一种柰子果酒的制备方法技术

技术编号:20155139 阅读:53 留言:0更新日期:2019-01-19 00:07
本发明专利技术涉及一种柰子果酒的制备方法,包括以下步骤:选择新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂霉变的柰子,置于冰箱中冷冻处理至少3h;取出原料,解冻,用清水洗净,去核,榨汁机打浆;添加果胶酶于40‑60℃恒温水浴锅中浸提80‑100 min进行酶解;将酶解处理过的果浆再一次置于榨汁机压榨,过滤;滤液中加入亚硫酸钠、蔗糖或白砂糖、柠檬酸、活化的酵母菌种,进行主发酵,至酒精度连续三天无变化,终止发酵,倒罐,去掉酒中沉淀物;后发酵:将澄清酒液置于低于主发酵至少5℃下存放20‑30天;下胶:加入澄清剂,添加后,强烈振荡,静置。本发明专利技术以柰子为原料,得出一款具有独特风味的酿造果酒,具有良好的市场推广前景。

【技术实现步骤摘要】
一种柰子果酒的制备方法
本专利技术涉及一种柰子果酒的制备方法。
技术介绍
我国是世界水果产量大国,拥有丰富的水果资源,但目前市场上除了鲜食以外加工品种很少,仅有的也只是集中在部分产品的罐藏、果酱、果干、果汁、蜜饯等加工方面,比例很低,尤其在果酒加工方面利用甚少。果酒作为我国极具民族特色的酒种,近年来,随着人们生活水平的提高以及对健康的重视,果酒迎来了前所未有的机遇和挑战,因此应该牢牢抓住国家酿酒产业结构调整的政策和“优质、低度、低耗、多品种、高效益”的发展契机,积极实施蒸馏酒向酿造酒,高度酒向低度酒,粮食酒向果露酒,普通酒向优质酒、营养酒转变;以市场需求为导向,以节粮和满足消费为目标,重点发展葡萄酒和果酒行业。我国果酒行业目前普遍存在的主要问题表现在产品技术含量低、技术创新能力差等方面。果酒产业的发展是我国酿酒行业的发展方向和大势所趋,既可解决水果产地集中上市销路难的问题、又与增加农民收入问题息息相关,还能有效地为社会分担就业压力,因此发展果酒产业具有广阔市场前景。柰子(Malusasiatica)又名沙果、文林郎果,为蔷薇科植物林檎的果实。柰子为落叶小乔木,叶卵形或椭圆形,顶端骤尖,边缘有极细锯齿。果实秋成熟,扁圆形,直径4-5厘米,黄或红色。柰子分布于中国大陆的黄河和长江流域一带海拔50-1300米的山坡、平地和山谷梯田边,变种颇多,可用嫁接、播种、分株等法繁殖,是中国特有的植物。柰子生食略涩,冷冻之后涩味消除,具有止渴生津、消食化滞,涩精,主治津伤口渴,除烦、解暑、去瘀的功效(《医林纂要》)。柰子目前多用于鲜食,深加工方面未见报道,经济附加值不高。果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱,成为当今饮料业的发展方向。柰子目前多用于鲜食,深加工方面未见报道,经济附加值不高。果酒因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱,成为当今饮料业的发展方向。如果利用柰子酿造果酒,既可增加酒精饮品的营养保健价值,又可以提高其经济附加价值,进而提高农民的收入。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了克服现有技术存在的缺点和不足,而提供一种柰子果酒的制备方法。本专利技术所采取的技术方案如下:一种柰子果酒的制备方法,包括以下步骤:(1)选择新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂霉变的柰子,置于冰箱中冷冻处理至少3h;(2)取出原料,解冻,用清水洗净,去核,榨汁机打浆;(3)添加果胶酶于40-60℃恒温水浴锅中浸提80-100min进行酶解;(4)将酶解处理过的果浆再一次置于榨汁机压榨,过滤;(5)滤液中加入亚硫酸钠、蔗糖或白砂糖、柠檬酸、活化的酵母菌种,进行主发酵,至酒精度连续三天无变化,终止发酵,倒罐,去掉酒中沉淀物;(6)后发酵:将澄清酒液置于低于主发酵至少5℃下存放20-30天;(7)下胶:加入明胶溶液和皂土溶液,添加后,强烈振荡,静置。步骤(5)中,亚硫酸钠添加量为80g/kg,蔗糖或白砂糖添加量为22.8%,活化的酵母菌种接种量为5%,主发酵时间为8d,发酵温度为22℃。本专利技术的有益效果如下:本专利技术以柰子为原料,柰子自带有涩味,通过冷冻处理,可以脱色,然后加入亚硫酸钠、蔗糖或白砂糖、柠檬酸、活化的酵母菌种,进行发酵,得出一款具有独特风味的酿造果酒,具有良好的市场推广前景。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案,下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍,显而易见地,下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例,对于本领域普通技术人员来讲,在不付出创造性劳动性的前提下,根据这些附图获得其他的附图仍属于本专利技术的范畴。图1为本专利技术的流程示意图;图2为固定发酵温度于零水平,研究其他两个因素间的交互效应,响应面图(a)与等高线图(b);图3为固定发酵时间于零水平,研究其他两个因素间的交互效应,响应面图(a)与等高线图(b)。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将结合附图对本专利技术作进一步地详细描述。选择新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂霉变的柰子为试验原料,置于-18℃冰箱中冷冻处理,脱涩;取出原料,解冻,用清水洗净,去核,榨汁机打浆;添加10U/g的果胶酶于50℃恒温水浴锅中浸提90min左右进行酶解;将酶解处理过的果浆再一次置于榨汁机压榨,之后用六层纱布过滤;在柰子果汁中添加80g/L的亚硫酸钠;以蔗糖或白砂糖调整柰子果汁SSC为20%;pH按照试验设计以柠檬酸进行调整;酵母经活化后,按5%添加量向柰子果汁中接入酵母菌种;按设计主发酵温度进行发酵,当酒精度连续三天无变化时,视为主发酵结束,终止发酵、倒罐,去掉酒中沉淀物;将澄清酒液置于较低的温度下存放,时间为20~30d。于主发酵结束后进行测定,测定内容如下:酒精度:蒸馏法;可溶性固形物含量(SSC):手持糖量计法;总酸:酸碱中和滴定法;还原糖:斐林试剂法;吸光值:分光光度计法;色值:分光光度计分别于420、520、620nm处测吸光值,三者之和即为色值。1.主成分分析选取对柰子果酒发酵有影响的酵母添加量、pH值、发酵温度、糖添加量、亚硫酸钠添加量和发酵时间六个因素作为考察对象,以酒精度作为主权考察指标,Plackett-Burman主成分试验设计方案及结果见表1。分析结果见表2和表3。对表1结果进行统计处理,得到酒精度初步预期模型(PredictiveModelforY1):Y1=8.88125+0.10625x1-0.25625x2+1.09375x3+0.86875x4+0.04375x5+0.90625x6(1)由表2可知,所有处理因素对柰子果酒酒精度影响均不显著(p>0.05)。由表可知,各因素对柰子果酒酒精度影响的顺序依次为:x3>x6>x4>>x2>x1>x5,即发酵温度>发酵时间>糖添加量>pH值>酵母添加量>SO2添加量,据此通过降维分析优选出三个对柰子果酒酒精度影响最为显著的因素分别为:发酵温度、发酵时间和糖添加量。响应面法优化柰子果酒酒精度影响因素对表4结果进行统计处理,得到酒精度初步预期模型:Y1=10.4+2.1625x1+0.375x2+1.1375x3-2.2375x12-0.75x1x2+1.62x1x3-1.8125x22-0.55x2x3+1.4625x32(2)对模拟方程进行方差分析,结果见表5。从表5回归模型方差分析可以看出,糖添加量x1的一次项和二次项以及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度均具有显著影响(p<0.05),其中糖添加量的一次项对柰子果酒酒精度有极显著影响(p<0.01)。其他因素影响均不显著(p>0.05),无统计学差异。对回归系数进行检验,表明糖添加量x1的二次项对柰子果酒酒精度影响为负效应,而糖添加量x1的一次项及糖添加量和发酵温度的交互项对柰子果酒酒精度呈正效应。Box-BehnkenDesign方差分析进一步验证了Plackett-Burman主成分分析优选出的三因子对柰子果酒发酵具有显著影响的结论。α=0.05显著水平剔除不显著项,简化后的回归方程为:Y本文档来自技高网
...

