一种去重金属葡萄酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种去重金属葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：S1、选取原料：选取成熟度良好，果粒完整、无破碎、无青病霉烂的葡萄，且放置时间不超过7天；S2、除梗破碎：将S1中选取的新鲜葡萄清洗干净后除梗破碎，然后加入中药提取物低温保存4‑8天；S3、酒精发酵：将破碎后的葡萄泵入罐内，加入酵母菌液，发酵6‑12天，保持温度为26‑30℃，当比重降至0.9995～0.992之间，含糖小于4g/L时，酒精发酵结束。与其它制备方法相比，该制备方法适于产业化和规模化生产，能够带来较大的社会经济效益，并且所得的葡萄酒质量稳定，制备过程不受金属离子的影响，提高葡萄酒的生产控制，便于生产标准的建立和质量控制。

【技术实现步骤摘要】
一种去重金属葡萄酒的制备方法
本专利技术涉及食品加工领域，更具体地说，尤其涉及一种去重金属葡萄酒的制备方法。
技术介绍
葡萄酒是经葡萄酿制而成的含有一定酒精度的发酵酒。一般采用的原料是新鲜的葡萄或者葡萄汁，从而使葡萄酒富含多种化学有益成分，如氨基酸，维生素，有机酸类，多糖类物质以及总酚物质(如单宁、花青素、白藜芦醇等)。经常适度饮用葡萄酒，能增强人体血液循环，降低胆固醇含量及促进机体新陈代谢，同时能刺激肝脏功能以及延缓衰老，预防角膜炎、坏血病、贫血症、加强消化功能，有益于缓解心脏病症。但是，目前大部分葡萄酒由民间作坊或者个人团体酿制，其酿制工艺和产品质量不稳定，尤其是在酿制过程，金属离子对葡萄酒的成品具有很大影响，进而导致葡萄酒的稳定性差，口感不好，难以实现真正的产业化和规模化，而且在进行葡萄酒的酿制过程中，在酒精发酵这个步骤其工艺处理较为简单，不能使发酵液混合均匀，导致影响葡萄酒的品质，为此，我们提出一种去重金属葡萄酒的制备方法。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种去重金属葡萄酒的制备方法。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种去重金属葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：S1、选取原料：选取成熟度良好，果粒完整、无破碎、无青病霉烂的葡萄，且放置时间不超过7天；S2、除梗破碎：将S1中选取的新鲜葡萄清洗干净后除梗破碎，然后加入中药提取物低温保存4-8天；S3、酒精发酵：将破碎后的葡萄泵入罐内，加入酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为26-30℃，当比重降至0.9995～0.992之间，含糖小于4g/L时，酒精发酵结束；S4、分离压榨：将酒精发酵后的葡萄固液混合物进行分离压榨，收集压榨得到的液体，保持温度为18-20℃；S5、乳酸发酵：将S4中得到的液体中加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，然后再进行过滤；S6、陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60-120天，保持环境温度10-15℃，最后进行过滤即可。优选的，在S2中的中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.05-0.1倍。优选的，葡萄由人工采摘为主，应在天气晴好的白天进行采摘，避免采摘时使葡萄果粒破碎，采摘容器避免使用铁质及铜质器具。优选的，在S2中的中药提取物制备方法如下：取皂荚荚果适量，加入相当于皂荚荚果2-4倍量的水，浸泡2-4天，调节pH值为7-9，加入相当于皂荚荚果质量0.5-1.5％的纤维素复合酶，酶解2-6小时，酶解温度为40-60℃，水浴杀酶，温度为95-100℃，时间为5-15分钟，过滤，得酶解液；酶解液浓缩至相对密度为1.1-1.2(50-60℃检测)，加入乙醇溶液，使整个体系乙醇浓度达到60-80％，静止12-24小时，过滤，浓缩滤液至相对密度为1.15-1.25(50-60℃检测)，即得。优选的，在S3中的发酵时间内，应进行倒灌处理，将发酵罐底部的葡萄液体泵送至发酵罐上部。优选的，在S5中的乳酸菌液加入量为整个发酵液的0.001-0.01％。本专利技术的技术效果和优点：1、本专利技术利用中草药皂荚荚果的特性来控制葡萄酒的制备过程，皂荚荚果通过酶解和醇沉分离后，得到大量的皂荚素，皂荚素的空间结构能很好的聚合金属离子作用，能够聚合葡萄内以及发酵过程中产生的金属离子，保证发酵的顺利进行，在陈酿过程加入阳离子交换树脂，皂荚素树脂结合后，其空间节后内的金属离子与树脂中的氢离子发生交换，过滤去除金属离子。