆料中并添加果胶酶、纤维素酶，于35-45℃条件下，酶解3-5h；4)菌种活化：在马铃薯葡萄糖液态培养基中加入步骤1)的虾壳粉，种入黑曲霉，于28-32℃，起始pH6.0-7.0，转速为150-180r/min下培养时间40-60h，分离得到黑曲霉菌丝体，加1-5倍体积水，破碎，得到菌种活化液；5)首次发酵：向步骤3)的酶解液中加入步骤4)的菌种活化液，先于25-30℃下放置0.5-2h，再于45-50℃下放置1-2h，最后升温至80-90℃放置1.5-3h，得到首次发酵液；6)再次发酵：向步骤5)得到的物料中接入生香酵母、酿酒酵母，于28-32℃下先好氧发酵2-3d，再厌氧发酵5-7d；7)醋酸发酵：向步骤6)得到的物料中接入醋酸菌，于30-33℃下先好氧酵7-14d，离心得到富含虾青素的有机钙虾醋。该制备方法是合理利用渔业和种植业的废料，有效地突破了动物源原料与有植物源原料的难以复合加工的问题：通过果胶酶和纤维素酶的水解，有效地释放了木瓜和菠萝中的糖分和蛋白酶；通过木瓜和菠萝的天然酶系水解虾壳的角质，以充分释放虾壳中的钙质、虾青素；通过虾壳粉活化的黑曲霉菌种液，先对发酵菌种进行活化，再对混合浆体进行发酵，以提高木瓜和菠萝皮渣中糖分等的转化率，同时提高对混合醪中虾粉的降解，更好的释放虾壳中的虾青素、壳聚糖等功能成分；依次通过生香酵母、酿酒酵母的发酵以及加醋酸菌进行发酵，以得到糖分利用率高、风味醇香、高钙、高虾青素含量的虾醋。以下具体实施方式中，所使用的原料、菌种都可以采用常规的技术手段获得或通过市售的方式购买。其中，酿酒酵母购买自中国工业微生物菌种保藏中心，保藏编号为CICC1012；生香酵母购买自中国工业微生物菌种保藏中心，保藏费比恩毕赤酵母CICC31007；醋酸菌为AS1.41醋酸杆菌。实施例1：一种富含虾青素的有机钙虾醋的制备方法，包括以下步骤：1)制虾粉：取100g新鲜虾壳，洗净晾干，粉碎过80目网筛，得到虾壳粉；2)制浆：取200g菠萝鲜皮渣和200g木瓜鲜皮渣，打浆，向浆体中加入步骤1)得到的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含虾青素的有机钙虾醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制虾粉：取新鲜虾壳，洗净晾干，粉碎过80—100目网筛，得到虾壳粉；2)制浆：将菠萝鲜皮渣、木瓜鲜皮渣按1:0.7‑1.5的重量比打浆，向浆体中加入20‑30wt％的虾壳粉，加3‑6wt％的水，过胶体磨；得到混合浆料；3)酶解：向步骤2)得到的混合浆料中并添加果胶酶、纤维素酶，于35‑45℃条件下，酶解3‑5h；4)菌种活化：在马铃薯葡萄糖液态培养基中加入步骤1)的虾壳粉，种入黑曲霉，于28‑32℃，起始pH6.0‑7.0，转速为150‑180r/min下培养时间40‑60h，分离得到黑曲霉菌丝体，加1‑5倍体积水，破碎，得到菌种活化液；5)首次发酵：向步骤3)的酶解液中加入步骤4)的菌种活化液，先于25‑30℃下放置0.5‑2h，再于45‑50℃下放置1‑2h，最后升温至80‑90℃放置1.5‑3h，得到首次发酵液；6)再次发酵：向步骤5)得到的物料中接入生香酵母、酿酒酵母，于28‑32℃下先好氧发酵2‑3d，再厌氧发酵5‑7d；7)醋酸发酵：向步骤6)得到的物料中接入醋酸菌，于30‑33℃下发酵7‑14d，离心得到富含虾青素的有机钙虾醋。...

【技术特征摘要】
1.一种富含虾青素的有机钙虾醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)制虾粉：取新鲜虾壳，洗净晾干，粉碎过80—100目网筛，得到虾壳粉；2)制浆：将菠萝鲜皮渣、木瓜鲜皮渣按1:0.7-1.5的重量比打浆，向浆体中加入20-30wt％的虾壳粉，加3-6wt％的水，过胶体磨；得到混合浆料；3)酶解：向步骤2)得到的混合浆料中并添加果胶酶、纤维素酶，于35-45℃条件下，酶解3-5h；4)菌种活化：在马铃薯葡萄糖液态培养基中加入步骤1)的虾壳粉，种入黑曲霉，于28-32℃，起始pH6.0-7.0，转速为150-180r/min下培养时间40-60h，分离得到黑曲霉菌丝体，加1-5倍体积水，破碎，得到菌种活化液；5)首次发酵：向步骤3)的酶解液中加入步骤4)的菌种活化液，先于25-30℃下放置0.5-2h，再于45-50℃下放置1-2h，最后升温至80-90℃放置1.5-3h，得到首次发酵液；6)再次发酵：向步骤5)得到的物料中接入生香酵母、酿酒酵母，于28-32℃下先好氧发酵2-3d，再厌...

【专利技术属性】
技术研发人员：李积华，周伟，胡宇豪，廖良坤，韩志萍，曹玉坡，李亚会，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广东,44