一种米饭和饭团的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种米饭和饭团的制备方法。该米饭的制备方法包括：将重量份数为80‑100份的大米、100‑200份的pH为4.0‑6.5的水混合后进行蒸煮，蒸煮温度为90‑95℃。本发明专利技术提供的制备方法可以避免冷冻米饭回温食用时的硬度增加，粘度降低的现象。

【技术实现步骤摘要】
一种米饭和饭团的制备方法
本专利技术总地涉及食品加工领域，具体涉及一种米饭和饭团的制备方法。
技术介绍
冷冻米饭类制品是指利用食品冻藏原理加工制成的保鲜产品，此类产品包装后无需杀菌直接速冻，复热后能最大程度的保持新鲜产品的口味和营养。含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化。而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“反生”。老化过程的实质是：淀粉粒从糊状中的无序恢复过来，重新形成类似晶体一样的有序结构，淀粉分子之间也会形成氢键，使得整个食物的结构变硬。老化过程是不可逆的，就算再次加热，老化过的淀粉也不能恢复到之前的糊化结构。对于冷冻米饭类制品而言，淀粉老化严重，直接导致口感变差，保质期缩短，消化吸收率降低等问题，再次加热后也无法复原新鲜米饭的口感、风味。如何有效地降低淀粉老化的发生程度，保证其在长期冷冻后，仍然保持良好的品质和口感，便成了制约冷冻米饭类制品发展的关键性技术难题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对上述现有技术的不足，提供一种防止冷冻米饭团反生的技术。该技术可以提升冷冻米饭中支链淀粉(如图1)的含量，减小冷冻米饭回温食用时的硬度，并增加其粘性。本专利技术提供了一种米饭的制备方法，其中，包括：将重量份数为80-100份的大米、100-200份的pH为4.0-6.5的水混合后进行蒸煮，蒸煮温度为90-95℃。所述大米的直链淀粉(如图2)含量为15-20％，支链淀粉含量为80-85％。所述水具体可为用柠檬酸调过pH的水溶液。优选地，根据前述的制备方法，其中，蒸煮时间为30-40min。更优选地，根据前述的制备方法，其中，混合还包括橄榄油1-10重量份。本专利技术提供了一种饭团的制备方法，其中，包括：按重量份数取10-20份海鲜肉和70-100份权利要求1-3任一所述制备方法制备的米饭混合，制成饭团。优选地，根据前述的制备方法，其中，还包括：将制得的饭团在-30℃条件下冷冻30-60min至饭团中心温度为-18℃。更优选地，根据前述的制备方法，其中，所述海鲜肉为长度5-10cm的秋刀鱼段。再优选地，根据前述的制备方法，其中，还包括：与所述米饭混合前，对所述秋刀鱼段进行去腥、调味和杀菌。还优选地，根据前述的制备方法，其中，所述去腥为取秋刀鱼解冻，去头，腹部切开去除内脏，清洗，切得秋刀鱼段；按重量份数将30-60份水、1-20份白醋和0.1-2份生姜混合，取30-60重量份秋刀鱼段浸泡1-2h，去除腥味。还优选地，根据前述的制备方法，其中，所述调味为按重量份数取70-90份去除腥味的秋刀鱼段，再加入5-10份大豆色拉油、0.1-1.5份味精、1-5份糖、0.3-2份盐、1-5份胡椒粉和10-20份水混合。还优选地，根据前述的制备方法，其中，所述杀菌为将调味均匀的秋刀鱼段在100-120℃条件下高温杀菌30-60min，冷却至10℃以下。本专利技术提供的米饭制备方法可以避免冷冻米饭回温食用时的硬度增加，粘度降低的现象。其中，加入橄榄油，同时水的pH调整为4.0-6.5、蒸煮温度控制在90-95℃、蒸煮时间为30-40min联合作用，提高了米饭的支链淀粉含量，降低了硬度值、增加了粘度值、耐咀性和弹性。进而，采用本专利技术提供的米饭制备方法制备的米粉制作的饭团可达到防止冷冻米饭团反生的效果，确保食用时的最佳口感。附图说明图1为支链淀粉结构；以及图2为直链淀粉结构。具体实施方式以下结合附图和实施例，对本专利技术的具体实施方式进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本专利技术的方案以及其各个方面的优点。然而，以下描述的具体实施方式和实施例仅是说明的目的，而不是对本专利技术的限制。实施例1本实施例采用本专利技术提供的方法制备米饭。具体方法如下：a、清洗：取大米原料(支链淀粉含量＞80％，直链淀粉含量＜20％)用清水清洗，去除其中的杂质；b、高温蒸煮：将90份大米置于蒸锅中，加入180份水和8份橄榄油，用蒸锅蒸煮30min，蒸煮温度为93℃，得熟米饭，冷却，其中水为添加柠檬酸将pH调整为6.0的水。