一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法技术

本发明专利技术一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，添加的安琪果酒酵母由安琪葡萄酒果酒酵母SY和安琪葡萄酒果酒酵母RW组成，可最大限度的增加柚子百香果白兰地酒中甘露糖蛋白的含量；陈化使用的橡木桶是经过微波处理的橡木桶，橡木桶经过微波处理，可提高柚子百香果白兰地酒的陈酿速度；先用碳酸钠溶液处理并冷藏橡木桶，再微波处理的橡木桶，使得碳酸钠有效吸附于橡木桶内壁，填补了微波处理橡木桶时橡木材料产生的轻微裂隙，可以有效降低柚子百香果白兰地酒的挥发量，有效提升柚子百香果白兰地酒酿造的经济效益。

【技术实现步骤摘要】
一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法
本专利技术涉及果酒酿造方法
，具体涉及一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法。
技术介绍
柚子，又名文旦、香抛、雷柚、气柑，俗称团圆果，属芸香科柑橘属，为芸香科植物常绿果树柚树的成熟果实。果肉呈白或红色，隔分成瓣，瓣间易分离，味酸可口。柚子重量一般在1千克以上，在每年的农历八月十五左右成熟，皮厚耐藏，一般可存放三个月而不失香味，故有“天然水果罐头”之称。中医认为，柚子味甘酸、性寒，具有理气化痰、润肺清肠、补血健脾等功效，能治食少、口淡、消化不良等症。最新的医学研究成果也表明：柚子中含有人体所需的丰富的营养物质，具有很高的营养保健价值，它具有健胃、润肺、补血、清肠、利便等功效，可促进伤口愈合，对败血病等有良好的辅助疗效。此外，由于柚子果肉和果皮中含有生理活性物质柚皮苷，而柚皮苷可降低血液的黏滞度，减少血栓的形成，故而对脑血管疾病，如脑血栓、中风等也有较好的预防作用；同时柚皮苷对酵母与真菌等有抑制作用，具有抗炎功效。而鲜柚肉由于含有类似胰岛素的成分，能降低血糖，为糖尿病、肥胖症患者的食疗佳品。百香果又称鸡蛋果，学名西番莲,原产南美洲，是近代从国外引进的高级名贵水果，属多年生热带藤本植物，叶形奇特，花色鲜艳，四季常青。百香果的果汁色、香、味具佳，可散发出番石榴、菠萝、香蕉、草莓、柠檬、芒果、酸梅等十多种水果浓郁的复合香味。果汁营养丰富，含17种人体必需的氨基酸及维生素、微量元素等多种有益成份，有“果汁之王”的美称。经研究发现百香果酵素具有很强的自由基清除能力，如羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基、α,α-二苯基-β-苦苯肼自由基清除能力；还具有活血强身、滋阴补肾、降脂降压、消炎去斑、护肤养颜等神奇功效。近几年来，广西，特别是玉林地区柚子和西番莲种植业发展很快，成为广西区域的特色农业产业。目前柚子和百香果主要以鲜食为主，这极大地降低了柚子和百香果的应用价值。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种口感醇厚、营养价值高的柚子百香果白兰地酒的酿造方法。为了实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，包括以下步骤：（1）酶解百香果果汁：在新鲜的百香果果汁中加入果胶酶，将pH调节至4.0～5.0，温度调节至45℃～55℃，酶解3h～5h，过滤取滤液，即得百香果酶解液，所述果胶酶的添加量为每千克百香果果汁添加果胶酶300㎎～500㎎；（2）酶解柚子汁：在新鲜的柚子汁中加入果胶酶，将pH调节至4.0～5.0，温度调节至45℃～55℃，酶解3h～5h，过滤取滤液，即得柚子酶解液，所述果胶酶的添加量为每千克柚子汁添加果胶酶100㎎～300㎎；（3）柚子酶解液脱苦处理：在所述柚子酶解液中加入大孔树脂，再放入摇床中，摇床转速为120r/min～160r/min，脱苦时间为15min～30min，过滤取滤液，即得脱苦柚子酶解液，所述大孔树脂的加入量为柚子酶解液质量的4%～8%；（4）混合酶解液：将所述百香果酶解液和脱苦柚子酶解液混合，得到复合果液，所述百香果酶解液和脱苦柚子酶解液的质量比为1:1～5；（5）调节糖度和pH：用蔗糖将复合果液的糖度调节到18°Bé