一种红心火龙果果醋的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种果醋的制备方法，特别涉及一种红心火龙果果醋的制备方法，具体包含以下步骤将火龙果原汁和刺梨原汁按照体积比4:1配比得到混合果汁，添加果胶酶和纤维素酶进行酶解，酶解后接入酵母发酵为火龙果酒，然后再接入醋酸杆菌，陈酿过滤，获得最终成品。红心火龙果和刺梨中含有大量的VC、SOD、蛋白质、氨基酸等有益成分，本发明专利技术制成的果醋口味独特，色泽宜人。

【技术实现步骤摘要】
一种红心火龙果果醋的制备方法
本专利技术涉及一种果醋的制备方法，尤其是一种红心火龙果果醋的制备方法。
技术介绍
火龙果营养丰富，滋味爽口，且具有良好的加工特性。随着火龙果产业的大力发展，其加工产品的研究也越来越多。目前研究报道的火龙果加工产品主要分为发酵型和非发酵型，主要有果汁、果酱、果冻、果脯、果糖、酸奶、冰淇淋、果酒、米酒、果醋、罐头等。在果醋研究方面宁恩创,刘小玲,秦小明,等.火龙果果醋及其醋饮料的工艺研究[J].食品发酵,2008,18(02):82-84研究了火龙果果醋的生产工艺并确定果醋饮料的最佳组合配比。根据水果原料品质差异，生产果醋采用方法有所不同。水果原料水分含量高、出汁率高的一般采用液态发酵法，如葡萄、苹果等；水分含量较低、出汁率低的水果一般则采用固态发酵法。目前，深层液态发酵法是国内外果醋酿造最常用的方法，该方法具有周期短、劳动强度低、原料利用率高、产量高等优点，但因生产周期短、发酵原材料单一、发酵微生物种类较少等原因，发酵所得果醋香气单一，其中不挥发酸和乳酸仅为固态发酵的15.7％和25％，而乳酸乙酯未检出。因此提高深层液态发酵法生产果醋的风味质量是果醋生产技术的关键。另一方面，醋酸菌固定化技术能有效改善果醋的风味和营养物质，成为果醋发酵技术研究新方向。其生产产品的质量稳定，易于实现生产的连续化。现有中国专利CN103750468A公开了一种火龙果醋饮料的制备方法，另一中国专利CN103789188A公开了一种火龙果果醋的制作方法，都有相应的果醋生产方法，但是所生产得到的火龙果果醋，红色却逐步淡化，转变为淡棕色，失去了其特有的魅力，保健功效也大大折扣。中国专利技术专利CN201510041241.5公开了一种色泽红色的火龙果醋加工工艺，采用原料处理：先用含去污剂质量百分数为0.1-1％的水清洗果面，再用质量百分数为0.01％-0.1％的六偏磷酸钠溶液浸泡5-10分钟，彻底洗去表面残留的金属离子；对火龙果进行切割，使其皮肉分离，在果肉或果皮中加入其总质量0.05-0.5％的D-异抗坏血酸，0.0001-0.001％的EDTA-Na，打浆，用上述方案去除果皮中残留的金属离子及在生产中接触环境中的金属离子，造成色素褪去不稳定问题，但是该方法只是从一个方面延缓了色素的氧化速度，未能更充分地解决问题。刺梨为蔷薇科多年生落叶灌木，是一种极具开发价值的野生植物资源。刺梨果中具有独特的芳香味，含有丰富的营养物质，特别是含有丰富的VC、黄铜和SOD等营养功效成分，具有防癌和抗衰老作用。刺梨果实芳香浓郁但是单宁等多酚物质含量较高，一般含量在0.6％-2.2％，因而涩味重，过高的单宁含量对果汁产品的稳定性、澄清度、风味等产生很多影响。在红葡萄酒酿造过程中，单宁起到多方位的作用，具有抗氧化功能可以作为一种天然的防腐剂，在葡萄酒陈酿过程中增加酒的复杂程度。单宁的抑制氧化作用，可以增加酒颜色的稳定性，保护红葡萄酒中的花色苷，形成单宁-色素复合物，防止色素褐化，但单宁的作用效果具体没有在红心火龙果酿造果醋中进行报道。
技术实现思路
本专利技术针对上述问题，提出了一种红心火龙果果醋的制备方法。本专利技术的一个目的是制备一种风味新颖的红心火龙果果醋，解决发酵原材料单一，发酵所得果醋香气单一的问题。本专利技术的另一个目的是通过添加刺梨汁，利用刺梨汁中的单宁、VC、SOD等活性物质作用制延缓红心火龙果果醋制备过程中颜色的褐化。本专利技术还有一个目的是提供一种具有保健功能的果醋。本专利技术通过以下技术方案实现以上目的：一种红心火龙果果醋的制备方法，包含以下步骤：(1)选取新鲜的红心火龙果，红心火龙果清洗去皮，切块按照料液比1:2添加饮用水榨汁，使用两层医用纱布粗过滤得到火龙果原汁；(2)将火龙果原汁和刺梨原汁按照体积比4:1配比得到混合果汁，加果胶酶0.5Wt％和纤维素酶0.6Wt％，酶解温度42度，酶解时间3h；(3)将酶解后的酶解液补糖调控糖度为20°BX，接入活化后的酵母液，室温25℃发酵5天，得到混合火龙果酒；(4)调整初始酒精度为7％(v/v)，初始pH值为3.5，接种占混合果酒体积量1％醋酸菌种30℃发酵，每隔12小时测试一次酸度，至连续两次测试酸度不变，终止发酵；(5)陈酿2个月后，添加100mg/L-200mg/L明胶，继续陈酿7天后，过滤，低温灭菌，加入调味剂，制得成品。