花生桂圆莲子夹心红枣及加工方法技术

本发明专利技术涉及一种花生桂圆莲子夹心红枣及加工方法，包括如下步骤：对大枣、山楂、花生、枣肉、桂圆干、莲子进行前处理，对其进行酶解、酸解等处理后变得易于消化，然后加入营养微粒进行混合，制作填充芯，填充到大枣的中间的核处，形成新的风味的大枣。本发明专利技术采用酸水解‑超声酶解。在植物细胞壁中，半纤维素以化学键的形式与木质素相连，以非化学键与纤维素结合。纤维素、半纤维素和木质素中含有大量的醇羟基基团及其他极性基团，容易形成分子间和分子内氢键，这种作用力会覆盖一部分羟基对水的亲和作用，使得纤维素不溶于水或难溶于一般有机溶剂。

【技术实现步骤摘要】
花生桂圆莲子夹心红枣及加工方法
本专利技术属于枣深加工
，尤其是一种早生贵子红枣及加工方法。
技术介绍
现有的红枣产品的主要缺陷如下：商品枣贮藏期细胞中游离水易散失、细胞持水性差、水分含量低。红薯中淀粉含量高达30％，不过天然淀粉不溶于冷水、淀粉糊易老化、脱水，口感生硬。核桃仁油脂含量高达60％，其中不饱和脂肪酸含量达92％，易氧化、产生哈喇味。根据对现有市场上的枣类产品，分析其不足之处如下：(1)枣皮中富含纤维素、半纤维素和木质素，其致密的纤维结构导致胃肠难以消化、咀嚼性差。(2)山楂含有大量是多酚类、黄酮类及有机酸(1.8％-3.7％)，而多糖含量低(6％-15％)，其中单宁(0.3％-0.8％)味感苦涩收敛、酒石酸味感粗糙、苹果味感酸涩、绿原酸在烘烤过程中降解成有苦涩味的二咖啡酰奎宁酸亦有苦涩味，这些造成山楂食之偏酸涩。(3)花生烤香味中的呈味物质包括呋喃、噻唑、吡嗪、吡咯、吡喃酮等杂环化合物以及含有羰基的挥发性物质，其中2-甲基吡嗪和二甲基吡嗪的异构体是贡献最大的烷基吡嗪化合物。未经处理的花生呈味物质未形成，香味不浓郁。在针对营养物质添加的方法上，现有的负载技术中，其中一种营养物质载体为凝胶，根据申请人的反复试验发现，现有的凝胶在支撑产品后会变硬，不能很好跟其他成分进行混合，在填充其他成分后，混合性较差，制成的产品后有的地方有营养物质，而有的地方没有营养物质，分散不均，影响食用的口感和后续的吸收。在水凝胶包裹时，有些金属营养物质是悬浮在凝胶表面，不能对营养物质实现完全的包裹，一方面造成浪费，另一方面，裸露的金属离子依然能够接到触口腔或舌头，然后会有苦涩感，影响食用口感。凝胶载体的金属营养物质加入率低，对负载的降低营养物质的比例较小，当加入量增加大时，凝胶容易出现凝胶不完全的现象，造成整体的包埋率下降。针对诸多人体必需的营养物质的加入情况看，现有的非金属元素的营养物质在制备过程中有诸多缺点，如油脂在存放过程中氧化，维生素包面不合理造成失效，氨基酸味道苦涩，加入食品中后使产品味道变苦，蛋白质容易与物质在一起，变形失活，造成吸收困难或原有效果失去，碘制作过程中高温易蒸发，活性物质易失活失效，膳食纤维素不易被人体吸收，因此在现有的这些作为食品添加剂或者功能添加剂其使用效果均受到利用率的影响，不能实现产品宣传的效果。为了改善上述效果，申请人提出了全新的解决方案。
技术实现思路
本专利技术提的目的在克服现有技术的不足之处，提供一种营养丰富、口感丰富、产品新的早生贵子红枣及加工方法。本专利技术实现目的的技术方案如下：一种早生贵子红枣的加工方法，步骤如下：⑴灵武长枣前处理第一步，将枣置于固液比为1：10、浓硫酸浓度为0.1％-0.15％、搅拌速度为150r/min-180r/min、温度为150-160℃下水解35min-55min；第二步，将经第一步处理的大枣，在400W-450W、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将0.10％-0.3％纤维素酶、0.05％-0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶，于温度为40-50℃、pH值4.5-5.0进行酶解2.5h-3.5h；第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，微波烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次，然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％-1％的食品级甘油，采用搅拌磁化法，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；第六步，将经第五步处理的大枣置于自制熏蒸盒中，超声功率为100W-120W、熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％-30％；第七步，取0.1％-0.2％的山梨酸钾、0.025％-0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面；第八步，将经第七步处理的大枣去核，备用；⑵山楂前处理第一步，在经过去果柄、去核的山楂20-30份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；第二步，将经第一步处理的山楂在400W-450W、