一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体公开了一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，该方法包括盐渍海藻起泡脱盐、分切、浸泡、乳酸发酵、调味、包装、杀青处理。本发明专利技术的优点在于，

【技术实现步骤摘要】
一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种低温乳酸发酵海藻的方法。
技术介绍
海藻(俗称长寿菜)是生长在海中的藻类，种类繁多，如海带、海白菜、紫菜、海石花、龙须菜、海茸等是植物界的隐花植物，也是一种营养丰富的绿色天然食品。它们一般被认为是简单的植物，主要特征为:无维管束组织，没有真正根、茎、叶的分化现象；不开花，无果实和种子；生殖器官无特化的保护组织，常直接由单一细胞产生孢子或配子；以及无胚胎的形成。而实际上含有丰富的胶原蛋白、钙、碘、铁、钾、纤维质、海藻胶等多种人体不可或缺的营养物质。通过检索国内外现有技术发现，目前有海藻的专利技术没有采用低温乳酸发酵这项技术，因此，此项技术有很大的发展前景。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供了一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，本专利技术以盐渍海藻为主要原料，经过起泡脱盐、分切、浸泡，接种乳酸链球菌对海藻进行低温发酵，缩短发酵时间，降低海藻腥味，增加海藻脆度和风味。发酵结束后，配料调味，包装、杀青工艺，完全保留了海藻的营养价值，工艺简单，口感鲜美、健康营养。为了达到上述目的，本专利技术采取如下技术措施：一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，包括下述步骤：⑴盐渍海藻；⑵起泡脱盐：将海藻放入起泡设备中，起泡脱盐1h～2h，脱盐至0％～0.2％；⑶分切：将海藻捞起分切，长度10cm～15cm,宽度0.2cm～0.4cm；⑷浸泡：将切好的海藻丝投入浸泡池按料水(W/W)比1:2～3添加水后，加入料水总质量的0.05％～0.1％(W/W)氯化钙、0.05％～0.1％(W/W)柠檬酸、0.05％～0.1％(W/W)乳酸浸泡6h～8h；⑸接种乳酸发酵：浸泡结束后，在浸泡池中接种乳酸菌液，在15℃～25℃温度下发酵36h～20h；所述乳酸菌液为乳酸链球菌CICC6242液，有效菌浓度是：8.53×109～9.68×109cfu/g；⑹沥水：取出发酵好的海藻沥干水。⑺配料调味：完成沥水的海藻加入调料调味；⑻包装、杀青处理：将完成配料调味的海藻包装，通过杀青机控制在50℃～60℃，杀青30min～60min，即可得到低温乳酸发酵海藻。以上所述的方案中，优选的，步骤(5)中乳酸菌液的接种量为4％～5％(W/W)；以上所述的方案中，优选的，步骤(7)中，海藻与调味料的配比为，按重量份计：海藻320～350份、辣椒酱10～15份、黄豆酱5～10份、食用盐5～10份、植物油5～10份、白酒5～10份、味精1～2份、柠檬酸0.1～0.2份、三氯蔗糖0.005～0.01份、呈味核苷酸二钠0.005～0.01份、苯甲酸钠0.08～0.12份、脱氢乙酸钠0.08～0.12份、焦亚硫酸钠0.08～0.12份、乙二胺四乙酸二钠0.005～0.01份。与现有技术技术相比，本专利技术具有以下优点：1.在脱盐海藻发酵过程中接种了乳酸链球菌，可以在低温条件下快速发酵，降低海藻腥味，并产生乳酸链球菌素及肽类，抑制有害菌的生长，减少了亚硝酸盐的形成，延长了产品保质期，增加了海藻脆度和风味。2.发酵结束后，配料调味，包装，再使用杀青工艺处理，完全保留了海藻的营养价值，工艺简单，口感鲜美、健康营养。具体实施方式：本专利技术所述技术方案，如未特别说明，均为本领域常用技术方案，所述原料如未特别说明，市售的均可使用。但是本专利技术的保护范围并不限于这些实施例。只要是不背离本专利技术构思的改变或等同替代均包括在本专利技术的保护范围之内。实施例1：一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，包括下述步骤：⑴选取剔去黑头、线头、霉烂、枯叶等杂质的盐渍海藻1000g；⑵将海藻放入起泡设备中，水面高出物料10cm(料水比1:3，质量比)，起泡脱盐1h(型号BH-6000)，脱盐至0.2％；⑶将海藻捞起分切，长度10cm,宽度0.2cm。