一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备方法技术

技术编号:19800966 阅读:91 留言:0更新日期:2018-12-19 06:39
本发明专利技术涉及食品加工技术领域,为解决天然奶油高胆固醇和高脂肪、口味单一的问题,提供了一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备方法,所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分:黄油7~25%,植物油脂8~23%;蔗糖6~10%,脱脂奶粉5~10%,乳化剂0.02~1%,增稠剂0.02~0.8%,酸味剂15~25%,余量为去离子水。本发明专利技术相对原味奶油,酸味奶油更受消费者所喜爱,口感酸甜而不腻口;另外,动植物混合的奶油克服了天然奶油高胆固醇和高脂肪的缺点,口感接近天然奶油。复合酸化剂、复合增稠剂克服了酸性条件下稀奶油稳定性下降的问题,制得的酸味稀奶油在搅打起泡性、硬度等方便均优于天然奶油,特别适合于制作蛋糕等食品的顶端装饰物。

【技术实现步骤摘要】
一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备方法
本专利技术涉及食品加工
,尤其涉及一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油及制备方法。
技术介绍
目前,市售的奶油主要分为动物奶油和人造植物奶油。其中,动物奶油是由未均质前的顶层生牛乳制得,胆固醇含量很高,无法迎合现代人追求健康的饮食理念;并且动物奶油不支持冷冻保存,冷藏条件下保存时间较短,因此,运输和贮藏成本高,稳定性也相对较差。植物奶油原料则以氢化油脂为主,包括氢化棕榈油、氢化椰子油、氢化大豆油、代可可脂等。人造植物奶油储藏方便,冷藏或冷冻均可保存,同时价格又低于动物脂肪,保质期长、口感好,几乎可以替代动物奶油。但是植物油脂在氢化过程中会产生大量的反式脂肪酸,而长期食用反式脂肪酸会导致动脉硬化,增加血液稠度且凝聚血小板,促使形成血栓等疾病。动植物混合脂奶油作为新型的搅打稀奶油,可以进行冷冻保存,既能保证植物奶油的发泡性能,又能提供动物奶油的口感风味。但目前的动植物混合脂奶油大部分仅在企业内部使用,并未在商品市场流通。另外,酸味奶油可以提供一种酸奶风味,将会深受消费者所喜爱。但是,目前酸味搅打稀奶油的研究应用相对匮乏,可能是由于复杂的工艺操作和乳浊体系与酸性条件的共同作用下会导致搅打稀奶油稳定性的下降。一方面,在pH值较低的酸性环境下,胶体对搅打稀奶油中酪蛋白、乳清蛋白等蛋白质稳定性影响较大;另一方面,胶体作为稳定剂和增稠剂会对搅打稀奶油的搅打特性和感官评定有着直接的影响。中国专利文献上公开了“一种搅打稀奶油及其制备方法”,其公告号为CN108094556A,该专利技术的制备方法显著提高了搅打稀奶油的打发稳定性,降低了打发时间,增加了膨胀率,延长了产品的保质期,但是该专利技术制得的搅打稀奶油的口味单一,并未对口感做改善。
技术实现思路
本专利技术为了解决上述现有技术中存在的问题,提供了一种容易储藏运输、节约经济成本且打发硬度和口感较好的动植物混合脂酸味搅打稀奶油。本专利技术还提供了一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油的制备方法,该制备工艺简单,条件温和,对设备无特殊要求,易于实现产业化。为了实现上述目的,本专利技术采用以下技术方案:一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,以动植物混合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准,所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分:黄油7~25%,植物油脂8~23%;蔗糖6~10%,脱脂奶粉5~10%,乳化剂0.02~1%,增稠剂0.02~0.8%,酸味剂15~25%,余量为去离子水。作为优选,以动植物混合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准,所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分:黄油10~15%,植物油脂15~20%,蔗糖7~8%,脱脂奶粉6~8%,乳化剂0.25~0.4%,增稠剂0.2~0.3%,酸味剂18~21%,余量为去离子水。作为优选,所述黄油为无胆固醇黄油。作为优选,所述无胆固醇黄油的制备方法为:无盐牛乳基黄油固定在摇床上,70℃水浴加热并以80r/min的速度晃动,待黄油完全融化后,加入活性炭吸附20min,然后采用压滤的方法将活性炭分离去除,获得无胆固醇黄油,黄油与活性炭添加混合质量比例为(8~12):1;优选10:1。作为优选,所述的植物油脂为棕榈油、椰子油、代可可脂、大豆油等,优选棕榈油、代可可脂。作为优选,所述乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯(HLB:4-6),乳酸脂肪酸甘油酯(HLB:3-4)和蔗糖脂肪酸酯(HLB:11)组成;混合质量比为(3~9):(5~10):11;优选(5~7):(7~8):11。作为优选,所述增稠剂由海藻酸钠,羧甲基纤维素钠和黄原胶粉末组成;混合质量比为(1~7):(1~7):2;优选(2~4):(5~6):2。作为优选,所述酸味剂由乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、酒石酸、肌醇六磷酸和多聚磷酸钠组成;混合质量比为(10~25):(10~25):(5~15):(5~15):(1~10):(1~10),溶剂为10000。作为优选,所述酸味剂由乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、酒石酸、肌醇六磷酸和多聚磷酸钠组成;混合质量比为(15~18):(10~14):(8~12):(8~12):(3~6):(3~6),溶剂为10000。一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油的制备方法,包括以下步骤:(1)按照上述比例称取原料,将黄油与植物油脂在70~80℃条件下溶解,获得搅拌均匀的油相,保持70~80℃待用;(2)将脱脂奶粉、蔗糖、乳化剂、增稠剂加入70~80℃的去离子水中,搅拌溶解成均匀的水相,保持70~80℃待用;(3)将酸味剂溶质成分加入70~80℃的去离子水中,搅拌溶解成均匀的酸味剂,保持70~80℃待用;(4)将步骤(1)中的油相和步骤(2)中的水相在70~80℃的条件下混合分散,形成乳浊液;(5)接下来采用高速分散机剪切分散,分散同时滴加酸味剂,滴加结束继续以相同的剪切速率剪切分散;(6)采用高压均质机均质,得均质液;(7)将步骤(6)中的均质液进行巴氏杀菌,经65~70℃保持25~35min后,并置于0~10℃下老化18~24h,即得动植物混合脂酸味搅打稀奶油。作为优选,步骤(5)中,剪切分散的速率控制在8000~14000rpm,温度控制在70~80℃。作为优选,步骤(6)中,均质压力控制在200~700Bar,温度控制在70~80℃,均质2~4次,每次2~3min。因此,本专利技术具有如下有益效果:相对原味奶油,酸味奶油更受消费者所喜爱,口感酸甜而不腻口;另外,动植物混合的奶油克服了天然奶油高胆固醇和高脂肪的缺点,口感接近天然奶油。复合酸化剂、复合增稠剂克服了酸性条件下稀奶油稳定性下降的问题,上述配方制得的酸味稀奶油在搅打起泡性、硬度等方便均优于天然奶油,特别适合于制作蛋糕等食品的顶端装饰物。具体实施方式下面通过具体实施例,对本专利技术的技术方案作进一步具体的说明。在本专利技术中,若非特指,所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的,下述实施例中的方法,如无特别说明,均为本领域常规方法。下述的黄油进行如下处理脱除胆固醇:无盐牛乳基黄油固定在摇床上,70℃水浴加热并以80r/min的速度晃动,待黄油完全融化后,加入活性炭吸附20min,然后采用压滤的方法将活性炭分离去除,获得无胆固醇黄油,黄油与活性炭添加混合比例为10:1。实施例1(1)按照以下配比称取原料:无胆固醇黄油7%、棕榈油23%、蔗糖6%、脱脂奶粉10%、乳化剂0.02%、增稠剂0.8%、酸味剂15%、余量为去离子水;其中,乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯(HLB:4-6)、乳酸脂肪酸甘油酯(HLB:3-4)、蔗糖脂肪酸酯(HLB:11)粉末组成,混合比例3:10:11;增稠剂由海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶粉末组成,混合比例1:7:2;酸味剂是由乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸、酒石酸、肌醇六磷酸、多聚磷酸钠组成的水溶液,构成比例为10:20:15:5:10:1:10000(水);(2)脱除胆固醇的黄油与棕榈油在70℃条件下溶解,获得搅拌均匀的油相,保持70℃待用;(3)将脱脂奶粉、蔗糖、乳化剂、增稠剂加入70℃的去离子水中,搅拌溶解成均匀的水相,保持70℃待用;(4)将酸味剂溶质成分加入70℃的去离子水中,搅拌溶解成均匀的酸味剂,保持70℃待用;(5)将步骤本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,其特征在于,以动植物混合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准,所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分:黄油7~25%,植物油脂8~23%;蔗糖6~10%,脱脂奶粉5~10%,乳化剂0.02~1%,增稠剂0.02~0.8%,酸味剂15~25%,余量为去离子水。

