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一种榨菜味腐乳及其制备方法技术

技术编号:20069924 阅读:34 留言:0更新日期:2019-01-14 19:48
本发明专利技术公开了一种榨菜味腐乳的制备方法,包括如下步骤:(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中,桶底撒一层盐,然后一层豆腐乳坯一层盐,最后在顶面覆盖一层盐;(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水,然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块;(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤,然后将桶中的腐乳轻轻倒出;(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片;后熟即可。本发明专利技术用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍的工艺。

A kind of preserved Sufu with mustard sauce flavor and its preparation method

The invention discloses a method for preparing mustard-flavored sufu, which comprises the following steps: (1) layering fermented bean curd into a pickling barrel, sprinkling a layer of salt at the bottom of the barrel, then a layer of salt at the top, and finally covering a layer of salt at the top; (2) adding saturated pickling wastewater after a certain time of pickling, then covering the plastic film and pressing wood and stone blocks; (3) continuing to pickle. After a certain period of time, the salt brine is drained, and then the Sufu in the bucket is poured out gently; (4) After bottling, add yellow wine, red koji and pickle slices; after ripening, you can. The invention uses the pickling wastewater of mustard tuber instead of saturated brine for the pickling process of sufu.

【技术实现步骤摘要】
一种榨菜味腐乳及其制备方法
本专利技术涉及一种食品加工领域,特别涉及一种榨菜味腐乳的加工方法。
技术介绍
腐乳是豆腐经发酵、腌渍、后熟而成的一种调味品。腌渍是其中的重要工艺环节,主要是使盐分渗入到腐乳组织中,降低其水活度,提高渗透压和硬度,控制微生物的活动和发酵,抑制腐败微生物的生长,并形成风味的过程。公开号为CN107691671A的中国专利技术申请文献公开了一种豆腐乳的加工方法,优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸,稍凉时用植物凝聚剂点浆,制成白豆腐,将其切成大块,装入木箱中压榨挤水后再切成小块,用毛霉和华根霉接种,进行第一次发酵3-4天,制得豆腐乳坯,杀菌后均匀撒满混合调味粉、适量纯粮白酒和食盐,装瓶,再送入15℃-25℃的保温室进行第二次发酵6-8天即可。目前腐乳主要采用干腌方法,即一层腐乳加一层盐,然后在最上面覆盖一层盐,腌制后的后期再加入饱和盐水浸泡2天左右的工艺。例如,而榨菜腌制废水盐浓度高,榨菜鲜香气味浓郁。榨菜加工过程中产生的盐浓度高废水等均严重超标,处理难度大。以平均50公斤的榨菜头道腌制加入3公斤的盐为例计算,每吨鲜榨菜头道腌制废水量约为0.25吨,头渍卤水将达到2.6万多吨。因此如能利用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍,不仅能使腐乳有榨菜的风味,提高腐乳的质量,还能减少腐乳腌渍过程中的用盐量,同时为榨菜腌制废水提供了新用途,对减排也有重要意义。
技术实现思路
本专利技术提供一种榨菜味腐乳及其制备方法,用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍的工艺。一种榨菜味腐乳的制备方法,包括如下步骤:(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中,桶底撒一层盐,然后一层豆腐乳坯一层盐,最后在顶面覆盖一层盐;(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水,然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块;(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤,然后将桶中的腐乳轻轻倒出;(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片;后熟即可。优选地,步骤(1)中加盐量由下至上逐层增加。盐的总加入量为35~45g/500g豆腐乳。优选地,步骤(2)中的腌制时间为16-160小时;饱和榨菜腌制废水的加入量以正好淹没豆腐乳坯为准。榨菜废水的浓度配制成26%左右,达到饱和,腐乳经腌制后含盐量达到13%左右。优选地,步骤(3)中腌制时间为24-80小时;沥干盐卤时间为24-48小时。优选地,步骤(4)中加入榨菜片的量为1-10克榨菜片/500g豆腐乳。优选地,步骤(4)中黄酒的加入量为130~170g/500g豆腐乳;红曲的加入量为5~15g/500g豆腐乳。