一种高黄酮苦荞饮料醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高黄酮苦荞饮料醋及其制备方法，将苦荞发芽、干燥、粉碎后进行黄酮提取。苦荞原料先提取黄酮和多糖后再经液化、糖化和发酵，有效的避免了苦荞在发酵过程中黄酮的流失与损耗，将提取的苦荞芽黄酮和苦荞黄酮加入到醋酸发酵发酵液中，所得苦荞醋黄酮含量远高于一般苦荞醋，高黄酮苦荞饮料醋色泽黄绿、有光泽、酸味柔和、回甜，具有苦荞特有香气，通过食补的方式饮用高黄酮苦荞饮料醋达到清肠、降三高、抗衰老和提高免疫等效果，为消费者提供药食两用的醋产品，也可促进地方苦荞麦生产，带动苦荞产业向前发展。

A high flavonoid tartary buckwheat beverage vinegar and its preparation method

The invention discloses a high flavonoid tartary buckwheat beverage vinegar and a preparation method thereof, which extracts flavonoids from Tartary Buckwheat after germination, drying and crushing. Flavonoids and polysaccharides were extracted from Tartary Buckwheat and then liquefied, saccharified and fermented, which effectively avoided the loss and loss of flavonoids in the process of fermentation. Flavonoids from Tartary Buckwheat bud and tartary buckwheat flavonoids were added into acetic acid fermentation broth. The content of flavonoids in tary buckwheat vinegar was much higher than that in common tary buckwheat vinegar. The vinegar of high flavonoid tary buckwheat beverage had yellow-green color, luster, mild acidity taste and sweetness. With the unique aroma of Tartary buckwheat, high flavonoid tartary buckwheat beverage vinegar can be drinked through dietary supplement to achieve the effects of sausage clearance, sausage reduction, anti-aging and immunity enhancement. It can provide vinegar products for both medicine and food for consumers. It can also promote local production of tary buckwheat and promote the development of tary buckwheat industry.

【技术实现步骤摘要】
一种高黄酮苦荞饮料醋及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种高黄酮苦荞饮料醋及其制备方法。
技术介绍
