一种空心李果酒的酿造方法技术

本发明专利技术属于酿酒技术技术领域，尤其是一种空心李果酒的酿造方法，包括以下步骤：原料处理、取汁、调整发酵液、接种酵母、主发酵、压榨、澄清、倒灌、陈酿、勾兑、过滤、装瓶。本发明专利技术将空心李冷藏后再破碎去核取汁，防止破碎过程空心李中花色素、多酚等营养物质的破坏，能保留空心李的香气，提高出汁率；在接种酵母过程中使用低温发酵控制发酵液中微生物的含量，果汁在发酵过程中保持的一定速率，能防止发酵速率过高而引起果汁中营养成分的损失；在澄清过程使用活化皂土，能提高果酒的稳定性，防止其储藏时产生沉淀。本发明专利技术酿造的空心李果酒，香味浓郁、果香与醇香协调、口感柔和谐调、清澈明亮，营养丰富，清热解暑、健脾开胃、养颜的功效更好。

【技术实现步骤摘要】
一种空心李果酒的酿造方法
本专利技术属于果酒酿造
，尤其是一种空心李果酒的酿造方法。
技术介绍
空心李为蔷薇科李属，又称沙子空心李，产于贵州省沿河土家族自治县沙子镇，以南庄、永红两村为佳，移栽异地而果品变劣，是区域性特色优质水果。空心李果实呈扁圆形,成熟后外表披上银灰色的白腊质保护层，果肉黄白色，果色青灰鲜艳，具有果肉脆嫩、汁多爽口、酸甜适度、营养丰富、清香浓甜等特点，被人们誉为李子中的精品，享有“李子之王”的美誉。空心李富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等营养物质，具有清热解暑、健脾开胃、养颜益寿等功效。果品用于鲜食时，味道甘甜，而且无论食用多少，都不会出现腹泻现象，为李果中之佳品,被誉为“人间仙果，李中茅台”。目前，空心李主要以鲜食为主，副产品少，这导致空心李的市场范围较小，而且鲜食时空心李中的营养物质吸收量较少，营养功效较低。鉴于此，本研究者人员为了扩展空心李市场，将空心李作为原料，经过发酵制备成空心李果酒。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术提供了一种空心李果酒的酿造方法，具体是通过以下技术方案实现的：一种空心李果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：将新鲜采摘的空心李经预冷后，转入冷库进行冷冻处理；(2)取汁：取冷冻的空心李自然解冻，破碎去核取汁，然后将汁液装入发酵罐中，加入处理剂混合均匀，常温静置过夜，得到空心李果汁；(3)调整发酵液：测量空心李果汁的pH值和糖度，然后加入酒石酸、冰糖调整发酵液的pH值和糖度；(4)接种酵母：向发酵液中加入活化酿酒酵母，插上呼吸器，存放一段时间，呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(5)主发酵：将接种后的发酵液进行低温发酵，并用比重计或折光仪监测发酵过程的比重和糖度，待比重不再发生变化或糖度发酵完，主发酵过程结束；(6)压榨：将主发酵后的果汁经压榨、过滤后再装入储酒罐中，静置1周即得到原酒；(7)澄清、陈酿：向原酒中加入PMS和澄清剂静置一段时间后，在4℃条件下陈酿1个月；(8)勾兑：测定陈酿酒的pH，当其小于3.6时，加入食品级KHCO3调整其pH为3.6±0.1；(9)过滤：利用陶瓷膜对勾兑后的酒进行过滤，得到清酒；(10)装瓶：利用灌装机将清酒灌装到相应大小的瓶中即可。优选地，所述的步骤(1)，空心李是在4℃冷库预冷20-24h后，转入-18℃冷库冷冻10天以上。优选地，所述的处理剂为PMS和果胶酶，PMS的用量为50-80mg/L，果胶酶的用量为20-25mg/L。优选地，所述的步骤(3)，调整后发酵液的pH值为3-3.5，糖度为22Brix左右。优选地，所述的步骤(4)，存放温度为20-28℃，时间为12-24h。优选地，所述的步骤(5)，发酵温度为16-18℃。