一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法技术

本发明专利技术涉及一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，属于谷物深加工技术领域。其利用双螺杆挤压机作为连续化酶反应器，通过添加耐热α‑淀粉酶和提供适宜发酵型大米饮料生产的挤压系统的合理参数，在挤压机内实现大米的糊化和液化，再经磨浆、糖化、均质、灭菌、接种发酵、灌装制备得到发酵型大米饮料成品。本发明专利技术与现有传统发酵型大米饮料制备的专利技术相比，原料糊化度和利用率提高，缩短生产周期，产品风味独特且浓郁。而且本发明专利技术由于将原来米浆的蒸煮糊化和α‑淀粉酶液化两步工序改变成一步挤压液化，简化了工序，改善操作条件，减少淀粉损耗，减少设备和建设投资。

【技术实现步骤摘要】
一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法
本专利技术涉及一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，属于谷物深加工

技术介绍
目前我国稻谷加工多为初级加工，深加工占比较低。大米市场的供大于求，使大米多渠道深加工的研究和相关产品开发迫在眉睫。近年来，植物蛋白饮品正成为饮料市场的亮点，以“天然”“绿色”“健康”的特点受到越来越多消费者的青睐。而谷物饮料是常见的植物蛋白饮料中的一种，而且在我国，谷以米为先，因此开发营养健康的大米饮料对于深化大米深加工、解决大米供给侧压力具有深远意义。根据大米饮料的生产工艺可分为发酵型和非发酵型两类。发酵型大米饮料一般是将大米粉碎或磨浆，再进行糊化、液化、糖化、均质、灭菌、接种发酵后灌装得到的饮品。目前，国内外工业生产谷物饮料时，糊化和液化往往两步进行，既增加了设备的占地面积，而且能耗大、日处理物料能力低。加酶挤压液化可一步实现大米淀粉的糊化和液化，因其可简化生产工序、节约占地面积、降低能耗和生产周期等优点，已被应用于啤酒、黄酒、淀粉糖等相关产品的生产工艺中。因此，应用加酶挤压液化技术来生产发酵型大米饮料，可以提高原料利用率、降低能耗、缩短生产周期、提高生产效率，具有巨大的经济效益和社会效益。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，提供一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，它可提高原料利用率、降低能耗和设备占地；简化工序并缩短生产周期。按照本专利技术提供的技术方案，一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，以大米为原料，经粉碎或不粉碎处理后，加水和酶，再经双螺杆挤压从而实现糊化和液化的目的，挤出的物料经磨浆、糖化、均质、灭菌、接种发酵、灌装制备得到发酵型大米饮料成品。所述加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，具体步骤如下：（1）预处理：以大米为原料，控制大米含水率<17%，经粉碎或不粉碎后，加水和耐高温α-淀粉酶，调节大米或米粉的米水比，放置于室温中平衡2-4h；（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤压机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为40-60℃、60-80℃、70-90℃和80-120℃，螺杆转速为50-200rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温；（3）磨浆：以步骤（2）所得液化物体积计，加入2-3倍的水进行混合，然后用胶体磨磨浆10-15min；（4）糖化：向步骤（3）所得料液中加入60-120U/g的葡萄糖淀粉酶，于70℃下糖化40min；（5）均质：将步骤（4）所得糖化液经高压均质机于30MPa下均质10min；（6）灭菌：将步骤（5）所得均质后的料液经高温瞬时灭菌机于135-150℃下灭菌4-10s；（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为200-400min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60-75ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏，得发酵型大米饮料成品。所述大米为糯米、粳米、籼米及碎米的粉碎物或不粉碎物中的一种或几种。步骤（1）中耐高温α-淀粉酶的添加量为每吨大米原料添加0.8-1.5kg，水的添加量为控制步骤（1）所得含水大米的最终水分含量为45%-80%。本专利技术的有益效果：本专利技术使用现有技术没有提到的加酶挤压液化制备发酵型大米饮料的方法，使大米经双螺杆挤压后一步实现大米的糊化和液化，简化了生产工艺，缩短了产品的生产周期。经过大量实验验证，本专利技术使用的加酶挤压液化制备发酵型大米饮料的新工艺，与传统发酵型大米饮料工艺相比，原料糊化度、液化率和原料利用率提高。本专利技术使用现有技术没有提到的加酶挤压液化制备发酵型大米饮料的方法，使大米原料在挤压过程中由于美拉德反应的发生产生特殊风味物质保留至大米饮品中，增强了产品风味。