一种风味醋的酿造方法技术

本发明专利技术涉及调味制品制备领域，具体涉及是一种风味醋的酿造方法，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，再将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合，放入发酵池进行发酵，直至醋醅成熟，最后将成熟的醋醅进行淋醋处理，得到醋液。解决了现有市面销售的醋酸度在6～7，风味不理想，需要通过添加其他物质才能提高酸度风味，存在健康隐患的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种风味醋的酿造方法
本专利技术涉及调味制品制备领域，具体涉及是一种风味醋的酿造方法。
技术介绍
醋是中国各大菜系中传统的调味品，中国著名的醋有广灵登场堡醋、岐山醋、山西老陈醋、保宁醋、镇江香醋、天津独流老醋、福建永春老醋、河南老鳖醋及红曲米醋。在日常使用中，醋多用作提高食品酸度，由于受酿造方法和原材料的限制，目前市面销售的醋酸度在6～7，风味不理想，需要通过添加其他物质才能提高酸度风味，存在健康隐患。
技术实现思路
本专利技术针对现有市面销售的醋酸度在6～7，风味不理想，需要通过添加其他物质才能提高酸度风味，存在健康隐患的问题，提供一种风味醋的酿造方法。本专利技术解决上述技术问题，采用的技术方案是，一种风味醋的酿造方法，包括以下步骤：第一步，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，制得醋曲；第二步，拌槽，将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合，放入发酵池进行发酵，直至醋醅成熟；第三步，淋醋，将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理，得到醋液。进一步的，第一步，制醋曲原料包括麦麸、小麦粉、玉米和米。进一步的，按重量份计，制醋曲原料中麦麸为20～40份、小麦粉为20～40份、玉米为10～30份和米为10～30份，药粉为0.5～2.5份，药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。进一步的，按重量份计，制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份，药粉为1份，药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。进一步的，药粉包括草果、川守、五味子，白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子。可选的，按重量份计，药粉中草果为2份、川守为2份、五味子为3份，白蔻为1份、砂仁为1份、杜仲为2份、建曲为3份、荆荠为2份、山楂为3份、当归为1份、陈皮为3份、酸梅为3份、川芎为2份、藿香为2份、肉桂为1份、柴胡为2份、防风为2份、羌活为2份、独活为2份、桂枝为2份、五加皮为2份、茯苓为1份、白术为2份、麻黄为1份、桔梗为2份、苍术为2份、紫苏为2份、原朴为2份、前胡为2份、栀子为2份、黄柏为1份、杏仁为2份、甘草为2份、黄芩为2份、青皮为2份、白芍为2份、附子为2份。可选的，第一步，在40℃气温中每隔两天将块状醋曲翻面一次，直至醋曲无发热，持续70～90天。进一步的，第二步，拌槽原料包括麸皮、小麦粉、米、和玉米，按重量份计，麸皮为53～59份、小麦粉为15～20份、米为10～15份、玉米为5～10份、醋曲为15～18份，且由拌槽原料和醋曲组成的组合物与水的重量比为5:3。可选的，第二步，发酵池中温度为34℃～40℃，发酵周期为70～80天。进一步的，第二步后还有第四步，灭菌包装，将第三步淋出的醋加热至100℃，维持此温度30～40分钟，然后过滤进行包装。本专利技术的有益效果至少包括以下之一；1、本专利技术通过在常规制醋曲原料中添加药粉，提高醋曲品质，从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。2、改进酿造工艺，将制醋曲和拌槽分开操作，使得醋曲能够有较长的静置周期，配合特有的药粉，使得最终得到醋液，口感更为醇厚，其中酸度能够达到6～9，较之现有酸度为6～7，上限有大的提升，酸风味更浓烈。3、解决了现有市面销售的醋酸度在6～7，风味不理想，需要通过添加其他物质才能提高酸度风味，存在健康隐患的问题。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点能够更加清晰明白，以下结合实施例对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术保护内容。实施例1一种风味醋的酿造方法，包括以下步骤：第一步，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，制得醋曲；第二步，拌槽，将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合，放入发酵池进行发酵，直至醋醅成熟；第三步，淋醋，将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理，得到醋液。使用中，在常规制醋曲原料中添加药粉，提高醋曲品质，从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺，将制醋曲和拌槽分开操作，使得醋曲能够有较长的静置周期，配合特有的药粉，使得最终得到醋液，口感更为醇厚，其中酸度能够达到6～9，较之现有酸度为6～7，上限有大的提升，酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6～7，风味不理想，需要通过添加其他物质才能提高酸度风味，存在健康隐患的问题。