一种山药牛轧糖及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种山药牛轧糖及其制备方法，按重量份计，包括以下原料：炼乳30‑32份、黄油16‑18份、全脂乳粉18‑20份、花生油15‑16份、山药28‑30份、玉米粉8‑10份、食用明胶7‑9份、冰糖9‑10份、高麦芽糖浆12‑14份。通过将山药制成山药粒并进行炸制后提升了牛轧糖的口感，同时增加了牛轧糖的营养成分、添加玉米粉有效的弥补了因采用黄油而是产品蛋白质含量低的现象，有效的提升了牛轧糖的营养成分。本发明专利技术的牛轧糖色泽洁白、甜度适中，具有一定的硬度和适度的咀嚼口感，奶香浓郁，结构性质稳定，不粘包装纸、不粘牙，添加荔枝、蓝莓、增加了牛轧糖的香气和独特风味，满足广大消费人群对美味健康牛轧糖的需求。

【技术实现步骤摘要】
一种山药牛轧糖及其制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种山药牛轧糖及其制备方法。
技术介绍
牛轧糖是一种结构比较疏松的半软性糖果，以含有大量奶品而得名，糖体剖面有微小的气孔，带有韧性和弹性，口感柔软细腻，在我国已有几十年的发展历史，由于其甜美的口感、浓郁的奶香、丰富的营养，色泽洁白、甜度适中且有一定的弹性和韧性，具有咀嚼感等优点而深受消费人群的喜爱。牛轧糖是将蔗糖、淀粉糖浆、胶体、乳制品、油脂和水经高度乳化而成的。在这种均匀地统一体中，很难分辨出其中某一种物质的单独存在，同时，经过放置也不会再发生分离现象。蔗糖和淀粉糖浆是组成牛轧糖的基础物质。蔗糖在熬煮中有一部分转化成转化糖。转化糖对牛轧糖的结构、风味和保存能力都有重要影响。淀粉糖浆是一种抗结晶物质。淀粉糖浆的主要组成为糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖。它们既可以防止牛轧糖返砂，也可以降低牛轧糖甜度，增加粘稠度，不使牛轧糖在强烈搅打下产生砂粒的晶体，保持牛轧糖的细腻结构。明胶可以使牛轧糖具有良好的坚韧性，耐嚼性和弹性，保持牛轧糖的形态稳定。乳制品系用鲜乳加工成的制品，包括炼乳、奶油和奶粉。在鲜乳中约有87%以上的水分。由于鲜乳水分高不利于工艺和贮运。所以在牛轧糖中多用乳制品而不用鲜乳。乳制品在牛轧糖中不仅提高了其营养价值，而且起着乳化作用，进一步改变了牛轧糖物态体系。特别是它对牛轧糖起着增香作用和润滑作用。但牛轧糖中也存在着外形易变，粘包装纸、粘手，口感时软时硬等品质不稳定等问题，针对牛轧糖加工工艺和品质优化的相关因素和机理进一步地研究，对解决牛轧糖实际生产中所出现的品质不稳定、口感风味不足等问题有着积极的作用。现有技术制作的牛轧糖含有大量的蔗糖、蜂蜜等含糖物质，奶制品含量较少，不仅降低了牛轧糖中的营养物质含量，同时也使得牛轧糖较硬，影响咀嚼口感。山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎，山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。山药最适宜与灵芝搭配服用，具有防治糖尿病的作用，山药在食品业和加工业上大有发展前途。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富含维生素A、B、C、操作简单、具有一定药效的牛轧糖。本专利技术的另一目的在于提供该山药牛轧糖的制备方法。本专利技术一种山药牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：炼乳30-32份、黄油16-18份、全脂乳粉18-20份、花生油15-16份、山药28-30份、玉米粉8-10份、食用明胶7-9份、冰糖9-10份、高麦芽糖浆12-14份。本专利技术一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：（1）称取16-18份黄油在52-54℃条件下融化备用；（2）将28-30份山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；（3）将8-10份玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.4-0.5厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；（5）12-14份高麦芽糖浆、9-10份冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125-130℃停止熬煮；（6）18-20份全脂乳粉、30-32份炼乳、18-20份蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；（7）将15-16份花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加2-3%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料4-6分钟，再以30-40r/min的速率搅打9-10分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打8-10分钟至糖膏不粘手；（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至46-48℃，压制成0.5-0.8厘米的厚片，切割为长4-4.2厘米、宽1.2-1.4厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行26-28分钟灭菌处理，分袋密封包装。