苦荞（FagopyrumTataricum）为药食同源类粮食作物，属蓼科荞麦属，自古以来，被民间称为“净肠草”，苦荞味苦，性平寒，具有益气续神、祛积化滞、利耳安神、止咳平喘、活血宽肠、减肥美容等功效。苦荞麦主要含有黄酮类、甾体类、酚类等化学成分。其中，苦荞麦中含有一种特殊的类黄酮物质-芦丁，这种物质能维持血管壁的正常透性与脆性，软化血管，有促进伤口愈合、消炎、抗过敏、止咳、平喘、降血脂的作用，当前，人们更加注重食物的保健功能,越来越多的人开始关注粗粮制品。荞麦作营养价值丰富的粮食作物,不仅富含蛋白质、维生素等日常所需的营养素,还含有其他粮食作物所不具备的黄酮类化合物。更为重要的是，苦荞芽的萌发能提高其黄酮等活性物质含量，提高苦荞的保健功能。相比与其他禾谷物作物，苦荞中含有以芦丁、槲皮素为主的生物黄酮类化合物，具有保健功效。目前苦荞已经成为世界上公认的功能性小宗杂粮作物，并且随着人们对饮食要求的不断提高，消费者对苦荞加工食品的需求日新月异。贵州苦荞产区多分布在毕节市、六盘水市等区域的贫困地区，为该地区的支柱产业，苦荞的精深加工有益于苦荞产区脱贫致富。现有技术中一种苦荞麦醋的制备方法（CN107779378A）；一种苦荞醋及其制备方（CN104312895B）都公开了苦荞醋的具体制备方法，且都是采用将苦荞进行蒸煮糊化后进行发酵制得苦荞醋，由于苦荞中含有的苦荞多糖使得苦荞发酵过程中呈现粘稠状，如果再加上蒸煮糊化过程的吸水膨胀，会导致酒精发酵后上清液体积非常少，增加苦荞醋醪的过滤量及损失。
技术实现思路
本专利技术的目的在以提供一种黄酮含量高、工艺简单、产量高、品质好的苦荞醋。本专利技术的另一目的在于提供该苦荞醋的制备方法。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋，按其重量份计，包括以下原料：苦荞60-100份、活性干酵母0.3-0.5份、食盐3-5份、醋酸菌种子液36-60份。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，包括以下步骤：本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋，按其重量份计，包括以下原料：苦荞80-130份、活性干酵母0.3-0.5份、食盐3-5份。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，包括以下步骤：（1）黄酮的提取：a、选取20-30份苦荞进行发芽，将芽苗干燥，粉碎过40-80目筛，芽苗粉中加入料液比1:35浓度为60%的乙醇，在58-62℃下，超声辅助提取50-60分钟，得荞芽粉黄酮提取液，旋转蒸发后低温鼓风干燥，得苦荞芽黄酮，备用；b、将60-100份苦荞干燥后，粉碎过40目筛，在苦荞粉中加入料液比1:50浓度为75%的乙醇，在62-64℃温度下，超声辅助提取32-34分钟，得荞麦粉和黄酮提取液，旋转蒸发后低温鼓风干燥，得苦荞黄酮，备用；（2）多糖的提取：将提取完黄酮的荞麦粉，按照1:25的料液比加入水，在72-74℃温度下，超声辅助提取48-52分钟得多糖提取液，旋转蒸发后真空冷冻，得多糖，备用；（3）液化：在提取黄酮、多糖后的湿苦荞粉中按1:4的料水比加入水，用pH调节剂调节物料pH至6.4-6.6，按料液质量的0.15%加入α-淀粉酶，58-62℃水浴液化反应2-3小时；（4）糖化：液化结束后按料液质量的1.5%比例加入糖化酶，用pH调节剂调节pH为4.8-5.2，58-62℃下糖化2.5-3.5小时，调节pH为4.4-4.6，制成糖化醪，备用；（5）酵母活化液的制备：称取活性干酵母0.3-0.5份，加入蔗糖溶液3-5份，充分混匀后制得浓度为浓度为10g/100mL的酵母活化液，备用；（6）酒精发酵：将酵母活化液，在29-31℃下活化28-32分钟后加入到制备好的糖化醪中，密封后26-30℃条件下发酵，发酵第3天开始观察和检测酒精发酵液，当酒精发酵液变澄清，无气泡产生且酒度不再上升，取出酒醪过滤，调节酒醪酒精含量至6%vol；（7）醋酸发酵：在调过酒度的酒醪中加入酒醪体积的12%醋酸菌种子液，在28-31℃的培养箱中进行培养，从接种当天开始，每天取醋液测总酸含量，当总酸含量开始下降，按发酵液质量的1%加入食盐，终止发酵，密封存放后熟，使食醋的香气和色泽得到改善；（8）添加黄酮：将步骤（1）制得的苦荞芽黄酮和苦荞黄酮添加到苦荞醋中后充分混匀、溶解，静置澄清后取上清液经灭菌后既得高黄酮苦荞饮料醋。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，其中pH调节剂为乳酸或氢氧化钠。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，其中步骤（3）所述的α-淀粉酶的酶活力为4000U/g。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，其中步骤（4）所述的糖化酶的酶活力为3700U/g。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，其中步骤（5）所述的蔗糖溶液的浓度为5%。