一种黑枸杞养生果酒的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，该方法包括制浆、酶解、调配、前发酵、后发酵和后处理步骤。该方法向黑枸杞中添加茶叶和蓝莓进行复合原料发酵使酒体口感醇厚、滋味丰富、颜色鲜艳且稳定；通过低温长时分步发酵使发酵彻底完全、香气和营养物质保留充分、酒体口感柔和纯正。按照此方法可获得色泽鲜艳、营养丰富、口感醇厚、澄清度高、稳定性好的高品质黑枸杞养生果酒。

【技术实现步骤摘要】
一种黑枸杞养生果酒的酿造方法
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种黑枸杞养生果酒的酿造方法。
技术介绍
黑枸杞即黑果枸杞，黑果枸杞蒙名为“乔诺英—哈尔马格”、藏药名“旁玛”，属于茄科枸杞属。黑枸杞富含花青素、枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、甜菜碱、矿物质、黄酮类等多种活性成分，既是名贵的中草药材，又是传统的滋补保健食品。黑枸杞含有多种活性物质，具有增强免疫力、防衰老、抗肿瘤、抗氧化等方面的药理作用，誉称为我国的“道地药材”。枸杞多糖具有调节和增强人体非特异性免疫功能，以及抗衰老、抗癌、抗射线、抗肝炎、抗艾滋病等作用，并能增强网状内皮系统的吞噬能力，尤其对因长期使用电脑引起的颈肌和腰肌酸痛、头昏耳鸣和两眼模糊的现象有独特功效。黑枸杞中还含有大量花色素、胡萝卜素、维生素及微量矿质元素等人类必需的营养物质，是理想的药食两用植物资源。黑枸杞养生果酒是以黑枸杞鲜果或干果为原料，经生物发酵而成的低酒度保健饮品，其主要特点是较完整的保留了黑枸杞果中的营养成分和活性因子。开发酿造黑枸杞养生果酒为解决黑枸杞深加工提供了新的方法和途径，并在一定程度上解决了黑枸杞采后的保藏问题。开发黑枸杞养生果酒，不仅为酒类市场提供新的果酒品种，满足消费者需求，而且还能带来很好的经济效益和社会效益。目前，真正通过微生物发酵酿造而成的黑枸杞养生果酒在市场上还很少见，原因是酿造工艺技术还不成熟，在色泽、香味和口感方面都很难达到理想的效果。因此，对目前黑枸杞果酒酿造工艺技术进行改进，提高黑枸杞果酒产品品质，是本领域技术人员关注的问题。
技术实现思路
针对目前黑枸杞果酒酿造工艺不成熟的现状，本专利技术提出了一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，按照此方法可获得色泽鲜艳、澄清透明、香气浓郁、口感醇厚的高品质黑枸杞养生果酒。本专利技术的目的是通过以下方式实现的：一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，该方法依次包括制浆、酶解、调配、发酵以及后处理步骤，在调配时向酶解后的黑枸杞浆中加入茶叶、蓝莓浆和蔗糖；发酵包括前发酵和后发酵，所述的前发酵是向调配后得到的调配液中按重量比依次添加偏重亚硫酸钾0.008％～0.01％、酵母菌0.005％～0.008％，搅拌均匀，然后进行低温长时发酵；后发酵是当发酵液糖度降至6°Brix～8°Brix时，过滤、倒灌，同时向发酵液中添加微量氧气后继续进行发酵，当糖含量小于4g/L时，过滤、倒灌终止发酵。优选氧气添加量为发酵液质量的0.05％～0.1％。添加氧气有利于新酵母的繁殖，使后发酵快速进行。上述制浆为取干制黑枸杞洗净后，用40℃～50℃温水浸泡30min～40min、加热煮沸泡制5min～10min后破碎得黑枸杞浆。干制黑枸杞浸泡加水重量比为1:4～1:5。上述酶解为向黑枸杞浆中按重量比加入0.002％～0.004％混合果胶酶，在30℃～40℃酶解3h～4h；其中，混合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶60％～70％、果胶裂解酶30％～40％。本专利技术采用混合果胶酶进行酶解使枸杞中营养物质充分溶解出来。优选上述蓝莓浆采用的蓝莓品种为兔眼蓝莓；茶叶和蓝莓浆分别为酶解后的黑枸杞浆重量的1.0％～1.5％和15％～20％。所加入的蔗糖使得到的整体浆液糖度为18°Brix～20°Brix。本专利技术加入茶叶可调节酒体口感使其厚重、稳定色素使酒色泽稳定，同时增加酒的抗氧化性和营养成分。本专利技术使用蓝莓调节酒体酸度使其口感丰富、使酒体颜色更鲜艳，同时增加酒的营养成分。当发酵液糖度降至6°Brix～8°Brix，进行过滤和倒灌酵防止因发酵缓慢造成的酵母味过重。上述后处理为发酵结束后依次对酒体进行自然澄清、板框过滤、皂土下胶、热处理、冷处理、硅藻土过滤和膜滤，其中，自然澄清时间为3～4个月。上述低温长时发酵中低温发酵温度为10℃～15℃，发酵时间为20～25天。上述后发酵采用的温度为15℃～20℃，发酵时间为8～10天。