进一步地，所述步骤(1)中选用的红心火龙果为开花后30天的火龙果。火龙果成熟度不够，其糖度低、可滴定酸含量高、淀粉含量高，且果胶含量高，出汁率低，不利于果酒发酵；火龙果过熟，果实易腐烂，果汁易被氧化，最终酒体“不丰满”。综合考虑，选用九成熟(开花后30d)的火龙果原料可以得到较好的酒体。进一步地，所述步骤(1)中采用200目纱布过滤火龙果原汁。过滤去除种子和部分果胶，得到原果汁，避免破碎后的种子蛋白质和果胶对发酵产生影响。进一步地，所述步骤(3)中的酵母活化方法为，称取果汁体积0.05％的酵母，加入10倍质量35-38℃温水和糖浆的混合液，缓慢搅拌，保温活化15-25min后，待活化液温度降到18-25℃加入到果汁中，混合均匀。进一步地，所述步骤(5)中陈酿好的火龙果醋经400目滤布过滤。进一步地，所述步骤(5)中加入的调味剂包括水、木糖醇、白砂糖中的一种或多种。本专利技术的有益效果有：1、红心火龙果汁和刺梨汁的配比，可以避免单宁过多而导致原料的酸涩感较重的问题。单宁的抗氧化性以及刺梨汁中的活性物质可以延长果醋的保存时间，以及果醋的色泽，使成品果醋能保持3-4个月的红色状态，在果酒的制备和果醋的陈酿过程中，始终保持鲜艳的深红色，为避免单宁含量过高导致的浑浊，在果醋陈酿2个月后可以添加明胶，适当的去除部分单宁，使口感和味道更佳。2、红心火龙果和刺梨的混合，解决了原料单一的问题，也解决了单独刺梨酿造果醋，单宁含量重，口感不佳的问题，丰富了果醋的种类给消费者提供了更多的选择，采用天然原料，酿造出的产品的纯天然无污染。3、红心火龙果和刺梨搭配酿造果醋，未有其他人实施过，开创了一种新的调味和搭配方法，单宁和火龙果中的甜菜苷可形成单宁-色素复合物，防止色素沉淀，进一步延缓色素减退。具体实施方式本专利技术采用的原材料，火龙果为澧县泰博生态水果种植专业合作社引进的台湾软枝大红优良品种，皮薄肉厚，果肉丰满、可溶性固形物在12-16°BX，所用刺梨汁产自贵州春归保健科技有限公司，所用酵母和醋酸杆菌产自安琪酵母股份有限公司，其他原料均为食品级原材料，可从市场获得。实施例1一种红心火龙果果醋的制备方法，包含以下步骤：(1)选取新鲜的开花后30d红心火龙果，红心火龙果清洗去皮，切块按照料液比1:2添加饮用水榨汁，使用两层200目医用纱布粗过滤得到火龙果原汁；(2)将火龙果原汁和刺梨原汁按照体积比4:1配比得到混合果汁，加果胶酶0.5Wt％和纤维素酶0.6Wt％，酶解温度42度，酶解时间3h；(3)将酶解后的酶解液补糖调控糖度为20°BX，接入活化后的酵母液，室温25℃发酵5天，得到混合火龙果酒；酵母活化方法：称取果汁体积0.05％的酵母，加入10倍质量35-38℃温水和糖浆的混合液，缓慢搅拌，保温活化15min后，待活化液温度降到18-25℃加入到果汁中，混合均匀；(4)调整初始酒精本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种红心火龙果果醋的制备方法，其特征在于包含以下步骤：(1)选取新鲜的红心火龙果，红心火龙果清洗去皮，切块按照料液比1:2添加饮用水榨汁，使用纱布粗过滤得到火龙果原汁；(2)将火龙果原汁和刺梨原汁按照体积比4:1配比得到混合果汁，添加果胶酶0.5Wt％和纤维素酶0.6Wt％，酶解温度42度，酶解时间3h；(3)将酶解后的酶解液补糖调控糖度为20°BX，接入活化后的酵母液，室温25℃发酵5天，得到混合火龙果酒；(4)调整初始酒精度为7％(v/v)，初始pH值为3.5，接种占混合果酒体积量1％的醋酸菌种30℃发酵，每隔12小时测试一次酸度，至连续两次测试酸度不变，终止发酵；(5)陈酿2个月后，添加100mg/L‑200mg/L明胶，继续陈酿7天后，过滤，低温灭菌，加入调味剂，制得成品。

【技术特征摘要】
1.一种红心火龙果果醋的制备方法，其特征在于包含以下步骤：(1)选取新鲜的红心火龙果，红心火龙果清洗去皮，切块按照料液比1:2添加饮用水榨汁，使用纱布粗过滤得到火龙果原汁；(2)将火龙果原汁和刺梨原汁按照体积比4:1配比得到混合果汁，添加果胶酶0.5Wt％和纤维素酶0.6Wt％，酶解温度42度，酶解时间3h；(3)将酶解后的酶解液补糖调控糖度为20°BX，接入活化后的酵母液，室温25℃发酵5天，得到混合火龙果酒；(4)调整初始酒精度为7％(v/v)，初始pH值为3.5，接种占混合果酒体积量1％的醋酸菌种30℃发酵，每隔12小时测试一次酸度，至连续两次测试酸度不变，终止发酵；(5)陈酿2个月后，添加100mg/L-200mg/L明胶，继续陈酿7天后，过滤，低温灭菌，加入调味剂，制得成品。2.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘菊香，聂明建，张吉平，尹少荣，刘申金，张蓝，
申请(专利权)人：澧县泰溥生态水果种植专业合作社，
类型：发明
国别省市：湖南,43