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将超声后的山楂于40-50℃、pH值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶下进行酶解3h-4h；第三步，将经第二步处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑶花生前处理将花生5-10份于1500W-2000W、130-140℃进行远红外线烘烤2.5h-3h，冷却后去红皮，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛备用；⑷枣肉、桂圆干、莲子前处理将枣肉6-10份、桂圆干5-10份、熟化了的莲子5-10份于60-70℃进行热风干燥7h-8h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛备用；⑸混合调制将经步骤⑵、⑶、⑷制备的山楂20-30份、枣肉6-10份、花生5-10份、桂圆干5-10份、莲子5-10份、蜂蜜5-10份、柠檬酸3-8份，加入70-80份水中，用高速匀浆机中搅拌，转速为400r/min-600r/min，时间为8min-10min，搅拌均匀后用小火蒸煮0.5h-1h，至呈泥状；⑹浇模、成型将经⑸处理后的物料趁热浇注带孔模具中，于4℃快速降温成型，取出；⑺热风烘烤、填充置于60-75℃温度烘箱下热风烘烤16h-18h，至含水量为25％-30％、手捏不散状，即获得早生贵子楂芯，填充到经步骤⑴去核处理的大枣中；⑻充氮包装、辐照杀菌。而且，在步骤⑸中还加入5-10份补充营养微粒。而且，所述补充营养微粒的制备步骤如下①制备凝胶：第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.8-1溶解于水，7.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，10-20分钟后制得的淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10-20分钟后制得的大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5-1mm的颗粒，颗粒内部布满空穴；③制成含有富硒酵母、葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的营养溶液；④将膨化颗粒浸本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种花生桂圆莲子夹心红枣及加工方法，其特征在于：步骤如下：⑴灵武长枣前处理第一步，将枣置于固液比为1：10、浓硫酸浓度为0.1％‑0.15％、搅拌速度为150r/min‑180r/min、温度为150‑160℃下水解35min‑55min；第二步，将经第一步处理的大枣，在400W‑450W、40‑50℃进行超声10min‑20min，停止超声，将0.10％‑0.3％纤维素酶、0.05％‑0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶，于温度为40‑50℃、pH值4.5‑5.0进行酶解2.5h‑3.5h；第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％‑0.05％的L‑半胱氨酸、0.05％‑0.1％植酸和0.05％‑0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min‑10min；第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150W‑200W，微波烘烤时间10min‑15min，间歇5min，间歇次数为6‑7次，然后热风烘烤时间5h‑6h，热风烘烤温度55‑65℃，控制大枣的水分含量在18％‑20％；第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％‑0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％‑1％的食品级甘油，采用搅拌磁化法，于25‑30℃下，以0.1T‑0.15T磁场强度、1200r/min‑1500r/min的搅拌速度下复水20s‑1min；第六步，将经第五步处理的大枣置于自制熏蒸盒中，超声功率为100W‑120W、熏蒸温度为70‑75℃、熏蒸时间为1.5h‑2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％‑30％；第七步，取0.1％‑0.2％的山梨酸钾、0.025％‑0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面；第八步，将经第七步处理的大枣去核，备用；⑵山楂前处理第一步，在经过去果柄、去核的山楂20‑30份中加入质量浓度为0.01％‑0.05％的L‑半胱氨酸、0.05％‑0.1％植酸和0.05％‑0