一种钦工肉圆的制缔工艺和设备制造技术

技术编号:19572347 阅读:60 留言:0更新日期:2018-11-27 23:08
本发明专利技术公开了一种钦工肉圆的制缔工艺,包括如下步骤:(1)原料预选(2)捶辗制缔(3)掺水调浆(4)调茸(5)辅助处理(6)熟制工艺;本发明专利技术还公开一种钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备,采用本发明专利技术工艺和设备制缔的钦工肉圆较传统钦工肉圆的营养素全面,钦工肉圆的肉茸是采用棍棒擂锤成,采用这种方式加工而成的钦工肉圆营养全面,质地筋道,富有弹性,味道鲜美,倍受市场青睐。仿人工生产的方式生产钦工肉圆满足市场的大量需求,减少人工成本,能够适应大批量规模化生产需要。

A Processing Technology and Equipment for Chin Gong Meatball

The invention discloses a process for making Qingong meat balls, which comprises the following steps: (1) raw material pre-selection (2) hammering and concreting (3) water mixing and concreting (4) antler mixing (5) auxiliary treatment (6) ripening process; and the invention also discloses an artificial production equipment used in the process of making Qingong meat balls, which adopts the process and equipment of the invention to concluding Qingong meat balls. Compared with traditional Qinggong rounds, the nutrients of Qinggong rounds are more comprehensive. The meat chops of Qinggong rounds are hammered with sticks. The meat rounds processed by this way are nutritious, tender, elastic and delicious, and are very popular in the market. The method of imitating manual production to produce Qingong meat balls meets the needs of the market, reduces labor costs, and can meet the needs of large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种钦工肉圆的制缔工艺和设备
本专利技术涉及食品加工工艺及其设备
,具体的是一种钦工肉圆的制缔工艺和设备。
技术介绍
钦工肉圆为康熙年间钦差大臣驻钦工督工治水时所创,距今已有300多年的历史。钦工肉圆以本地纯天然特殊配方饲料饲养的生猪后臀精瘦肉为主要原料,在制肉茸上有其独特的传统技艺,不是靠刀斩而是靠捶棒擂锤出来的。两根重达2公斤的捶棒在肉案上上下挥舞,那身影尤如古代将士冲锋陷阵左突右砍气势冲天;那声音有如马蹄之音,时而万马奔腾,时而放疆缓行,时而闲庭信步,时而马踏落花。刚柔并济,轻缓得当,简直是一曲美妙的乐章。钦工肉圆口感嫩滑,味道鲜美,富有弹性,爽而不腻,它含有极丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、碘、锌、维生素及尼克酸等人体必需的营养素,具有理肌固表、补中益气、提高免疫力之功效。适应当今美食要求,是招待佳宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆,吃在嘴里嫩又鲜,夹在筷子院外摞,落到地上跳三跳,色香味形俱上佳,堪称菜中一奇葩”之赞誉。1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏十大名菜”。2007年钦工肉圆被认定为手工技艺类非物质文化遗产,同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。2008年在淮安市淮扬菜美食节上,钦工肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮安十大美食品牌”。传统钦工肉圆的营养成分如下(每100克含量):水分68.8g、蛋白质20g、脂肪10.5g、胆固醇66mg、维生素E0.34mg、钙1mg、磷208mg、铁0.9mg,其中,属于三大热能营养素之一的蛋白质和脂肪含量均比较高,但是,其他方面的营养素如碳水化合物、维生素和无机盐等却很匮乏。这是由于传统钦工肉圆的原料过于单一,导致营养素不够全面,无法达到平衡膳食的要求。为了弥补其营养的不足,可以在制作肉茸是添加富含碳水化合物、维生素和无机盐等营养成分的原料使其营养更加的全面。有时甚至可以根据季节、食用人群的生理特点等要求,考虑饮食保健的因素,添加一些适宜的原料,来提高成品的食用价值。例如添加胡萝卜、荠菜制成的双色钦工肉圆,其中的胡萝卜和荠菜,含有各种维生素,是有利于长高的重要因素,将其与猪肉混合制作,这样的搭配,不但利于消化,还易于人体吸收,是强身健体的好搭档。再如添加苦瓜汁制成的苦瓜钦工肉圆,苦瓜中除了含有丰富的维生素C、能增强免疫力,并预防心血管疾病,加上苦瓜具有的清热祛暑的保健功效,非常适于夏季食用。钦工肉圆的制作工艺是很特殊的,钦工肉圆的肉茸是采用棍棒擂锤而成的,采用这种方式加工而成的钦工肉圆口感爽滑,质地筋道,富有弹性,味道鲜美,钦工肉圆倍受市场青睐。随着市场需求的不断扩张,人工生产供不应求,因此,为满足市场的大量需求,减少人工成本,适应大批量规模化生产需要,研究应用仿人工生产的方式生产钦工肉圆极有必要。
技术实现思路