【技术特征摘要】
1.一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,其特征在于,以动植物混合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准,所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分:黄油7~25%,植物油脂8~23%;蔗糖6~10%,脱脂奶粉5~10%,乳化剂0.02~1%,增稠剂0.02~0.8%,酸味剂15~25%,余量为去离子水。2.根据权利要求1所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,其特征在于,以动植物混合脂酸味搅打稀奶油总质量为基准,所述动植物混合脂酸味搅打稀奶油包括以下质量百分比的组分:黄油10~15%,植物油脂15~20%,蔗糖7~8%,脱脂奶粉6~8%,乳化剂0.25~0.4%,增稠剂0.2~0.3%,酸味剂18~21%,余量为去离子水。3.根据权利要求1或2所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,其特征在于,所述黄油为无胆固醇黄油。4.根据权利要求3所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,其特征在于,所述无胆固醇黄油的制备方法为:将无盐牛乳基黄油固定在摇床上,水浴加热晃动,待黄油完全融化后,加入活性炭吸附,然后活性炭分离去除,获得无胆固醇黄油;所述无盐牛乳基黄油与活性炭的添加质量比为(8~12:)1。5.根据权利要求1或2或4所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,其特征在于,所述乳化剂由柠檬酸脂肪酸甘油酯,乳酸脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯组成;混合质量比为(3~9):(5~10):11。6.根据权利要求1或2或4所述的一种动植物混合脂酸味搅打稀奶油,其特征在于,所述...

【专利技术属性】
技术研发人员:丁玉庭周绪霞林龙吕飞徐霞戚雅楠
申请(专利权)人:浙江工业大学
类型:发明
国别省市:浙江,33

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