一种酶促褐变制备黑蒜的方法及应用技术

本发明专利技术了提供一种酶促褐变制备黑蒜的方法及应用。本发明专利技术酶促褐变制备黑蒜的方法包括：变温发酵以及施用多酚氧化酶的步骤。本发明专利技术方法中，通过将变温发酵以及施用多酚氧化酶等两种技术手段结合使用，能够有效促进黑蒜褐变，并提高黑蒜制作的效率；同时，由本发明专利技术方法所制得的黑蒜功能物质含量丰富，并且具有良好的感官品质。

【技术实现步骤摘要】
一种酶促褐变制备黑蒜的方法及应用
本专利技术涉及大蒜加工品领域，具体而言，涉及一种酶促褐变制备黑蒜的方法及应用。
技术介绍
黑蒜是由生大蒜经过清洗、酶化、熟化、干燥等过程加工而成的一种新型大蒜加工品。大蒜本身不被会微生物发酵，其加工过程中所产生的“褐变”是由于自身组织结构在高温高湿环境下被破坏，从而发生物理和化学反应，而并非由于传统的微生物“发酵”所导致。酶促褐变和非酶褐变是引起大蒜发酵的根本原因，其中酶促褐变是最主要的，酶促褐变反应后会生成一些呈色物质，使新鲜大蒜的颜色从乳白色渐变到黄色、褐色到最终的黑色，故而称之为黑蒜。与大蒜相比，黑蒜的水分、脂肪等成分的含量显著降低，而微量元素有明显提高，且糖分、蛋白质、维生素等营养物质的含量能够达到大蒜的2倍以上，因此黑蒜的营养价值很高。同时，黑蒜不仅能够保留、甚至还能够提高原有活性物质的含量，尤其是黑蒜多酚比大蒜增加了10倍，清除DPPH自由基的能力也是大蒜的50倍，抗氧化能力、超氧化物歧化酶活性更是比大蒜增加了10倍以上。黑蒜具有抗氧化、抗酸化、抗菌消炎、防癌抗癌、保护肝脏、调节血糖、保护肝脏、降低血压、延缓衰老、提高机体免疫力等多方面的功能，对广大亚健康人群有明显的调节作用，对糖尿病、三高、心脑血管、癌症等疾病亦有保健疗效。另外，与高端健康食品相比，黑蒜性价比高，价格实惠，普通市民能食用。我国市民普遍对黑蒜认知度不高，甚至部分市民认为黑蒜是大蒜的一种特别品种。从现阶段看，黑蒜在我国鲜为人知，并且黑蒜价格相对高，导致黑蒜的销量不尽理想。由于大蒜深加工技术滞后，我国大蒜产品主要还处在初级、中级的加工程度，高级深加工产品研发少见。同时，目前我国生产黑蒜的公司屈指可数，黑蒜生产和加工工艺在我国还未成熟，基本依靠国外的加工技术。而且，现有的传统的黑蒜加工工艺制作时间一般为60～90天，生产周期漫长，成本高，效率低。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种酶促褐变制备黑蒜的方法，本专利技术方法中，通过采用变温发酵以及施用多酚氧化酶等手段，缩短了黑蒜的生产周期。本专利技术的第二目的在于提供一种由本专利技术方法所制得的黑蒜。本专利技术的第三目的在于提供一种本专利技术黑蒜的应用。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：一种酶促褐变制备黑蒜的方法，包括：变温发酵以及施用多酚氧化酶的步骤。优选的，所述的酶促褐变制备黑蒜的方法包括：将大蒜加热预处理后，喷施多酚氧化酶，然后降温，并恒温发酵。优选的，所述的酶促褐变制备黑蒜的方法中，所述将大蒜加热预处理包括：将大蒜处理后，在70℃条件下，恒温预处理5～10h。优选的，所述的酶促褐变制备黑蒜的方法包括：将大蒜清洁处理后，置于设置有吸水材料的密封容器内；然后，在70℃条件下，恒温预处理5～10h。优选的，所述的酶促褐变制备黑蒜的方法中，所述喷施多酚氧化酶包括：将加热预处理后的大蒜去皮后，将多酚氧化酶喷施于大蒜的表面。优选的，所述的酶促褐变制备黑蒜的方法中，所述降温，并恒温发酵包括：将表面喷施多酚氧化酶的大蒜在60℃条件下，恒温发酵40天。优选的，所述的酶促褐变制备黑蒜的方法中，还进一步包括在恒温发酵后，将所得黑蒜进行真空包装的步骤。同时，本专利技术还提供了由本专利技术所述的方法制得的黑蒜。同样的，本专利技术也提供了所制得的黑蒜在制备食品、护肤品，或者药物中的应用。进一步的，本专利技术还提供了包含本专利技术所制得的黑蒜的食品、护肤品，或者药物；或者，以本专利技术所制得的黑蒜为原料所制备的食品、护肤品，或者药物。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术方法中，通过将变温发酵以及施用多酚氧化酶等两种技术手段结合使用，能够有效促进黑蒜褐变，缩短黑蒜制备所需时间，提高黑蒜制作的效率；同时，由本专利技术方法所制得的黑蒜功能物质含量丰富，并且具有良好的感官品质。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。