一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法。所述的酿造方法包括以下步骤：1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；2)取芒果原浆和甘蔗汁混匀，加入果酒酵母后于28‑32℃发酵1‑3天，然后加入糖类组分，在＜28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，收集发酵液；3)将发酵液降温至15‑18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4‑8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；4)向滤液中加澄清剂，所得物料经过滤、除菌，得酒液；5)所得酒液进行陈酿，即得。按本发明专利技术所述方法酿造的芒果甘蔗酒甲醇含量低，口感好。

【技术实现步骤摘要】
一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法
本专利技术涉及一种果酒，具体涉及一种低甲醇芒果甘蔗酒及其酿造方法。
技术介绍
芒果是热带优质水果之一，在世界上素有“热带果王”之称。成熟的芒果，色、香、味俱佳，含有丰富的营养成分，尤其是果肉中的胡萝卜素高达2.4mg/100g，是香蕉的10倍、苹果的50倍。芒果具有益胃、解渴、利尿的功效，能降低胆固醇、增加胃肠道蠕动，对防治结肠癌很有裨益，深受广大消费者喜爱。目前，我国芒果种植面积已达到50万亩以上，产量达到20万吨以上。由于芒果产期集中，且鲜果贮存时间较短，保鲜较困难，极易腐烂变质，因而影响芒果的鲜销。另一方面，现有芒果每年的加工量不超过1万吨，十分有必要开发芒果系列加工产品。随着人们对健康的日益重视，酒品的消费观念发生了重大的改变，果酒消费更符合健康潮流，市场需求量巨大，将芒果加工成果酒具有广阔的开发前景。芒果果胶含量较高、粘度大、出汁率低，虽然将芒果浆用水稀释可改善粘度问题，但会导致最终发酵所得的成品酒口感淡薄，另一方面，存在于果酒中的果胶还会大幅度增加后续的澄清过滤处理难度，所得酒体的稳定性也较差。现有果酒的制备工艺中，通常采用添加果胶酶来分解果胶以实现降低果浆粘度、提高出汁率和可发酵性的目的。果胶酶是一种由几种酶构成的复杂酶系，一般认为包括四种酶，这四种酶协同作用破坏植物细胞壁，果胶物质。这四种酶分别为原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶，其中果胶酯酶可随机切除水溶性果胶分子中的甲氧基与半乳糖醛酸之间的酯键，产生甲醇和游离羧基。因此，通过添加果胶酶实现分解果胶的同时不可避免的会产生甲醇，导致成品果酒中甲醇含量的大幅度增加。本领域技术人员公知，甲醇对人体的毒性作用很大，能蓄积而不易排出，含量高会引起急慢性中毒，如失明、眩晕等，危及人体健康。由于甲醇(沸点为64.5℃)和乙醇(沸点为78.3℃)的沸点较为接近，通过添加果胶酶分解果胶工艺所得的发酵酒即便在后续采用蒸馏操作也难以将两者分离，而果酒为常见饮用品，我国对其中甲醇的含量也有明确要求，如GB15037-2006《葡萄酒》中规定，白、桃红葡萄酒甲醇含量<250mg/L，红葡萄酒中甲醇含量<400mg/L。因此，尽量降低果酒中的甲醇含量更有利于消费者的健康。另外，现有芒果果酒的加工通常采用中温酶解和高温灭酶、灭菌的工艺流程，一方面会造成色、香、味及营养物质破坏严重，影响果酒口感，无法满足人们对产品品质、风味和外观的生鲜性需求；另一方面，不添加果胶酶的高温处理过程也会导致果胶的分解，从而增加成品酒中甲醇的含量。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种甲醇含量低的芒果甘蔗酒及其酿造方法。本专利技术所述的低甲醇芒果甘蔗酒的酿造方法，包括以下步骤：1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；2)取芒果原浆和甘蔗汁混合均匀，所得混合果浆置于发酵罐中，加入果酒酵母，于28-32℃发酵1-3天，然后加入糖类组分，之后在低于28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，主发酵完成后收集发酵罐中的发酵液；其中，所述的果酒酵母为选自安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118中的一种或两种以上的组合，所述果酒酵母的加入量为混合果浆重量的0.01-0.1％；所述糖类组分的加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为240g-320g/L；3)将收集的发酵液降温至15-18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4-8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；4)向收集的滤液中加入澄清剂进行澄清，所得物料进行过滤、除菌，得到酒液，所述的澄清剂为果胶酶和/或壳聚糖；5)所得酒液进行陈酿，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。上述制备方法的步骤1)中，优选是挑选8-9成熟、新鲜、无病害的芒果，洗净晾干，去皮去核后获得的芒果果肉。上述制备方法的步骤2)中，所述芒果原浆和甘蔗汁的混合比例可以根据口感需要进行适当调整，优选芒果原浆和甘蔗汁的混合比例按重量比计为0.5-1.5：0.5-1.5。所述的糖类组分为现有果酒配制中所用糖的常规选择，具体可以是选自单糖和双糖中的一种或两种以上的组合，更具体可以是选自蔗糖(如冰糖、白糖等)、葡萄糖、果糖和果葡糖浆中的一种或两种以上的组合。所述加入糖类组分后的主发酵优选在18-24℃条件下进行，所述主发酵过程中优选是在发酵液中可溶性总糖含量为30-60g/L。在上述温度范围内发酵至发酵液中可溶性总糖含量为30-60g/L的时间通常为7-12天。