本专利技术黑枸杞养生果酒的酿造方法，该方法具体包括以下步骤：1)制浆：取干制黑枸杞洗净后，用40℃～50℃温水浸泡30min～40min、加热煮沸泡制5min～10min后破碎得黑枸杞浆；黑枸杞浸泡加水重量比为1:4～1:5；2)酶解：向黑枸杞浆中按重量比加入0.002％～0.004％混合果胶酶，在30℃～40℃酶解3h～4h；混合果胶酶含多聚半乳糖醛酸酶60％～70％、果胶裂解酶30％～40％。3)调配：向黑枸杞浆中加入一定量的茶叶、蓝莓浆和蔗糖，搅拌均匀；所加入的茶叶为绿茶或白茶，加入的蓝莓品种为兔眼蓝莓；加入的茶叶和蓝莓浆分别为黑枸杞浆重量的1.0％～1.5％和15％～20％；加入蔗糖使浆液糖度为18°Brix～20°Brix；4)前发酵：向调配液中按重量比依次添加偏重亚硫酸钾0.008％～0.01％、酵母菌0.005％～0.008％，搅拌均匀，然后进行低温长时发酵；5)后发酵：当发酵液糖度降至6°Brix～8°Brix，过滤、倒灌，同时向发酵液中添加微量氧气进行后发酵，糖含量小于4g/L时，过滤、倒灌终止发酵；氧气添加量为0.05％～0.1％；6)后处理：发酵结束后依次对酒体进行自然澄清、板框过滤、皂土下胶、热处理、冷处理、硅藻土过滤和膜滤。其中，自然澄清时间为3～4个月。上述步骤3)中茶叶和蓝莓浆添加量分别为酶解后的黑枸杞浆重量的1.0％～1.5％和15％～20％，若茶叶添加量低于1.0％则酒体口感单薄、浑浊有沉淀，且酒颜色容易发生变化，变浅变淡；若高于1.5％，则酒体口感苦涩，不易入口，且茶香掩盖酒香，突出不了枸杞酒特殊的香气；若蓝莓浆添加量低于15％则酒体颜色浅淡、口感单薄、滋味单调、结构感不强，若高于20％则酒体口感较酸。优选两者在上述范围内添加，枸杞酒颜色深红、不易变色，口感醇厚、滋味丰富、澄清稳定。上述步骤4)中低温发酵温度为10℃～15℃，发酵时间为20～25天。上述步骤4)中采用低温长时发酵可使发酵更完全，营养和香气物质保留更多。温度对酶的结构和活性有较大影响，温度影响酵母菌的酶促反应，并最终影响酵母代谢产物的类型和产量。高温发酵，发酵不完全，酒精度低，并产生乙醛、甲醇等有害代谢产物，口感和品质不高。在10℃～15℃进行低温长时发酵，发酵过程缓慢，反应完全、彻底，有害代谢产物含量低，营养成分也发酵完全彻底，营养价值高，口感和品质好。与现有技术比较本专利技术的有益效果：专利技术人根据长期大量对比试验，采用复合原料发酵弥补了黑枸杞单一原料酿酒的缺陷，向黑枸杞中添加茶叶和蓝莓进行混合发酵使最终酒体口感醇厚、滋味丰富、颜色鲜艳且稳定；通过低温长时分步发酵减少了不良气味和有害代谢产物的产生，同时使发酵完全、香气和营养物质保留充分、酒体口感柔和纯正。以下通过试验过程进一步说明本专利技术的效果：试验例1：对比是否添加茶叶对黑枸杞养生果酒色素稳定性的影响分别以本专利技术实施例1方法和不添加茶叶的方法(其他步骤同实施例1)，制取黑枸杞养生酒，通过感官观察检验色素在储存过程中的稳定性。结果如表1所示。表1是否添加茶叶对黑枸杞养生果酒色素稳定性的影响由表1试验结果可看出，采用本专利技术实施例1方法所得黑枸杞养生果酒在长时间储存中颜色稳定、无色素沉淀产生，而不添加茶叶制得的黑枸杞养生果酒颜色逐渐变淡变褐，且随着时间延长出现大量色素沉淀。试验例2：对比是否添加茶叶和蓝莓对黑本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，该方法依次包括制浆、酶解、调配、发酵以及后处理步骤，其特征在于在调配时向酶解后的黑枸杞浆中加入茶叶、蓝莓浆和蔗糖；发酵包括前发酵和后发酵，所述的前发酵是向调配后得到的调配液中按重量比依次添加偏重亚硫酸钾0.008％～0.01％、酵母菌0.005％～0.008％，搅拌均匀，然后进行低温长时发酵；后发酵是当发酵液糖度降至6°Brix～8°Brix时，过滤、倒灌，同时向发酵液中添加微量氧气继续进行发酵，当糖含量小于4g/L时，过滤、倒灌终止发酵。

【技术特征摘要】
1.一种黑枸杞养生果酒的酿造方法，该方法依次包括制浆、酶解、调配、发酵以及后处理步骤，其特征在于在调配时向酶解后的黑枸杞浆中加入茶叶、蓝莓浆和蔗糖；发酵包括前发酵和后发酵，所述的前发酵是向调配后得到的调配液中按重量比依次添加偏重亚硫酸钾0.008％～0.01％、酵母菌0.005％～0.008％，搅拌均匀，然后进行低温长时发酵；后发酵是当发酵液糖度降至6°Brix～8°Brix时，过滤、倒灌，同时向发酵液中添加微量氧气继续进行发酵，当糖含量小于4g/L时，过滤、倒灌终止发酵。2.如权利要求1所述方法，其特征在于所述的制浆为取干制黑枸杞洗净后，用40℃～50℃温水浸泡30min～40min、加热煮沸泡制5min～10min后破碎得黑枸杞浆。3.如权利要求2所述方法，其特征在于干制黑枸杞浸泡加水重量比为1:4～1:5。4.如权利要求1所述方法，其特征在于所述的酶解为向黑枸杞浆中按重量比加入0.002％～0.004％混合果胶酶，在30...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒲青，李亚辉，梁颖，许显文，李相国，
申请(专利权)人：青海昆仑河枸杞有限公司，
类型：发明
国别省市：青海,63