一种抗粘结高钙红枣粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗粘结高钙红枣粉的制备方法。该方法包括以下步骤：(1)将洗净的去核红枣置于适量热水中浸泡软化，冷却后加入软化水打浆、过滤；(2)向过滤所得红枣清汁中加入复合酶制剂进行酶解；(3)灭酶后加入碳酸钙振荡反应，反应结束后过滤；(4)向过滤所得清汁中加入复合助剂，充分混合后进行喷雾干燥，即得抗粘结高钙红枣粉。采用本发明专利技术制备的红枣粉，其钙含量提高9倍以上，葡萄糖含量降低45％以上，吸湿性降低、抗结性提高，品质稳定易贮存，具有很好的应用前景。

【技术实现步骤摘要】
一种抗粘结高钙红枣粉的制备方法
本专利技术属于农产品加工及贮藏领域，具体涉及一种抗粘结高钙红枣粉的制备方法。
技术介绍
红枣(ZizyphuojujubeMiller)是一种原产我国的鼠李科枣属植物，在山东、河北、新疆、宁夏等地广泛种植，至今已有三千多年的栽培史，形成了一大批具有地方特色的名特优品种。红枣酸甜可口、风味浓郁，富含维生素、矿物质等营养素，以及多糖、黄酮等活性功能组分，具有较高的经济价值。但红枣采后易失水、软化、酒化，不耐贮运，在鲜食消费有限的现状下，这极大地限制了红枣产业的发展，故干制是红枣最主要的贮藏加工方式。近年来，热风干燥、微波干燥、喷雾干燥等干制技术已应用到红枣加工中，催生了包括免洗红枣、速溶枣粉在内的诸多新品类，枣粉因食用方便，受到了年轻消费者的青睐，具有广阔的市场前景。低水分活度造就了枣粉良好的卫生品质，但过高的糖含量尤其是单糖，使得枣粉贮存过程中易于吸潮结块，严重影响产品稳定性。低透气透湿包材可延缓产品结块，但成本较高且“治标不治本”。微生物发酵降糖法虽可降低糖含量，但其底物选择随机，代谢产物改变原生香气，发酵设备要求高，不适于工业化推广。因此，亟待开发一种便捷高效的靶向降糖技术，突破红枣粉易结块难题，推动红枣产业多元发展。
技术实现思路
针对现有方法的局限性，本专利技术提供了一种抗粘结(高钙)红枣粉的制备方法。该方法可大幅度降低产品葡萄糖含量及吸湿性，还可根据需要赋予产品更高的钙含量，提高产品营养价值。本专利技术所提供的抗粘结红枣粉的制备方法，包括下述步骤：(1)将洗净的去核红枣置于适量热水中浸泡软化，冷却后加入软化水打浆，过滤，收集滤液，即得红枣清汁1；(2)向所述红枣清汁1中加入复合酶制剂进行酶解，灭酶，过滤，收集滤液，即得红枣清汁2；(3)向所述红枣清汁2中加入复合助剂，充分混合后进行喷雾干燥，即得抗粘结高钙红枣粉。上述方法步骤(1)中所述热水温度为80-90℃，浸泡时间具体可为30-40min；所述软化水的加入量为去核红枣和热水总质量的4-6倍。所述过滤的方式为四层纱布过滤。上述方法步骤(2)中所述复合酶制剂包括葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，均为食品级添加剂；具体可选用宁夏夏盛实业集团有限公司的食品级葡萄糖氧化酶和食品级过氧化氢酶。所述葡萄糖氧化酶的添加量为所述红枣清汁质量的0.4-0.6％，酶活高于1000U/g，优选为10000U/g；所述过氧化氢酶的添加量为所述红枣清汁1质量的0.1-0.3％，酶活高于200000U/mL，优选为400000U/mL；所述酶解的条件为：35-40℃下振荡酶解2-3h；振荡器的转速为100-120r/min。所述灭酶的条件为：90℃灭酶1min。上述方法步骤(3)中，所述复合助剂包括麦芽糊精、可溶性淀粉(酸处理淀粉)，均为食品级添加剂，麦芽糊精占复合助剂质量的60％-75％。所述复合助剂的加入量占所述红枣清汁2中可溶性固形物含量的40-50％。所述喷雾干燥工艺参数为：进风温度为160-170℃，出风温度为60℃，进料速度50-60mL/min，料液可溶性固形物含量高于20％。本专利技术还提供了一种抗粘结高钙红枣粉的制备方法，包括下述步骤：(a)将洗净的去核红枣置于适量热水中浸泡软化，冷却后加入软化水打浆，过滤，收集滤液，即得红枣清汁1；(b)向所述红枣清汁1中加入复合酶制剂进行酶解；(c)灭酶，然后向灭酶后体系中加碳酸钙进行反应，反应结束后过滤，收集滤液，即得红枣清汁2；(d)向所述红枣清汁2中加入复合助剂，充分混合后进行喷雾干燥，即得抗粘结高钙红枣粉。上述方法步骤(a)中所述热水温度为80-90℃，浸泡时间具体可为30-40min；所述软化水的加入量为去核红枣和热水总质量的4-6倍。所述过滤的方式为四层纱布过滤。上述方法步骤(b)中所述复合酶制剂包括葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶，均为食品级添加剂；具体可选用宁夏夏盛实业集团有限公司的食品级葡萄糖氧化酶和食品级过氧化氢酶。所述葡萄糖氧化酶的添加量为所述红枣清汁质量的0.4-0.6％，酶活高于1000U/g，优选为10000U/g；所述过氧化氢酶的添加量为所述红枣清汁1质量的0.1-0.3％，酶活高于200000U/mL，优选为400000U/mL；所述酶解的条件为：35-40℃下振荡酶解2-3h；振荡器的转速为100-120r/min。上述方法步骤(c)中，所述灭酶的条件为：90℃灭酶1min。所述碳酸钙为食品级添加剂；其添加量为所述灭酶后体系质量的2-3％。所述反应的条件为：60-70℃下振荡反应1.0-1.5h；振荡器的转速为100-120r/min。上述方法步骤(d)中，所述复合助剂包括麦芽糊精、可溶性淀粉(酸处理淀粉)，均为食品级添加剂，麦芽糊精占复合助剂质量的60％-75％。所述复合助剂的加入量占所述红枣清汁2中可溶性固形物含量的40-50％。所述喷雾干燥工艺参数为：进风温度为160-170℃，出风温度为60℃，进料速度50-60mL/min，可溶性固形物含量高于20％。