一种藜麦黄酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种藜麦黄酒，它是由下述方法制备的：藜麦米和玉米粒除杂、粉碎，按质量比0.4~1.4：0.6~1.6称取藜麦碎米和玉米碴，清洗，浸泡；100℃下蒸煮20~30min；摊凉至28~32℃，添加藜麦碎米和玉米碴总质量0.1%的ɑ‑淀粉酶、0.1%的糖化酶、0.5%的活化后的活性干酵母，搅拌均匀，密封；28～30℃下发酵5~8d；在15～17℃后发酵30~32天；压榨除去酒糟；10～15℃静置3d；低温离心，收集上清，过滤除杂；在78~82℃下煎酒13~17min，冷却，得到成品藜麦黄酒酒体协调，有藜麦特有的清香；2）稳定性好，放置一年不悬浮、不沉淀，酒色清澈，抗氧化活性好。

【技术实现步骤摘要】
一种藜麦黄酒及其制备方法
本专利技术属黄酒酿造
，具体涉及一种藜麦黄酒及其制备方法。
技术介绍
藜麦（ChenopodiumquinoaWilld），又被称为昆诺阿藜、奎藜、南美藜，是苋科藜属的一年生双子叶草本植物。藜麦籽粒中含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分和皂苷、黄酮、多酚等多种生物活性物质。虽然藜麦米具有很高的营养价值，但是其价格较贵、产量较低，在我国食品行业刚处于起步阶段。目前，市场上出售的藜麦产品种类较少，不能满足市场需求。因此，降低生产成本，不断开发新的产品是目前急需解决的问题。黄酒是我国的民族特产，享有酒中之瑰宝、“国酒”之美誉。黄酒是低耗粮、低酒度、高营养的酿造酒。黄酒在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，借以提高药效；黄酒中含有多酚物质、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管疾病、抗癌、抗衰老等多种生理功能；黄酒中也含有丰富的氨基酸、无机盐及微量元素。目前，在藜麦产品和黄酒行业中，有使用藜麦米酿制黄酒的相关报道。但是，由于藜麦米中含有大量皂苷和黄酮等多种活性物质，对酿酒酵母的活性有抑制作用，因此，常规方法难以实现成功发酵；而且藜麦米中含有较丰富的蛋白质、脂肪等物质，在发酵时容易导致酸败，发酵后所得黄酒产品稳定性不佳，放置1-2个月即出现悬浮、沉淀的现象。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种营养物质丰富、稳定性高的藜麦黄酒及其制备方法。一种藜麦黄酒，它是由下述方法制备的：1）原料的预处理：挑除藜麦米和玉米粒中杂质，分别粉碎，得藜麦碎米和玉米碴；2）浸泡：按质量比为0.4~1.4：0.6~1.6称取藜麦碎米和玉米碴，清洗，分别浸泡，水面高于米面3～5cm；3）蒸煮：100℃下蒸煮20~30min；4）糖化：摊凉至28~32℃，添加藜麦碎米和玉米碴总质量0.05~0.2%的ɑ-淀粉酶、0.05~0.2%的糖化酶、0.25~0.75%的活化后的活性干酵母，搅拌均匀，密封，边糖化边发酵；5）主发酵：28～30℃下发酵，8～9h第一次开耙，以后每隔4h开耙一次，连续3d，然后早晚各开耙一次，连续2～5d，时间共5~8天；6）后发酵：主发酵结束后，在15～17℃后发酵30~32天，得到发酵好的醪液；7）压榨：将步骤6）中发酵好的醪液，压榨除去酒糟，得到粗滤液；8）澄清：将粗滤液密封，避光，10～15℃静置3d；9）过滤：将澄清后的粗滤液，8~12℃离心12~18min，收集上清液，过滤除杂，得到透明、澄清、无沉淀的滤液；10）煎酒：在78~82