一种稳态化食用粉末植物油脂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种稳态化食用粉末植物油脂的制备方法。该方法先用磷酸氢二钠和磷酸二氢钠配制缓冲液，将淀粉用缓冲液配制淀粉乳，糊化，降温，用普鲁兰酶酶解，灭酶，得酶解液；将酶解液通过超滤膜，得分子量为5～10kDa的截留液；将截留液与植物油混合均匀，反应后冷却到室温，得淀粉截留液/植物油混合物，作为芯材；将乳化淀粉与麦芽糊精混合均匀后用蒸馏水配制成溶液，制得壁材溶液；对壁材溶液进行高速剪切，在剪切过程中加入芯材，制成粗乳液；将粗乳液均质后，喷雾干燥。本发明专利技术制得的植物油粉末油脂稳定性强，与单纯的将植物油作为芯材相比，其贮藏稳定性提高34％以上，可大大延长产品货架期，可广泛应用于食品、保健食品等中。

【技术实现步骤摘要】
一种稳态化食用粉末植物油脂的制备方法
本专利技术涉及植物油脂，特别是涉及一种稳态化食用粉末植物油脂的制备方法，属于食品

技术介绍
植物油脂(大豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜籽油等)富含不饱和脂肪酸，具有重要的生理功能，在人们日常生活中占有非常重要的地位。然而，其在加工、运输、贮存过程中易发生酸败。酸败了的油脂会产生难闻气味，营养价值下降，甚至产生对人体有害的过氧化物和自由基，可引起一系列疾病。如何防止植物油脂及其制品氧化、保证产品品质、延长货架期成为研究重点。粉末油脂是将油脂微滴包埋在碳水化合物、蛋白质等成膜性良好的材料中，复配食品添加剂，采用食品微胶囊技术制成的产品。与传统油脂相比，粉末油脂具有稳定性好、可操作性强、便于储藏与运输等优势。但是，目前市场上的粉末油脂产品普遍存在着包埋率低、稳定性差、流动性不好等特点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术存在的问题，与单纯的将植物油作为芯材相比，提供一种贮藏稳定性提高34％以上，可较大幅度延长产品货架期的稳态化食用粉末植物油脂的制备方法。本专利技术发现，直链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接起来的直链分子，可与客体分子形成每周6～8个葡萄糖残基的螺旋包合物；将淀粉配置成淀粉乳并用普鲁兰酶酶解后，通过超滤膜过滤截留分子量为5～10kDa的截留液，该截留液与植物油混合后可将植物油包裹在空腔内，如果外层再用壁材包裹，使得植物油与外界环境接触的机会大大减少，显著提升植物油的包埋率，产品氧化变质的速度大大降低。目前将淀粉酶解截留液作为芯材的一部分制备微胶囊粉末油脂的方法还未见报道。淀粉酶解截留液的加入可能会大大提高粉末油脂的稳定性。实现本专利技术目的的技术方案是：一种稳态化食用粉末植物油脂的制备方法，包括如下步骤：1)用磷酸氢二钠和磷酸二氢钠配制成pH值5.0～7.0的缓冲液，分别以g和mL作为质量和体积单位，将淀粉用缓冲液配制成质量体积比为10％～15％的淀粉乳，沸水浴糊化，降温，40～60℃条件下用10～30U/g干淀粉的普鲁兰酶酶解3～5h，灭酶，得酶解液；2)将酶解液通过超滤膜，得分子量为5～10kDa的截留液；3)将截留液与植物油按质量比2～4:1混合均匀，55～65℃水浴搅拌反应，冷却到室温，得淀粉截留液/植物油混合物，作为芯材；4)分别以g和mL作为质量和体积单位，将乳化淀粉与麦芽糊精按质量比3:4～6混合均匀后用蒸馏水配制成质量体积比为30％～50％的溶液，搅拌溶解，静置消泡，制得壁材溶液；5)对壁材溶液进行高速剪切，在剪切过程中加入芯材，保持芯材与壁材体积比为1:3～5，制成粗乳液；6)将粗乳液均质后，喷雾干燥，制得微胶囊化植物油粉末油脂。