一种卤制猪头肉或杂碎的方法技术

本发明专利技术涉及一种卤制猪头肉或杂碎的方法。采用的技术方案是：制作卤肉前使用喷灯将肉材烧至黄褐色，使其脱脂并除去土腥味，在肉材上涂抹蜂蜜增加香甜口感，制作老汤及卤肉过程中加入的料包中不仅具有香料的作用，可以改善卤肉口感，提高鲜味，还包含有中草药自身的药性，具有健胃消脂、健脾和胃、散寒除湿、行气止痛、通便润肠的功效，在食用较为肥厚的卤肉后改善脾胃不适，消化不良，脂肪堆积，大便干燥等症状，卤制后短时间的熏制不仅保持了卤肉的原汁原味，更增添了些许熏香。本发明专利技术在大快朵颐的同时避免体重增长迅速和“三高”的出现，从而达到“药食同源”的目的。

【技术实现步骤摘要】
一种卤制猪头肉或杂碎的方法
本专利技术属于餐饮领域，涉及一种卤制猪头肉或杂碎的方法。
技术介绍
卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，在北方卤肉多以猪肉为主，多采用猪头肉或杂碎、下水等卤制而成。卤肉在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能作为筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。第三，制作简便。只要将卤汁调配好，然后将原料烧煮成熟就可以了。卤肉虽然美味可口，百食不厌，但由于猪肉卤制品中脂肪与胆固醇含量较高，长期大量饮食不仅使体重增加，过于油腻也使脾胃负担增大，湿气频生，易出现消化不良、胃脘疼痛、大便干燥等症状；且传统卤肉口味较为单一，口味偏咸偏重，不能满足多方位的口味需求。鉴于现有技术中所存在的问题，本专利技术公开了一种卤制猪头肉或杂碎的方法：一种卤制猪头肉或杂碎的方法，由以下步骤组成：Step1.肉材处理：将新鲜猪头肉或杂碎用喷灯烧至表皮呈黄褐色，使其脱脂并除去土腥味，放入清水中浸泡10小时，夏日为6小时，浸泡出血水后使用清洁球将表面用水刷洗干净，晾干后涂抹蜂蜜，放入锅中炸制，油温为160℃；Step2.卤制：取1倍量的老汤和2.5倍量的猪头肉或杂碎放入锅中，加入由以下成分组成的大料包：花椒10克，八角10克，小茴香5克，肉蔻3克，白芷10克，丁香1克，桂皮10克，山奈10克，良姜10克，白果10克，草果5克，草蔻10克，毕拨5克，山楂10克，香砂5克，党参10克，红花2克；所述大料包下锅前用清水搓洗10分钟后再下锅；同时加入由以下成分组成的香料包：洋葱50克，香菜根10克，姜15克，蒜15克，将上述材料放入油温120℃的锅中油炸至金黄后放入香料包中，提高香味；锅内再加入味精10克，鸡精10克，干黄酱20克，葱10克，姜20克，醋5克，白糖10克；Step3.熬煮：开锅后熬煮3.5小时；Step4.熏制：出锅后，将锅中放入白糖150克-250克，茶叶150克-250克，在锅上放置篦子，将卤好的肉放于篦子中，熏制5分钟；Step5.包装：熏制好的卤肉放凉后装入真空袋中，在120℃的灭菌缸中灭菌15分钟，晾凉后装入包装袋中封口。所述Step1-Step4中的锅为电磁汤锅，锅体下部为铸铁，锅体上部为不锈钢的锅沿，一方面适应环保要求，防止食品污染，另一方面铸铁锅受热均匀，比采用不锈钢锅卤制的肉制品更加细嫩、入味。一种用于卤制猪头肉或杂碎的老汤制法，由以下步骤组成：Step1.将老鸡1000克，老鸭1000克及猪大腿骨1500克用清水泡制4小时后，控水备用；Step2.将纱布料包冲洗20分钟后放入盛有清水的锅中，所述纱布料包中的成分由以下组成：花椒50克，大茴香50克，陈皮50克，桂皮50克，良姜50克，草果10个，草蔻50克，小茴香30克，毕拨20克，肉蔻20克，丁香3克，白芷50克，党参50克，当归30克，甘草30克，干辣椒10克，砂仁30克，香砂30克，罗汉果2个，香茅草5克，胡椒10克；Step3.