图1为本专利技术实验例中各组大蒜不同时间段感官评价数据结果对照图；图2为本专利技术实验例中各组大蒜不同时间段褐变度数据对照图；图3为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变5d对照示意图；图4为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变10d对照示意图；图5为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变15d对照示意图；图6为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变20d对照示意图；图7为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变25d对照示意图；图8为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变30d对照示意图；图9为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变35d对照示意图；图10为本专利技术实验例中各组大蒜恒温60℃褐变40d对照示意图。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限制本专利技术的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。有鉴于国内现有大蒜深加工技术不成熟等技术问题，以及作为大蒜深加工产品黑蒜具有能够除去大蒜的蒜臭味和辛辣味，味道酸甜可口，有甜果的口感，不会对胃造成负担，且营养价值更高等优点，本专利技术提供了一种以大蒜为原料发酵制备黑蒜的方法，从而不仅能够提供一种大蒜深加工利用的新方案，同时也能够解决现有方法中所存在的黑蒜制备所需时间长等缺陷。具体的，本专利技术方法中，是采用变温发酵以及施用多酚氧化酶两种方法的结合，从而实现大蒜快速褐变得到黑蒜；具体步骤可参考如下：(a)原料选择：本专利技术中，优选以完整、未剥皮、饱满、无虫，不长霉的大蒜为原料。(b)大蒜处理：主要是进行大蒜清洁处理，可以将大蒜冲洗干净后滤干，和/或，将大蒜外层不干净(例如沾染泥土或者明显破损)的皮剥除。(c)加热预处理；此步骤中，则是将处理后的大蒜进行在恒温加热条件下进行预处理，其具体步骤可参考如下：将处理后的大蒜置于密封容器(例如密封罐内)，同时，在放置大蒜前，在密封罐的底部放置吸水材料(例如干燥纸板等)，在密封罐的顶部也放置吸水材料(例如干燥纸巾等)；吸水材料可以在加热预处理过程中，将大蒜加热所产生的水份进行吸附，避免对后续处理步骤产生影响；同时，在加热预处理过程中，需要检测吸水材料吸水状况，并及时进行更换；然后，将装载有大蒜的密封罐在密封好后，放入70℃恒温水浴锅中，进行恒温加热预处理5～10h，优选为10h；传统的黑蒜加工工艺一般都采用恒温60℃的条件进行大蒜褐变处理，而本专利技术中，首先在70℃这一更高的温度条件下进行预处理，有利于破坏大蒜的组织结构和膜屏障，进而有利于大蒜中所含酚类物质与酚酶和活性氧接触反应，加快大蒜褐变进程。(c)施用多酚氧化酶此步骤中，首先是将加热预处理后的大蒜去皮，并剥除至剩最内层的一层外皮；然后，将配制好的多酚氧化酶溶液，均匀喷洒于大蒜的表面。现有的黑蒜制备研究中，多以发酵(酶促褐变)时间、温度等褐变条件为研究重点，并没有多酚氧化酶的在发酵过程中作用效果的相关研究。植物中所含酚类物质(底物)、酶，以及氧是酶促褐变的三个条件，多酚氧化酶的添加能够加速黑蒜的酶促褐变，将多酚氧化酶的施用以及加热预处理这两种手段结合，能够更为有效的促进黑蒜的褐变，并使得所得到的产本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酶促褐变制备黑蒜的方法，其特征在于，包括：变温发酵以及施用多酚氧化酶的步骤。

【技术特征摘要】
1.一种酶促褐变制备黑蒜的方法，其特征在于，包括：变温发酵以及施用多酚氧化酶的步骤。2.根据权利要求1所述的酶促褐变制备黑蒜的方法，其特征在于，包括：将大蒜加热预处理后，喷施多酚氧化酶，然后降温，并恒温发酵。3.根据权利要求2所述的酶促褐变制备黑蒜的方法，其特征在于，所述将大蒜加热预处理包括：将大蒜处理后，在70℃条件下，恒温预处理5～10h。4.根据权利要求3所述的酶促褐变制备黑蒜的方法，其特征在于，包括：将大蒜清洁处理后，置于设置有吸水材料的密封容器内；然后，在70℃条件下，恒温预处理5～10h。5.根据权利要求2所述的酶促褐变制备黑蒜的方法，其特征在于，所述喷...

【专利技术属性】
技术研发人员：丘苑新，邵晓敏，王琴，柳建良，汤梅，赵丽，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东,44