一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及加工用调料组合物技术

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及其调料组合。所述罗非鱼烤鱼的加工方法包括如下步骤：(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，心脏放血处死，去除鱼鳞和内脏，得到新鲜鱼肉；(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时，得到腌制鱼肉；(3)将所述腌制鱼肉干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；(4)将涂上刷料的鱼肉置于烤箱内，190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟。本发明专利技术提供的加工方法取材方便、工艺简单，适合便捷快速的罗非鱼产品制作；产品口感较好、营养价值保存基本完整，适合推广。

A processing method for roast tilapia fish, roast tilapia fish roasted by the method and seasoning composition for processing

The invention belongs to the field of food processing, in particular to a processing method of tilapia roast fish, a tilapia roast fish roasted by the method and a seasoning combination thereof. The processing method of tilapia roast fish includes the following steps: (1) after domesticating tilapia in circulating water environment with salinity of 5-15, the heart is bled to death, scales and viscera are removed, and fresh fish meat is obtained; (2) the fresh fish is put in the marinade and marinated for 1.5-3 hours to obtain the marinated fish meat; (3) the marinated fish meat is obtained by putting the fresh fish into the marinade; (3) the marinated fish meat is obtained by putting the fresh fish in the marinade for 1.5-3 hours. After drying, the salted fish were coated with brush on the surface of the fish; (4) The fish coated with brush were placed in the oven and baked at 190-210 (?) for 6-10 minutes, then the temperature was raised to 220-230 (?) for 2-4 minutes. The processing method provided by the invention has the advantages of convenient material acquisition, simple technology, convenient and fast production of tilapia products, good taste, basically complete nutritional value preservation and suitable for popularization.