以小火煮5小时后，加入老鸡，老鸭及猪大腿骨继续煮3小时，加入花雕酒200克，洋葱100克，干姜200克，冰糖150克，耗油200克，生抽300克，老抽100克，鸡精100克，陈醋20克，料酒200克，山楂50克，熬制20分钟即可。花椒，别名香椒、大花椒、椒目。具有温中止痛，杀虫止痒的功效。主治脘腹冷痛，呕吐泄泻，虫积腹痛。味辛，性温。归脾、胃、肾经。八角，别名八角茴香、大茴香、唛角。具有健胃、驱风、镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功用。小茴香，别名谷茴香、谷茴、蘹香。具有散寒止痛，理气和胃的功效。主治寒疝腹痛，睾丸偏坠，痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻。味辛，性温。归肝、肾、脾、胃经。红花，具有活血通经，散瘀止痛之功效。主治经闭，痛经，恶露不行，症瘕痞块，胸痹心痛，瘀滞腹痛，胸胁刺痛，跌扑损伤，疮疡肿痛。味辛，性温。归心、肝经。肉蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉。具有温中涩肠、行气消食的功效。主治虚泻；冷痢；脘腹胀痛；食少呕吐；宿食不消。味辛、苦，性温。归脾、胃、大肠经。草果，别名草果仁、草果子、老蔻。具有燥湿温中，截疟除痰的功效。主治寒湿内阻，脘腹胀痛，痞满呕吐，疟疾寒热，瘟疫发热。味辛，性温。归脾、胃经。草寇，别名海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。具有燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃的功效。主治心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。白芷，别名薛芷、芳香。具有解表散寒，祛风止痛，通鼻窍，燥湿止带，消肿排脓，祛风止痒的功效。主治风寒感冒，头痛、牙痛、风湿痹痛，鼻渊，带下证，疮痈肿毒。味辛，性温。归肺、脾、胃经。良姜，别名小良姜、高良姜。具有散寒止痛，温中止呕的功效。主治胃寒冷痛，胃寒呕吐。味辛，性热。归脾、胃经。桂皮，具有温中散寒，理气止痛的功效。主治脘腹冷痛，呕吐泄泻，腰膝酸冷，寒疝腹痛，寒湿痹痛，瘀滞痛经，血痢，肠风，跌打肿痛，创伤出血。味辛、甘，性温。归脾、胃、肝、肾经。丁香，别名公丁香、丁子香。具有温中降逆，补肾助阳的功效。主治脾胃虚寒，呃逆呕吐，食少吐泻，心腹冷痛，肾虚阳痿。味辛，性温。归脾、胃、肺、肾经。白果，别名银杏子，公孙树子，佛指甲。具有敛肺气，定喘嗽，止带浊，缩小便的功效。主治哮喘，痰嗽，白带，白浊，遗精，淋病，小便频数。味甘、平，性寒。归肺、肾经。山奈，别名沙姜、三柰、山辣。具有温中化湿，行气止痛的功效。主治胸腹冷痛，寒湿吐泻，骨鲠喉，牙痛，跌打肿痛。味辛，性温。归脾、胃经。山楂，别名鼻涕团、柿楂子、山里果子。具有消食健胃，行气散瘀，化浊降脂的功效。主治肉食积滞，胃脘胀满，泻痢腹痛，瘀血经闭，产后瘀阻，心腹刺痛，胸痹心痛，疝气疼痛，高脂血症。味酸、甘，性微温。归脾、胃、肝经。毕拨是一种胡椒科、毕拨种、毕拨属植物。主治治五劳七伤、心腹胀满、食不消化、阴汗、妇人内冷不孕。枸杞，别名苟起子、枸杞红实、甜菜子、西枸杞、狗奶子、红青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、红耳坠、血枸子。具有养肝，滋肾，润肺的功效。