The invention discloses a method for preparing mustard-flavored sufu, which comprises the following steps: (1) layering fermented bean curd into a pickling barrel, sprinkling a layer of salt at the bottom of the barrel, then a layer of salt at the top, and finally covering a layer of salt at the top; (2) adding saturated pickling wastewater after a certain time of pickling, then covering the plastic film and pressing wood and stone blocks; (3) continuing to pickle. After a certain period of time, the salt brine is drained, and then the Sufu in the bucket is poured out gently; (4) After bottling, add yellow wine, red koji and pickle slices; after ripening, you can. The invention uses the pickling wastewater of mustard tuber instead of saturated brine for the pickling process of sufu.
【技术实现步骤摘要】
一种榨菜味腐乳及其制备方法
本专利技术涉及一种食品加工领域,特别涉及一种榨菜味腐乳的加工方法。
技术介绍
腐乳是豆腐经发酵、腌渍、后熟而成的一种调味品。腌渍是其中的重要工艺环节,主要是使盐分渗入到腐乳组织中,降低其水活度,提高渗透压和硬度,控制微生物的活动和发酵,抑制腐败微生物的生长,并形成风味的过程。公开号为CN107691671A的中国专利技术申请文献公开了一种豆腐乳的加工方法,优质大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮沸,稍凉时用植物凝聚剂点浆,制成白豆腐,将其切成大块,装入木箱中压榨挤水后再切成小块,用毛霉和华根霉接种,进行第一次发酵3-4天,制得豆腐乳坯,杀菌后均匀撒满混合调味粉、适量纯粮白酒和食盐,装瓶,再送入15℃-25℃的保温室进行第二次发酵6-8天即可。目前腐乳主要采用干腌方法,即一层腐乳加一层盐,然后在最上面覆盖一层盐,腌制后的后期再加入饱和盐水浸泡2天左右的工艺。例如,而榨菜腌制废水盐浓度高,榨菜鲜香气味浓郁。榨菜加工过程中产生的盐浓度高废水等均严重超标,处理难度大。以平均50公斤的榨菜头道腌制加入3公斤的盐为例计算,每吨鲜榨菜头道腌制废水量约为0.25吨,头渍卤水将达到2.6万多吨。因此如能利用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍,不仅能使腐乳有榨菜的风味,提高腐乳的质量,还能减少腐乳腌渍过程中的用盐量,同时为榨菜腌制废水提供了新用途,对减排也有重要意义。
技术实现思路
本专利技术提供一种榨菜味腐乳及其制备方法,用榨菜腌制废水代替饱和盐水用于腐乳腌渍的工艺。一种榨菜味腐乳的制备方法,包括如下步骤:(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中,桶底撒一 ...
【技术保护点】
1.一种榨菜味腐乳的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中,桶底撒一层盐,然后一层豆腐乳坯一层盐,最后在顶面覆盖一层盐;(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水,然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块;(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤,然后将桶中的腐乳轻轻倒出;(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片;后熟即可。
【技术特征摘要】
1.一种榨菜味腐乳的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)将已发酵好的豆腐乳坯分层放入腌制桶中,桶底撒一层盐,然后一层豆腐乳坯一层盐,最后在顶面覆盖一层盐;(2)腌制一定时间后加入饱和榨菜腌制废水,然后盖上塑料薄膜并压上木板及石块;(3)继续腌制一定时间后沥干盐卤,然后将桶中的腐乳轻轻倒出;(4)装瓶后加入黄酒、红曲和榨菜片;后熟即可。2.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(1)中加盐量由下至上逐层增加,盐的总加入量为35~45g/500g豆腐乳。3.根据权利要求1所述制备方法,其特征在于,步骤(2)中的腌制时间为16-160小时;饱和榨...
【专利技术属性】
技术研发人员:尹源明,丁甜,刘东红,叶兴乾,谢小本,潘一彪,
申请(专利权)人:浙江大学,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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