一种富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于所述制备方法包括以下步骤：食用菌清洗→漂烫2‑3min→干燥至水分含量5％以下→细化处理→按照一定的比例将各食用菌粉与小麦面粉进行复配→添加谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a‑淀粉酶、木聚糖酶等改良剂，制得感官性状良好的食用菌复合馒头；本发明专利技术中食用菌的真空微波干燥及超微粉碎，使得食用菌中的营养成分得到了很大程度上的保留，也使食用菌粉具有良好的流动性、吸附性、溶解性和吸收性；其次食用菌粉与小麦面粉的复配，提高了面粉的蛋白、纤维含量，得到了氨基酸评分较高的食用菌复合馒头粉，改良剂的添加也使得制作出的食用菌复合馒头具有良好的感官特性。

【技术实现步骤摘要】
一种富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法
本专利技术涉及新型营养性馒头的开发及食用菌深加工领域，具体是一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法。
技术介绍
馒头是我国南北皆宜的主食食品，是以小麦粉为原料制作而成的面制品。由于小麦粉缺乏人体所必需的氨基酸(尤其是赖氨酸)和膳食纤维，属于营养不平衡的食品。因此，以小麦粉为原料加工而成的馒头营养性得不到有效的体现。据农业部统计数据，目前我国年消耗面粉7000多万吨，其中馒头占40％，预测我国馒头制品在未来将有15000亿元的市场空间。自2012年起，馒头、面条等传统面食加工业迎来了国家产业化政策的全面支撑，馒头工业已实现了加工工业化、产品多样化、面粉专用化发展。但从全国馒头产业现状看已出现了较严重的同质化现象，行业竞争加剧，急需细分市场深挖消费需求。同时，面对大健康需求，高蛋白质含量高蛋白效价的馒头产品仍存在市场空白。传统的馒头粉为小麦面粉，由于缺乏赖氨酸、苏氨酸等必需氨基酸，小麦面粉的氨基酸评分过低，营养性受到限制。食用菌是高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的营养食品资源，是全球公认的“健康食品”。我国是世界上最大的食用菌生产国和出口国，食用菌行业发展迅速，已经成为继粮食、果品、蔬菜之后我国的第四大种植产业。但食用菌深加工整体水平还不高，名优产品和高附加值产品少，精、深加工产品少，难以适应国内外市场对食用菌产品多样性、多层次的需要。传统的食用菌干、鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。可以预见，将高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪的食用菌与面粉的结合可以很好地补充馒头的营养缺陷，符合我国居民膳食宝塔的饮食推荐要求，也符合我国馒头工业营养化方向发展的需要，开发高蛋白质含量高蛋白效价的营养主食更符合我国食品消费发展的需要。同时，将食用菌渗透到主食中，开发食用菌营养主食，依托主食工业强大的市场空间和发展潜力而发展，应该成为我国食用菌加工增值的合理延伸和新的经济生长点。针对现有技术存在的缺点，本专利技术提供一种富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，意在解决现有技术存在的缺陷。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，通过真空微波干燥技术值得食用菌干制品，然后用超微粉碎法制得食用菌超微粉，将食用菌超微粉与面粉进行复配，实现提高复合粉蛋白、纤维含量及氨基酸评分的目的，并向复合粉中添加改良剂，以提高食用菌复合馒头的感官性状。本专利技术采用的技术方案如下：一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的筛选：挑选新鲜的食用菊，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质，外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；(2)预处理：分别用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；(3)漂烫：将清洗过的食用菌各在在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；(4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌至水分含量5％以下，得到食用菌干制品；(5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至粒径为0.4-0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；(6)超微粉碎：采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化得到超细食用菌粉；(7)与面粉的复配：将各食用菌粉按一定比例替代小麦面粉复配，提高了混合粉的蛋白、纤维含量，得到氨基酸评分较高的食用菌复合馒头粉；(8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶等改良剂按照一定添加比例加入到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。优选的，所述步骤(4)真空微波干燥为两个阶段：阶段一：在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下干燥，按照每kg干燥80-90min，使得干燥后的食用菌水分含量至10％；阶段二：在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下二次干燥，按照每kg干燥80-90min，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下。优选的，所述超微粉碎是采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化5min，微细化至颗粒粒径为50-70um，得到超细食用菌粉。优选的，所述食用菌包括袖珍菇、海鲜菇和双孢菇；将袖珍菇、海鲜菇和双孢菇经过权利要求1中的制备方法得到超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉；所述超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉三种食用菌粉分别按39.48％、1.87％、4.25％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为90的食用菌复合馒头粉。优选的，所述改良剂的添加步骤中，所述谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、51.43mg/kg的比例添加到步骤(7)中制得食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。本专利技术采用的氨基酸评分方法为：计算氨基酸组成比例与世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式(表1)进行比较，比值越高，表明氨基酸营养价值越高。食用菌粉作为一种高蛋白的营养性食品原料，可以提高馒头的蛋白含量，并平衡馒头蛋白质中必需氨基酸含量，提高馒头的营养价值。