⑷将切好的海藻丝1000g投入浸泡池，加水2000g，氯化钙3g、柠檬酸3g、乳酸3g浸泡8h；⑸浸泡结束后，在浸泡池中接种乳酸菌液150g，在15℃温度下发酵36h；所述乳酸菌液为乳酸链球菌CICC6242液，有效菌浓度是：8.53×109～9.68×109cfu/g；⑹取出发酵好的海藻沥干水，此时得到的沥干水的海藻含：亲糖蛋白0.5％，海藻多糖1.6％，食物纤维8％，维生素总含量1200μg/100g，微量元素含量18.52mg/100g(碘17、锌0.45、铜0.32、铁0.4、硒0.35)，脂肪酸1％，乳酸链球菌素含量3.7mg/100g，亚硝酸盐3.1mg/1000g，果胶酸钙11mg/100g。⑺完成沥水的海藻1000g加入辣椒酱30g、黄豆酱15g、食用盐15g、植物油15g、油辣椒渣15g、白酒15g、味精3g、柠檬酸0.3g、三氯蔗糖0.03g、呈味核苷酸二钠0.03g、苯甲酸钠0.5g、脱氢乙酸钠0.5g、焦亚硫酸钠0.5g、乙二胺四乙酸二钠调味0.03g搅拌均匀。⑻将完成配料调味的海藻包装，通过杀青机控制在60℃，杀青30min，即可得到低温乳酸发酵海藻(俗称长寿菜)酱菜。⑼检测海藻(俗称长寿菜)酱菜产品指标，其中盐分2.0％，海藻多糖1.6％，蛋白质量8.0g/100g，磷含量4.8mg/100g，铁含量0.4mg/100g。感官判断：色泽，青绿色有光泽；气味，清香味和酱香味，没有海腥味。口感，脆嫩可口，鲜甜有嚼劲。实施例2：一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，包括下述步骤：⑴选取剔去黑头、线头、霉烂、枯叶等杂质的盐渍海藻1000g；⑵将海藻放入起泡设备中，水面高出物料10cm(料水比1:3，质量比)，起泡脱盐1h(型号BH-6000)；⑶将海藻捞起分切，长度10cm,宽度0.2cm。⑷将切好的海藻丝1000g投入浸泡池，加水2000g，氯化钙3g、柠檬酸3g、乳酸3g浸泡8h。⑸浸泡结束后，在浸泡池中接种乳酸菌液150gg，在25℃温度下发酵20h；所述乳酸菌液为乳酸链球菌CICC6242液，有效菌浓度是：8.53×109～9.68×109cfu/g；⑹取出发酵好的海藻沥干水，此时得到的沥干水的海藻含：亲糖蛋白0.45％，海藻多糖1.5％，食物纤维8％，维生素总含量1155μg/100g，微量元素含量17.44mg/100g(碘16、锌0.43、铜0.30、铁0.36、硒0.35)，脂肪酸1％，乳酸链球菌素含量3.6mg/100g，亚硝酸盐3.0mg/1000g，果胶酸钙10mg/100g。⑺完成沥水的海藻1000g加入辣椒酱30g、黄豆酱15g、食用盐15g、植物油15g、油辣椒渣15g、白酒15g、味精3g、柠檬酸0.3g、三氯蔗糖0.03g、呈味核苷酸二钠0.03g、苯甲酸钠0.5g、脱氢乙酸钠0.5g、焦亚硫酸钠0.5g、乙二胺四乙酸二钠调味0.03g搅拌均匀。⑻将完成配料调味的海藻包装，通过杀青机控制在60℃，杀青30min，即可得到低温乳酸发酵海藻(俗称长寿菜)酱菜。⑼检测海藻(俗称长寿菜)酱菜产品指标，其中盐分2.1％，海藻多糖1.5％，蛋白质量7.8g/100g，磷含量5.0mg/100g，铁含量0.36mg/100g。感官判断：色泽，青绿色有光泽；气味，清香味和酱香味，没有海腥味。口感，脆嫩可口，鲜甜有嚼劲。实施例3：一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，包括下述步骤：⑴选取剔去黑本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，包括下述步骤：

【技术特征摘要】
1.一种低温乳酸发酵海藻酱菜的方法，包括下述步骤：盐渍海藻；起泡脱盐：将海藻放入起泡设备中，起泡脱盐1h～2h，脱盐至0%～0.2%；分切：将海藻捞起分切，长度10cm～15cm,宽度0.2cm～0.4cm；浸泡：将切好的海藻丝投入浸泡池按料水（W/W）比1:2~3添加水后，加入料水总质量的0.05%～0.1%（W/W）氯化钙、0.05%～0.1%（W/W）柠檬酸、0.05%～0.1%（W/W）乳酸浸泡6h～8h；接种乳酸发酵：浸泡结束后，在浸泡池中接种乳酸菌液，在15℃～25℃温度下发酵36h～20h；所述乳酸菌液为乳酸链球菌CICC6242液，有效菌浓度是：8.53×109～9.68×109cfu/g；沥水：取出发酵好的海藻沥干水；配料调味：完成沥水的海藻加入调...

【专利技术属性】
技术研发人员：高泽鑫，高冰，柳志杰，祁勇刚，熊巍，何敏，任勰珂，吴勇超，余敏娟，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42