对比例1本对比例制备米饭的原料、方法与实施例1类似，不同之处在于步骤b中水的pH值为7.0，蒸煮温度为100℃。对比例2本对比例制备米饭的原料、方法与实施例1类似，不同之处在于步骤b中水的蒸煮温度为100℃。对比例3本对比例制备米饭的原料、方法与实施例1类似，不同之处在于步骤b中水的pH值为7.0。实施例2本实施例用于测试对比例1和实施例1制备的米饭性能。大米中直链淀粉含量含量检测方法参考GB/T15683-2008。支链淀粉含量为根据GB5009.9-2008测定淀粉总量，再减去直链淀粉含量，得到支链淀粉含量。使用英国StableMieroSystem公司生产的TA-XTZi质构仪(TextureAnalyser)，采用TPA模式测定复热后冷冻方便米饭的质构，计算得到硬度、粘度、耐咀性、弹性数据。……测试结果如下表。表1对比例1、实施例1的米饭性能表如表1所示，结果表明，对比例2改变水的蒸煮温度为100℃，对比例3改变水的pH为7.0后，相比对比例1，直链淀粉含量下降，支链淀粉含量、粘度、耐咀性、弹性均上升，硬度降低。与对比例1相比,对比例2的直链淀粉含量降低7％，支链淀粉含量高约10％，硬度低约3％，粘度高约20％，耐咀性高约11％，弹性高约1％。与对比例1相比,对比例3的直链淀粉含量降低3％，支链淀粉含量高约2％，硬度低约2％，粘度高约13％，耐咀性高约7％，弹性高约1％。实施例1改变水的pH为6.0，蒸煮温度为93℃后，各指标发生明显改变。实施例1的直链淀粉含量比对比例1低约14％，支链淀粉含量高约18％，硬度低约10％，粘度高约40％，耐咀性高约39％，弹性高约4％。可见，改变水pH值以及蒸煮温度可协同影响米饭的淀粉组成含量、硬度、粘度、耐咀性以及弹性，两者存在明显交互作用。本专利技术在米饭制备方法中加入橄榄油，同时水的pH调整为4.0-6.5、蒸煮温度控制在90-95℃、蒸煮时间为30-40min联合作用被认为是对降低硬度值、增加粘度值、增加耐咀性、增加弹性是重要的，进而达到防止冷冻米饭反生的效果，确保食用时的最佳口感。实施例3采用实施例1制备的米饭制作饭团。具体方法如下：(1)秋刀鱼段的制备a、取秋刀鱼解冻，去头，腹部切开去除内脏，清洗，切得秋刀鱼段；b、按重量份数将60份水、20份白醋和2份生姜混合，取60份秋刀鱼段浸泡1.5h，去除腥味；c、按重量份数取80份去除腥味的秋刀鱼段，加入8份大豆色拉油、1份味精、3份糖、1.5份盐、3份胡椒粉和15份水混合；d、取出步骤c调味均匀的秋刀鱼段，在120℃条件下高温杀菌40min，冷却至10℃以下；(2)按重量份数取15份步骤(1)制得的调味秋刀鱼段和80份实施例1制备的熟米饭混合，制成饭团，在饭团外面包裹一层海苔，在-30℃条件下冷冻45min至饭团中心温度为-18℃，制得鱼肉饭团。最后应说明的是：显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明本专利技术所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种米饭的制备方法，其特征在于，包括：将重量份数为80‑100份的大米、100‑200份的pH为4.0‑6.5的水混合后进行蒸煮，蒸煮温度为90‑95℃。

【技术特征摘要】
1.一种米饭的制备方法，其特征在于，包括：将重量份数为80-100份的大米、100-200份的pH为4.0-6.5的水混合后进行蒸煮，蒸煮温度为90-95℃。2.根据权利1所述的制备方法，其特征在于，蒸煮时间为30-40min。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，混合还包括橄榄油1-10重量份。4.一种饭团的制备方法，其特征在于，包括：按重量份数取10-20份海鲜肉和70-100份权利要求1-3任一所述制备方法制备的米饭混合，制成饭团。5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，还包括：将制得的饭团在-30℃条件下冷冻30-60min至饭团中心温度为-18℃。6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其特征在于，所述海鲜肉为长度5-10cm的秋刀鱼段。7.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：王轰，励建荣，高威，王珍玉，林海燕，丁梅香，孙盛娟，张原红，
申请(专利权)人：蓬莱汇洋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37