一种全营养绿豆面条及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种全营养绿豆面条及其制备方法，该面条原料包括面粉、经过预糊化处理的全营养绿豆粉，所述全营养绿豆粉的重量占全营养绿豆粉与面粉总重量的比例为2‑12％。本发明专利技术的面条采用全营养绿豆粉作为原料，采用挤压膨化进行预糊化处理后，利用高频振动磨粉机对绿豆粉进行微细化处理，有效改善物料的口感，同时提升粉体的加工特性，以获得更加丰富的营养，制得的绿豆面条口感细腻，受到使用者的好评，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种全营养绿豆面条及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种全营养绿豆面条及其制备方法。
技术介绍
绿豆(Vignaradiata(Linn.)Wilczek)，也称青小豆、植豆等，为被子植物门豆科豇豆属植物，是我国传统的豆类食物。绿豆营养丰富，不仅蛋白质含量高，而且含有人体所需的多种维生素和矿质元素，属高蛋白、中淀粉、低脂肪类食物，且医食同源，具有解毒、抗菌抑菌、降血脂、降血糖、抗肿瘤、预防癌症等功能，有“济世之食谷”之说。绿豆的食疗保健功能主要来自种皮。绿豆皮富含膳食纤维、黄酮类等具有生物活性的化学成分，在体内具有重要的生理作用,是维持人体健康必不可少的营养素。但在传统绿豆制粉加工过程中，无法将绿豆皮磨细，绿豆皮混入绿豆粉中会使产品口感粗涩，因此，绿豆皮经常只是充当饲料或者作为垃圾丢弃，造成了营养及资源的浪费。研究通过合理的加工方式，将绿豆皮利用起来并改善口感，对于绿豆产业的发展具有积极的现实意义。面条在我国已有两千余年的悠久历史，因其加工简单、烹调快捷、食用方便、经济实惠而成为中国及其他国家和地区最常见的传统面食，是仅次于面包的世界第二大方便主食。为满足现代人的饮食需求，在传统面条的基础上取长补短、推陈出新，开发营养功能性面条，这对于丰富营养保健食品的种类、提高人民的膳食营养与健康水平具有十分重要的意义。目前，营养功能性面条在发展过程中也存在种种问题，例如，加工方法科技含量不高、某些关键的加工技术无法突破、产品质量不稳定等。在面条领域里，市场上可供消费者选择的食用方便、口感美味、特别是具有针对性的、保健效果显著的营养功能性面条的品种还远远不够。绿豆不仅营养丰富，而且按中医理论还具有独特的清热解毒、消暑利水的功效。因此，如果将绿豆与小麦面粉混合生产面条，不仅能提高面条的蛋白质效价，增强面条营养价值，而且可使面条具有独特的功能特性。
技术实现思路
鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种全营养绿豆面条及其制备方法，用于解决现有技术中面条营养元素含量低、品质欠佳等问题。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术第一方面提供一种全营养绿豆面条，其原料包括面粉、经过预糊化处理的全营养绿豆粉，所述全营养绿豆粉的重量占全营养绿豆粉与面粉总重量的比例为2-12％。本专利技术的全营养绿豆粉是指由未经去皮处理而粉碎得到的绿豆粉，由于其最大限度地保留了绿豆的营养成分，所以称为全营养绿豆粉。在本专利技术的一些实施例中，所述全营养绿豆粉的细度为200～240目。在本专利技术的一些实施例中，所述面粉选自高筋面粉。在本专利技术的一些实施例中，所述预糊化处理的全营养绿豆粉糊化度为75-86％。在本专利技术的一些实施例中，其原料还包括食盐，食盐的重量为全营养绿豆粉与面粉总重的0.5-1.5％。本专利技术第二方面提供一种全营养绿豆面条的制备方法，包括：提供未去皮的绿豆，依次进行粗粉碎、预糊化、微细化，得到全营养绿豆粉，将其与面粉混合，后处理制得所述全营养绿豆面条。本专利技术的绿豆没有进行去皮处理，以保持其原有的全营养成分，通过预糊化处理和微细化处理，有效解决其口感粗涩、不利于加工等问题。在本专利技术的一些实施例中，粗粉碎前，将绿豆烘干至含水量≤14wt％。在本专利技术的一些实施例中，粗粉碎至绿豆粉细度为30～60目。本专利技术所指的粗粉碎粒度在30-60目范围内，专利技术人在研究过程中发现，绿豆粗粉碎粒度对预糊化的效果有较大影响，预糊化的糊化度随着物料粒度的增加而升高，当物料粒度为60目时，糊化度达到最大值(86.1％)，但物料粒度超过60目时，糊化度又开始下降。这可能是由于粒度决定物料的比表面积，在一定的膨化温度、螺杆转速条件下，适宜的物料其所受的挤压力和剪切力最大，淀粉糊化充分，因此，本专利技术的最适宜物料粒度为30-60目。在本专利技术的一些实施例中，粗粉碎后，加湿处理至物料含水量达到16wt％。