一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法技术

技术编号:19376805 阅读:42 留言:0更新日期:2018-11-09 21:09
本发明专利技术公开了一种食用菌替代红肉的香肠,所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成:红肉和食用菌共1000份,肥肉50~100份,盐10~60份,糖10~60份,味精10~60份,焦磷酸钠1~6份,三聚磷酸钠1~6份,维生素C 5~20份,花生衣红色素0.1~0.5份,胡椒2~9份,桂皮1~9份,大蒜5~15份,卡拉胶5~15份,大豆蛋白50~100份,干淀粉75~150份,红曲红色素0.1~0.3份,碎冰300~450份。本发明专利技术的食用菌替代红肉的香肠,其有效提高香肠的蛋白含量,降低胆固醇含量。本发明专利技术还提供了一种食用菌替代红肉的香肠的制作方法,使制备出的香肠的胆固醇含量更低,更健康。

Sausage with edible fungus instead of red meat and preparation method thereof

The invention discloses a sausage of edible fungi instead of red meat. The sausage of edible fungi instead of red meat consists of the following raw materials: 1000 pieces of red meat and edible fungi, 50-100 parts of fat meat, 10-60 parts of salt, 10-60 parts of sugar, 10-60 parts of monosodium glutamate, 1-6 parts of sodium pyrophosphate, 1-6 parts of sodium tripolyphosphate and vitamin C 5. 20 copies, peanut coat red pigment 0.1-0.5 copies, pepper 2-9 copies, cinnamon 1-9 copies, garlic 5-15 copies, carrageenan 5-15 copies, soybean protein 50-100 copies, dry starch 75-150 copies, Monascus red pigment 0.1-0.3 copies, broken ice 300-450 copies. The edible fungus of the invention replaces the sausage of red meat, which effectively improves the protein content of the sausage and reduces the cholesterol content. The invention also provides a method for preparing sausage with edible fungi instead of red meat, so that the cholesterol content of the prepared sausage is lower and healthier.