优选地，所述的步骤(6)，静置温度为2-4℃。优选地，所述的步骤(7)，PMS的用量为20-25mg/L，澄清剂为活化皂土，用量为6-10mg/L。优选地，所述的活化皂土是将皂土置于40-60℃的热水中浸泡4h制成悬浮液，悬浮液的浓度为0.6-0.8g/L。本专利技术的有益效果在于：该空心李果酒采用产地为沿河沙子镇的空心李，该李的可溶性固溶物、含糖量高，味清甜，香味浓，口味独特；将空心李进行预冷、冷冻后再破碎去核取汁，能防止破碎过程空心李中原花色素、多酚等营养物质的破坏，更好地保存空心李果实的香气，并提高出汁率；在发酵液中添加处理剂，能有效控制杂菌的生长，并有效抑制多酚物质的氧化，提高果酒的澄清度；主发酵采取低温发酵技术，将发酵速率保持在一定的范围内，能提高空心李果酒的品质，因为发酵速率过高会导致发酵液内部的温度过高而造成营养成分的损失，发酵速率过低会导致发酵液发酵不完全而醇香较淡；使用PMS和澄清剂活化皂土对原酒进行澄清，能防止储藏过程中空心李果酒中的蛋白质发生变性而产生沉淀，使其能保持较高的稳定性；在酿造过程中严格控制发酵液的pH值和糖度，使酿造的空心李果酒能保持一定的酒精度，具备浓厚的醇香。本专利技术酿造的空心李果酒，香味浓郁，果香与酒香协调，口感柔和谐调，清澈明亮，营养丰富，清热解暑、健脾开胃、养颜的功效更好。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。实施例1一种空心李果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：将新鲜采摘的空心李在4℃冷库预冷20h后，转入-18℃冷库冷冻10天；(2)取汁：取冷冻的空心李自然解冻，破碎去核取汁，然后将汁液装入发酵罐中，按每升汁液加入50mgPMS和20mg果胶酶混合均匀，常温静置过夜，得到空心李果汁；(3)调整发酵液：测量空心李果汁的pH值和糖度，然后加入酒石酸、冰糖调整发酵液的pH值3，糖度为22Brix左右；(4)接种酵母：向发酵液中加入活化酿酒酵母，插上呼吸器，在28℃下存放12h，呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(5)主发酵：将接种后的发酵液在16-18℃下进行发酵，并用比重计监测发酵过程的比重，待比重不再发生变化，主发酵过程结束；(6)压榨：将主发酵后的果汁经压榨、过滤后再装入储酒罐中，在2-4℃下静置1周即得到原酒；(7)澄清、陈酿：按每升原酒加入20mgPMS和6mg活化皂土混合均匀，静置一段时间后，在4℃条件下陈酿1个月；(8)勾兑：测定陈酿酒的pH，pH小于3.6，加入食品级KHCO3调整其pH为3.6±0.1；(9)过滤：利用陶瓷膜对勾兑后的酒进行过滤，得到清酒；(10)装瓶：利用装罐机将清酒灌装到相应大小的瓶中即可。所述的活化皂土是将皂土置于60℃的热水中浸泡4h制成悬浮液，悬浮液的浓度为0.6g/L。实施例2一种空心李果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：将新鲜采摘的空心李在4℃冷库预冷22h后，转入-18℃冷库冷冻20天；(2)取汁：取冷冻的空心李自然解冻，破碎去核取汁，然后将汁液装入发酵罐中，按每升汁液加入55mgPMS和果25mg果胶酶混合均匀，常温静置过夜，得到空心李果汁；(3)调整发酵液：测量空心李果汁的pH值和糖度，然后加入酒石酸、冰糖调整发酵液的pH值为3.5，糖度为22Brix左右；(4)接种酵母：向发酵液中加入活化酿酒酵母，插上呼吸器，在25℃下存放16h，呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(5)主发酵：将接种后的发酵液在16-18℃下进行发酵，并用折光仪监测发酵过程糖度，待糖度发酵完，主发酵过程结束；(6)压榨：将主发酵后的果汁经压榨、过滤后再装入储酒罐中，在2-4℃下静置1周即得到原酒；(7)澄清、陈酿：按每升原酒中加入24mgPMS和8mg活化皂土混合均匀，静置一段时间后，在4℃条件下陈酿1个月；(8)勾兑：测定陈酿酒的pH，pH小于3.6，加入食品级KHCO3调整其pH为3.6±0.1；(9)过滤：利用陶瓷膜对勾兑后的酒进行过滤，得到清酒；(10)装瓶：利用装罐机将清酒灌装到相应大小的瓶中即可。