鹰嘴豆食醋及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食醋酿制技术领域，是一种鹰嘴豆食醋及其制备方法，该鹰嘴豆食醋原料包括鹰嘴豆类物质、麸、食醋曲精、黑曲精、醋醅原料、酒曲、稻壳、醋酸菌、食盐和水，其通过将鹰嘴豆类物质进行蒸煮后发酵得到熟麸曲，再将醋醅原料和鹰嘴豆类物质蒸煮后与熟麸曲、酒曲和水混合得到鹰嘴豆醪液，鹰嘴豆醪液、麸、稻壳、醋酸菌和食盐陈酿后套淋、灭菌，得到鹰嘴豆食醋。本发明专利技术首次以鹰嘴豆为主要原料经发酵而制备得到鹰嘴豆食醋，该鹰嘴豆食醋蛋白质含量丰富，鹰嘴豆经发酵后味道鲜美，作为日常调味剂营养价值高，易于人体消化吸收，同时，本发明专利技术制备方法简便，发酵周期短，生产成本低，易于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】
鹰嘴豆食醋及其制备方法
本专利技术涉及食醋酿制
，是一种鹰嘴豆食醋及其制备方法。
技术介绍
鹰嘴豆为豆科草本植物，起源于亚洲西部和近东地区。是世界上栽培面积较大的豆类植物，因形状如鹰嘴，而得名的鹰嘴豆，又叫桃儿豆、鸡头豆，属野豌豆族，是豆科植物中的稀有品种，许多古文献中都记载有。资料显示，鹰嘴豆在蛋白质功效比值、氨基酸含量和消化率等指标上，远远高于其他各种豆类，被誉为“黄金豆”“珍珠果仁”。鹰嘴豆属于低糖食物，对高血压、高血脂和糖尿病人群很有益处。鹰嘴豆被世界各国列为营养食品。经临床证实：鹰嘴豆可治疗70多种，严重营养不良疾病，是世界素食界公认的素食明星。新疆鹰嘴豆，由于新疆特有的地理生态环境，是大自然赐予人类的珍品，是一种珍贵的稀有种质资源，而且属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。其中纯蛋白质含量高达28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纤维4%至6%，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。我国新疆和田地区是国际公认的世界四大长寿地区之一，维吾尔族人日常饮食中，通常以牛羊肉、奶制品、高糖瓜果为主，如此高蛋白高脂肪高热量的食物摄入，当地却很少有人患糖尿病和心脏血管疾病。联合国卫生组织科考后发现，因为在他们的主食--手抓饭里掺有食物鹰嘴豆，正是鹰嘴豆起了平衡膳食的关键作用，让他们远离糖尿病及“三高症”。当地食用鹰嘴豆的人群除了寿命极长外，他们的生育能力也极强，当地男性70岁、80岁依旧可以生儿育女。同时，鹰嘴豆对儿童智力发育、骨骼生长以及中老年人强骨健体有很大作用。鹰嘴豆在医学领域的药用价值越来越被人们重视，新疆理化所科研人员通过与外国专家合作，对鹰嘴豆的化学成份进行了分析研究，研究结果证明，鹰嘴豆的全豆或纤维部分成份很适合制做低血糖指数食品，而目前在中国鹰嘴豆食品的工厂主要生产鹰嘴豆小吃和零食，而且炒熟的鹰嘴豆口感稍微偏硬，嚼碎有点费力，主要为广大年轻人群喜爱。
技术实现思路
本专利技术提供了一种鹰嘴豆食醋及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其制备得到的鹰嘴豆食醋既能增加饭食的美味口感，使食物色泽好看，提高食欲，又能补充人体植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份的问题。本专利技术的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种鹰嘴豆食醋，原料包括鹰嘴豆类物质、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麸、稻壳、醋酸菌和食盐。下面是对上述专利技术技术方案之一的进一步优化或/和改进：上述鹰嘴豆类物质为鹰嘴豆或/和含有鹰嘴豆的制品，醋醅原料为淀粉质原料或/和含糖瓜果蔬菜，糖化曲为大曲、小曲、麸曲和酶中的一种。上述按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。上述第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。上述第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。上述第二步中，混合物与糖化曲混合时，每克蒸煮物中糖化曲酶活力为80u/g至120u/g。本专利技术的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种鹰嘴豆食醋的制备方法，其特征在于按照下述步骤进行：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。