由上述方法制备得到的抗粘结红枣粉以及抗粘结高钙红枣粉也均属于本专利技术的保护范围。当然也可以以本专利技术提供的抗粘结(高钙)红枣粉为基础原料，在其中添加其它的原料如红茶粉、奶粉、植脂末等，制备得到红枣风味奶茶。如可以按照下述质量比例混合制备：红枣粉50-60％、奶粉10-15％、植脂末20-30％、红茶粉2-5％。通过本专利技术工艺生产的枣粉，葡萄糖含量降低45％以上，协同使用抗结剂，吸湿性显著降低，产品稳定不易结块，并赋予产品更高的钙含量(含量提高9倍以上)，具有更高的营养价值，市场前景广阔。本专利技术的优点在于，协同使用酶法降糖与可食淀粉抗结技术，靶向降低易于吸潮的葡萄糖，提高产品抗结性，操作简便、成本较低，便于推广应用。附图说明图1为本专利技术实施例1中处理前后枣汁糖含量HPLC色谱图。图2为本专利技术实施例1中处理前后枣粉钙含量检测报告。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行说明，但本专利技术并不局限于此，凡在本专利技术的精神和原则之内所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。另外，在下述实施例中涉及的设备和材料有：SD-Basic喷雾干燥系统(英国Labplant公司)、HZ-82水浴恒温振荡器(常州澳华仪器有限公司)、JYL-610打浆机(九阳股份有限公司)、NAR-3T阿贝折光仪(日本ATAGO公司)、E2695型高效液相色谱(美国Waters公司)。和田大枣、即食红枣分别购于新疆天山金冠果业有限公司和好想你健康食品股份有限公司。葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶均为食品级，购于宁夏夏盛实业集团有限公司，其中，葡萄糖氧化酶的酶活为10000U/g，过氧化氢酶的酶活为400000U/mL；碳酸钙为食品级，购于郑州百思特食品添加剂有限公司；氯化钠、乙酸锌、亚铁氰化钾等均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司；乙腈为色谱纯，果糖、葡萄糖、蔗糖为标准品，购于美国Sigma-Aldrich公司。实施例1、制备抗粘结高钙红枣粉购买的和田大枣，按照果实大小、表皮颜色进行分级，取大小适中、颜色均匀果实，清水冲洗本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抗粘结高钙红枣粉的制备方法，包括下述步骤：(a)将洗净的去核红枣置于水中浸泡软化，冷却后加入软化水打浆，过滤，收集滤液，即得红枣清汁1；(b)向所述红枣清汁1中加入复合酶制剂进行酶解；所述复合酶制剂包括葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶；(c)灭酶，然后向灭酶后体系中加碳酸钙进行反应，反应结束后过滤，收集滤液，即得红枣清汁2；(d)向所述红枣清汁2中加入复合助剂，充分混合后进行喷雾干燥，即得抗粘结高钙红枣粉；其中，所述复合助剂包括麦芽糊精和可溶性淀粉。

【技术特征摘要】
1.一种抗粘结高钙红枣粉的制备方法，包括下述步骤：(a)将洗净的去核红枣置于水中浸泡软化，冷却后加入软化水打浆，过滤，收集滤液，即得红枣清汁1；(b)向所述红枣清汁1中加入复合酶制剂进行酶解；所述复合酶制剂包括葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶；(c)灭酶，然后向灭酶后体系中加碳酸钙进行反应，反应结束后过滤，收集滤液，即得红枣清汁2；(d)向所述红枣清汁2中加入复合助剂，充分混合后进行喷雾干燥，即得抗粘结高钙红枣粉；其中，所述复合助剂包括麦芽糊精和可溶性淀粉。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(a)中，浸泡软化使用的是80-90℃热水，浸泡时间为30-40min；所述软化水的加入量为去核红枣和热水总质量的4-6倍；所述过滤的方式为四层纱布过滤。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(b)中，所述葡萄糖氧化酶的添加量为所述红枣清汁质量的0.4-0.6％，酶活高于1000U/g，优选为10000U/g；所述过氧化氢酶的添加量为所述红枣清汁质量的0.1-0.3％，酶活高于200000U/mL，优选为400000U/mL；所述酶解的条件为：35-40℃下振荡酶解2-3h；振荡器的转速为100-120r/min。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述步骤(c)中，所述灭酶的条件为：90℃灭酶1min；所述碳酸钙的添加量为所述灭酶后体系质量的2-3％；所述反应的条件为：60-70℃下振荡反应1.0-1.5h；振荡器的转速为100-120r/min。5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：所述步骤(d)中，所述复合助剂中麦芽糊精占复合助剂质量的60％-75％；所述步骤(d)中，所述复合助剂的加入量占所述红枣清汁2中可溶性固形物含量的40-50％；所述步骤(d)中，所述喷雾干燥工艺参数为：进风温度为160-...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴继红，张文涛，罗东升，徐新星，毕爽，李婧，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：北京,11