具体实施方式实施例1加酶挤压液化生产发酵型大米饮料（1）预处理：以籼米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.5kg的添加量加入米粉3倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的水与米粉混合均匀，置于室温中平衡4小时。（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤出机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为60℃、80℃、90℃、115℃，螺杆转速为70rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温。（3）磨浆：将步骤（2）中液化物加入3倍水混合，然后用胶体磨磨浆15min。（4）糖化：向步骤（3）中料液加入100U/g的葡萄糖淀粉酶，于70℃下糖化40min。（5）均质：将步骤（4）中的糖化液经高压均质机于30MPa下均质10min。（6）灭菌：均质后的料液经高温瞬时灭菌机于150℃下灭菌4s。（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为350min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为60ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏。（8）感官评定：参照轻工行业标准QB/T4221-2011采用评分制，选择8人组成感官评定小组，通过对产品的色泽、口感、发酵风味、香味及状态进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。表1米乳饮料感官评分标准感官指标标准分数色泽乳白色，有光泽20　乳白色，稍有光泽12　白色或灰白色，无光泽<8口感口感细腻，酸甜可口20　有少量颗粒感，酸甜适中12　大量颗粒感，过酸或过甜<8发酵风味有乳酸发酵特有风味，无异味20乳酸发酵味淡，无异味12无乳酸味，有异味<8香味米香气浓20　米香气淡12　无米香气<8状态无沉淀，流动性好20　稍有沉淀，流动性好12　有大量沉淀，分层，流动性差<8实施例2加酶挤压液化生产发酵型大米饮料（1）预处理：以1:4的比例混合糯米和籼米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.3kg的添加量加入米粉2.5倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的水与米粉混合均匀，置于室温中平衡3小时。（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤出机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为60℃、80℃、90℃、115℃，螺杆转速为80rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温。（3）磨浆：将步骤（2）中液化物加入3倍水混合，然后用胶体磨磨浆15min。（4）糖化：向步骤（3）中料液加入110U/g的葡萄糖淀粉酶,于70℃下糖化40min。（5）均质：将步骤（4）中的糖化液经高压均质机于30MPa下均质10min。（6）灭菌：均质后的料液经高温瞬时灭菌机于150℃下灭菌4s。（7）接种发酵：将复合乳酸菌种以料液质量的0.05%的接种量投入经步骤（6）灭菌后的糖化液中进行发酵，发酵时间为300min，发酵温度为37℃，发酵至酸度为70ºT时终止发酵，灌装后于4℃下冷藏。（8）感官评定：参照轻工行业标准QB/T4221-2011采用评分制，选择8人组成感官评定小组，通过对产品的色泽、口感、发酵风味、香味及状态进行综合评分，取平均值。具体评分标准见表1。实施例3加酶挤压液化生产发酵型大米饮料（1）预处理：以粳米为原料，粉碎后，将耐高温α-淀粉酶以每吨米粉1.1kg的添加量加入米粉2倍重量的水中，混匀后，再将含有酶的本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，其特征在于：以大米为原料，经粉碎或不粉碎处理后，加水和酶，再经双螺杆挤压从而实现糊化和液化的目的，挤出的物料经磨浆、糖化、均质、灭菌、接种发酵、灌装制备得到发酵型大米饮料成品。

【技术特征摘要】
1.一种加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，其特征在于：以大米为原料，经粉碎或不粉碎处理后，加水和酶，再经双螺杆挤压从而实现糊化和液化的目的，挤出的物料经磨浆、糖化、均质、灭菌、接种发酵、灌装制备得到发酵型大米饮料成品。2.根据权利要求1所述加酶挤压液化生产发酵型大米饮料的方法，其特征在于具体步骤如下：（1）预处理：以大米为原料，控制大米含水率<17%，经粉碎或不粉碎后，加水和耐高温α-淀粉酶，调节大米或米粉的米水比，放置于室温中平衡2-4h；（2）加酶挤压液化：将步骤（1）中混合均匀的原料通过双螺杆挤压机进行挤压液化处理，所使用的双螺杆挤出机的四段套筒温度分别为40-60℃、60-80℃、70-90℃和80-120℃，螺杆转速为50-200rpm，挤出的液化物迅速冷却至室温；（3）磨浆：以步骤（2）所得液化物体积计，加入2-3倍的水进行混合，然后用胶体磨磨浆10-15min；（4）糖化：向步骤（3）所...

【专利技术属性】
技术研发人员：李洪岩，王静，孙宝国，温洋洋，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京,11