一种莲子泥及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种莲子泥及其制备方法，包括将经气流超微粉碎机粉碎得到银耳超微全粉与蒸馏水混合后自然溶胀再水浴加热，得到银耳凝胶液；将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂后进行蒸煮，然后加入护色剂进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的pH值为4.0~5.5继续打浆，再加入纤维素酶进行酶解；将酶解后的莲子浆与蒸馏水混合后，依次进行微波加热处理和胶体磨处理，得到莲子乳；向莲子乳中边搅拌边依次加入奶粉、色拉油、白砂糖、食用盐、银耳凝胶液、乳化剂和稳定剂得混合料，接着将混合料进行喷雾干燥；其中银耳凝胶液的添加量为莲子乳的10~30wt%。本发明专利技术的制得的莲子泥能用冷水冲泡且溶解性好。

A lotus seed paste and its preparation method

The invention provides a lotus seed paste and a preparation method thereof, which comprises the following steps: crushing the ultrafine grinder by the air flow ultramicro pulverizer and mixing it with distilled water, then swollen naturally and then heated in water to obtain the tremella gel liquor; after the fresh lotus seed is cut off, the papilla shaped dark Brown protuberance is scalded and boiled, then added with a color protecting agent to beat the pulp, and then citric acid is added to the pH value of the slurry. 4.0~5.5 was used to continue beating, then cellulase was added to enzymolysis. After mixing the hydrolysate of lotus seed pulp with distilled water, microwave heating and colloid mill treatment were carried out in order to get lotus seed milk. In addition, milk powder, salad oil, white granulated sugar, edible salt, tremella gel, emulsifier and stabilizer were added to the lotus seed milk, and then the mixture was sprayed and dried. The amount of Tremella gel was added to 10~30wt% of lotus seed milk. The lotus seed paste prepared by the invention can be brewed with cold water and has good solubility.