～22°Bé，再将复合果液的pH调节到3.5～4.0，得到待发酵果液；（6）灭菌处理：将待发酵果液放到温度为70℃～90℃的高温条件下灭菌8min～12min，再冷却至22℃～27℃，得到冷却的待发酵果液；（7）添加酵母：在冷却的待发酵果液中添加安琪果酒酵母并混合均匀，得到添加酵母的待发酵果液，所述安琪果酒酵母的添加量为冷却的待发酵果液质量的1%～5%；（8）发酵：在发酵容器中装入添加酵母的待发酵果液，添加酵母的待发酵果液的装入量为发酵容器容积的60％～70％，于25℃～30℃下密封发酵5天～7天，得到柚子百香果原酒；（9）蒸馏：将柚子百香果原酒蒸馏，得到酒精的体积百分数为40％～55％的馏出液；（10）陈化：将所述馏出液陈贮于橡木桶内，于室温下避光、密封存放6个月以上，得到陈化的柚子百香果白兰地原酒；（11）过滤：将陈化的柚子百香果白兰地原酒过滤，取滤液，即得所述柚子百香果白兰地酒。优选地，所述步骤（1）中将新鲜的百香果果汁的pH调节至4.0～5.0的调节剂是碳酸钾。优选地，所述步骤（2）中将新鲜的柚子汁的pH调节至4.0～5.0的调节剂是柠檬酸。优选地，所述步骤（3）中的大孔树脂是D-101型大孔吸附树脂。优选地，所述步骤（3）中的摇床的温度控制在30℃～35℃。优选地，所述步骤（5）中将复合果液的pH调节到3.5～4.0的调节剂是偏酒石酸。优选地，所述步骤（7）中添加的安琪果酒酵母由安琪葡萄酒果酒酵母SY和安琪葡萄酒果酒酵母RW组成，所述安琪葡萄酒果酒酵母SY和安琪葡萄酒果酒酵母RW的质量比为1:0.5～0.7。优选地，所述步骤（10）中的橡木桶是经过微波处理的橡木桶，所述橡木桶的微波处理包括以下步骤：1)将橡木桶浸泡在碳酸钠的质量分数为0.2％～0.3％的水溶液中30min～50min，得到碳酸钠溶液处理的橡木桶；2）将碳酸钠溶液处理的橡木桶放入温度为-3℃～-5℃的条件下冷藏2h～4h，得到冷藏的橡木桶；3）用频率为2000MHz～2500MHz，功率为15kW～17kW的微波对冷藏的橡木桶微波处理5min～7min，即得经过微波处理的橡木桶。本专利技术的有益效果：本专利技术一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，酿造得到的柚子百香果白兰地酒的酒精度为40％～55％(v/v)，糖的含有为0.5％～1.5％(w/w)，酸度以酒石酸计的总酸在0.1g/100mL～0.5g/100mL，富含维生素A、B1、B2、C等营养成分，具有抗氧化、抗衰老的功效，色泽深黄，口感醇和清爽，酒香醇厚，具有柚子和百香果特有的果香味及橡木桶香。本专利技术一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，在百香果果汁和柚子汁中加入果胶酶，加入的果胶酶能有效地将百香果果汁和柚子汁中的果胶水解，生成半乳糖醛酸和果胶酸，使百香果果汁和柚子汁的粘度显著下降、悬浮物下沉，从而提高出汁率，同时从微观分子层面作用于百香果果汁、柚子汁和柚子百香果白兰地酒，显著改善柚子百香果白兰地酒的澄清度和口感纯净度。本专利技术一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，将柚子酶解液摇床处理，可将柚子酶解液中的柠檬苦素转化成柠檬苦素醇，可有效除去柚子酶解液中的苦味，起到改善柚子百香果白兰地酒的口感纯净度的作用；在柚子酶解液中加入大孔树脂再摇床处理，可以吸附柚子皮中代入的柚皮油，降低柚皮油对安琪果酒酵母生长的不利影响。本专利技术一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，添加的安琪果酒酵母由安琪葡萄酒果酒酵母SY和安琪葡萄酒果酒酵母RW组成，有利于发酵生成甘露糖蛋白，可最大限度的增加柚子百香果白兰地酒中甘露糖蛋白的含量，起到增强柚子百香果白兰地酒香气、促进柚子百香果白兰地酒香气的持久性的作用。