【技术实现步骤摘要】
一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法
本专利技术涉及香肠制造领域,尤其涉及一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法。
技术介绍
香肠制品具有美味可口、品种丰富、方便食用等优点,深受消费者喜爱。然而,在2015年,国际癌症研究机构(IARC)发布调查报告,将红肉(包括猪肉、牛肉、羊肉等)列为2A类“非常可能的致癌物”,将加工肉制品列为1类“致癌物”。导致消费者“谈肉色变”’,对红肉和加工肉制品唯恐避之不及。IARC项目组称:因食用红肉而患上大肠癌的风险是小概率事件,但随着红肉摄入量的增加,这一风险也随之加大。红肉虽然具备营养价值,但是,要限制摄入量。所以,市场迫切需要低红肉的肉制品。食用菌作为人们共知的佐膳佳品,是一类对人体有益的健康食品,富含丰富的蛋白质、维生素、碳水化合物、多糖、各种矿物质等,不仅能够促进消化,通便顺畅,保护肠胃,降低脂肪细胞数量,防止肥胖,预防代谢性疾病,增强人体免疫功能,减缓肿瘤细胞的扩散,对部分病毒有一定的抵抗作用,大大减少恶性疾病的发生,还具有抗癌、抗衰老、降血糖、降血脂、抗血栓和抗血凝等作用。食用菌中蛋白质可与肉、蛋类媲美,但其含有的脂肪和胆固醇却远远低于肉类。目前,关于食用菌替代红肉的研究鲜有报道。
技术实现思路
本专利技术为解决目前的技术不足之处,提供了一种食用菌替代红肉的香肠,其有效提高香肠的蛋白含量,降低胆固醇含量。本专利技术还提供了一种食用菌替代红肉的香肠的制作方法,使制备出的香肠的胆固醇含量更低,更健康。本专利技术提供的技术方案为:一种食用菌替代红肉的香肠,所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成:红肉和食用菌共1000份,肥肉50~100份,盐10~60份,糖10~60份,味精10~60份,焦磷酸钠1~6份,三聚磷酸钠1~6份,维生素C5~20份,花生衣红色素0.1~0.5份,胡椒2~9份,桂皮1~9份,大蒜5~15份,卡拉胶5~15份,大豆蛋白50~100份,干淀粉75~150份,红曲红色素0.1~0.3份,碎冰300~450份。优选的是,所述红肉为猪瘦肉、牛肉或羊肉;以及所述食用菌为香菇、血红铆钉菇、牛肝菌或姬松茸。优选的是,所述食用菌包括菌盖和菌柄;其中,所述菌盖和菌柄的重量份数比例为:10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。优选的是,所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为:9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。一种食用菌替代红肉的香肠制备方法,包括以下步骤:步骤一、将食用菌依次进行复水、软化、脱味、脱色,得脱色食用菌;步骤二、将红肉切片和所述脱色食用菌切片,并加入盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、维生素C,搅拌均匀后分离得到加料食用菌和加料红肉,将所述加料红肉腌制得到腌制红肉;步骤三、将所述加料食用菌中加入花生衣红色素,腌制得到上色食用菌;步骤四、向斩拌机内加入所述腌制红肉,所述上色食用菌,胡椒,桂皮,大蒜,卡拉胶,大豆蛋白,干淀粉,红曲红色素,肥肉,碎冰,斩拌后得到香肠馅;步骤五、将所述香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。优选的是,所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成:红肉和食用菌共1000份,肥肉50~100份,盐10~60份,糖10~60份,味精10~60份,焦磷酸钠1~6份,三聚磷酸钠1~6份,维生素C5~20份,花生衣红色素0.1~0.5份,胡椒2~9份,桂皮1~9份,大蒜5~15份,卡拉胶5~15份,大豆蛋白50~100份,干淀粉75~150份,红曲红色素0.1~0.3份,碎冰300~450份。优选的是,在所述步骤一中还包括:将所述食用菌浸泡于水中12~24h,分离出菌盖和菌柄,所述菌柄继续浸泡12~24h得复水菌柄;将所述复水菌柄置于浓度0.1-0.9%的碳酸钠水溶液中12~24h,得软化菌柄;将所述菌盖和所述软化菌柄于70~100℃的花生油中浸泡30~60min得脱味菌盖和脱味菌柄;刮去所述脱味菌盖和所述脱味菌柄表面黑色物质得脱色菌盖和脱色菌柄。优选的是,在所述步骤二中,所述加料红肉在1~6℃腌制12~24h得到腌制红肉;以及在所述步骤三中,所述食用菌在1~6℃腌制6~24h得到上色食用菌。优选的是,其特征在于,在所述步骤五中的加工成型包括:灌制、蒸煮、烟熏、烘烤。优选的是,所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为:9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。本专利技术所述的有益效果:本专利技术提供了一种食用菌替代红肉的香肠及其制备方法,食用菌中蛋白质可与肉、蛋类媲美,但其含有的脂肪和胆固醇却远远低于肉类,制备出高蛋白、低脂肪和低胆固醇含量的香肠,更加营养健康。具体实施方式下面对本专利技术做进一步的详细说明,以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。本专利技术提供了一种食用菌替代红肉的香肠,所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成:红肉和食用菌共1000份,肥肉50~100份,盐10~60份,糖10~60份,味精10~60份,焦磷酸钠1~6份,三聚磷酸钠1~6份,维生素C5~20份,花生衣红色素0.1~0.5份,胡椒2~9份,桂皮1~9份,大蒜5~15份,卡拉胶5~15份,大豆蛋白50~100份,干淀粉75~150份,红曲红色素0.1~0.3份,碎冰300~450份。红肉为猪瘦肉或牛肉或羊肉;并且,食用菌为香菇、姬松茸、血红铆钉菇或牛肝菌。食用菌包括菌盖和菌柄;菌盖和菌柄的重量份数比例为:10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。红肉和食用菌的重量份数比例为:9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。本专利技术提供了一种食用菌替代红肉的香肠制备方法,包括以下步骤:步骤一、将食用菌进行复水、软化、脱味、脱色得脱色食用菌;步骤二、将红肉切片和所述脱色食用菌切片,并加入盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、维生素C,搅拌均匀后分离得到加料食用菌和加料红肉,将所述加料红肉于1~6℃腌制12~24h得到腌制红肉;步骤三、将加料食用菌中加入花生衣红色素,于1~6℃腌制6~24h得到上色食用菌;步骤四、向斩拌机内加入腌制红肉,上色食用菌,胡椒,桂皮,大蒜,卡拉胶,大豆蛋白,干淀粉,红曲红色素,肥肉,碎冰,斩拌后得到香肠馅;步骤五、将香肠馅加工成型得食用菌替代红肉的香肠。其中,食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成:红肉和食用菌共1000份,肥肉50~100份,盐10~60份,糖10~60份,味精10~60份,焦磷酸钠1~6份,三聚磷酸钠1~6份,维生素C5~20份,花生衣红色素0.1~0.5份,胡椒2~9份,桂皮1~9份,大蒜5~15份,卡拉胶5~15份,大豆蛋白50~100份,干淀粉75~150份,红曲红色素0.1~0.3份,碎冰300~450份。步骤一具体包括:将食用菌浸泡于水中12~24h,分离菌盖和菌柄,菌柄继续浸泡12~24h得复水菌柄;将复水菌柄置于浓度0.1-0.9%的碳酸钠水溶液中12~24h得软化菌柄;将菌盖和所述软化菌柄于70~100℃的花生油中浸泡30~60min得脱味菌盖和脱味菌柄;刮去脱味菌盖本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种食用菌替代红肉的香肠,其特征在于,所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成:红肉和食用菌共1000份,肥肉50~100份,盐10~60份,糖10~60份,味精10~60份,焦磷酸钠1~6份,三聚磷酸钠1~6份,维生素C 5~20份,花生衣红色素0.1~0.5份,胡椒2~9份,桂皮1~9份,大蒜5~15份,卡拉胶5~15份,大豆蛋白50~100份,干淀粉75~150份,红曲红色素0.1~0.3份,碎冰300~450份。