℃下煎酒13~17min，迅速降温、冷却，得到成品藜麦黄酒；步骤2）中所述的质量比为1.2：0.8；浸泡，是将藜麦碎米于20℃水中浸泡2h，将玉米碴于60℃水中浸泡2h；步骤4）所述的糖化，添加藜麦碎米和玉米碴总质量0.1%的ɑ-淀粉酶、0.1%的糖化酶、0.5%的活化后的活性干酵母；所述的活性干酵母的活化方法为：活性干酵母加5倍体积的2%葡萄糖水，在30℃恒温水浴锅中活化10min；步骤5）所述的主发酵时间为5天；步骤6）中所述的后发酵30天；步骤9）所述的过滤为在装有0.22μm聚丙烯滤芯的过滤机中过滤除杂；步骤10）所述的煎酒为80℃下煎酒15min。本专利技术提供了一种藜麦黄酒，它是由下述方法制备的：1）挑除藜麦米和玉米粒中杂质，分别粉碎，得藜麦碎米和玉米碴；2）按质量比为0.4~1.4：0.6~1.6称取藜麦碎米和玉米碴，清洗，分别浸泡，水面高于米面3～5cm；3）100℃下蒸煮20~30min；4）摊凉至28~32℃，添加藜麦碎米和玉米碴总质量0.05~0.2%的ɑ-淀粉酶、0.05~0.2%的糖化酶、0.25~0.75%的活化后的活性干酵母，搅拌均匀，密封，边糖化边发酵；5）发酵温度28～30℃，发酵8～9h第一次开耙，以后每隔4h开耙一次，连续3d，然后早晚各开耙一次，连续2～5d，时间共5~8天；6）主发酵结束后，在15～17℃后发酵30~32天，得到发酵好的醪液；7）将发酵好的醪液，压榨除去酒糟，得到粗滤液；8）将粗滤液密封，避光，10～15℃低温静置3d；9）将澄清后的粗滤液，8~12℃离心12~18min，收集上清液，过滤除杂，得到透明、澄清、无沉淀的滤液；10）在78~82℃下煎酒13~17min，迅速降温、冷却，得到成品藜麦黄酒；本专利技术优点在于：1）酒体协调，在具有黄酒自身特色的同时还具有藜麦特有的清香；2）稳定性好，放置一年以上观察均没有出现悬浮、沉淀的现象、酒色清澈；3）质量指标和品质指标良好，抗氧化活性好，具有较高品质，为黄酒新品的开发和利用提供参考。具体实施方式实施例1一种藜麦黄酒的制备1、原料的预处理选用颗粒饱满、无病变、无虫害、无杂味、没有霉变的藜麦米，以免影响发酵液的风味，然后挑除藜麦米中杂质，用粉碎机粉碎后过20目筛，得到藜麦碎米，备用；将玉米粒去除霉坏颗粒，挑除杂质，粉碎机粉碎成玉米碴。2、浸泡称取0.8kg玉米碴、1.2kg藜麦碎米，清洗干净，用两个容器分别浸泡藜麦碎米、玉米碴，水面高于米面3～5cm；藜麦碎米于20℃水中浸泡2h，将玉米碴于60℃水中浸泡2h；使用筛网将玉米碴、藜麦碎米捞出，用4层纱布将水分沥干，将浸渍水保存在干净烧杯中，备用；3、蒸煮将浸泡后达到一定吸水率的原料米置于干净、在121℃下灭菌40min后的烧杯中，用高压蒸汽灭菌锅100℃下蒸煮，藜麦碎米蒸煮20min，玉米碴蒸煮30min；4、糖化将蒸煮后的玉米碴与藜麦碎米分别置于用沸水杀菌后的不锈钢器皿中，摊凉至30℃左右，然后添加2gɑ-淀粉酶、2g糖化酶、10g活化后的活性干酵母（黄酒专用活性干酵母，安琪酵母股份有限公司）拌入摊凉后的米中；再将玉米碴、藜麦碎米、ɑ-淀粉酶、糖化酶、酵母放入经沸水消毒后的酒缸内搅拌均匀，用双层保鲜膜封口，开始边糖化边发酵；活性干酵母的活化方法为：活性干酵母加5倍体积的2%葡萄糖水，在30℃恒温水浴锅中活化10min后方可使用；5、发酵1）主发酵将上述步骤中酒缸置于恒温培养箱中避光、密闭发酵，使温度保持在30℃，第一次开耙时间为发酵后8～9h，以后每隔4h开耙一次，连续3d，然后早晚各开耙一次，连续2d，共发酵5天；2）后发酵主发酵结束后降低恒温培养箱内温度，使其温度控制在16℃左右