本专利技术一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，陈化使用的橡木桶是经过微波处理的橡木桶，橡木桶经过微波处理，增加橡木材料中酚类物质和香气物质的游离，改善了桶体的透气性能和挥发物含量，优化了陈化环境，提高了柚子百香果白兰地酒的陈酿速度及质量；先用碳酸钠溶液处理并冷藏橡木桶，再微波处理的橡木桶，使得碳酸钠有效吸附于橡木桶内本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）酶解百香果果汁：在新鲜的百香果果汁中加入果胶酶，将pH调节至4.0～5.0，温度调节至45℃～55℃，酶解3h～5h，过滤取滤液，即得百香果酶解液，所述果胶酶的添加量为每千克百香果果汁添加果胶酶300㎎～500㎎；（2）酶解柚子汁：在新鲜的柚子汁中加入果胶酶，将pH调节至4.0～5.0，温度调节至45℃～55℃，酶解3h～5h，过滤取滤液，即得柚子酶解液，所述果胶酶的添加量为每千克柚子汁添加果胶酶100㎎～300㎎；（3）柚子酶解液脱苦处理：在所述柚子酶解液中加入大孔树脂，再放入摇床中，摇床转速为120r/min～160r/min，脱苦时间为15min～30min，过滤取滤液，即得脱苦柚子酶解液，所述大孔树脂的加入量为柚子酶解液质量的4%～8%；（4）混合酶解液：将所述百香果酶解液和脱苦柚子酶解液混合，得到复合果液，所述百香果酶解液和脱苦柚子酶解液的质量比为1: 1～5；（5）调节糖度和pH：用蔗糖将复合果液的糖度调节到18°Bé～22°Bé，再将复合果液的pH调节到3.5～4.0，得到待发酵果液；（6）灭菌处理：将待发酵果液放到温度为70℃～90℃的高温条件下灭菌8min～12min，再冷却至22℃～27℃，得到冷却的待发酵果液；（7）添加酵母：在冷却的待发酵果液中添加安琪果酒酵母并混合均匀，得到添加酵母的待发酵果液，所述安琪果酒酵母的添加量为冷却的待发酵果液质量的1%～5%；（8）发酵：在发酵容器中装入添加酵母的待发酵果液，添加酵母的待发酵果液的装入量为发酵容器容积的60％～70％，于25℃～30℃下密封发酵5天～7天，得到柚子百香果原酒；（9）蒸馏：将柚子百香果原酒蒸馏，得到酒精的体积百分数为40％～55％的馏出液；（10）陈化：将所述馏出液陈贮于橡木桶内，于室温下避光、密封存放6个月以上，得到陈化的柚子百香果白兰地原酒；（11）过滤：将陈化的柚子百香果白兰地原酒过滤，取滤液，即得所述柚子百香果白兰地酒。...

【技术特征摘要】
1.一种柚子百香果白兰地酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）酶解百香果果汁：在新鲜的百香果果汁中加入果胶酶，将pH调节至4.0～5.0，温度调节至45℃～55℃，酶解3h～5h，过滤取滤液，即得百香果酶解液，所述果胶酶的添加量为每千克百香果果汁添加果胶酶300㎎～500㎎；（2）酶解柚子汁：在新鲜的柚子汁中加入果胶酶，将pH调节至4.0～5.0，温度调节至45℃～55℃，酶解3h～5h，过滤取滤液，即得柚子酶解液，所述果胶酶的添加量为每千克柚子汁添加果胶酶100㎎～300㎎；（3）柚子酶解液脱苦处理：在所述柚子酶解液中加入大孔树脂，再放入摇床中，摇床转速为120r/min～160r/min，脱苦时间为15min～30min，过滤取滤液，即得脱苦柚子酶解液，所述大孔树脂的加入量为柚子酶解液质量的4%～8%；（4）混合酶解液：将所述百香果酶解液和脱苦柚子酶解液混合，得到复合果液，所述百香果酶解液和脱苦柚子酶解液的质量比为1:1～5；（5）调节糖度和pH：用蔗糖将复合果液的糖度调节到18°Bé～22°Bé，再将复合果液的pH调节到3.5～4.0，得到待发酵果液；（6）灭菌处理：将待发酵果液放到温度为70℃～90℃的高温条件下灭菌8min～12min，再冷却至22℃～27℃，得到冷却的待发酵果液；（7）添加酵母：在冷却的待发酵果液中添加安琪果酒酵母并混合均匀，得到添加酵母的待发酵果液，所述安琪果酒酵母的添加量为冷却的待发酵果液质量的1%～5%；（8）发酵：在发酵容器中装入添加酵母的待发酵果液，添加酵母的待发酵果液的装入量为发酵容器容积的60％～70％，于25℃～30℃下密封发酵5天～7天，得到柚子百香果原酒；（9）蒸馏：将柚子百香果原酒蒸馏，得到酒精的体积百分数为40％～55％的馏出液；（10）陈化：将所述馏出液陈贮于橡木桶内，于室温下...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏龙，
申请(专利权)人：玉林师范学院，
类型：发明
国别省市：广西,45