为进一步实现本专利技术目的，优选地，步骤1)所述的淀粉为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉中的一种或多种。优选地，步骤3)所述的食用植物油为山茶油、大豆油、玉米油、芝麻油、花生油和菜籽油中的一种或多种。优选地，步骤4)所述的乳化淀粉与麦芽糊精均属于食品级。优选地，所述的55～65℃水浴搅拌反应的时间为1.5～2.5h。优选地，步骤4)所述的搅拌溶解是在50～70℃的温度条件下进行。优选地，步骤4)所述的静置消泡是在溶解完全后在室温下进行。优选地，步骤5)所述的高速剪切的转速为10000rpm～20000rpm。优选地，步骤6)所述的均质是用高压均质机将粗乳液在60～100MPa下进行。优选地，步骤1)所述的沸水浴糊化的时间为0.5～1.5h。步骤1)所述灭酶是沸水浴灭酶。与现有技术相比，本专利技术的优点是：本专利技术将淀粉截留液/植物油混合物作为芯材，油相的存在形式为：直链淀粉/植物油包合物和未被包合的植物油，其中未被包合的植物油又可被乳化淀粉乳化，产品稳定性大大提高。与单纯的将植物油作为芯材相比，该法制得的粉末油脂的贮藏稳定性提高34％以上，可大大延长产品货架期，可广泛应用于配方食品、保健食品中，具有重要的社会效益和经济效益。附图说明图1是实施例1的粉末油脂扫描电镜图。图2是实施例1的贮藏稳定性测试图。具体实施方式为更好地理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术作进一步的说明，但本专利技术的实施方式不限如此。本专利技术实施例中，乳化淀粉(CAPSUL)购自宜瑞安食品配料有限公司，麦芽糊精(DE15～20)购自山东西王糖业有限公司。实施例1稳态化食用粉末植物油脂的制备方法，具体步骤如下：(1)用磷酸氢二钠和磷酸二氢钠配制成pH值6.0的缓冲液，将玉米淀粉用缓冲液配制成13％(g/mL，w/v)的淀粉乳，沸水浴糊化1h，降温，50℃条件下用20U/g干淀粉的普鲁兰酶(D2，诺维信(中国))酶解4h，沸水浴灭酶，得玉米淀粉酶解液；(2)将酶解液通过超滤膜，得分子量为5～10kDa的截留液；(3)称取适量山茶油，将截留液与山茶油按质量比3:1混合均匀，60℃水浴搅拌2h，制得玉米淀粉截留液/山茶油混合物，作为芯材；(4)将乳化淀粉与麦芽糊精按质量比3:5混合均匀，用蒸馏水配制成浓度为50％(g/mL，w/v)的溶液，在60℃下搅拌溶解，待溶解完全后，室温下静置消泡，制得壁材溶液；(5)对壁材溶液进行高速剪切(转速为10000rpm)，在剪切过程中缓慢加入芯材，保持芯材与壁材体积比为1:3，制成粗乳液；(6)用高压均质机将粗乳液在80MPa下均质后，喷雾干燥，制得山茶油粉末油脂，记为实验组。同时，制作一组不含玉米淀粉截留液，只以等量山茶油作为芯材的粉末油脂，作为对照组，其它同本实施例。通过本专利技术制得的产品为白色粉末，粉末微观形态及大小见附图1，放入65℃烘箱加速氧化30d后，对照组过氧化值为12.77meq/kg，实验组过氧化值为8.34meq/kg，与对照组相比，其贮藏稳定性提高34.69％(对照组与实验组0～30d贮藏稳定性考察图见附图2)。产品贮藏稳定性提高可能是因为玉米淀粉截留中的直链淀粉首先将山茶油包裹在空腔内，外层再用壁材包裹，使得山茶油与外界环境接触的机会大大减少，产品氧化变质的速度大大降低。采用如下方法测定食用粉末植物油脂的贮藏稳定性：将喷雾干燥制备的粉末油脂均匀地铺在锥形瓶底，放入65℃恒温箱中进行油脂加速氧化试验，每隔5d测一次过氧化值(POV)。贮藏稳定性提高率按照如下公式计算：过氧化值的测定：参照国标GB/T5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》。