一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用技术

技术编号:19376772 阅读:3 留言:0更新日期:2018-11-09 21:06
本发明专利技术属于食品加工技术领域,公开了一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用。将固态专用油脂与面粉混合均匀,得到油脂面粉混合物;所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40~46℃,固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时为50.5~4.2wt.%,晶型为1.2~1.9倍β′/β晶型,含水量为7~11wt.%的油包水型塑性脂肪;往所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团;将所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏,得到抗冻非发酵冷冻面团。本发明专利技术通过添加固态专用油脂,在实现良好风味的基础上进一步可降低或消除非发酵冷冻面团的冻裂。

Freeze resistant non fermented frozen dough and preparation method and application thereof

The invention belongs to the technical field of food processing, and discloses a frozen and non-fermented frozen dough, a preparation method and application thereof. The solid special grease is a kind of oil-in-water plastic fat with sliding melting point of 40-46 C, solid fat content (SFC) of 50.5-4.2 wt. at 0-45 C, crystalline form of 1.2-1.9 times of beta'/beta and water content of 7-11 wt.%. The dough was stirred with distilled water in the mixture of oil and flour to form dough. The frozen and non-fermented frozen dough was obtained by standing, rounding, shaping, sealing and freezing. The freezing cracking of non-fermented frozen dough can be further reduced or eliminated by adding special solid oil on the basis of achieving good flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种抗冻非发酵冷冻面团及其制备方法和应用。
技术介绍
现代生活的快节奏以及快速发展的冷冻技术,使得速冻食品因其快捷方便的特点在人们日常生活中深受欢迎,特别是作为国内主要的非发酵速冻调理食品(如速冻饺子、汤圆和混沌等)的消费量只增不减。近年来,随着人们生活水平的提升及饮食结构的变化,对非发酵性调理食品的功能性及品质提出了更高的要求;即在较短的时间内可以按个人需求制作不同口味及营养搭配的非发酵性调理食品,以满足家庭中不同阶段人群的需要。由于非发酵性调理食品需要制备面皮和馅料两个部分,制作工艺繁琐、品质不好控制,致使这类食品的发展受到一定的限制。冷冻面团技术因其具有规模化、方便、灵活、产品质量稳定等优点得到了快速的发展。冷冻面团的出现既可以扩大速冻食品的生产规模,降低成本、提高质量;同时又能极大地满足消费者,即通过使用冷冻面团生坯有效地实现在工厂生产半成品,在餐桌终端加工成品,满足消费者的个人需要,同时保证产品的营养品质和新鲜度。但冷冻面团由于水量高,在冷冻和贮藏等应用过程中仍然存在一定的关键技术难题,如在冷冻过程中因水分的流失和迁移及冰晶的形成,导致面团中的面筋网络结构的破坏,进而出现产品表皮褶皱、冻裂等问题,同时影响产品的质构等物理性质和口感。因此,需要通过改善加工工艺和添加改良剂进一步解决冷冻面团冻裂问题。前人的研究中,多应用筛选抗冻酵母、改变加工工艺、添加胶体、酶制剂及抗冻蛋白等改良剂,来提高发酵冷冻面团中酵母的产气能力及面筋蛋白强度,并未解决非发酵冷冻面团中存在的易冻裂等产品问题。
技术实现思路
针对以上现有技术存在的缺点和不足之处,本专利技术的首要目的在于提供一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法。本专利技术的另一目的在于提供一种通过上述方法制备得到的抗冻非发酵冷冻面团。本专利技术的再一目的在于提供上述抗冻非发酵冷冻面团在制备速冻饺子、汤圆或馄饨等非发酵传统调理食品中的应用。本专利技术目的通过以下技术方案实现:一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法,包括如下制备步骤:(1)将固态专用油脂与面粉混合均匀,得到油脂面粉混合物;所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40~46℃,固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时为50.5~4.2wt.%,晶型为1.2~1.9倍β′/β晶型,含水量为7~11wt.%的油包水型塑性脂肪;(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团;(3)将步骤(2)所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏,得到抗冻非发酵冷冻面团。优选地,步骤(1)中所用面粉为中筋小麦粉、糯米粉中的至少一种。优选地,步骤(1)中所述固态专用油脂与面粉混合的质量比为(3~7):100。优选地,步骤(1)中所述混合均匀的具体过程为:将固态专用油脂加热至48~52℃熔解,在120~150r/min搅拌条件下加入到面粉中。优选地,步骤(2)中所述加入蒸馏水的温度为28~34℃,加入蒸馏水的整个过程以150~200r/min速度搅拌10~15min,蒸馏水的加入量为面粉质量的50%~59%。优选地,步骤(3)中所述面团经搓圆前先在25~28℃,40%~60%湿度环境中静置2~3min;整型袋封后再静置7~11min。优选地,步骤(3)中所述冻藏是指在-18~-20℃下冻藏24~36h。