无麸质改良粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。本发明专利技术还提供了无麸质改良粉的制备方法。本发明专利技术通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering现象，从而提高面团持气稳定性，改善了无麸质面团的气室结构。

【技术实现步骤摘要】
无麸质改良粉及其制备方法
本专利技术涉及无麸质食品领域。更具体地说，本专利技术涉及无麸质改良粉及其制备方法。
技术介绍
为应对不断提高的乳糜泻疾病的发生率，世界各国都在大力发展无麸质食品。由于缺乏面筋蛋白，以无麸质原料制备的面团不易形成蛋白网络骨架结构，发酵面团膨胀性能差，持气性低，无法形成均一细腻的气室(gascell)结构，所制主食制品可塑性差、硬度大、弹性低、口感糙。因此，亟需对无麸质原料粉进行改良。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供无麸质改良粉及其制备方法，通过有效控制无麸质粉体性质，使其在面团发酵过程中形成颗粒覆盖气泡的pickering现象，从而提高面团持气稳定性，改善了无麸质面团的气室结构。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了无麸质改良粉，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。优选的是，所述的无麸质改良粉，无麸质改良粉的粒径为80～300目，无麸质改良粉的润湿接触角为55～90°。优选的是，所述的无麸质改良粉，所述pickering乳液的制备方法包括：将水、液体石蜡和无麸质改良粉分散为均一体系，水和液体石蜡的体积比为1:1。优选的是，所述的无麸质改良粉，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理；无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。本专利技术还提供了无麸质改良粉的制备方法，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，酸化处理包括：向无麸质原料粉中加入乳酸、苹果酸、醋酸、盐酸、柠檬酸中的一种或多种，调整pH在3～5.5，在20～45℃下处理3～72h。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，酸化处理包括：将无麸质原料粉用乳酸菌发酵12～96小时。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，干热处理包括：将无麸质原料粉置于80～150℃环境中处理0.5～4小时。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，先酶解后高压均质处理包括：将无麸质原料粉用转谷氨酰胺酶或蛋白酶处理，然后在30～60Mpa下均质。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行发酵或酸化处理，其中，若包含红薯粉、马铃薯粉或高粱粉，则红薯粉和马铃薯粉的总质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于20％。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行干热处理，其中，大豆粉的质量比例不低于20％，玉米蛋白粉的质量比例为5～15％，若包含马铃薯粉或高粱粉，则马铃薯粉的质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于20％。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：从玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉和玉米蛋白粉中选取多种，混合，然后进行先酶解后高压均质处理，其中，大豆粉的质量比例不低于20％，若包含马铃薯粉或高粱粉，则马铃薯粉的质量比例不大于30％，高粱粉的质量比例不大于20％。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：以1.5～2.5:1的质量取玉米粉和大米粉，用乳酸菌发酵12～96小时，干燥，过60～120目筛，即得，更优选的为2:1。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：将藜麦粉：玉米粉：小米粉以1:0.5～1.5:0.5～1.5的质量比混合，过100～180目筛，更优选的为1:1:1。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：将豌豆粉、小米粉和大米粉酸化，然后以1:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5质量比混合，更优选的为1:1:1:1。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：将玉米粉、小米粉、大米粉、大豆粉、豌豆粉、玉米蛋白粉以1:1.5～2.5:0.5～1.5:1.5～2.5:0.5～1.5:0.4～0.6的质量比混合，在80～150℃下处理0.5～4h，更优选的为1:2:1:2:1:0.5，更优选的温度为100℃，更优选的时间为1.5h。优选的是，所述的无麸质改良粉的制备方法，包括：将玉米粉、小米粉、大米粉、豌豆粉、大豆粉以1:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5:0.5～1.5的质量比混合，首先酶解处理，然后在30～60Mpa下进行高压均质处理，更优选的为1:1:1:1:1，更优选的酶解使用转谷氨酰胺酶或蛋白酶处理。本专利技术至少包括以下有益效果：1、本专利技术通过物理、化学、生物等方法改变无麸质原料粉体的性质，获得无麸质改良粉，无麸质改良粉得到的面团在制备和发酵时可形成pickering面团/面糊泡沫体系，从而提高气孔在加工过程中的稳定性。pickering面团中形成的颗粒覆盖结构在面团热熟化过程中直接糊化形成了凝胶网络结构，可有效保持了面团/面糊的持气膨胀性能。本专利技术的无麸质改良粉可使面团比容提高30～112％，气孔占比提高35～106％。2、对于用本专利技术的无麸质改良粉制作的发酵面食(如发糕、馒头等)，气孔占比增加，比容增加，弹性模量增大，进而提升了食品口感和柔软度。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1为本专利技术一个实施例的pickering面糊与普通面糊糊化后对比图；图2为本专利技术一个实施例的pickering面糊与普通面糊的对比图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。实施例1：无麸质改良粉的制备方法：以质量比2:1，混合玉米粉和大米粉，用乳酸菌发酵48h，干燥磨粉过筛120目。实施例2：无麸质改良粉的制备方法：将无麸质原料粉进行细微化处理，过250目筛，然后以质量比1:1:1混合藜麦粉、玉米粉和小米粉。实施例3：无麸质改良粉的制备方法：将无麸质原料粉进行酸化处理，然后以质量比为1:1:1:1混合酸化豌豆粉、酸化小米粉、酸化大米粉和酸化大豆粉。实施例4：无麸质改良粉的制备方法：将玉米粉、小米粉、大米粉、大豆粉、豌豆粉、玉米粉以1:2:1:2:1:0.5的质量比混合，在100℃下干热处理1.5h。实施例5：将玉米粉、小米粉、大米粉、豌豆粉、大豆粉以1:1:1:1:1的质量比混合，首先用蛋白酶酶解处理，然后在30-60Mpa下进行高压均质处理两次，离心低温烘干(不超过40摄氏度)，或直接加水制作面团/面糊。对比例1：使用玉米粉。对比例2：使用以1:1的质量比混合小米粉和大米粉。对比例3：使用本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.无麸质改良粉，其特征在于，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。

【技术特征摘要】
1.无麸质改良粉，其特征在于，采用无麸质改良粉制备的pickering乳液颗粒覆盖率大于20％。2.如权利要求1所述的无麸质改良粉，其特征在于，无麸质改良粉的粒径为80～300目，无麸质改良粉的润湿接触角为55～90°。3.如权利要求1所述的无麸质改良粉，其特征在于，所述pickering乳液的制备方法包括：将水、液体石蜡和无麸质改良粉分散为均一体系，水和液体石蜡的体积比为1:1。4.如权利要求1所述的无麸质改良粉，其特征在于，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理；无麸质原料粉为玉米粉、小米粉、大米粉、山药粉、藜麦粉、荞麦粉、大豆粉、绿豆粉、红豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉、高粱粉、玉米蛋白粉中的一种或多种。5.如权利要求1所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，无麸质改良粉由无麸质原料粉改良处理得到，改良处理方法包括：发酵、细微化、酸化、干热处理或先酶解后高压均质处理。6.如权利要求5所述的无麸质改良粉的制备方法，其特征在于，包括：...

【专利技术属性】
技术研发人员：顾丰颖，王锋，魏佳妮，罗其琪，曹晶晶，王博伦，张帆，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11