实施例2一种风味醋的酿造方法，包括以下步骤：第一步，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，制得醋曲，其中按重量份计，制醋曲原料中麦麸为20份、小麦粉为20份、玉米为10份和米为10份，药粉为0.5份，药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2；第二步，拌槽，将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合，放入发酵池进行发酵，直至醋醅成熟；第三步，淋醋，将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理，得到醋液。抽样进行检查，酸度在7.2。使用中，在常规制醋曲原料中添加药粉，提高醋曲品质，从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺，将制醋曲和拌槽分开操作，使得醋曲能够有较长的静置周期，配合特有的药粉，使得最终得到醋液，口感更为醇厚，其中酸度能够达到6～9，较之现有酸度为6～7，上限有大的提升，酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6～7，风味不理想，需要通过添加其他物质才能提高酸度风味，存在健康隐患的问题。实施例3一种风味醋的酿造方法，包括以下步骤：第一步，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，制得醋曲，其中按重量份计，制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份，药粉为1份，药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2；第二步，拌槽，将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合，放入发酵池进行发酵，直至醋醅成熟；第三步，淋醋，将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理，得到醋液。抽样进行检查，酸度在7.9。使用中，在常规制醋曲原料中添加药粉，提高醋曲品质，从而能够通过后续步骤得到风味和口感更佳的醋。改进酿造工艺，将制醋曲和拌槽分开操作，使得醋曲能够有较长的静置周期，配合特有的药粉，使得最终得到醋液，口感更为醇厚，其中酸度能够达到6～9，较之现有酸度为6～7，上限有大的提升，酸风味更浓烈。解决了现有市面销售的醋酸度在6～7，风味不理想，需要通过添加其他物质才能提高酸度风味，存在健康隐患的问题。实施例4一种风味醋的酿造方法，包括以下步骤：第一步，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，制得醋曲，其中按重量份计，制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份，药粉为1份，药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2，其中药粉包括草果、川守、五味子，白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子，且按药粉的重量份计，草果为2份、川守为2份、五味子为3份，白蔻为1份、砂仁为1份、杜本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种风味醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，制得醋曲；第二步，拌槽，将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合，放入发酵池进行发酵，直至醋醅成熟；第三步，淋醋，将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理，得到醋液。

【技术特征摘要】
1.一种风味醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：第一步，制醋曲，将药粉与制醋曲原料混合，并加水搅拌均匀制成块状物，静置，制得醋曲；第二步，拌槽，将第一步制得醋曲与拌槽原料加水进行混合，放入发酵池进行发酵，直至醋醅成熟；第三步，淋醋，将第二步中成熟的醋醅进行淋醋处理，得到醋液。2.根据权利要求1所述的一种风味醋的酿造方法，其特征在于：所述第一步，制醋曲原料包括麦麸、小麦粉、玉米和米。3.根据权利要求2所述的一种风味醋的酿造方法，其特征在于：按重量份计，制醋曲原料中麦麸为20～40份、小麦粉为20～40份、玉米为10～30份和米为10～30份，药粉为0.5～2.5份，药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。4.根据权利要求3所述的一种风味醋的酿造方法，其特征在于：按重量份计，制醋曲原料中麦麸为30份、小麦粉为30份、玉米为19份和米为20份，药粉为1份，药粉和制醋曲原料混合物与水的重量比为5:2。5.根据权利要求4所述的一种风味醋的酿造方法，其特征在于：所述药粉包括草果、川守、五味子，白蔻、砂仁、杜仲、建曲、荆荠、山楂、当归、陈皮、酸梅、川芎、藿香、肉桂、柴胡、防风、羌活、独活、桂枝、五加皮、茯苓、白术、麻黄、桔梗、苍术、紫苏、原朴、前胡、栀子、黄柏、杏仁、甘草、黄芩、青皮、白芍和附子。6.根据权利要求5所述的一种风味醋的酿造方法，其特征在于：按重...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒲必政，秦富，
申请(专利权)人：米易县酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51