一种抗冻非发酵冷冻面团,通过上述方法制备得到。上述抗冻非发酵冷冻面团在制备速冻饺子、汤圆或馄饨等非发酵传统调理食品中的应用。本专利技术的制备方法及所得到的产物具有如下优点及有益效果:(1)本专利技术通过添加固态专用油脂,在实现良好风味的基础上进一步可降低或消除非发酵冷冻面团的冻裂。(2)本专利技术制备工艺简单,成型快,所需时间较短,易操作。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述,但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1本实施例的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备,具体步骤如下:(1)将15g固态专用油脂(滑动熔点为41℃,固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时为43.0~4.2wt.%,晶型为1.6倍β′/β晶型,含10wt.%水分的油包水型棕榈硬脂-菜籽油基塑性脂肪)以5℃/min的速率加热至51℃熔解后,在140r/min搅拌下加入500g中筋小麦粉中,得到混合均匀的油脂面粉混合物。(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中缓慢加入265g蒸馏水(30℃),从蒸馏水缓慢加入到面团形成的整个过程以170r/min速度搅拌12min,形成面团。(3)将步骤(2)所形成的面团在26℃,52%湿度环境中静置2min后,搓圆、整型3min,然后放入密封袋中静置10min,最后于-20℃下冻藏24h后得到可用于制备速冻饺子皮的抗冻非发酵冷冻面团。经低场核磁及质构仪等仪器测得本实施例制得的抗冻非发酵冷冻面团的水分迁移及品质情况等得到改善,主要体现在:糊化焓值增大30.8%,回升度由81.3%降至52.8%,可冻结水含量降低23.6%。实施例2本实施例的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备,具体步骤如下:(1)将12g固态专用油脂(滑动熔点41℃,固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时为43.3~4.3wt.%,晶型为1.8倍β′/β晶型,含8wt.%水分的油包水型棕榈硬脂-玉米油基塑性脂肪)以5℃/min的速率加热至52℃熔解后,在130r/min搅拌下加入300g中筋小麦粉中,得到混合均匀的油脂面粉混合物。(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中缓慢加入156g蒸馏水(30℃),从蒸馏水缓慢加入到面团形成的整个过程以200r/min速度搅拌12min,形成面团。(3)将步骤(2)所形成的面团在27℃,55%湿度环境中静置2min后,搓圆、整型3min,然后放入密封袋中静置11min,最后于-20℃下冻藏48h后得到可用于制备速冻饺子皮的抗冻非发酵冷冻面团。经低场核磁及质构仪等仪器测得本实施例制得的抗冻非发酵冷冻面团的水分迁移情况得到改善,主要体现在:回升度由81.3%降至51.4%,可冻结水含量降低25.6%。实施例3本实施例的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备,具体步骤如下:(1)将12g固态专用油脂(滑动熔点为43℃,固体脂肪含量(SFC)在0~45℃时为43.9~4.9wt.%,晶型为1.7倍β′/β晶型,含9wt.%水分的油包水型棕榈硬脂-大豆油基塑性脂肪)以5℃/min的速率加热至52℃熔解后,在130r/min搅拌下加入300g中筋小麦粉中,得到混合均匀的油脂面粉混合物。(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中缓慢加入168g蒸馏水(28℃),从蒸馏水缓慢加入到面团形成的整个过程以165r/min速度搅拌13min,形成面团。(3)将步骤(2)所形成的面团在25℃,54%湿度环境中静置2min后,搓圆、整型2min,然后放入密封袋中静置10min,最后于-20℃下冻藏24h后得到可用于制备速冻饺子皮的抗冻非发酵冷冻面团。经低场核磁及质构仪等仪器测得本实施例制得的抗冻非发酵冷冻面团的水分迁移情况得到改善,主要体现在:回升度由81.3%降至51.4%,可冻结水含量降低19.7%。上述实施例为本专利技术较佳的实施方式,但本专利技术的实施方式并不受上述实施例的限制,其它的任何未背离本专利技术的精神实质与原理下本文档来自技高网
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【技术保护点】
1.一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法,其特征在于包括如下制备步骤:(1)将固态专用油脂与面粉混合均匀,得到油脂面粉混合物;所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40~46℃,固体脂肪含量在0~45℃时为50.5~4.2wt.%,晶型为1.2~1.9倍β′/β晶型,含水量为7~11wt.%的油包水型塑性脂肪;(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团;(3)将步骤(2)所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏,得到抗冻非发酵冷冻面团。

【技术特征摘要】
1.一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法,其特征在于包括如下制备步骤:(1)将固态专用油脂与面粉混合均匀,得到油脂面粉混合物;所述的固态专用油脂是指滑动熔点为40~46℃,固体脂肪含量在0~45℃时为50.5~4.2wt.%,晶型为1.2~1.9倍β′/β晶型,含水量为7~11wt.%的油包水型塑性脂肪;(2)往步骤(1)所得油脂面粉混合物中加入蒸馏水搅拌形成面团;(3)将步骤(2)所形成的面团经静置、搓圆、整型后封袋、冻藏,得到抗冻非发酵冷冻面团。2.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所用面粉为中筋小麦粉、糯米粉中的至少一种。3.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法,其特征在于:步骤(1)中所述固态专用油脂与面粉混合的质量比为(3~7):100。4.根据权利要求1所述的一种抗冻非发酵冷冻面团的制备方法,其特征在于步骤(1)中所述混合均匀的具体过...

【专利技术属性】
技术研发人员:吴虹朱婷伟李冰
申请(专利权)人:华南理工大学
类型:发明
国别省市:广东,44

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