核桃百合薯芯红枣制造技术

本发明专利技术涉及一种核桃百合薯芯红枣及加工方法，包括如下步骤：⑴灵武长枣前处理；⑵红薯前处理；⑶核桃前处理；⑷枣肉、百合干前处理；⑸制备含有多种微量元素的营养调节微粒；⑹混合调制；⑺浇模、成型；⑻热风烘烤、填充；⑼充氮包装、辐照杀菌。本发明专利技术在枣核内加入薯芯，薯芯内增加了营养微粒，能够进一步增加因为高温等营养物质的损失，补充了含金属营养的营养成分，进一步提高了本发明专利技术制备的红枣的营养性。

【技术实现步骤摘要】
核桃百合薯芯红枣
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种核桃百合薯芯红枣及加工方法。
技术介绍
现有的红枣产品的主要缺陷如下：商品枣贮藏期细胞中游离水易散失、细胞持水性差、水分含量低。红薯中淀粉含量高达30％，不过天然淀粉不溶于冷水、淀粉糊易老化、脱水，口感生硬。核桃仁油脂含量高达60％，其中不饱和脂肪酸含量达92％，易氧化、产生哈喇味。现有的各种风味大枣具有多种口味，为了追求枣的丰富口感，有一部分在大枣芯内增加了风味的口感，比如红薯、核桃等。在复杂制备过程中，很多营养物质容易流失，那么现有技术中增加营养的手段一般包括微胶囊方法，胶囊装载效果差，需要添加很多量才能关于，影响口感。另一种营养物质负载载体为凝胶，根据申请人的反复试验发现，现有的凝胶在支撑产品后会变硬，不能很好跟其他成分进行混合，在填充其他成分后，混合性较差，制成的产品后有的地方有营养物质，而有的地方没有营养物质，分散不均，影响食用的口感和后续的吸收。在水凝胶包裹时，有些金属营养物质是悬浮在凝胶表面，不能对营养物质实现完全的包裹，一方面造成浪费，另一方面，裸露的金属离子依然能够接到触口腔或舌头，然后会有苦涩感，影响食用口感。凝胶载体的金属营养物质加入率低，对负载的降低营养物质的比例较小，当加入量增加大时，凝胶容易出现凝胶不完全的现象，造成整体的包埋率下降。针对诸多人体必需的营养物质的加入情况看，现有的非金属元素的营养物质在制备过程中有诸多缺点，如油脂在存放过程中氧化，维生素包面不合理造成失效，氨基酸味道苦涩，加入食品中后使产品味道变苦，蛋白质容易与物质在一起，变形失活，造成吸收困难或原有效果失去，碘制作过程中高温易蒸发，活性物质易失活失效，膳食纤维素不易被人体吸收，因此在现有的这些作为食品添加剂或者功能添加剂其使用效果均受到利用率的影响，不能实现产品宣传的效果。为了改善上述效果，申请人提出了全新的解决方案。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感丰富、产品新的核桃百合薯芯红枣及加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：⑴灵武长枣前处理挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣；第一步，将枣置于固液比为1：10，浓硫酸质量浓度为0.1-0.15％，搅拌速度为150r/min-180r/min、温度为150-160℃下水解35min-55min；第二步，将经第一步处理的大枣，在400W-450W、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将0.10％-0.3％纤维素酶、0.05％-0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶，于温度为40-50℃、pH值4.5-5.0进行酶解2.5h-3.5h；第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，微波烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次，然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％-1％的食品级甘油各2份，采用搅拌磁化法，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；第六步，将经第五步处理的大枣置于熏蒸容器中，超声功率为100W-120W、熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％-30％；第七步，将取质量浓度为0.1％-0.2％的山梨酸钾、2份0.025％-0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面，进行防腐处理，然后于自然状态下沥干表面水分；第八步，将经第七步处理的大枣去核，备用；⑵红薯前处理第一步，在经过去皮、切块的红薯20-30重量份中加入1重量份复合护色剂，进行护色8min-10min，护色剂的质量浓度为0.01％-0.025％的乙二胺四乙酸二钠，0.1％-0.4％的柠檬酸，0.05％-0.1％的抗坏血酸的复合护色剂；第二步，将0.2mol/L-0.4mol/L的柠檬酸、乳酸以1:1的比例混合成复合酸溶液，用此复合酸溶液18-20份超生水解经第一步处理的红薯块；第三步，将经第二步处理的红薯先于1500W-2000W、130-140℃进行远红外线烘烤1.5h-2h，至含水量≤30％；后采用450W-550W微波干燥5-10min，至含水量≤15％；冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑶核桃前处理第一步，将去皮粉碎过40目筛的核桃10-15份，在40℃-50℃、22-25MPa的萃取釜，20-25L/h的超临界CO2萃取剂25-30份、无水乙醇萃取剂10-15份，萃取2-2.5h，最后在35℃-45℃、25-30MPa的分离釜中收集核桃油脂、核桃渣备用；第二步，将经第一步处理的核桃渣于1500W-2000W、130