本专利技术从提高肉丸的营养活性功能、改善肉丸的粘弹性等方面出发,研制出色泽独特、营养丰富、口感优良的钦工肉圆,能够满足人们对营养、健康、美味的需求。本专利技术目的在于提供一种钦工肉圆的制缔工艺及其仿人工生产设备。本专利技术所述的一种钦工肉圆的制缔工艺,包括如下步骤:(1)原料预选挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉,去除筋络,漂洗、沥干,备用;挑选脂肪洁白,表面有一定光泽度,闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道,用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘,备用;挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶,备用;取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清,备用;取色泽洁白,颗粒细小,干燥,无结块现象,无苦涩味的食盐,备用;挑选根白叶绿,无枯、焦、烂叶,葱株粗壮匀称、硬实、无折断,管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱,备用;挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软,无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜,备用;取粉质细腻,颜色纯白,没有杂质的淀粉,备用;取味道醇厚,颜色为淡黄色,少量的沉淀的料酒,备用;(2)捶辗制缔将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压,制缔成肉茸;(3)掺水调浆将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中,按照1:2~1:2.2的掺水比例加水进行搅拌,开始加水时慢而少,调和搅匀后再分次逐步加入,制成肉浆;(4)调茸取步骤(3)中肉浆,按照1:20的比例加入食盐,通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸;(5)辅助处理取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒,柳叶蒿的嫩茎叶切碎,葱切断,姜切块,然后将以上辅料混合打成辅料汁;取步骤(4)中肉茸,添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和料酒调制均匀,置于2~8℃的温度中冷藏l~2小时;(6)熟制工艺取步骤(5)中调制冷藏好的肉茸,采用挤捏法成型,放入锅中慢慢浸至成熟,水温或油温为72℃。本专利技术还公开了一种在上述钦工肉圆的制缔工艺中用到的仿人工生产设备,包括长方体机架,所述机架底部和四面由钢板焊接制成,顶部为空,所述机架顶部焊接有对应的长方体钢质框架,所述钢质框架顶部长边与同侧底部长边之间焊设有若干钢柱,所述钢质框架底部一侧长边的每根所述钢柱之间均通过轴承与一级捶棒根部活动链接,所述钢质框架底部另一侧长边的每根所述钢柱之间均通过轴承与二级捶棒根部活动链接,所述一级捶棒与所述二级捶棒交叉重叠,所述钢质框架顶部短边与底部短边之间设有透明的有机玻璃挡板,所述机架底部安装有异步电动机,钢质原料衬垫通过动力抽推装置覆盖于所述机架与所述钢质框架的交界面上,所述钢质原料衬垫上表面设有密集的规则性凸起,所述一级捶棒根部、二级捶棒根部、动力抽推装置与所述异步电动机电性连接。进一步,所述一级捶棒和所述二级捶棒表面布满规则性凸起,所述一级捶棒和所述二级捶棒长度为所述钢质框架长边长度的2/3。进一步,所述动力抽推装置包括设置于异步电动机顶部的轴承滑轮组,所述钢质原料衬垫底部设有与所述轴承滑轮装置相适配的两条轨道。进一步,所述钢质框架底部短边上设有扣槽。与现有技术相比,本专利技术的优点和产生的积极效果是:钦工肉圆原料中加入柳叶蒿的嫩茎叶汁,使其颜色和造型方面均更加新颖,柳叶蒿全草,清热解毒,用于痈疽疮肿,风湿关节痛。每100克柳叶蒿鲜品中含蛋白质3.7克、脂肪0.7克、碳水化合物9克、粗纤维2.1克、胡萝卜素4.4毫克、维生素B20.3毫克、烟酸1.3毫克和维生素C23毫克等营养素,同时富含钾、钙、镁、磷、钠、铁、锰、锌和铜等无机盐离子,这不仅使得钦工肉圆的营养得到了全面的提升,更满足了不同人群的喜好,使其收益也随之增加。在制作缔子时采用“锤”将原料加工成细小的肉茸,与传统的“绞”、“斩”最终的结果都是有本质的区别。“绞”是由于物体本身的重力和螺旋供料的旋转,把物体连续得送往绞刀口进行切碎。因为螺旋供料的螺距后面应比前面小,单螺旋轴的直径后面比前面大,这样对物料产生了一定的挤压,这个力迫使切碎的肉从隔板上的孔眼中排出。把肉用曲轴挤入出肉孔,然后用绞刀切割成碎。“斩”是指在刀面与墩面垂直的前提下,利用小臂的力量,把体积大的原料分开成若干体积小的原料的一种刀法。“斩”通常用于把脆本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种钦工肉圆的制缔工艺,其特征在于,包括如下步骤:(1)原料预选挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉,去除筋络,漂洗、沥干,备用;挑选脂肪洁白,表面有一定光泽度,闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道,用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘,备用;挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶,备用;取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清,备用;取色泽洁白,颗粒细小,干燥,无结块现象,无苦涩味的食盐,备用;挑选根白叶绿,无枯、焦、烂叶,葱株粗壮匀称、硬实、无折断,管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱,备用;挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软,无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜,备用;取粉质细腻,颜色纯白,没有杂质的淀粉,备用;取味道醇厚,颜色为淡黄色,少量的沉淀的料酒,备用;(2)捶辗制缔将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压,制缔成肉茸;(3)掺水调浆将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中,按照1:2~1:2.2的掺水比例加水进行搅拌,开始加水时慢而少,调和搅匀后再分次逐步加入,制成肉浆;(4)调茸取步骤(3)中肉浆,按照1:20的比例加入食盐,通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸;(5)辅助处理取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒,柳叶蒿的嫩茎叶切碎,葱切断,姜切块,然后将以上辅料混合打成辅料汁;取步骤(4)中肉茸,添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和料酒调制均匀,置于2~8℃的温度中冷藏l~2小时;(6)熟制工艺取步骤(5)中调制冷藏好的肉茸,采用挤捏法成型,放入锅中慢慢浸至成熟,水温或油温为72℃。...

