一种无麸质谷物面包及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无麸质谷物面包及其制备方法，属于食品技术领域，所述无麸质谷物面包，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.95～1.25份、大豆0.05～0.25份、白砂糖0.03～0.28份、酵母0.005～0.10份、鸡蛋0.01～0.15份、植物油脂0.01～0.10份、谷氨酰胺转氨酶0.0005～0.10份、乳酸杆菌0.005～0.10份、NaCl 0.005～0.08份、奶粉0.005～0.10份、面包改良剂0.005～0.025份和水0.5～0.9份。本发明专利技术提供的无麸质谷物面包提高了面团的保气性，增加焙烤初期的弹性和产品体积；最终得到营养丰富且口感好风味佳的无麸质谷物面包。

A gluten-free cereal bread and its preparation method

The invention provides a gluten-free cereal bread and its preparation method, belonging to the field of food technology. The gluten-free cereal bread is prepared from raw materials including 0.95-1.25 parts of gluten-free cereal, 0.05-0.25 parts of soybean, 0.03-0.28 parts of sugar, 0.005-0.10 parts of yeast, 0.01-0.15 parts of eggs, 0.01-0.15 parts of vegetable oil, 0.01-0.10 parts of glutamine transamination. Enzyme 0.0005-0.10, Lactobacillus 0.005-0.10, NaCl 0.005-0.08, milk powder 0.005-0.10, bread improver 0.005-0.025 and water 0.5-0.9. The gluten-free cereal bread provided by the invention improves the air-holding property of the dough, increases the elasticity and product volume at the initial baking stage, and finally obtains the gluten-free cereal bread with rich nutrition and good taste.

【技术实现步骤摘要】
一种无麸质谷物面包及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种无麸质谷物面包及其制备方法。
技术介绍
传统的面包是以小麦粉为主要原料，小麦粉中的小麦蛋白具有形成一定粘弹性的面筋能保留熟制过程中产生的二氧化碳气体的特性，使产品柔软而富有弹性。但由于人类体质的不同，适合大多数人食用的小麦面粉制作的面包对于特定人群来说，却成为了不宜食用的食品。小麦蛋白中的麦胶蛋白和麦谷蛋白通常会引发职业性哮喘病，随之而来的是致命的过敏性休克。有些人在食用了小麦面粉制作的面包后，会引发肠道疾病，现代医学称谓“麸质不耐症”。尽管现有医学对麸质不耐症这一病理的深入了解和新的治疗方法均取得一定的进展，然而目前该类患者唯一安全有效的治疗方法是避免食用含有小麦蛋白的食品。然而，不含小麦蛋白的面包，由于缺乏粘弹性，使得面包的口感和风味欠佳。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种无麸质谷物面包及其制备方法，本专利技术提供的无麸质谷物面包不仅可以提高无麸质谷物面团的保气性，增加焙烤初期无麸质谷物面包的弹性和产品体积；而且营养丰富、口感好、风味佳。为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：本专利技术提供了一种无麸质谷物面包，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.95～1.25份、大豆0.05～0.25份、白砂糖0.03～0.28份、酵母0.005～0.10份、鸡蛋0.01～0.15份、植物油脂0.01～0.10份、谷氨酰胺转氨酶0.0005～0.10份、乳酸杆菌0.005～0.10份、NaCl0.005～0.08份、奶粉0.005～0.10份、面包改良剂0.005～0.025份和水0.5～0.9份。优选地，所述无麸质谷物面包，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物1.0～1.2份、大豆0.1～0.2份、白砂糖0.05～0.25份、酵母0.01～0.05份、鸡蛋0.05～0.1份、植物油脂0.02～0.05份、谷氨酰胺转氨酶0.001～0.05份、乳酸杆菌0.01～0.05份、NaCl0.01～0.03份、奶粉0.01～0.05份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。优选地，所述无麸质谷物包括玉米、大米、糙米、小米和高粱中的一种或几种。优选地，所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。优选地，所述奶粉是采用牛乳制备得到的奶粉。本专利技术提供了上述技术方案所述无麸质谷物面包的制备方法，包括以下步骤：(1)将上述技术方案所述的酵母和乳酸杆菌活化，得到发酵液；(2)将上述技术方案所述的谷氨酰胺转氨酶、无麸质谷物、大豆、鸡蛋、白砂糖、NaCl、奶粉和面包改良剂与所述步骤(1)得到的发酵液混合、搅拌，得到第一面团；(3)将上述技术方案所述植物油脂与所述步骤(2)得到的第一面团混合、搅拌，得到第二面团；(4)将所述步骤(3)得到的第二面团进行第一发酵，得到第一发酵物；所述第一发酵的温度为26～32℃，所述第一发酵的时间为1.0～2.5h；(5)将所述步骤(4)得到的第一发酵物进行第二发酵，得到第二发酵物；所述第二发酵的温度为36～42℃，所述第二发酵的时间为35～65min；(6)将所述步骤(5)得到的第二发酵物进行第三发酵，得到第三发酵物；所述第三发酵的温度为48～52℃，所述第三发酵的时间为18～32min；(7)将所述步骤(6)中得到的第三发酵物进行整形、醒发，在185～235℃下烘烤12～38min，得到面包。优选地，所述步骤(1)中活化的时间为12～22min。优选地，所述步骤(4)第一发酵的温度为28～30℃，所述第一发酵的时间为1.5～2h。优选地，所述步骤(5)第二发酵的温度为38～40℃，所述第二发酵的时间为40～60min。优选地，所述步骤(6)第三发酵的温度为49～51℃，所述第三发酵的时间为20～30min。本专利技术提供的无麸质谷物面包中添加了大豆、乳酸杆菌和谷氨酰胺转氨酶，增加了无麸质谷物面团的的粘弹性、保气性，提高了无麸质谷物面包的质地、体积，使无麸质谷物面包不仅具有小麦面包良好的口感，而且营养丰富、风味佳。附图说明图1是完成发酵和烤制成型面包的效果图，其中A是对照例1发酵完成后进入烘焙前的面团，B是实施例6发酵完成后进入烘焙前的面团；C是对照例1烤制成型的面包，D是实施例6烤制成型的面包。具体实施方式本专利技术提供了一种无麸质谷物面包，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.95～1.25份、大豆0.05～0.25份、白砂糖0.03～0.28份、酵母0.005～0.10份、鸡蛋0.01～0.15份、植物油脂0.01～0.10份、谷氨酰胺转氨酶0.0005～0.10份、乳酸杆菌0.005～0.10份、NaCl0.005～0.08份、奶粉0.005～0.10份、面包改良剂0.005～0.025份和水0.5～0.9份。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0.95～1.25份的无麸质谷物，优选为1.0～1.2份，更优选为1.1份。本专利技术对所述无麸质谷物的来源没有特殊限定，采用常规的市售食品级产品即可。本专利技术实施例采用的无麸质谷物优选无麸质谷物粉，更优选小于150μm的无麸质谷物粉；本专利技术对所述无麸质谷物粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。在本专利技术中，所述无麸质谷物优选为玉米、大米、糙米、小米和高粱中的一种或几种；本专利技术对所述的玉米、大米、糙米、小米和高粱的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本专利技术中，所述玉米、大米、糙米、小米和高粱以任意种类任意配比按照质量百分比进行混合。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0.05～0.25份的大豆，优选为0.1～0.2份，更优选为0.15份。本专利技术对所述大豆的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本专利技术实施例采用的大豆优选为大豆粉，本专利技术对所述大豆粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0.03～0.28份的白砂糖，优选为0.05～0.25份，更优选为0.15份。本专利技术对所述白砂糖的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0.005～0.10份的酵母，优选为0.01～0.05份，更优选为0.03份。本专利技术对所述酵母的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本专利技术实施例采用的酵母优选为即发干酵母粉，本专利技术对所述即发干酵母粉的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0.01～0.15份的鸡蛋，优选为0.05～0.1份，更优选为0.075份。本专利技术对所述鸡蛋的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0.01～0.10份的植物油脂，优选为0.02～0.05份，更优选为0.035份。本专利技术对所述植物油脂的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。在本专利技术中，所述植物油脂优选为大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0.0005～0.10份的谷氨酰胺转氨酶，优选为0.001～0.05份，更优选为0.0255份。本专利技术对所述谷氨酰胺转氨酶的来源没有特殊限定，采用常规的市售产品即可。本专利技术提供的无麸质谷物面包包括重量份数为0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种无麸质谷物面包，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.95～1.25份、大豆0.05～0.25份、白砂糖0.03～0.28份、酵母0.005～0.10份、鸡蛋0.01～0.15份、植物油脂0.01～0.10份、谷氨酰胺转氨酶0.0005～0.10份、乳酸杆菌0.005～0.10份、NaCl 0.005～0.08份、奶粉0.005～0.10份、面包改良剂0.005～0.025份和水0.5～0.9份。