-140℃进行远红外线烘烤1.5h-2h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑷枣肉、百合干前处理将枣肉6-10份、熟化了的百合干5-10份于60-70℃进行热风干燥7h-8h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑸制备营养调节微粒；⑹混合调制将经步骤⑵、⑶、⑷、⑸制备的红薯20-30份、核桃渣10-15份、枣肉6-10份、百合干5-10份、蜂蜜3-8份、柠檬酸5-10份、口感微粒1-3份、营养调节微粒0-20份，加入70-80份水中，用高速匀浆机中搅拌，转速为400r/min-600r/min，时间为8min-10min，搅拌均匀后用小火蒸煮0.5h-1h，至呈泥状；⑺浇模、成型将经步骤⑹处理后的物料趁热浇注带孔模具中，孔径0.5cm-1.2cm，孔高2cm-2.5cm，于4℃快速降温成型，取出；⑻热风烘烤、填充置于60-75℃温度烘箱下热风烘烤16h-18h，至含水量为25％-30％、手捏不散状，即获得百年好合薯芯，填充到经步骤⑴处理的无核大枣的核的位置；⑼充氮包装、辐照杀菌将经步骤⑻填充后的大枣进行充氮包装并进行辐照杀菌。而且，所述辐照杀菌的辐照强度为5kGy-7kGy，辐照时间为30min-40min；当辐照剂量为6kGy时。而且，步骤⑵的第二步中的超生水解条件为：温度35℃-40℃、功率20W-45W、100W-200W三频槽式超声装置下进行双频超声45min-60min。而且，所述营养调节微粒包括微量元素微粒和补充营养微粒。而且，所述微量元素微粒的制备方法如下：(1)制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.1-1溶解于水，7.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种核桃百合薯芯红枣及加工方法，其特征在于：步骤如下：⑴灵武长枣前处理挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣；第一步，将枣置于固液比为1：10，浓硫酸质量浓度为0.1‑0.15％，搅拌速度为150r/min‑180r/min、温度为150‑160℃下水解35min‑55min；第二步，将经第一步处理的大枣，在400W‑450W、40‑50℃进行超声10min‑20min，停止超声，将0.10％‑0.3％纤维素酶、0.05％‑0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶，于温度为40‑50℃、pH值4.5‑5.0进行酶解2.5h‑3.5h；第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％‑0.05％的L‑半胱氨酸、0.05％‑0.1％植酸和0.05％‑0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min‑10min；第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150W‑200W，微波烘烤时间10min‑15min，间歇5min，间歇次数为6‑7次，然后热风烘烤时间5h‑6h，热风烘烤温度55‑65℃，控制大枣的水分含量在18％‑20％；第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％‑0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％‑1％的食品级甘油各2份，采用搅拌磁化法，于25‑30℃下，以0.1T‑0.15T磁场强度、1200r/min‑1500r/min的搅拌速度下复水20s‑1min；第六步，将经第五步处理的大枣置于熏蒸容器中，超声功率为100W‑120W、熏蒸温度为70‑75℃、熏蒸时间为1.5h‑2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％‑30％；第七步，将取质量浓度为0.1％‑0.2％的山梨酸钾、2份0.025％‑0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面，进行防腐处理，然后于自然状态下沥干表面水分；第八步，将经第七步处理的大枣去核，备用；⑵红薯前处理第一步，在经过去皮、切块的红薯20‑30重量份中加入1重量份复合护色剂，进行护色8min‑10min，护色剂的质量浓度为0.01％‑0.025％的乙二胺四乙酸二钠，0.1％‑0.4％的柠檬酸，0.05％‑0.1％的抗坏血酸的复合护色剂；第二步，将0.2mol/L‑0.4mol/L的柠檬酸、乳酸以1:1的比例混合成复合酸溶液，用此复合酸溶液18‑20份超生水解经第一步处理的红薯块；第三步，将经第二步处理的红薯先于1500W‑2000W、130‑140℃进行远红外线烘烤1.5h‑2h，至含水量≤30％；后采用450W‑550W微波干燥5‑10min，至含水量≤15％；冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300‑500r/min，时间为8‑10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑶核桃前处理第一步，将去皮粉碎过40目筛的核桃10‑15份，在40℃‑50℃、22‑25MPa的萃取釜，20‑25L/h的超临界CO2萃取剂25‑30份、无水乙醇萃取剂10‑15份，萃取2‑2.5h，最后在35℃‑45℃、25‑30MPa的分离釜中收集核桃油脂、核桃渣备用；第二步，将经第一步处理的核桃渣于1500W‑2000W、130‑140