【技术实现步骤摘要】
一种莲子泥及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种莲子泥及其制备方法。
技术介绍
莲子属睡莲科植物莲的种子，是一种传统的滋补佳品。莲子不仅含有蛋白质、糖水化合物、维生素以及大量的钙、磷、铁、锌等微量元素外还含有多种生物碱、金丝桃苷、超氧化物歧化酶、莲子碱等生物活性成分等，因此莲子及其加工深受人们的重视。多种资料证明，莲子不仅具有食用价值，还具有药用功效，例如莲子对糖尿病的饮食治疗作用、降血压、保肝护肝、抗氧化、抗衰老和抗癌的作用。但是目前莲子在被用于开发调理食品的过程中，常常需要将莲子一端中心呈乳头状的深棕色突起切除，被切除的深棕色突起常常被直接当废弃物处理，造成莲子资源的浪费。目前，市售的土豆泥、山药泥等深受广大消费者尤其是年轻消费者群体的喜爱。然而，目前市场上的莲子产品种类单一，大多为干制和罐装食品，莲子泥产品的研究尚处于空白，这大大限制了莲子产业的发展。但是与土豆和山药不同的是，研究发现由于莲子淀粉的溶解度较差，进而影响莲子泥的溶解性。此外，市售的泥类产品，如土豆泥、山药泥等都需要开水冲泡才能使其完全溶解，冷水则无法泡开，极为不便。因此，有必要专利技术一种能用冷水冲泡的莲子泥及其制备方法。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种冷水冲泡且溶解性好的莲子泥及其制备方法。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案一为：一种莲子泥的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过400~600目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按1~3∶5~15的质量比搅拌混合后自然溶胀10~20min，接着水浴加热10~20min，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2~3min后，在90~120℃条件下蒸煮20~40min，然后加入护色剂进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的pH值为4.0~5.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中加入纤维素酶进行酶解7~9h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按1~2∶5的质量比混合后，依次进行微波加热处理和胶体磨处理，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入奶粉、色拉油、白砂糖、食用盐、步骤1的银耳凝胶液、乳化剂和稳定剂得混合料，接着将混合料进行喷雾干燥，最后将喷雾干燥后的粉末过80~120目筛网，得到所述莲子泥，其中银耳凝胶液的添加量为所述莲子乳的10~30wt%。上述技术方案一的关键构思在于：本专利技术以新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起为原料利用上述酶解工艺、微波处理，再通过添加气流超微粉碎机粉碎的银耳超微全粉和其他一些辅料经喷雾干燥，得到能用冷水冲泡、溶解性好且口感细腻的莲子泥。进一步的，步骤1中水浴加热的温度为70-100℃。进一步的，步骤2中护色剂为异抗坏血酸，且所述异抗坏血酸的添加量为每100mL被切下的呈乳头状的深棕色突起中添加0.15~0.35g。进一步的，所述纤维素酶的添加量为30~60IU/g莲子浆。进一步的，所述微波加热处理的参数为：微波功率6.0W/g、温度55~70℃、处理时间5min。进一步的，步骤5中各原料的用量占所用莲子乳重量的百分数分别为：奶粉10~35%、色拉油10~35%、白砂糖10~25%、食用盐1~6%、乳化剂0.1~0.6%和稳定剂0.13~0.73%。进一步的，所述乳化剂为由蔗糖酯和单甘脂按7∶3质量比复合而成的乳化剂；所述稳定剂为羧甲基纤维素、黄原胶和海藻胶的混合物。进一步的，所述喷雾干燥的处理参数为：喷雾干燥的料水比为1:2（g/mL），进料温度为60~80℃，进风温度为160~180℃，出风温度为70~95℃。进一步的，喷雾干燥的过程中添加β-环糊精，所述β-环糊精的添加量为所述混合料的3~8wt%。上述技术方案一的有益效果是：（1）本专利技术以新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起为莲子泥的主要原料，使得莲子加工中原本被当废弃物丢弃的剩余物得以利用，提高了莲子资源的利用率；（2）本专利技术通过将采用超微粉碎技术得到的银耳超微全粉用到莲子泥中，不仅提高了莲子泥中的银耳多糖含量，加强了莲子泥的营养价值，同时将银耳全粉经过溶胀后再与处理后的莲子乳混合有效增强了银耳全粉与莲子淀粉之间的契合度，使得最终的莲子泥粉更加软滑，且有效改善莲子泥粉的溶解性；（3）本专利技术将酶解工艺、微波加热和喷雾干燥联合处理，使得制得莲子泥的溶解性能显著改善，同时改善了莲子泥的吸水能力、溶解度和膨胀力，使得莲子泥粉在冷水中就能快速溶解，进而得到口感细腻的莲子泥，方便食用。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案二为：一种采用上述制备方法制得莲子泥。上述技术方案二的有益效果是：本专利技术的莲子泥，口感细腻，溶解性好，冷水就能将其冲泡开，食用方便。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的说明如下：本专利技术提供的一种莲子泥的制备方法，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过400~600目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按1~3∶5~15的质量比搅拌混合后自然溶胀10~20min，接着水浴加热10~20min，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2~3min后，在90~120℃条件下蒸煮20~40min，然后加入护色剂进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的pH值为4.0~5.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中加入纤维素酶进行酶解7~9h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按1~2∶5的质量比混合后，依次进行微波加热处理和胶体磨处理，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入奶粉、色拉油、白砂糖、食用盐、步骤1的银耳凝胶液、乳化剂和稳定剂得混合料，接着将混合料进行喷雾干燥，最后将喷雾干燥后的粉末过80~120目筛网，得到所述莲子泥，其中银耳凝胶液的添加量为所述莲子乳的10~30wt%。具体的，本专利技术的工作原理如下：莲子在被用于开发调理食品的过程中，常常需要将莲子一端中心呈乳头状的深棕色突起切除，被切除的深棕色突起常常被直接当废弃物处理，由于被切除的深棕色突起与莲子的其他部位一样，富含各种营养成分，直接丢弃，造成莲子资源的浪费。但是直接将其制成莲子泥，其溶解度较差。本专利技术的申请人研究发现，采用超微粉碎技术制备银耳超微全粉，并将其溶胀后应用于莲泥的制作中，有效提高了莲子泥的凝胶性及稳定性；申请人还研究发现，经过微波加热处理的莲子泥的稳定性得到进一步提高，同时能有效改善莲子泥的吸水能力、溶解度和膨胀力等特性；而酶解工艺、微波加热和喷雾干燥的联合处理，使得莲子泥的冲调性、复水率和溶解性都大大提高，使得其在冷水中也能被冲泡开，并使得莲子泥的口感更加细腻。从上述描述可知，本专利技术具有以下有益效果：（1）本专利技术以新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起为莲子泥的主要原料，使得莲子加工中原本被当废弃物丢弃的剩余物得以利用，提高了莲子资源的利用率；（2）本专利技术通过将采用超微粉碎技术得到的银耳超微全粉用到莲子泥中，不仅提高了莲子泥中的银耳多糖含量，加强了莲子泥的营养价值，同时将银耳全粉经过溶胀后再与处理后的莲子乳混合有效增强了银耳全粉与莲子淀粉之间的契合度，使得最终的莲子泥粉更本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种莲子泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过400~600目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按1~3∶5~15的质量比搅拌混合后自然溶胀10~20min，接着水浴加热10~20min，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2~3min后，在90~120℃条件下蒸煮20~40min，然后加入护色剂进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的pH值为4.0~5.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中加入纤维素酶进行酶解7~9h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按1~2∶5的质量比混合后，依次进行微波加热处理和胶体磨处理，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入奶粉、色拉油、白砂糖、食用盐、步骤1的银耳凝胶液、乳化剂和稳定剂得混合料，接着将混合料进行喷雾干燥，最后将喷雾干燥后的粉末过80~120目筛网，得到所述莲子泥，其中银耳凝胶液的添加量为所述莲子乳的10~30wt%。

【技术特征摘要】
1.一种莲子泥的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将过60目筛网的银耳粗粉经气流超微粉碎机粉碎后过400~600目筛网得到银耳超微全粉，将银耳超微全粉与蒸馏水按1~3∶5~15的质量比搅拌混合后自然溶胀10~20min，接着水浴加热10~20min，得到银耳凝胶液；步骤2：将新鲜莲子被切下的呈乳头状的深棕色突起烫漂2~3min后，在90~120℃条件下蒸煮20~40min，然后加入护色剂进行打浆，再加入柠檬酸调节至浆液的pH值为4.0~5.5继续打浆，得到莲子浆；步骤3：向步骤2中的莲子浆中加入纤维素酶进行酶解7~9h；步骤4：将步骤3酶解后的莲子浆与蒸馏水按1~2∶5的质量比混合后，依次进行微波加热处理和胶体磨处理，得到莲子乳；步骤5：向步骤4的莲子乳中边搅拌边依次加入奶粉、色拉油、白砂糖、食用盐、步骤1的银耳凝胶液、乳化剂和稳定剂得混合料，接着将混合料进行喷雾干燥，最后将喷雾干燥后的粉末过80~120目筛网，得到所述莲子泥，其中银耳凝胶液的添加量为所述莲子乳的10~30wt%。2.根据权利要求1所述的莲子泥的制备方法，其特征在于，步骤1中水浴加热的温度为70-100℃。3.根据权利要求1所述的莲子泥的制备方法，其特征在于，步骤2中护色剂为异抗坏血酸，且所述异抗坏血酸的添加...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾绍校，胡晗，郑艺欣，邱建清，丘金辉，林少玲，郑宝东，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35