下面是对上述专利技术技术方案之二的进一步优化或/和改进：上述第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。上述第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。上述第二步中，混合物与糖化曲混合时，每克蒸煮物中糖化曲酶活力为80u/g至120u/g。本专利技术首次以鹰嘴豆为主要原料经发酵而制备得到鹰嘴豆食醋，该鹰嘴豆食醋蛋白质含量丰富，鹰嘴豆经发酵后味道鲜美，作为日常调味剂营养价值高，易于人体消化吸收，同时，本专利技术制备方法简便，发酵周期短，生产成本低，易于工业化生产。具体实施方式本专利技术不受下述实施例的限制，可根据本专利技术的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。本专利技术中所提到各种化学试剂和化学用品如无特殊说明，均为现有技术中公知公用的化学试剂和化学用品；本专利技术中的百分数如没有特殊说明，均为质量百分数；本专利技术中的溶液若没有特殊说明，均为溶剂为水的水溶液，例如，盐酸溶液即为盐酸水溶液；本专利技术中的常温、室温一般指15℃到25℃的温度，一般定义为25℃。下面结合实施例对本专利技术作进一步描述：实施例1：该鹰嘴豆食醋，原料包括鹰嘴豆类物质、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麸、稻壳、醋酸菌和食盐。实施例2：作为上述实施例的优化，鹰嘴豆类物质为鹰嘴豆或/和含有鹰嘴豆的制品，醋醅原料为淀粉质原料或/和含糖瓜果蔬菜，糖化曲为大曲、小曲、麸曲和酶中的一种。鹰嘴豆作为一种高蛋白食物，经发酵而制成的鹰嘴豆食醋，为人们增添了一种优良的植物蛋白食品来源。鹰嘴豆食醋与日常饭食搭配食用，既能增加饭食的美味口感，提高食欲，又能补充人体植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。鹰嘴豆食醋作为每天日常炒菜不可缺少的调味剂，不仅可以使食物色泽好看、味道鲜美，也能补充人体植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分。同时，鹰嘴豆食醋一般老少年龄的人群均可使用，让人们既能享受到发酵产品特有的香气和美味，又能实现鹰嘴豆对人体独有的营养价值。实施例3：该鹰嘴豆食醋按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鹰嘴豆食醋，其特征在于原料包括鹰嘴豆类物质、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麸、稻壳、醋酸菌和食盐。

【技术特征摘要】
1.一种鹰嘴豆食醋，其特征在于原料包括鹰嘴豆类物质、醋醅原料、酒曲、糖化曲、麸、稻壳、醋酸菌和食盐。2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于鹰嘴豆类物质为鹰嘴豆或/和含有鹰嘴豆的制品，醋醅原料为淀粉质原料或/和含糖瓜果蔬菜，糖化曲为大曲、小曲、麸曲和酶中的一种。3.根据权利要求1或2所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于按照下述步骤得到：第一步，将醋醅原料、鹰嘴豆类物质和水按照60至99:1至40:20至80的比例混合均匀，并在常压下蒸煮2h至5h后，保温焖1h至2h，得到蒸煮物；第二步，将蒸煮物、酒曲和水按照100：0.05:400的比例均匀混合后的混合物与糖化曲混合并搅拌，得到鹰嘴豆醪液；第三步，每天至少搅拌鹰嘴豆醪液一次，鹰嘴豆醪液上部变清且有香味时，将麸、稻壳、醋酸菌与鹰嘴豆醪液按照300:60:0.02:600的比例混合均匀，得到鹰嘴豆醅；第四步，将鹰嘴豆醅保温14日至16日，当鹰嘴豆醅温度下降时，将食盐与鹰嘴豆醅混合后陈酿，陈酿六个月后，套淋淋出食醋并灭菌，得到鹰嘴豆食醋。4.根据权利要求3所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于第一步中，常压下蒸煮温度为80℃至100℃；第三步中，鹰嘴豆醪液的温度为30℃至36℃，鹰嘴豆醅保温的温度为30℃至42℃。5.根据权利要求3或4所述的鹰嘴豆食醋，其特征在于第四步中，食盐的重量为鹰嘴豆醅重量的1.5%至2.5%。6.根据权利要求3或4或5所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：李进才，
申请(专利权)人：李进才，
类型：发明
国别省市：新疆,65