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min‑10min；第二步，将经第一步处理的山楂在400W‑450W、40‑50℃进行超声10min‑20min，停止超声，将超声后的山楂于40‑50℃、pH值为4.5‑5.5、0.10％‑0.15％的单宁酶下进行酶解3h‑4h；第三步，将经第二步处理的山楂于60‑70℃进行热风干燥4h‑5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min‑500r/min，时间为8min‑10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑶花生前处理将花生5‑10份于1500W‑2000W、130‑140℃进行远红外线烘烤2.5h‑3h，冷却后去红皮，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min‑500r/min，时间为8min‑10min，磨成粉后过80目筛备用；⑷枣肉、桂圆干、莲子前处理将枣肉6‑10份、桂圆干5‑10份、熟化了的莲子5‑10份于60‑70℃进行热风干燥7h‑8h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min‑500r/min，时间为8min‑10min，磨成粉后过80目筛备用；⑸混合调制将经步骤⑵、⑶、⑷制备的山楂20‑30份、枣肉6‑10份、花生5‑10份、桂圆干5‑10份、莲子5‑10份、蜂蜜5‑10份、柠檬酸3‑8份，加入70‑80份水中，用高速匀浆机中搅拌，转速为400r/min‑600r/min，时间为8min‑10min，搅拌均匀后用小火蒸煮0.5h‑1h，至呈泥状；⑹浇模、成型将经⑸处理后的物料趁热浇注带孔模具中，于4℃快速降温成型，取出；⑺热风烘烤、填充置于60‑75℃温度烘箱下热风烘烤16h‑18h，至含水量为25％‑30％、手捏不散状，即获得早生贵子楂芯，填充到经步骤⑴去核处理的大枣中；⑻充氮包装、辐照杀菌。...

【技术特征摘要】
1.一种花生桂圆莲子夹心红枣及加工方法，其特征在于：步骤如下：⑴灵武长枣前处理第一步，将枣置于固液比为1：10、浓硫酸浓度为0.1％-0.15％、搅拌速度为150r/min-180r/min、温度为150-160℃下水解35min-55min；第二步，将经第一步处理的大枣，在400W-450W、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将0.10％-0.3％纤维素酶、0.05％-0.15％木质素酶以1：1的比例配置成复合酶，于温度为40-50℃、pH值4.5-5.0进行酶解2.5h-3.5h；第三步，在经第二步处理的大枣中，加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；第四步，将经第三步处理的大枣进行微波热风间歇烘烤，先于微波功率150W-200W，微波烘烤时间10min-15min，间歇5min，间歇次数为6-7次，然后热风烘烤时间5h-6h，热风烘烤温度55-65℃，控制大枣的水分含量在18％-20％；第五步，在经第四步处理的大枣中加入质量浓度为0.1％-0.2％的焦磷酸二氢二钠和0.8％-1％的食品级甘油，采用搅拌磁化法，于25-30℃下，以0.1T-0.15T磁场强度、1200r/min-1500r/min的搅拌速度下复水20s-1min；第六步，将经第五步处理的大枣置于自制熏蒸盒中，超声功率为100W-120W、熏蒸温度为70-75℃、熏蒸时间为1.5h-2h，使大枣中水分均匀快速扩散，至大枣水分含量为28％-30％；第七步，取0.1％-0.2％的山梨酸钾、0.025％-0.05％的乳酸链球菌素，混合均匀，形成复合防腐剂，均匀喷洒到经第六步处理后的大枣表面；第八步，将经第七步处理的大枣去核，备用；⑵山楂前处理第一步，在经过去果柄、去核的山楂20-30份中加入质量浓度为0.01％-0.05％的L-半胱氨酸、0.05％-0.1％植酸和0.05％-0.1％柠檬酸的复合护色剂，进行护色8min-10min；第二步，将经第一步处理的山楂在400W-450W、40-50℃进行超声10min-20min，停止超声，将超声后的山楂于40-50℃、pH值为4.5-5.5、0.10％-0.15％的单宁酶下进行酶解3h-4h；第三步，将经第二步处理的山楂于60-70℃进行热风干燥4h-5h，冷却后用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8min-10min，磨成粉后过80目筛，备用；⑶花生前处理将花生5-10份于1500W-2000W、130-140℃进行远红外线烘烤2.5h-3h，冷却后去红皮，用高速均匀粉碎机粉碎，转速为300r/min-500r/min，时间为8m...

【专利技术属性】
技术研发人员：李喜宏，杨莉杰，杨维巧，张宇峥，朱刚，
申请(专利权)人：宁夏中玺枣业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64