本专利技术绿豆粗粉碎后的含水量为16wt％范围内,按重量比均匀加入所需水量，搅拌后静置2-5小时后进行预糊化加工，专利技术人研究表明，糊化度随着物料含水量的增加而升高,但当物料含水量超过16wt％时,糊化度又开始下降。这主要是由于物料含水量较小时(低于16wt％),物料吸水不均匀,导致较难形成熔融状态,挤出物细而松脆；当物料含水量为16wt％时,淀粉颗粒吸水充分,物料内部有序的分子之间氢键断裂分散成无序状态,原来的晶体结构被破坏,从而使淀粉完全糊化；当含水量较高时(高于16wt％),物料润滑,机腔内挤压和剪切作用力较小,晶体结构不易被破坏,糊化度较低。因此,本专利技术将绿豆粗粉碎后的含水量控制在16wt％。在本专利技术的一些实施例中，采用双螺杆挤压膨化设备对绿豆粉进行预糊化处理。在本专利技术的一些实施例中，微细化至绿豆粉的细度为200～240目。在本专利技术的一些实施例中，微细化采用的设备可以为SYFM-8II型高频振动超细磨或其他设备，目的是将绿豆粉粉碎至所需细度。在本专利技术的一些实施例中，所述面粉选自高筋面粉，其蛋白质含量≥11.5％。在本专利技术的一些实施例中，所述全营养绿豆粉的重量占全营养绿豆粉与面粉总重量的比例为2-12％。在本专利技术的一些实施例中，还包括向全营养绿豆粉与面粉的混合物中加入食盐，食盐的重量为全营养绿豆粉与面粉总重的0.5-1.5％，具体可以为0.5％、0.8％、1.0％、1.2％、1.5％等。在本专利技术的一些实施例中，后处理步骤包括和面、熟化、压片、切条、干燥、缓苏、切面。在本专利技术的一些实施例中，和面时，加水至面团含水量达到30wt％～33wt％。在本专利技术的一些实施例中，压片时，采用5～7道压辊组成的组合压片机，初压面片厚度不低于4～5mm，复合前相加厚度为8～10mm，末道面片为1mm以下。在本专利技术的一些实施例中，干燥至物料含水量在10.5wt％～12.5wt％。在本专利技术的一些实施例中，干燥温度为40±3℃，时间为3.5-4.5h。如上所述，本专利技术的一种全营养绿豆面条及其制备方法，具有以下有益效果：本专利技术的面条采用全营养绿豆粉作为原料，从品种上筛选籽粒饱满的绿豆，黄酮类、纤维素类物质含量较高，其功能性物质更丰富，有益于粉体的营养功能；采用挤压膨化进行预糊化处理后，利用高频振动磨粉机对绿豆粉进行微细化处理，有效改善物料的口感，同时提升粉体的加工特性，以获得更加丰富的营养，制得的绿豆面条口感细腻，受到使用者的好评，具有广阔的市场前景。附图说明图1显示为本专利技术实施例1的全营养绿豆粉的生产工艺流程图。图2显示为本专利技术实施例1制得的面条实物图。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。此外应理解，本专利技术中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本专利技术中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种全营养绿豆面条，其特征在于：其原料包括面粉、经过预糊化处理的全营养绿豆粉，所述全营养绿豆粉的重量占全营养绿豆粉与面粉总重量的比例为2‑12％。

【技术特征摘要】
1.一种全营养绿豆面条，其特征在于：其原料包括面粉、经过预糊化处理的全营养绿豆粉，所述全营养绿豆粉的重量占全营养绿豆粉与面粉总重量的比例为2-12％。2.根据权利要求1所述的全营养绿豆面条，其特征在于：所述全营养绿豆粉的细度为200～240目；和/或，所述面粉选自高筋面粉。3.根据权利要求1所述的全营养绿豆面条，其特征在于：所述预糊化处理的全营养绿豆粉糊化度为75-86％。4.根据权利要求1所述的全营养绿豆面条，其特征在于：其原料还包括食盐，食盐的重量为全营养绿豆粉与面粉总重的0.5-1.5％。5.一种全营养绿豆面条的制备方法，包括：提供未去皮的绿豆，依次进行粗粉碎、预糊化、微细化，得到全营养绿豆粉，将其与面粉混合，后处理制得所述全营养绿豆面条。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：粗粉碎前，将绿豆烘干至含水量≤14wt％。7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：粗粉碎至绿豆粉细度为30～60目。8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：粗粉碎后，将绿豆粉加湿处理，使其含水...

【专利技术属性】
技术研发人员：张玲，高飞虎，张雪梅，李雪，梁叶星，杜成章，杨世雄，张欢欢，
申请(专利权)人：重庆市农业科学院，
类型：发明
国别省市：重庆,50