实施例2稳态化食用粉末植物油脂的制备方法，具体步骤如下：(1)用磷酸氢二钠和磷酸二氢钠配制成pH值5.0的缓冲液，将玉米淀粉用缓冲液配制成10％(g/mL，w/v)的淀粉乳，沸水浴糊化0.5h，降温，40℃条件下用10U/g干淀粉的普鲁兰酶酶解3h，沸水浴灭酶，得玉米淀粉酶解液；(2)将酶解液通过超滤膜，得分子量为5～10kDa的截留液；(3)称取适量大豆油，将截留液与大豆油按质量比2:1混合均匀，55℃水浴搅拌反应1.5h，缓慢冷却到室温，得玉米淀粉截留液/大豆油混合物，作为芯材；(4)将乳化淀粉与麦芽糊精按质量比3:5混合均匀，用蒸馏水配制成浓度为30％(g/mL，w/v)的溶液，在50℃下搅拌溶解，待溶解完全后，室温下静置消泡，制得壁材溶液；(5)对壁材溶液进行高速剪切(转速为20000rpm)，在剪切过程中本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种稳态化食用粉末植物油脂的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)用磷酸氢二钠和磷酸二氢钠配制成pH值5.0～7.0的缓冲液，分别以g和mL作为质量和体积单位，将淀粉用缓冲液配制成质量体积比为10％～15％的淀粉乳，沸水浴糊化，降温，40～60℃条件下用10～30U/g干淀粉的普鲁兰酶酶解3～5h，灭酶，得酶解液；2)将酶解液通过超滤膜，得分子量为5～10kDa的截留液；3)将截留液与植物油按质量比2～4:1混合均匀，55～65℃水浴搅拌反应，冷却到室温，得淀粉截留液/植物油混合物，作为芯材；4)分别以g和mL作为质量和体积单位，将乳化淀粉与麦芽糊精按质量比3:4～6混合均匀后用蒸馏水配制成质量体积比为30％～50％的溶液，搅拌溶解，静置消泡，制得壁材溶液；5)对壁材溶液进行高速剪切，在剪切过程中加入芯材，保持芯材与壁材体积比为1:3～5，制成粗乳液；6)将粗乳液均质后，喷雾干燥，制得微胶囊化植物油粉末油脂。

【技术特征摘要】
1.一种稳态化食用粉末植物油脂的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)用磷酸氢二钠和磷酸二氢钠配制成pH值5.0～7.0的缓冲液，分别以g和mL作为质量和体积单位，将淀粉用缓冲液配制成质量体积比为10％～15％的淀粉乳，沸水浴糊化，降温，40～60℃条件下用10～30U/g干淀粉的普鲁兰酶酶解3～5h，灭酶，得酶解液；2)将酶解液通过超滤膜，得分子量为5～10kDa的截留液；3)将截留液与植物油按质量比2～4:1混合均匀，55～65℃水浴搅拌反应，冷却到室温，得淀粉截留液/植物油混合物，作为芯材；4)分别以g和mL作为质量和体积单位，将乳化淀粉与麦芽糊精按质量比3:4～6混合均匀后用蒸馏水配制成质量体积比为30％～50％的溶液，搅拌溶解，静置消泡，制得壁材溶液；5)对壁材溶液进行高速剪切，在剪切过程中加入芯材，保持芯材与壁材体积比为1:3～5，制成粗乳液；6)将粗乳液均质后，喷雾干燥，制得微胶囊化植物油粉末油脂。2.根据权利要求1所述的稳态化食用粉末植物油脂的制备方法，其特征在于：步骤1)所述的淀粉为玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的稳态化食用粉末...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗志刚，刘欣，秦新生，娄文勇，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：广东,44