℃进行远红外线烘烤1.5h‑2h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300‑500r/min，时间为8‑10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑷枣肉、百合干前处理将枣肉6‑10份、熟化了的百合干5‑10份于60‑70℃进行热风干燥7h‑8h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min‑500r/min，时间为8min‑10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑸制备营养调节微粒；⑹混合调制将经步骤⑵、⑶、⑷、⑸制备的红薯20‑30份、核桃渣10‑15份、枣肉6‑10份、百合干5‑10份、蜂蜜3‑8份、柠檬酸5‑10份、口感微粒1‑3份、营养调节微粒0‑20份，加入70‑80份水中，用高速匀浆机中搅拌，转速为400r/min‑600r/min，时间为8min‑10min，搅拌均匀后用小火蒸煮0.5h‑1h，至呈泥状；⑺浇模、成型将经步骤⑹处理后的物料趁热浇注带孔模具中，孔径0.5cm‑1.2cm，孔高2cm‑2.5cm，于4℃快速降温成型，取出；⑻热风烘烤、填充置于60‑75℃温度烘箱下热风烘烤16h‑18h，至含水量为25％‑30％、手捏不散状，即获得百年好合薯芯，填充到经步骤⑴处理的无核大枣的核的位置；⑼充氮包装、辐照杀菌将经步骤⑻填充后的大枣进行充氮包装并进行辐照杀菌。...

【技术特征摘要】
1.一种核桃百合薯芯红枣及加工方法，其特征在于：步骤如下：⑴灵武长枣前处理挑选无病虫害、无机械伤、大小均匀、色泽红润、果形一致的灵武长枣干红枣；第一步，将枣置于固液比为1：10，浓硫酸质量浓度为0.1-0.15％，搅拌速度为150r/min-180r/min、温度为150-160℃下水解35min-55min；第二步，将经第一步处理的大枣，在400W-450W、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将0.10％-0.3％纤维素酶、0.05％-0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶，于温度为40-50℃、pH值4.5-5.0进行酶解2.5h-3.5h；第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，微波烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次，然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％-1％的食品级甘油各2份，采用搅拌磁化法，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；第六步，将经第五步处理的大枣置于熏蒸容器中，超声功率为100W-120W、熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％-30％；第七步，将取质量浓度为0.1％-0.2％的山梨酸钾、2份0.025％-0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面，进行防腐处理，然后于自然状态下沥干表面水分；第八步，将经第七步处理的大枣去核，备用；⑵红薯前处理第一步，在经过去皮、切块的红薯20-30重量份中加入1重量份复合护色剂，进行护色8min-10min，护色剂的质量浓度为0.01％-0.025％的乙二胺四乙酸二钠，0.1％-0.4％的柠檬酸，0.05％-0.1％的抗坏血酸的复合护色剂；第二步，将0.2mol/L-0.4mol/L的柠檬酸、乳酸以1:1的比例混合成复合酸溶液，用此复合酸溶液18-20份超生水解经第一步处理的红薯块；第三步，将经第二步处理的红薯先于1500W-2000W、130-140℃进行远红外线烘烤1.5h-2h，至含水量≤30％；后采用450W-550W微波干燥5-10min，至含水量≤15％；冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑶核桃前处理第一步，将去皮粉碎过40目筛的核桃10-15份，在40℃-50℃、22-25MPa的萃取釜，20-25L/h的超临界CO2萃取剂25-30份、无水乙醇萃取剂10-15份，萃取2-2.5h，最后在35℃-45℃、25-30MPa的分离釜中收集核桃油脂、核桃渣备用；第二步，将经第一步处理的核桃渣于1500W-2000W、130-140℃进行远红外线烘烤1.5h-2h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300-500r/min，时间为8-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑷枣肉、百合干前处理将枣肉6-10份、熟化了的百合干5-10份于60-70℃进行热风干燥7h-8h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑸制备营养调节微粒；⑹混合调制将经步骤⑵、⑶、⑷、⑸制备的红薯20-30份、核桃渣10-15份、枣肉6-10份、百合干5-10份、蜂蜜3-8份、柠檬酸5-10份、口感微粒...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，杨莉杰，杨维巧，张宇峥，朱刚，
申请(专利权)人：宁夏中玺枣业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64