【技术实现步骤摘要】
一种罗非鱼烤鱼的加工方法、该方法烤制的罗非鱼烤鱼及加工用调料组合物
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种罗非鱼烤鱼的加工方法，该方法烤制的罗非鱼烤鱼及其调料组合。
技术介绍
近十年来，中国罗非鱼养殖业发展迅速，产量由2006年的111万吨上升到2016年的170万吨。2016年统计数字显示，广东占41.51％排名第一，海南20.30％，广西16.93％，云南9.80％，福建7.66％。其中，罗非鱼主要以出口为主，中国的罗非鱼片出口量为40万吨左右，虽然仍居全球第一，但是，近3年来出口量与出口金额都持续下降。美国作为罗非鱼片的主要进口国，美国市场占中国出口罗非鱼总量的比例从2006年的75.65％下降到2016年的32.02％。同时，2006年至2016年的中国渔业统计年鉴显示，这十年间中国的罗非鱼片出口价格与平均价格曲线几乎重叠，不具有价格优势。养殖成本也不断上升，从2011年的平均7650元/亩上涨到2015年的8865元/亩，利润却持续下降，跌至平均1550元/亩。过度依赖出口市场与停滞的内销市场导致了养殖户的经济利益逐年下降。罗非鱼目前在国内的整体销量较低，且缺乏具有知名度的罗非鱼加工产品。罗非鱼肉质厚，骨刺少，富含多种不饱和脂肪酸，非常适合各年龄段消费者食用。同时，价格较为低廉，适合普通消费者日常需求。目前，罗非鱼在国内的销售主要集中在中国北方市场与云南省，以清蒸、红烧为主要加工手段，存在步骤繁琐、加工滞后、产品良莠不齐的情况。以罗非鱼作为原料制作烤鱼的方法较少，且由于烤制工艺易导致营养成分的流失，因而难以充分保留罗非鱼中的营养成分。专利技术内容本专利技术提供了一种工艺简单，适合便捷快速制作的罗非鱼烤鱼加工方法，制得的产品口感较好、营养价值保存基本完整，适合推广。本专利技术提供了一种罗非鱼烤鱼的加工方法，包括如下步骤：(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，处死，得到新鲜鱼肉；(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时，得到腌制鱼肉；(3)将所述腌制鱼肉干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；(4)将涂上刷料的鱼肉在190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。优选的，步骤(2)所述腌料的原料按重量份计，包括盐8～12份、茴香0.2～0.6份、草果粉1～2份、孜然粉1.5～3份、八角0.5～1份、胡椒面5～10份、辣椒粉5～30份、生姜片10～20份、葱2～5份、甘草片2～5份、香叶1～3份、香茅草4～10份、料酒10～30份、白酒3～6份、生抽酱油10～25份，白糖4～8份，柠檬汁0.3～0.8份和蚝油7～12份。优选的，所述腌料的制备方法包括：将所述重量份的盐、茴香、草果粉、孜然粉、八角、胡椒面、辣椒粉、生姜片、葱、甘草片、香叶、香茅草、料酒、白酒和生抽酱油混合，沸水浴加热15～20min，然后再将加热后的物料与所述重量份的白糖、柠檬汁和蚝油混合，继续沸水浴加热1～3min，冷却至10～40℃。优选的，步骤(3)所述刷料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、老抽酱油20-50份、蜂蜜2-5份、糖1-5份、蚝油7-12份、蒜蓉7-12份、姜片2-6份、柠檬汁3-6份和盐7-12份。优选的，所述刷料的制备方法包括：将所述重量份的食用油置于热锅中加热3～6min，然后加入所述重量份的老抽酱油、蜂蜜、糖、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁和盐，边搅拌边加热3～6min。优选的，步骤(1)所述罗非鱼的规格为350～500g/条；所述循环水的流速为1.5～2m/s；所述驯养的温度为23～27℃，所述驯养的空间为5～8m3/10条。优选的，上述罗非鱼加工方法还包括：为烤制后的罗非鱼烤鱼搭配蘸料；所述蘸料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、淀粉8～13份、老抽酱油20～50份、蜂蜜2～5份、糖2～6份、水20～40份、蚝油7～12份、蒜蓉8～12份、姜片1～5份、柠檬汁1～5份、盐8～12份、辣椒粉2～10份。优选的，所述蘸料的制备方法包括：将所述重量份的食用油加热至180～220℃，加入所述重量份的淀粉、老抽酱油、蜂蜜、糖、水、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁、盐和辣椒粉，边搅拌边加热3～6min。本专利技术提供了上述加工方法制得的罗非鱼烤鱼。本专利技术还提供了一种罗非鱼烤鱼用调料组合物，所述烤鱼调料组合包括腌料、刷料和蘸料中的一种或多种；所述腌料的原料按重量份计，包括盐8～12份、茴香0.2～0.4份、草果粉1～2份、孜然粉1.5～3份、八角0.5～1份、胡椒面5～10份、辣椒粉5～30份、生姜片10～20份、葱2～5份、甘草片2～5份、香叶2～3份、香茅草5～10份、料酒10～30份、白酒3～6份、生抽酱油10～20份，白糖5～8份，柠檬汁0.3～0.8份和蚝油8～12份；所述刷料的原料按重量份计，包括老抽酱油20-50份、蜂蜜2-5份、糖2-5份、蚝油8-12份、蒜蓉8-12份、姜片2-6份、柠檬汁3-6份和盐8-12份；所述蘸料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、淀粉8～13份、老抽酱油20～50份、蜂蜜2～5份、糖2～5份、水20～30份、蚝油8～12份、蒜蓉8～12份、姜片2～5份、柠檬汁2～5份、盐8～10份、辣椒粉2～10份。有益效果：本专利技术提供的罗非鱼烤鱼加工方法工艺简单，适合便捷快速的罗非鱼产品制作；按照本专利技术方法驯养、烤制的罗非鱼烤鱼口感较好、营养价值保存基本完整，适合罗非鱼产品的国内推广。附图说明图1为经本专利技术加工方法处理完成的罗非鱼烤鱼成品；图2为处死、剖开后的新鲜罗非鱼；图3为腌制中的罗非鱼；图4为加热干燥时的罗非鱼；图5为采用旋转烤箱烤制罗非鱼。具体实施方式本专利技术提供了一种罗非鱼烤鱼的加工方法，包括如下步骤：(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，处死，得到新鲜鱼肉；(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时；(3)将腌制好的鱼干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；(4)将涂上刷料的鱼肉在190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。本专利技术先对罗非鱼进行驯养。在本专利技术中，所述罗非鱼优选为养殖期3～4个月罗非鱼；所述罗非鱼的品种优选为吉富罗非鱼；所述罗非鱼的规格优选为350～500g/条，更优选为450g/条。上述罗非鱼作为烤鱼原料，肉质鲜嫩、规格适宜。本专利技术将罗非鱼活鱼置于循环水环境中驯养。所述循环水环境的盐度为5～15‰，优选为7～11‰，更优选为10‰；所述循环水环境的温度优选为23～27℃，更优选为25℃；所述循环水环境的流速优选为1.5～2m/s，更优选为1.8m/s；所述循环水环境的空间优选为5～8m3/10条，更优选为6～7m3/10条。鱼体在上述循环水环境中驯养，可以除去土腥味、降低肌肉水分，增加肌肉紧实度、减少鱼体脂肪。所述驯养的时间为7～10天，更优选为8～9天，在提升鱼肉品质的同时，避免鱼体质量的明显下降。所述驯养过程中，鱼食以正常量投喂，每日1次。在本专利技术更具体的实施方式中，所述罗非鱼在水泥池中进行驯养，水泥池四周安装微孔增氧，底部安装500W潜水泵，制造水循环。驯养结束后，本专利技术将罗非鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种罗非鱼烤鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，处死，得到新鲜鱼肉；(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时，得到腌制鱼肉；(3)将所述腌制鱼肉干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；(4)将涂上刷料的鱼肉在190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。