【技术保护点】
1.一种柰子果酒的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)选择新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂霉变的柰子,置于冰箱中冷冻处理至少3h;(2)取出原料,解冻,用清水洗净,去核,榨汁机打浆;(3)添加果胶酶于40‑60℃恒温水浴锅中浸提80‑100 min进行酶解;(4)将酶解处理过的果浆再一次置于榨汁机压榨,过滤;(5)滤液中加入亚硫酸钠、蔗糖或白砂糖、柠檬酸、活化的酵母菌种,进行主发酵,至酒精度连续三天无变化,终止发酵,倒罐,去掉酒中沉淀物;(6)后发酵:将澄清酒液置于低于主发酵至少5℃下存放20‑30天;(7)下胶:加入澄清剂,添加后,强烈振荡,静置。

【技术特征摘要】
1.一种柰子果酒的制备方法,其特征在于包括以下步骤:(1)选择新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂霉变的柰子,置于冰箱中冷冻处理至少3h;(2)取出原料,解冻,用清水洗净,去核,榨汁机打浆;(3)添加果胶酶于40-60℃恒温水浴锅中浸提80-100min进行酶解;(4)将酶解处理过的果浆再一次置于榨汁机压榨,过滤;(5)滤液中加入亚硫酸钠、蔗糖或白砂糖、柠檬酸、活化的酵母菌种,进行主发酵,至酒精度连续三天无变化,终止发酵,倒罐,去掉酒中沉淀物;(6...

【专利技术属性】
技术研发人员:苏凤贤邹盈苏来金李燕胡霞杨舒涵徐仰丽
申请(专利权)人:温州科技职业学院
类型:发明
国别省市:浙江,33

网友询问留言 已有0条评论
  • 还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。

1