The invention discloses a process for making Qingong meat balls, which comprises the following steps: (1) raw material pre-selection (2) hammering and concreting (3) water mixing and concreting (4) antler mixing (5) auxiliary treatment (6) ripening process; and the invention also discloses an artificial production equipment used in the process of making Qingong meat balls, which adopts the process and equipment of the invention to concluding Qingong meat balls. Compared with traditional Qinggong rounds, the nutrients of Qinggong rounds are more comprehensive. The meat chops of Qinggong rounds are hammered with sticks. The meat rounds processed by this way are nutritious, tender, elastic and delicious, and are very popular in the market. The method of imitating manual production to produce Qingong meat balls meets the needs of the market, reduces labor costs, and can meet the needs of large-scale production.
【技术实现步骤摘要】
一种钦工肉圆的制缔工艺和设备
本专利技术涉及食品加工工艺及其设备
,具体的是一种钦工肉圆的制缔工艺和设备。
技术介绍
钦工肉圆为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创,距今已有300多年的历史。钦工肉圆以本地纯天然特殊配方饲料饲养的生猪后臀精瘦肉为主要原料,在制肉茸上有其独特的传统技艺,不是靠刀斩而是靠捶棒擂锤出来的。两根重达2公斤的捶棒在肉案上上下挥舞,那身影尤如古代将士冲锋陷阵左突右砍气势冲天;那声音有如马蹄之音,时而万马奔腾,时而放疆缓行,时而闲庭信步,时而马踏落花。刚柔并济,轻缓得当,简直是一曲美妙的乐章。钦工肉圆口感嫩滑,味道鲜美,富有弹性,爽而不腻,它含有极丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、碘、锌、维生素及尼克酸等人体必需的营养素,具有理肌固表、补中益气、提高免疫力之功效。适应当今美食要求,是招待佳宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹在筷子院外摞,落到地上跳三跳,色香味形俱上佳,堪称菜中一奇葩”之赞誉。1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏十大名菜”。2007年钦工肉圆被认定为手工技艺类非物质文化遗产,同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。2008年在淮安市淮扬菜美食节上,钦工肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮安十大美食品牌”。传统钦工肉圆的营养成分如下(每100克含量):水分68.8g、蛋白质20g、脂肪10.5g、胆固醇66mg、维生素E0.34mg、钙1mg、磷208mg、铁0.9mg,其中,属于三大热能营养素之 ...
【技术保护点】
1.一种钦工肉圆的制缔工艺,其特征在于,包括如下步骤:(1)原料预选挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉,去除筋络,漂洗、沥干,备用;挑选脂肪洁白,表面有一定光泽度,闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道,用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘,备用;挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶,备用;取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清,备用;取色泽洁白,颗粒细小,干燥,无结块现象,无苦涩味的食盐,备用;挑选根白叶绿,无枯、焦、烂叶,葱株粗壮匀称、硬实、无折断,管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱,备用;挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软,无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜,备用;取粉质细腻,颜色纯白,没有杂质的淀粉,备用;取味道醇厚,颜色为淡黄色,少量的沉淀的料酒,备用;(2)捶辗制缔将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压,制缔成肉茸;(3)掺水调浆将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中,按照1:2~1:2.2的掺水比例加 ...
【技术特征摘要】
1.一种钦工肉圆的制缔工艺,其特征在于,包括如下步骤:(1)原料预选挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉,去除筋络,漂洗、沥干,备用;挑选脂肪洁白,表面有一定光泽度,闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道,用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘,备用;挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶,备用;取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清,备用;取色泽洁白,颗粒细小,干燥,无结块现象,无苦涩味的食盐,备用;挑选根白叶绿,无枯、焦、烂叶,葱株粗壮匀称、硬实、无折断,管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱,备用;挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软,无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜,备用;取粉质细腻,颜色纯白,没有杂质的淀粉,备用;取味道醇厚,颜色为淡黄色,少量的沉淀的料酒,备用;(2)捶辗制缔将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压,制缔成肉茸;(3)掺水调浆将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中,按照1:2~1:2.2的掺水比例加水进行搅拌,开始加水时慢而少,调和搅匀后再分次逐步加入,制成肉浆;(4)调茸取步骤(3)中肉浆,按照1:20的比例加入食盐,通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸;(5)辅助处理取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒,柳叶蒿的嫩茎叶切碎,葱切断,姜切块,然后将以上辅料混合打成辅料汁;取步骤(4)中肉茸,添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和...
【专利技术属性】
技术研发人员:高行恩,
申请(专利权)人:江苏食品药品职业技术学院,
类型:发明
国别省市:江苏,32
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