一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法，属于食品加工领域。该发酵醋由核桃粕、玉米、玉米糖浆、壳聚糖、甘蔗渣、纤维素水解酶、活性干酵母、耶氏解脂酵母、醋酸菌组成；本发明专利技术利用耶氏解脂酵母转化核桃粕产生亚油酸，壳聚糖和纤维素的降解物作为包埋壁材，玉米糖浆作为壁材填充剂，利用食醋发酵过程完成壳聚糖对亚油酸的包埋，达到吃醋的同时提升亚油酸摄入量，同时提高食醋氨基酸含量，可溶性纤维素含量，让食醋味道更加丰富，更加营养，让更多人喜爱食醋，促进我国食醋行业的发展。

【技术实现步骤摘要】
一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法
本专利技术属于食品酿造领域，具体涉及一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋及其制备方法。
技术介绍
中国食醋，已经有两千多年的历史,是家家户户必不可少的调味品。同时食醋不仅营养丰富，也具有一定的保健功能。南极磷虾是一个巨大的海洋食品资源，南极磷虾的废料可以生产大量的壳聚糖。同时，湖北潜江盛产小龙虾，年产量十万吨以上，大量的虾壳可以量产壳聚糖，这为壳聚糖包埋亚油酸发酵醋提供源源不断的原料。近年来，核桃在全国各地得到大量种植，造成生产过剩，大量核桃被用作榨油；核桃粕为核桃榨完油之后的残渣，里面含有大量蛋白质和油脂。耶氏解脂酵母，当前研究最为广泛的产脂酵母之一，能够很好的利用核桃粕里面的脂肪和蛋白质，发酵产生亚油酸等人体必须不饱和脂肪酸。在食醋酿造过程中，壳聚糖和甘蔗纤维素多糖对亚油酸进行包埋，使亚油酸能在食醋里面肯定存在，能够很好的被人体吸收。在食醋里面加入壁材壳聚糖等包埋亚油酸，得到一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋，提高了食醋的营养价值，而且利用了核桃榨油和甘蔗制糖后的废料，变废为宝。很好的提升了食醋的营养成分，不仅在食醋中得到了壳聚糖包埋亚油酸，而且提高了食醋的氨基酸和可溶性纤维素的含量。因亚油酸已被氧化，目前主要研究其稳定性，如专利技术专利“一种包埋共轭亚油酸的微胶囊的制备方法（CN201510484137.3）”以辛烯基琥珀酸淀粉酯与亲水胶体为主要原料包埋亚油酸；又如专利技术专利“直链淀粉或弹簧糊精微胶囊包埋亚油酸或亚麻酸的方法（CN201210102732.2）”利用直链淀粉或弹簧糊精微胶囊包埋亚油酸。以上专利在精制材料的条件下获得亚油酸包埋，但在高乙醇和高乙酸的酿醋环境是否有效不得而知；即使能够用于酿醋，也将因特殊的材料制备而大大增加酿醋成本，因此不适应与普通醋的酿造。
技术实现思路
本专利技术结合食醋发酵工艺，得到一种富含亚油酸发酵醋的制备方法。本专利技术利用耶氏解脂酵母转化核桃粕产生亚油酸，壳聚糖和纤维素的降解物作为包埋壁材，玉米糖浆作为壁材填充剂，利用食醋发酵过程完成壳聚糖对亚油酸的包埋，达到吃醋的同时提升亚油酸摄入量，同时提高食醋氨基酸含量，可溶性纤维素含量，让食醋味道更加丰富，更加营养。为了达到以上目的，专利技术人经过大量试验和不懈努力，最终获得了一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋，该醋各组分的重量份为：核桃粕50-100份、玉米100-200份、玉米糖浆100-200份、壳聚糖10-50份、甘蔗渣100-200份、纤维素水解酶0.03-0.06份、活性干酵母1.5-2份、耶氏解脂酵母5-10份、醋酸菌1-1.5份。一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋的制备方法，包括以下步骤:（1）将核桃粕50-100份、玉米100-200份，粉碎、蒸煮，然后加入2-3倍玉米重量的水、玉米糖浆100-200份、壳聚糖10-20份，充分混匀，高速剪切2-5分钟，冷却；（2）将甘蔗渣100-200份、纤维素水解酶0.03-0.06份混合均匀，搅拌发酵10-12小时，蒸煮灭活纤维素水解酶；（3）将步骤（1）和（2）的物料混合均匀，添加耶氏解脂酵母5-10份，维持37℃温度下发酵10-15小时；（4）在步骤（3）的发酵物中加入活性干酵母1.5-2份、继续发酵20-24小时；（5）向步骤（4）酒精发酵完成的醅料中加入醋酸菌1-1.5份，于30℃搅拌发酵一周，待酒精含量低于0.2%，停止发酵；（6）过滤、储藏、陈酿，即得到一种壳聚糖包埋亚油酸的发酵醋。与现有技术相比，本专利技术与现有食醋加工技术相比，具有如下优点：耶氏解脂酵母促进核桃粕产生亚油酸，纤维素水解酶使甘蔗渣纤维素酶解，壳聚糖经酒精发酵和醋酸发酵得到一定程度降解，与酶解的纤维素共同包埋亚油酸，即壳聚糖和纤维素的降解物作为包埋亚油酸的壁材，玉米糖浆作为壁材填充剂，利用食醋发酵过程完成壳聚糖对亚油酸的包埋。