【技术特征摘要】
1.一种无麸质谷物面包，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物0.95～1.25份、大豆0.05～0.25份、白砂糖0.03～0.28份、酵母0.005～0.10份、鸡蛋0.01～0.15份、植物油脂0.01～0.10份、谷氨酰胺转氨酶0.0005～0.10份、乳酸杆菌0.005～0.10份、NaCl0.005～0.08份、奶粉0.005～0.10份、面包改良剂0.005～0.025份和水0.5～0.9份。2.根据权利要求1所述的无麸质谷物面包，其特征在于，由包括以下重量份数的原料制备而成：无麸质谷物1.0～1.2份、大豆0.1～0.2份、白砂糖0.05～0.25份、酵母0.01～0.05份、鸡蛋0.05～0.1份、植物油脂0.02～0.05份、谷氨酰胺转氨酶0.001～0.05份、乳酸杆菌0.01～0.05份、NaCl0.01～0.03份、奶粉0.01～0.05份、面包改良剂0.01～0.02份和水0.6～0.8份。3.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物面包，其特征在于，所述无麸质谷物包括玉米、大米、糙米、小米和高粱中的一种或几种。4.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物面包，其特征在于，所述植物油脂包括大豆油、菜籽油、花生油或玉米油。5.根据权利要求1或2所述的无麸质谷物面包，其特征在于，所述奶粉是采用牛乳制备得到的奶粉。6.一种权利要求1～5任意一项所述的无麸质谷物面包的制备方法，包括以下步骤：(1)将权利要求1或2所述的酵母和...

【专利技术属性】
技术研发人员：马涛，吴学群，卢丙轩，朱力杰，杨立娜，吴昊桐，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21