本专利技术与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本专利技术通过将山药制成山药粒并进行炸制后提升了牛轧糖的口感，同时增加了牛轧糖的营养成分、添加玉米粉有效的弥补了因采用黄油而是产品蛋白质含量低的现象，有效的提升了牛轧糖的营养成分。本专利技术的牛轧糖色泽洁白、甜度适中，具有一定的硬度和适度的咀嚼口感，奶香浓郁，结构性质稳定，不粘包装纸、不粘牙，添加荔枝、蓝莓、增加了牛轧糖的香气和独特风味，满足广大消费人群对美味健康牛轧糖的需求。具体实施方式实施例1：一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：（1）称取18Kg黄油在52℃条件下融化备用；（2）将30Kg山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；（3）将8Kg玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.5厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；（5）12Kg高麦芽糖浆、10Kg冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到125℃停止熬煮；（6）20Kg全脂乳粉、30Kg炼乳、20Kg蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；（7）将15Kg花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加3%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料4分钟，再以40r/min的速率搅打9分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打10分钟至糖膏不粘手；（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至46℃，压制成0.8厘米的厚片，切割为长4厘米、宽1.4厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行26分钟灭菌处理，分袋密封包装。实施例2：一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：（1）称取17Kg黄油在53℃条件下融化备用；（2）将29Kg山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；（3）将9Kg玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.45厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；（5）13Kg高麦芽糖浆、9.5Kg冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边搅拌，加热过程中不断搅拌使糖液受热均匀，熬煮至糖液浓稠成膏状，温度达到127℃停止熬煮；（6）19Kg全脂乳粉、31Kg炼乳、19Kg蔗糖酯，加适量水混合均匀后喷雾干燥处理，得到乳粉微胶囊；（7）将15.5Kg花生油、融化好的黄油倒入搅打锅中，添加2.5%硬脂酰乳酸钠，将熬煮好的糖液倒入搅打锅中冲浆，慢速均匀搅打混合物料5分钟，再以35r/min的速率搅打10分钟，加入乳粉微胶囊、炸制好的山药粒继续搅打8分钟至糖膏不粘手；（8）将搅打完毕的糖膏取出冷却至47℃，压制成0.7厘米的厚片，切割为长4.1厘米、宽1.3厘米的长条状，冷却至室温后紫外线灭进行27分钟灭菌处理，分袋密封包装。实施例3：一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：（1）称取16Kg黄油在54℃条件下融化备用；（2）将28Kg山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；（3）将10Kg玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种山药牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：炼乳30‑32份、黄油16‑18份、全脂乳粉18‑20份、花生油15‑16份、山药28‑30份、玉米粉8‑10份、食用明胶7‑9份、冰糖9‑10份、高麦芽糖浆12‑14份。

【技术特征摘要】
1.一种山药牛轧糖，按重量份计，包括以下原料：炼乳30-32份、黄油16-18份、全脂乳粉18-20份、花生油15-16份、山药28-30份、玉米粉8-10份、食用明胶7-9份、冰糖9-10份、高麦芽糖浆12-14份。2.一种山药牛轧糖的制备方法，包括以下步骤：（1）称取16-18份黄油在52-54℃条件下融化备用；（2）将28-30份山药，去皮清洗干净后，放入蒸锅内蒸熟，备用；（3）将8-10份玉米粉放入炒锅内，炒熟后，备用；（4）将蒸熟的山药与炒熟的玉米粉制成山药泥，将山药泥通过挤压机制成直径为0.4-0.5厘米的颗粒物，将颗粒物炸制后沥干，备用；（5）12-14份高麦芽糖浆、9-10份冰糖添加适量的水投入到熬糖锅内，搅拌至溶液内无颗粒，边加热边...

【专利技术属性】
技术研发人员：白顺扬，
申请(专利权)人：白顺扬，
类型：发明
国别省市：贵州,52