优选地,步骤(4)中后熟时间为1~12个月。本专利技术还提供一种如所述制备方法制备得到的榨菜味豆腐乳。产品成熟后,即保留了腐乳的原味,又有榨菜的鲜香。与现有技术相比,本专利技术具有如下有益效果:腐乳现有的腌渍工艺一层腐乳加一层盐,然后在最上面覆盖一层盐,腌制后的后期再加入饱和盐水浸泡2天左右的工艺;本专利技术直接将榨菜腌制废水用于腐乳毛坯的腌渍,不仅能将榨菜腌制废水进行资源化利用,还能丰富腐乳的风味。具体实施方式以下实施例中所用毛坯均采用常规方法或如CN107691671A中公开的方法发酵得到。实施例1小方腐乳腌渍方法1、将已发酵好的小方毛坯分层放入腌制桶中,共6层,可每层加入部分盐份。在不锈钢桶底撒上一层盐,然后一层腐乳加一层盐,最后在桶面覆盖一层盐。最上层加盐总量的2/7,其余5层加1.5/7,最底层加0.5/7。2、腌制20小时后,加入饱和榨菜腌制废水,使其正好淹没毛坯,盖上塑料薄膜压上木板及石块。3、腌渍15小时以后,沥干盐卤24小时后,将桶中的腐乳轻轻地倒出即可。4、装瓶(250mL/瓶)后加入卤水和1克榨菜片,后熟3个月即可。实施例2小方腐乳腌渍方法1、将已发酵好的小方毛坯分层放入腌制桶中,共6层,可每层加入部分盐份。在不锈钢桶底撒上一层盐,然后一层腐乳加一层盐,最后在桶面覆盖一层盐。最上层加盐总量的2/7,其余5层加1.5/7,最底层加0.5/7。2、腌制50小时后,加入饱和榨菜腌制废水,使其正好淹没毛坯,盖上塑料薄膜压上木板及石块。3、腌渍50小时以后,沥干盐卤24小时后,将桶中的腐乳轻轻地倒出即可。4、装瓶(250mL/瓶)后加入85g黄酒和1克榨菜片,后熟3个月即可。实施例3小方腐乳腌渍方法1、、将已发酵好的小方毛坯分层放入腌制桶中,共6层,可每层加入部分盐份。在不锈钢桶底撒上一层盐,然后一层腐乳加一层盐,最后在桶面覆盖一层盐。最上层加盐总量的2/7,其余5层加1.5/7,最底层加0.5/7。2、腌制72小时后,加入饱和榨菜腌制废水,使其正好淹没毛坯,盖上塑料薄膜压上木板及石块。3、腌渍36小时以后,沥干盐卤48小时后,将桶中的腐乳轻轻地倒出即可。4、装瓶(250mL/瓶)后加入65g黄酒和和1克榨菜片等,后熟3个月即可。实施例4红方腐乳腌渍方法1、发酵好的红方腐乳毛坯分层放入腌制桶中,并分层加盐。最后在桶面覆盖一层盐。2、腌制96小时后,加入饱和榨菜腌制废水,使其正好淹没毛坯,盖上塑料薄膜压上木板及石块。3、腌渍48小时以后,沥干盐卤36小时后,将桶中的腐乳轻轻地倒出。4、装瓶(250mL/瓶)后加入75g黄酒、6g红曲和5克榨菜片,后熟6个月即可。实施例5红方腐乳腌渍方法1、发酵好的红方腐乳毛坯分层放入腌制桶中,并分层加盐。最后在桶面覆盖一层盐。2、腌制120小时后,加入饱和榨菜腌制废水,使其正好淹没毛坯,盖上塑料薄膜压上木板及石块。3、腌渍36小时以后,沥干盐卤36小时后,将桶中的腐乳轻轻地倒出。4、装瓶(250mL/瓶)后加入80g黄酒、13g红曲和5克榨菜片,后熟6个月即可。实施例6糟方腐乳腌渍方法1、将发酵好的糟方腐乳毛坯分层放入腌制桶中,并分层加盐。最后在桶面覆盖一层盐。2、腌制126小时后,加入一定量的饱和榨菜腌制废水,使其正好淹没毛坯,盖上塑料薄膜压上木板及石块。3、腌渍30小时以后,沥干盐卤20小时后,将桶中的腐乳轻轻地倒出。4、装瓶(250mL/瓶)后加入83g黄酒和3克榨菜片,后熟3-6个月即可。实施例7糟方腐乳腌渍方法1、将已发酵好的小方毛坯分层放入腌制桶中,共6层,可每层加入部分盐份。在不锈钢桶底撒上一层盐,然后一层腐乳加一层盐,最后在桶面覆盖一层盐。最上层加盐总量的2/7,其余5层加1.5/7,最底层加0.5/7。2、腌制90小时后,加入一定量的饱和榨菜腌制废水,使其正好淹没毛坯,盖上塑料薄膜压上木板及石块。3、腌渍30小时以后,沥干盐卤46小时后,将桶中的腐乳轻轻地倒出。4、装瓶(250mL/瓶)后加入80g黄酒和3克榨菜片,后熟3-6个月即可。以上所述仅为本专利技术专利的具体实施案例,但本专利技术专利的技术特征并不局限于此,任何相关领域的技术人员在本专利技术的领域内,所作的变化或修饰皆涵盖在本专利技术的专利范围之中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种榨菜味腐乳的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中,桶底撒一层盐,然后一层豆腐乳坯一层盐,最后在顶面覆盖一层盐;(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水,然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块;(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤,然后将桶中的腐乳轻轻倒出;(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片;后熟即可。

【技术特征摘要】
1.一种榨菜味腐乳的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中,桶底撒一层盐,然后一层豆腐乳坯一层盐,最后在顶面覆盖一层盐;(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水,然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块;(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤,然后将桶中的腐乳轻轻倒出;(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片;后熟即可。2.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(1)中加盐量由下至上逐层增加,盐的总加入量为35~45g/500g豆腐乳。3.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(2)中的腌制时间为16-160小时;饱和榨...

【专利技术属性】
技术研发人员:尹源明丁甜刘东红叶兴乾谢小本潘一彪
申请(专利权)人:浙江大学
类型:发明
国别省市:浙江,33

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