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本专利技术中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例1一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋的制备方法，包括以下步骤:（1）核桃粕50份、玉米100份，粉碎、蒸煮，加入2倍玉米重量的水，加入玉米糖浆100份、壳聚糖10份混匀，高速剪切2分钟，冷却。（2）甘蔗渣100份、纤维素水解酶0.03份、混合均匀，搅拌发酵10小时，蒸煮灭活纤维素水解酶。（3）将步骤（1）和（2）的物料混合均匀，并添加耶氏解脂酵母5份，维持37℃温度下发酵10小时。（4）在步骤（3）的发酵物中加入活性干酵母1.5份、发酵20小时。（5）向步骤（4）酒精发酵完成的醅料中加入醋酸菌1份，于30℃搅拌发酵一周，待酒精含量低于0.2%，停止发酵。（6）过滤、灌装，得到一种壳聚糖包埋亚油酸的发酵醋。对制备的醋进行了营养成分检测和感官指标评定，其中检测可溶性纤维素含量为0.015%；游离氨基酸含量为0.025%；亚油酸含量为0.068%；包埋率为77%，具体结果见表1。实施例2一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋的制备方法，包括以下步骤:（1）核桃粕100份、玉米200份，粉碎、蒸煮，加入3倍玉米重量的水，加入玉米糖浆200份、壳聚糖50份混匀，高速剪切5分钟，冷却。（2）甘蔗渣200份、纤维素水解酶0.06份、混合均匀，搅拌发酵12小时，蒸煮灭活纤维素水解酶。（3）将步骤（1）和（2）的物料混合均匀，并添加耶氏解脂酵母10份，维持37℃温度下发酵12小时。（4）在步骤（3）的发酵物中加入活性干酵母2份、发酵24小时。（5）向步骤（4）酒精发酵完成的醅料中加入醋酸菌1.5份，于30℃搅拌发酵一周，待酒精含量低于0.2%，停止发酵。（6）过滤、灌装，得到一种壳聚糖包埋亚油酸的发酵醋对制备的样品进行了营养成分检测及感官指标评定，其结果见表1。对比实施例1与实施例1相同，除实施例1（1）中不添加核桃粕。对比实施例2与实施例1相同，除实施例1（1）中不添加壳聚糖。对比实施例3与实施例1相同，除省去实施例1中的步骤（2）。对比实施例4与实施例1相同，除省去实施例1中的步骤（3）。对比实施例5（该对比实施例为检测本方法陈酿过程亚油酸稳定性）与实施例1相同，实施例1（6）陈酿30天。对比实施例6（该对比实施例为检测本方法陈酿过程亚油酸稳定性）与实施例1相同，实施例1（6）陈酿90天。表1制备样品的营养指标及感官指标“-”为未检测或检测不到由以上试验可知，实施例1、2中的亚油酸含量、可溶性纤维、游离氨基酸等营养物质的含量显著的高于对比实施例1-4的含量，其中亚油酸的含量最高可达9.8mg/kg；且实施例制备醋的色泽、滋味、香气等感官指标也显著优于对比实施例1-4，由对比实施例5-6可知，本专利技术制备醋中的亚油酸比较稳定，放置90天仍能稳定存在。以上所述仅是本专利技术的非限定实施方式，还可以衍生出大量的实施例，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本专利技术创造构思和不作出创造性劳动的前提下，还可以做出若干变形和改进的实施例，这些都属于本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋，其特征在于：该醋由以下重量份的组分组成：核桃粕50‑100份、玉米100‑200份、玉米糖浆100‑200份、壳聚糖10‑50份、甘蔗渣100‑200份、纤维素水解酶0.03‑0.06份、活性干酵母1.5‑2份、耶氏解脂酵母5‑10份、醋酸菌1‑1.5份。

【技术特征摘要】
1.一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋，其特征在于：该醋由以下重量份的组分组成：核桃粕50-100份、玉米100-200份、玉米糖浆100-200份、壳聚糖10-50份、甘蔗渣100-200份、纤维素水解酶0.03-0.06份、活性干酵母1.5-2份、耶氏解脂酵母5-10份、醋酸菌1-1.5份。2.一种壳聚糖包埋亚油酸发酵醋的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤:（1）将核桃粕50-100份、玉米100-200份，粉碎、蒸煮，然后加入2-3倍玉米重量的水、玉米糖浆100-200份、壳聚糖10-20份，充分混...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡勇，李攀恒，徐宁，李冬生，周梦舟，祁勇刚，吴茜，柳志杰，汪超，石勇，刘克，龚元元，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42