所述的活化皂土是将皂土置于50℃的热水中浸泡4h制成悬浮液，悬浮液的浓度为0.7g/L。实施例3一种空心李果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：将新鲜采摘的空心李是在4℃冷库预冷24本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种空心李果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：将新鲜采摘的空心李经预冷后，转入冷库进行冷冻处理；(2)取汁：取冷冻的空心李自然解冻，破碎去核取汁，然后将汁液装入发酵罐中，加入处理剂混合均匀，常温静置过夜，得到空心李果汁；(3)调整发酵液：测量空心李果汁的pH值和糖度，然后加入酒石酸、冰糖调整发酵液的pH值和糖度；(4)接种酵母：向发酵液中加入活化酿酒酵母，插上呼吸器，存放一段时间，呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(5)主发酵：将接种后的发酵液进行低温发酵，并用比重计或折光仪监测发酵过程的比重和糖度，待比重不再发生变化或糖度发酵完，主发酵过程结束；(6)压榨：将主发酵后的果汁经压榨、过滤后再装入储酒罐中，静置1周即得到原酒；(7)澄清、陈酿：向原酒中加入焦亚硫酸钾(PMS)和澄清剂静置一段时间后，在4℃条件下陈酿1个月；(8)勾兑：测定陈酿酒的pH，当其小于3.6时，加入食品级KHCO3调整其pH为3.6±0.1；(9)过滤：利用陶瓷膜对勾兑后的酒进行过滤，得到清酒；(10)装瓶：利用装罐机将清酒灌装到相应大小的瓶中即可。

【技术特征摘要】
1.一种空心李果酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料处理：将新鲜采摘的空心李经预冷后，转入冷库进行冷冻处理；(2)取汁：取冷冻的空心李自然解冻，破碎去核取汁，然后将汁液装入发酵罐中，加入处理剂混合均匀，常温静置过夜，得到空心李果汁；(3)调整发酵液：测量空心李果汁的pH值和糖度，然后加入酒石酸、冰糖调整发酵液的pH值和糖度；(4)接种酵母：向发酵液中加入活化酿酒酵母，插上呼吸器，存放一段时间，呼吸器中气泡均匀产生后，进入主发酵阶段；(5)主发酵：将接种后的发酵液进行低温发酵，并用比重计或折光仪监测发酵过程的比重和糖度，待比重不再发生变化或糖度发酵完，主发酵过程结束；(6)压榨：将主发酵后的果汁经压榨、过滤后再装入储酒罐中，静置1周即得到原酒；(7)澄清、陈酿：向原酒中加入焦亚硫酸钾(PMS)和澄清剂静置一段时间后，在4℃条件下陈酿1个月；(8)勾兑：测定陈酿酒的pH，当其小于3.6时，加入食品级KHCO3调整其pH为3.6±0.1；(9)过滤：利用陶瓷膜对勾兑后的酒进行过滤，得到清酒；(10)装瓶：利用装罐机将清酒灌装到相应大小的瓶中即可。2.如权利要求1所述的空心李果酒的酿造方...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄名正，许存宾，于志海，李崔金怡，赵玉昌，赵湖冰，董萍，杨乐乐，祖媛，
申请(专利权)人：贵州理工学院，
类型：发明
国别省市：贵州,52