进行后发酵，发酵30天，得到发酵好的醪液；6、压榨将发酵好的醪液置于8层纱布缝制的口袋中系好，用压榨机压榨除去酒糟，得到粗滤液；7、澄清将粗滤液置于121℃、40min灭菌后的干净玻璃瓶中密封，避光，13℃低温静置3d；8、过滤将澄清后的粗滤液置于干净的50ml离心管中用离心机在低温（10℃）条件下离心15min，收集上面澄清液体，然后用装有0.22μm聚丙烯滤芯的过滤机中过滤，得到透明、澄清、无沉淀的滤液；9、煎酒将过滤好的滤液置于经121℃、40min灭菌后干净的500ml玻璃瓶中密封，然后用高压蒸汽灭菌锅在80℃下煎酒15min，煎酒完成后将其置于冷水浴中，使其迅速降温、冷却，得到成品藜麦黄酒，最后置于通风、干燥、室温、避光处贮存。实施例2一种藜麦黄酒的制备1、原料的预处理选用颗粒饱满、无病变、无虫害、无杂味、没有霉变的藜麦米，以免影响发酵液的风味本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种藜麦黄酒，它是由下述方法制备的：1）原料的预处理：挑除藜麦米和玉米粒中杂质，分别粉碎，得藜麦碎米和玉米碴；2）浸泡：按质量比为0.4~1.4：0.6~1.6称取藜麦碎米和玉米碴，清洗，分别浸泡，水面高于米面3～5cm；3）蒸煮：100℃下蒸煮20~30min；4）糖化：摊凉至28~32℃，添加藜麦碎米和玉米碴总质量0.05~0.2%的ɑ‑淀粉酶、0.05~0.2%的糖化酶、0.25~0.75%的活化后的活性干酵母，搅拌均匀，密封，边糖化边发酵；5）主发酵： 28～30℃下发酵，8～9h第一次开耙，以后每隔4h开耙一次，连续3d，然后早晚各开耙一次，连续2～5d，时间共5~8天；6）后发酵：主发酵结束后，在15～17℃后发酵30~32天，得到发酵好的醪液；7）压榨：将步骤6）中发酵好的醪液，压榨除去酒糟，得到粗滤液；8）澄清：将粗滤液密封，避光，10～15℃静置3d；9）过滤：将澄清后的粗滤液，8~12℃离心12~18min，收集上清液，过滤除杂，得到透明、澄清、无沉淀的滤液；10）煎酒：在78~82℃下煎酒13~17min，迅速降温、冷却，得到成品藜麦黄酒。

【技术特征摘要】
1.一种藜麦黄酒，它是由下述方法制备的：1）原料的预处理：挑除藜麦米和玉米粒中杂质，分别粉碎，得藜麦碎米和玉米碴；2）浸泡：按质量比为0.4~1.4：0.6~1.6称取藜麦碎米和玉米碴，清洗，分别浸泡，水面高于米面3～5cm；3）蒸煮：100℃下蒸煮20~30min；4）糖化：摊凉至28~32℃，添加藜麦碎米和玉米碴总质量0.05~0.2%的ɑ-淀粉酶、0.05~0.2%的糖化酶、0.25~0.75%的活化后的活性干酵母，搅拌均匀，密封，边糖化边发酵；5）主发酵：28～30℃下发酵，8～9h第一次开耙，以后每隔4h开耙一次，连续3d，然后早晚各开耙一次，连续2～5d，时间共5~8天；6）后发酵：主发酵结束后，在15～17℃后发酵30~32天，得到发酵好的醪液；7）压榨：将步骤6）中发酵好的醪液，压榨除去酒糟，得到粗滤液；8）澄清：将粗滤液密封，避光，10～15℃静置3d；9）过滤：将澄清后的粗滤液，8~12℃离心12~18min，收集上清液，过滤除杂，得到透明、澄清、无沉淀的滤液；10）煎酒：在78~82℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡可心，王义，韩瑞胜，孙春玉，王康宇，赵明珠，陈静，李莉，陆明海，王艳芳，姜悦，张美萍，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22