主治肝肾亏虚；头晕目眩；目视一清；腰膝酸软；阳痿贵精；虚劳咳嗽；消渴引饮。味甘，性平。归肝、肾经。党参，别名上党人参、防风党参、黄参、防党参、上党参、狮头参、中灵草。具有健脾补肺、益气生津的功效。主治脾胃虚弱、食少便溏、四肢乏力、肺虚喘咳、气短自汗、气微两亏诸证。味甘，性平。归脾、肺经。香砂为多年生姜科植物的果实或种子，具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎的功效。主治湿浊中阻、脘痞不饥、脾胃虚寒、呕吐泄泻、妊娠恶阻、胎动不安。罗汉果，别名汗果、假苦瓜。具有清热润肺，利咽开音，滑肠通便的功效。主治肺热燥咳，咽痛失音，肠燥便秘。味甘，性凉。归肺、大肠经。当归，别名干归、马尾当归、秦归、马尾归、云归、西当归、岷当归。具有补血活血，调经止痛，润肠通便。主治血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡，肠本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤制猪头肉或杂碎的方法，由以下步骤组成：Step1.肉材处理：将新鲜猪头肉或杂碎用喷灯烧至表皮呈黄褐色，使其脱脂并除去土腥味，放入清水中浸泡10小时，夏日为6小时，浸泡出血水后使用清洁球将表面用水刷洗干净，晾干后涂抹蜂蜜，放入锅中炸制，油温为160℃； Step2.卤制：取1倍量的老汤和2.5倍量的猪头肉或杂碎放入锅中，加入由以下成分组成的大料包：花椒10克，八角10克，小茴香5克，肉蔻3克，白芷10克，丁香1克，桂皮10克，山奈10克，良姜10克，白果10克，草果5克，草蔻10克，毕拨5克，山楂10克，香砂5克，党参10克，红花2克；所述大料包下锅前用清水搓洗10分钟后再下锅；同时加入由以下成分组成的香料包：洋葱50克，香菜根10克，姜15克，蒜15克，将上述材料放入油温120℃的锅中油炸至金黄后放入香料包中；锅内再加入味精10克，鸡精10克，干黄酱20克，葱10克，姜20克，醋5克，白糖10克；Step3.熬煮：开锅后熬煮3.5小时； Step4.熏制：出锅后，将锅中放入白糖150克‑250克，茶叶150克‑250克，在锅上放置篦子，将卤好的肉放于篦子中，熏制5分钟；Step5.包装：熏制好的卤肉放凉后装入真空袋中，在120℃的灭菌缸中灭菌15分钟，晾凉后装入包装袋中封口。...

【技术特征摘要】
1.一种卤制猪头肉或杂碎的方法，由以下步骤组成：Step1.肉材处理：将新鲜猪头肉或杂碎用喷灯烧至表皮呈黄褐色，使其脱脂并除去土腥味，放入清水中浸泡10小时，夏日为6小时，浸泡出血水后使用清洁球将表面用水刷洗干净，晾干后涂抹蜂蜜，放入锅中炸制，油温为160℃；Step2.卤制：取1倍量的老汤和2.5倍量的猪头肉或杂碎放入锅中，加入由以下成分组成的大料包：花椒10克，八角10克，小茴香5克，肉蔻3克，白芷10克，丁香1克，桂皮10克，山奈10克，良姜10克，白果10克，草果5克，草蔻10克，毕拨5克，山楂10克，香砂5克，党参10克，红花2克；所述大料包下锅前用清水搓洗10分钟后再下锅；同时加入由以下成分组成的香料包：洋葱50克，香菜根10克，姜15克，蒜15克，将上述材料放入油温120℃的锅中油炸至金黄后放入香料包中；锅内再加入味精10克，鸡精10克，干黄酱20克，葱10克，姜20克，醋5克，白糖10克；Step3.熬煮：开锅后熬煮3.5小时；Step4.熏制：出锅后，将锅中放入白糖150克-250克，茶叶150克-250克，在锅上放置篦子，将卤好的肉放于篦子中，熏制5分钟；...

【专利技术属性】
技术研发人员：张胜，
申请(专利权)人：张胜，
类型：发明
国别省市：山东,37