上述制备方法的步骤2)中，为了使所得酒体具有更好的口感及更低的甲醇含量(≤80mg/L)，所述的果酒酵母优选为由安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118按1：1：1的重量比组成。上述制备方法的步骤3)中，所述料液上层产生一定量的凝胶，通常是理解为料液上层产生了大片凝胶且凝胶的量不再增加的情况，本申请人的试验结果表明，达到该程度通常需要将料液在4-8℃条件下保温静置6-10天。该步骤中所述的过滤通常采用滤布或滤网(孔径优选为20-80目)过滤，滤渣即为果胶，可用于制备果胶产品。上述制备方法的步骤3)中，在后发酵时其发酵的程度根据需要酿造的果酒类型进行确定。具体的，当需要酿造干型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量≤4g/L；当需要酿造半干型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量介于4-12g/L之间；当需要酿造半甜型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量介于12-45g/L之间；当需要酿造甜型果酒时，控制后发酵的程度为直至其中的可溶性总糖含量＞45g/L。上述制备方法的步骤4)中，加入澄清剂的目的是使滤液中残余的少量果胶及蛋白质等杂质进行絮凝(当澄清剂为果胶酶时，果胶酶对果胶存在分解作用)，在加入澄清剂搅拌均匀后通常需要静置2天以上才会有物质絮凝在底部，优选静置的时间设定为3-5天。在静置前述时间后，底部出现较多的团聚物，此时将上层的清液分离出来，进入后续的过滤、除菌操作。当澄清剂为果胶酶时，其加入量按每升滤液添加1000-10000U计算，优选按每升滤液添加1000-2000U计算；当澄清剂为壳聚糖时，其加入量按每升滤液添加10-100mg计算，优选按每升滤液添加30-50mg计算。上述制备方法的步骤5)中，陈酿的时间与现有技术相同，并可根据需要进行调整，本申请中优选陈酿时间为6个月以上，进一步优选为12-18个月。本专利技术所述方法中，所述的可溶性总糖含量是以葡萄糖计。为了提升混合果浆在后续操作中的抗氧化和杀菌等效果，优选是在所得混合果浆中加入偏重亚硫酸钾，混合均匀后，再将所得物料置于发酵罐中进行后续操作。其中偏重亚硫酸钾的加入量优选为控制偏重亚硫酸钾在所得物料中的浓度为90-160mg/L，进一步优选为控制偏重亚硫酸钾在所得物料中的浓度为120-140mg/L。本专利技术进一步包括由上述方法酿造得到的低甲醇芒果甘蔗酒。与现有技术相比，本专利技术的特点在于：1、在原料上，采用甘蔗汁(甘蔗汁本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低甲醇芒果甘蔗酒的酿造方法，包括以下步骤：1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；2)取芒果原浆和甘蔗汁混合均匀，所得混合果浆置于发酵罐中，加入果酒酵母，于28‑32℃发酵1‑3天，然后加入糖类组分，之后在低于28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，主发酵完成后收集发酵罐中的发酵液；其中，所述的果酒酵母为选自安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1‑V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC‑1118中的一种或两种以上的组合，所述果酒酵母的加入量为混合果浆重量的0.01‑0.1％；所述糖类组分的加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为240g‑320g/L；3)将收集的发酵液降温至15‑18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4‑8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；4)向收集的滤液中加入澄清剂进行澄清，所得物料进行过滤、除菌，得到酒液，所述的澄清剂为果胶酶和/或壳聚糖；5)所得酒液进行陈酿，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。

【技术特征摘要】
1.一种低甲醇芒果甘蔗酒的酿造方法，包括以下步骤：1)取芒果果肉，打浆，得到芒果原浆；2)取芒果原浆和甘蔗汁混合均匀，所得混合果浆置于发酵罐中，加入果酒酵母，于28-32℃发酵1-3天，然后加入糖类组分，之后在低于28℃条件下进行主发酵，直至发酵液中可溶性总糖含量≤70g/L，主发酵完成后收集发酵罐中的发酵液；其中，所述的果酒酵母为选自安琪葡萄酒果酒酵母SY、Lalvin葡萄酒果酒酵母K1-V1116和Lalvin葡萄酒果酒酵母EC-1118中的一种或两种以上的组合，所述果酒酵母的加入量为混合果浆重量的0.01-0.1％；所述糖类组分的加入量为在发酵前混合果浆糖浓度的基础上调节至终浓度为240g-320g/L；3)将收集的发酵液降温至15-18℃进行后发酵，直至其中的可溶性总糖含量达到所需酿造类型的果酒中的含糖量要求，所得料液继续降温至4-8℃并保温静置，直至料液上层产生一定量的凝胶，过滤，收集滤液；4)向收集的滤液中加入澄清剂进行澄清，所得物料进行过滤、除菌，得到酒液，所述的澄清剂为果胶酶和/或壳聚糖；5)所得酒液进行陈酿，即得到所述的低甲醇芒果甘蔗酒。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：步骤2)中，在所得混合果浆中加入偏重亚硫酸钾，混合均匀，所得物料再置于发酵罐中进行后续操作...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡爱华，李典鹏，霍华珍，颜小捷，杨甲月，陶建宁，
申请(专利权)人：广西壮族自治区中国科学院广西植物研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45