本专利技术一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，其中醋酸菌种子液由沪酿1.01醋酸菌活化24小时制得。本专利技术与现有技术相比，具有显著有益效果，从以上技术方案可知：本专利技术将苦荞发芽、干燥、粉碎后进行苦荞芽黄酮提取。苦荞原料先提取黄酮和多糖后再经液化、糖化和发酵，有效的避免了苦荞在发酵过程中黄酮的流失与损耗，将提取的黄酮加入到醋酸发酵后的发酵液中，黄酮含量远高于一般苦荞醋，高黄酮苦荞饮料醋色泽黄绿、有光泽、酸味柔和、回甜，具有苦荞特有香气，通过食补的方式饮用高黄酮苦荞饮料醋达到清肠、降三高、抗衰老和提高免疫等效果，为消费者提供药食两用的醋产品，也可促进地方苦荞麦生产，带动苦荞产业向前发展。说明书附图图1是本专利技术工艺流程图；图2是糊化对还原糖含量的影响；图3是糊化对酒精含量的影响；图4是糊化对酒精发酵液上清液体积的影响；图5是糊化对总酸含量的影响；图6是糊化对醋酸发酵过程中多糖含量的影响；图7是糊化对醋酸发酵过程中黄酮含量的影响；图8是已提取黄酮加入苦荞醋的溶解度。具体实施方式实施例1：一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，包括以下步骤：（1）黄酮的提取：a、选取30Kg苦荞进行发芽，将芽苗干燥，粉碎过40目筛，芽苗粉中加入料液比1:35浓度为60%的乙醇，在62℃下，超声辅助提取50分钟，得荞芽粉黄酮提取液，旋转蒸发后低温鼓风干燥，得苦荞芽黄酮，备用；b、将100Kg苦荞干燥后，粉碎过40目筛，在苦荞粉中加入料液比1:50浓度为75%的乙醇，在62℃温度下，超声辅助提取34分钟，得荞麦粉和黄酮提取液，旋转蒸发后低温鼓风干燥，得苦荞黄酮，备用；（2）多糖的提取：将提取完黄酮的荞麦粉，按照1:25的料液比加入水，在72℃温度下，超声辅助提取52分钟得多糖提取液，旋转蒸发后真空冷冻，得多糖，备用；（3）液化：在提取黄酮、多糖后的湿苦荞粉中按1:4的料水比加入水，用pH调节剂调节物料pH至6.4，按料液质量的0.15%加入α-淀粉酶，62℃水浴液化反应2小时；（4）糖化：液化结束后按料液质量的1.5%比例加入糖化酶，用pH调节剂调节pH为5.2，58℃下糖化3.5小时，调节pH为4.4，制成糖化醪，备用；（5）酵母活化液的制备：称取活性干酵母0.5Kg，加入蔗糖溶液3Kg，充分混匀后制得浓度为浓度为10g/100mL的酵母活化液，备用；（6）酒精发酵：将酵母活化液，在31℃下活化28分钟后加入到制备好的糖化醪中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种高黄酮苦荞饮料醋，按其重量份计，包括以下原料：苦荞80‑130份、活性干酵母0.3‑0.5份、食盐3‑5份。

【技术特征摘要】
1.一种高黄酮苦荞饮料醋，按其重量份计，包括以下原料：苦荞80-130份、活性干酵母0.3-0.5份、食盐3-5份。2.一种高黄酮苦荞饮料醋的制备方法，包括以下步骤：（1）黄酮的提取：a、选取20-30份苦荞进行发芽，将芽苗干燥，粉碎过40-80目筛，芽苗粉中加入料液比1:35浓度为60%的乙醇，在58-62℃下，超声辅助提取50-60分钟，得荞芽粉黄酮提取液，旋转蒸发后低温鼓风干燥，得苦荞芽黄酮，备用；b、将60-100份苦荞干燥后，粉碎过40目筛，在苦荞粉中加入料液比1:50浓度为75%的乙醇，在62-64℃温度下，超声辅助提取32-34分钟，得荞麦粉和黄酮提取液，旋转蒸发后低温鼓风干燥，得苦荞黄酮，备用；（2）多糖的提取：将提取完黄酮的荞麦粉，按照1:25的料液比加入水，在72-74℃温度下，超声辅助提取48-52分钟得多糖提取液，旋转蒸发后真空冷冻，得多糖，备用；（3）液化：在提取黄酮、多糖后的湿苦荞粉中按1:4的料水比加入水，用pH调节剂调节物料pH至6.4-6.6，按料液质量的0.15%加入α-淀粉酶，58-62℃水浴液化反应2-3小时；（4）糖化：液化结束后按料液质量的1.5%比例加入糖化酶，用pH调节剂调节pH为4.8-5.2，58-62℃下糖化2.5-3.5小时，调节pH为4.4-4.6，制成糖化醪，备用；（5）酵母活化液的制备：称取活性干酵母0.3-0.5份，加入蔗糖溶液3-5份，充分...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢红梅，张玉梅，陈莉，李嘉宇，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52