表1如下：表1表1为FAO/WHO标准氨基酸含量表(mg/g蛋白质)；氨基酸评分(AAS)又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。公式如下：其中：AA为待测食物蛋白质中每克蛋白质氨基酸含量(mg/g蛋白质)AAS为氨基酸评分。优选的，所述食用菌复合馒头粉中各食用菌添加比例采用线性规划法来求解高氨基酸评分的食用菌复合馒头粉的配方，所述食用菌复合馒头粉的配方按照以下方式确定：设复配粉中小麦面粉、袖珍菇、海鲜菇和双孢菇的含量分别为X1、X2、X3、X4，复配粉中八种必需氨基酸的评分分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8，氨基酸总评分为Y，氨基氮含量为Z，原料的氨基酸含量参照表2-4，在满足配方设计要求的情况下，则有以下关系式：Z＝10.87*X1+24.72*X2+14.35*X3+24.38*X4Y1＝(0.40*X1+1.05*X2+0.56*X3+0.88*X4)*1000*100/(40*Z)Y2＝(0.78*X1+1.75*X2+0.92*X3+1.36*X4)*1000*100/(70*Z)Y3＝(0.22*X1+1.64*X2+0.79*X3+1.26*X4)*1000*100/(55*Z)Y4＝(0.41*X1+1.71*X2+0.55*X3+0.82*X4)*1000*100/(35*Z)Y5＝(0.89*X1+1.93*X2+1.02*X3+1.33*X4)*1000*100/(60*Z)Y6＝(0.27*X1+1.11*X2+0.59*X3+0.94*X4)*1000*100/(40*Z)Y7＝(0.13*X1+0.25*X2+0.20*X3+0.33*X4)*1000*100/(10*Z)Y8＝(0.43*X1+1.32*X2+0.69*X3+1.19*X4)*1000*100/(50*Z)Y＝{Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6，Y7，Y8}minX1+X2+X3+X4＝1；X2+X3+X4≤0.3；{X1，X2，X3，X4}min≥0；Y≥90表2-表4本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的筛选：挑选新鲜的食用菊，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质，外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；所述食用菌包括袖珍菇、海鲜菇和双孢菇；(2)预处理：分别用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；(3)漂烫：将清洗过的食用菌各在在沸水中漂烫2‑3min，然后晾置10min；(4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌至水分含量5％以下，得到食用菌干制品；(5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至粒径为0.4‑0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；(6)超微粉碎：采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化得到超细食用菌粉；(7)与小麦面粉的复配：将各食用菌粉按一定比例替代小麦面粉复配(8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a‑淀粉酶、木聚糖酶这几种改良剂按照一定添加比例加入到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。

【技术特征摘要】
1.一种富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的筛选：挑选新鲜的食用菊，肉质肥厚，坚韧而有弹性，无黑点、杂质，外观干燥，色泽纯正，无湿润感且无异味；所述食用菌包括袖珍菇、海鲜菇和双孢菇；(2)预处理：分别用流水冲洗食用菌，清除表面的杂质；(3)漂烫：将清洗过的食用菌各在在沸水中漂烫2-3min，然后晾置10min；(4)真空微波干燥：采用真空微波干燥技术处理漂烫过的食用菌至水分含量5％以下，得到食用菌干制品；(5)粗粉碎：将食用菌干制品粉碎至粒径为0.4-0.5mm的颗粒，得到食用菌粗粉；(6)超微粉碎：采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化得到超细食用菌粉；(7)与小麦面粉的复配：将各食用菌粉按一定比例替代小麦面粉复配(8)改良剂的添加：将谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶这几种改良剂按照一定添加比例加入到食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。2.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)真空微波干燥分为两个阶段：阶段一：在微波功率为1000w/kg，频率为2450MHz的条件下干燥，按照每kg干燥80-90min，使得干燥后的食用菌水分含量至10％；阶段二：在微波功率为300w/kg，频率为2450MHz条件下二次干燥，按照每kg干燥80-90min，继续将食用菌干燥至水分含量5％以下。3.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于：所述超微粉碎是采用超微粉碎机将食用菌粗粉微细化5min，微细化至颗粒粒径为50-70um，得到超细食用菌粉。4.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌复合馒头粉的制备方法，其特征在于：将所述袖珍菇、海鲜菇和双孢菇经过权利要求1中的制备方法得到超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉；所述超细袖珍菇干粉、海鲜菇干粉和双孢菇干粉三种食用菌粉分别按39.48％、1.87％、4.25％的比例替代小麦面粉，制得氨基酸评分为90的食用菌复合馒头粉。5.根据权利要求1所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，其特征在于，所述改良剂的添加步骤中，所述谷朊粉、单硬脂酰甘油酯、真菌a-淀粉酶、木聚糖酶四种改良剂分别按照10.18％、0.05％、35.85mg/kg、51.43mg/kg的比例添加到步骤(7)中制得食用菌复合馒头粉中，制得改良后的食用菌复合馒头粉。6.根据权利要求4所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，其特征在于，所述氨基酸评分方法为计算氨基酸组成比例与世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式进行比较，比值越高，表明氨基酸营养价值越高，采用的计算公式如下：其中：AA为待测食物蛋白质中每克蛋白质氨基酸含量，含量单位为：mg/g蛋白质；AAS为氨基酸评分。7.根据权利要求6所述富含氨基酸的改良食用菌馒头粉的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：滕建文，杜冉，夏宁，黄丽，韦保耀，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西,45