2、本专利技术通过在酒精发酵时进行倒灌处理，可将发酵罐底部的葡萄液体泵送至发酵罐上部，则能使发酵液混合均匀，加强浸渍作用，利于色素和单宁、香气物质溶于酒中，也可为发酵液通风供氧，有利于酵母活动，使发酵更加彻底，风味更纯正。3、本专利技术所得的葡萄酒质量稳定，制备过程不受金属离子的影响，提高葡萄酒的生产控制，便于生产标准的建立和质量控制。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例一种去重金属葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：S1、选取原料：选取成熟度良好，果粒完整、无破碎、无青病霉烂的葡萄，且放置时间不超过7天；S2、除梗破碎：将S1中选取的新鲜葡萄清洗干净后除梗破碎，然后加入中药提取物低温保存4-8天；S3、酒精发酵：将破碎后的葡萄泵入罐内，加入酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为26-30℃，当比重降至0.9995～0.992之间，含糖小于4g/L时，酒精发酵结束；S4、分离压榨：将酒精发酵后的葡萄固液混合物进行分离压榨，收集压榨得到的液体，保持温度为18-20℃；S5、乳酸发酵：将S4中得到的液体中加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，然后再进行过滤；S6、陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60-120天，保持环境温度10-15℃，最后进行过滤即可。综上所述：本专利技术提供的一种去重金属葡萄酒的制备方法，与其它制备方法相比，该制备方法适于产业化和规模化生产，能够带来较大的社会经济效益，并且所得的葡萄酒质量稳定，制备过程不受金属离子的影响，提高葡萄酒的生产控制，便于生产标准的建立和质量控制。最后应说明的是：以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种去重金属葡萄酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、选取原料：选取成熟度良好，果粒完整、无破碎、无青病霉烂的葡萄，且放置时间不超过7天；S2、除梗破碎：将S1中选取的新鲜葡萄清洗干净后除梗破碎，然后加入中药提取物低温保存4‑8天；S3、酒精发酵：将破碎后的葡萄泵入罐内，加入酵母菌液，发酵6‑12天，保持温度为26‑30℃，当比重降至0.9995～0.992之间，含糖小于4g/L时，酒精发酵结束；S4、分离压榨：将酒精发酵后的葡萄固液混合物进行分离压榨，收集压榨得到的液体，保持温度为18‑20℃；S5、乳酸发酵：将S4中得到的液体中加入乳酸菌液，发酵6‑12天，保持温度为15‑25℃，然后再进行过滤；S6、陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60‑120天，保持环境温度10‑15℃，最后进行过滤即可。

【技术特征摘要】
1.一种去重金属葡萄酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：S1、选取原料：选取成熟度良好，果粒完整、无破碎、无青病霉烂的葡萄，且放置时间不超过7天；S2、除梗破碎：将S1中选取的新鲜葡萄清洗干净后除梗破碎，然后加入中药提取物低温保存4-8天；S3、酒精发酵：将破碎后的葡萄泵入罐内，加入酵母菌液，发酵6-12天，保持温度为26-30℃，当比重降至0.9995～0.992之间，含糖小于4g/L时，酒精发酵结束；S4、分离压榨：将酒精发酵后的葡萄固液混合物进行分离压榨，收集压榨得到的液体，保持温度为18-20℃；S5、乳酸发酵：将S4中得到的液体中加入乳酸菌液，发酵6-12天，保持温度为15-25℃，然后再进行过滤；S6、陈酿：滤液中加阳离子交换树脂，密闭放置60-120天，保持环境温度10-15℃，最后进行过滤即可。2.根据权利要求1所述的一种去重金属葡萄酒的制备方法，其特征在于：在S2中的中药提取物加入量为去梗后的葡萄质量的0.05-0.1倍。3.根据权利要求1所述的一种去重金属葡萄酒的制备方法，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：粟俊，
申请(专利权)人：湖南雪峰山酒庄有限责任公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43