【技术特征摘要】
1.一种食用菌替代红肉的香肠,其特征在于,所述食用菌替代红肉的香肠由以下重量份数的原材料组成:红肉和食用菌共1000份,肥肉50~100份,盐10~60份,糖10~60份,味精10~60份,焦磷酸钠1~6份,三聚磷酸钠1~6份,维生素C5~20份,花生衣红色素0.1~0.5份,胡椒2~9份,桂皮1~9份,大蒜5~15份,卡拉胶5~15份,大豆蛋白50~100份,干淀粉75~150份,红曲红色素0.1~0.3份,碎冰300~450份。2.根据权利要求1所述的食用菌替代红肉的香肠,其特征在于,所述红肉为猪瘦肉、牛肉或羊肉;以及所述食用菌为香菇、血红铆钉菇、牛肝菌或姬松茸。3.根据权利要求2所述的食用菌替代红肉的香肠,其特征在于,所述食用菌包括菌盖和菌柄;其中,所述菌盖和菌柄的重量份数比例为:10:0、9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。4.根据权利要求3所述的食用菌替代红肉的香肠,其特征在于,所述红肉和所述食用菌的重量份数比例为:9:1、8:2、7:3、6:4、5:5、4:6、3:7、2:8、1:9或0:10。5.一种食用菌替代红肉的香肠制备方法,其特征在于,包括以下步骤:步骤一、将食用菌依次进行复水、软化、脱味、脱色,得脱色食用菌;步骤二、将红肉切片和所述脱色食用菌切片,并加入盐、糖、味精、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、维生素C,搅拌均匀后分离得到加料食用菌和加料红肉,将所述加料红肉腌制得到腌制红肉;步骤三、将所述加料食用菌中加入花生衣红色素,腌制得到上色食用菌;步骤四、向斩拌机内加入所述腌制红肉,所述上色食用菌,胡椒,桂皮,大蒜,卡拉胶,大豆蛋白,干淀粉,红曲红色素,肥肉,碎冰,斩拌后得到香肠馅...

【专利技术属性】
技术研发人员:王丽岩李玉刘学军姜国川郭红月李成
申请(专利权)人:吉林农业大学
类型:发明
国别省市:吉林,22

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