The invention discloses a steaming and boiling crisp bone meat pill and a manufacturing method thereof. The crisp meat ball contains the following weight ingredients: lean pork, chicken crisp, potato starch, ice water, compound colloid, tea seed oil, glutamine transaminase, edible salt, white granulated sugar, spice, compound phosphate and sorbitol. The invention also provides a method for preparing crisp bone meatballs, which integrates protease-catalyzed cross-linking, glycosylation cross-linking and CO2 multi-stage aerated salt grinding and rolling. The product has rich nutrition, unique flavor, crisp taste, strong oxidation resistance and water holding capacity, low cooking loss rate, and can withstand long cooking time. The nutritional value of crisp bone meatballs can be greatly improved, the product quality of crisp bone meatballs can be improved, and the cooking resistance of crisp bone meatballs can be enhanced.
【技术实现步骤摘要】
一种耐蒸煮脆骨肉丸及其制作方法
本专利技术涉及肉制品精深加工
,尤其涉及到一种耐蒸煮脆骨肉丸及其制作方法。
技术介绍
肉丸是一种传统肉制品,深受大众喜爱,传统的食用方法基本上都是现煮现吃,对猪肉丸的耐蒸煮性要求不是很高。但是伴随着生活节奏的加快,人们对便捷饮食的需求越来越大,像便利店中关东煮类产品就是长时间浸泡在蒸煮液中,而传统的火锅料因为长时间的浸泡,质地会快速变松软,口感变差,大大影响产品的食用性。在肉丸中添加一定的功能性添加物或品质改良剂均能影响肉丸品质特性及加工性能,可使产品富含不同的风味和营养物质;为开发出品种多样化的肉丸产品,研究学者在肉丸加工工艺以及配方研制上不断地改进和完善。脆骨,又称掌中宝,它以其独特的口感而倍受食客青睐。除此之外还含有丰富的钙、胶原蛋白,这是一种很好的营养物质,科学家研究发现,脆骨具有可以补钙,增加骨密度,延缓衰老、美容和抗癌的作用。研究发现磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶酶等外源性物质可改善肉丸的凝胶强度、弹性、持水性等指标;通过添加植物油能使肉糜具有更好的乳化稳定性,还能减少了最终肉糜产品中的动物脂肪含量,满足人们对健康的追求。众所周知,适当的蒸煮,不会对肉丸品质有太大的影响,但是随着蒸煮时间的延长,肉丸在蒸煮过程中的品质将大大降低。在长时间蒸煮的情况下,如何保持肉丸的品质,改善肉丸的耐蒸煮性显得尤为必要。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述现有技术中的不足之处而提供一种以新鲜冻猪肉和鸡软骨为主原料,经过绞肉、低温充气慢速盐磨擂溃,蛋白质低温凝胶、高温煮制成型、再冷却速冻等一系例的工艺制作而成,最大限度的保持了产品内 ...
【技术保护点】
1.一种耐蒸煮脆骨肉丸,其特征在于:由以下重量份数的原料制成:猪瘦肉80~100份,鸡脆骨10~20份,马铃薯淀粉5~15份,冰水15~30份,茶籽油5~10份,复合胶体0.5~1份,谷氨酰胺转氨酶0.03~0.06份,食用盐1.5~2.5份,白砂糖0.5~1.5份,香辛料0.5~1.5份,复合磷酸盐0.05~0.15份,山梨糖醇0.08~0.15份。
【技术特征摘要】
1.一种耐蒸煮脆骨肉丸,其特征在于:由以下重量份数的原料制成:猪瘦肉80~100份,鸡脆骨10~20份,马铃薯淀粉5~15份,冰水15~30份,茶籽油5~10份,复合胶体0.5~1份,谷氨酰胺转氨酶0.03~0.06份,食用盐1.5~2.5份,白砂糖0.5~1.5份,香辛料0.5~1.5份,复合磷酸盐0.05~0.15份,山梨糖醇0.08~0.15份。2.根据权利要求1所述的一种耐蒸煮脆骨肉丸,其特征在于:所述复合胶体是由质量比为1~10:1~10:1~10的可得然胶、海藻酸钠、结冷胶混合而成。3.一种如权利要求1所述的耐蒸煮脆骨肉丸的制作方法,其特征在于:包括以下步骤:1)猪瘦肉在刨肉前,先解冻至中心温度-8~0℃,然后刨片、绞碎备用;2)将猪瘦肉倒入斩拌机,加入食用盐,用CO2多段充气盐磨擂溃35~55min,然后加入鸡脆骨高速斩拌1~5min...
【专利技术属性】
技术研发人员:高向登,李阳,
申请(专利权)人:福州百洋海味食品有限公司,
类型:发明
国别省市:福建,35
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