【技术特征摘要】
1.一种罗非鱼烤鱼的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)将罗非鱼置于盐度5～15‰的循环水环境中驯养7～10天后，处死，得到新鲜鱼肉；(2)将所述新鲜鱼肉置于腌料中，腌制1.5～3小时，得到腌制鱼肉；(3)将所述腌制鱼肉干燥处理后，在鱼肉表面涂上刷料；(4)将涂上刷料的鱼肉在190～210℃下烤制6～10分钟，然后将温度升高至220～230℃，继续烤制2～4分钟，得到罗非鱼烤鱼。2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(2)所述腌料的原料按重量份计，包括盐8～12份、茴香0.2～0.6份、草果粉1～2份、孜然粉1.5～3份、八角0.5～1份、胡椒面5～10份、辣椒粉5～30份、生姜片10～20份、葱2～5份、甘草片2～5份、香叶1～3份、香茅草4～10份、料酒10～30份、白酒3～6份、生抽酱油10～25份，白糖4～8份，柠檬汁0.3～0.8份和蚝油7～12份。3.根据权利要求2所述的加工方法，其特征在于，所述腌料的制备方法包括：将所述重量份的盐、茴香、草果粉、孜然粉、八角、胡椒面、辣椒粉、生姜片、葱、甘草片、香叶、香茅草、料酒、白酒和生抽酱油混合，沸水浴加热15～20min，然后再将加热后的物料与所述重量份的白糖、柠檬汁和蚝油混合，继续沸水浴加热1～3min，冷却至10～40℃。4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于，步骤(3)所述刷料的原料按重量份计，包括食用油20～40份、老抽酱油20-50份、蜂蜜2-5份、糖1-5份、蚝油7-12份、蒜蓉7-12份、姜片2-6份、柠檬汁3-6份和盐7-12份。5.根据权利要求4所述的加工方法，其特征在于，所述刷料的制备方法包括：将所述重量份的食用油置于热锅中加热3～6min，然后加入所述重量份的老抽酱油、蜂蜜、糖、蚝油、蒜蓉、姜片、柠檬汁和盐，边搅拌边加热3～6min。6.根据权利要求1所述的加工...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐跑，蒋火金，强俊，包景文，朱昊俊，李红霞，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院淡水渔业研究中心，北京渔经生物技术有限责任公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32