【技术特征摘要】
1.一种钦工肉圆的制缔工艺,其特征在于,包括如下步骤:(1)原料预选挑选肉色鲜红且均匀、脂肪白且硬、外表微干或微湿润、具有肉香而没有酸腐异味、肉外面具有一层稍带干燥的膜、肉质紧密、富有弹性的猪后腿精瘦肉,去除筋络,漂洗、沥干,备用;挑选脂肪洁白,表面有一定光泽度,闻一下有鲜猪肉特有的气味且没有油脂腐败的味道,用手摸一下表面没有粘稠的液体存在的猪肥膘,备用;挑选春季采收的柳叶蒿的嫩茎叶,备用;取色泽透明带有微黄色晶莹粘稠状没有不明杂质的鸡蛋清,备用;取色泽洁白,颗粒细小,干燥,无结块现象,无苦涩味的食盐,备用;挑选根白叶绿,无枯、焦、烂叶,葱株粗壮匀称、硬实、无折断,管状叶短、干净、无泥无水、不腐烂的葱,备用;挑选颜色嫩黄、表面粗糙、老丝较少、肉质坚挺不软,无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根的姜,备用;取粉质细腻,颜色纯白,没有杂质的淀粉,备用;取味道醇厚,颜色为淡黄色,少量的沉淀的料酒,备用;(2)捶辗制缔将步骤(1)中挑选的猪后腿精瘦肉放入钦工肉圆仿人工生产设备进行捶打和辗压,制缔成肉茸;(3)掺水调浆将步骤(2)中制缔完成的肉茸放入洁净容器中,按照1:2~1:2.2的掺水比例加水进行搅拌,开始加水时慢而少,调和搅匀后再分次逐步加入,制成肉浆;(4)调茸取步骤(3)中肉浆,按照1:20的比例加入食盐,通过由快到慢、同一方向的搅拌制成膏糊状的肉茸;(5)辅助处理取步骤(1)中猪肥膘制成肥膘粒,柳叶蒿的嫩茎叶切碎,葱切断,姜切块,然后将以上辅料混合打成辅料汁;取步骤(4)中肉茸,添加所述辅料汁、鸡蛋清、淀粉和...

【专利技术属性】
技术研发人员:高行恩
申请(专利权)人:江苏食品药品职业技术学院
类型:发明
国别省市:江苏,32

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