一种乌榄果醋的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种乌榄果醋的酿造方法，所述的乌榄果醋以乌榄果为原料，通过以下步骤制成：原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装。本发明专利技术采用离心泵将乌榄果汁渣分离，用乌榄果汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入乌榄果渣，提高了乌榄果的利用率，成品乌榄果醋具有清热、解毒等功效。

Brewing method of black olive fruit vinegar

The invention discloses a brewing method of Ulan fruit vinegar. The Ulan fruit vinegar is made of Ulan fruit as raw material through the following steps: raw material pretreatment, filtration, sterilization, ink rice cooking, alcohol fermentation, acetic acid fermentation, press filtration, aging, sterilization and canning. The invention uses centrifugal pump to separate the residue of Ulan fruit juice, cools the cooked ink rice with Ulan fruit juice, enriches the nutritional ingredients of the ink rice, adds Ulan fruit residue during acetic acid fermentation, improves the utilization rate of Ulan fruit, and the finished Ulan fruit vinegar has the functions of heat clearance and detoxification.

【技术实现步骤摘要】
一种乌榄果醋的酿造方法
本专利技术涉及一种食用醋的酿造工艺，尤其是涉及一种乌榄果醋的酿造方法。
技术介绍
乌榄，别称：黑榄，木威子。橄榄科，乔木，高达20米，胸径达45厘米。果可生食，果肉腌制“榄角”（或称“榄豉”）作菜，榄仁为饼食及肴菜配料佳品；种子油供食用、制肥皂或作其他工业用油。木材灰黄褐色，材质颇坚实，用途与橄榄同。根可入药，可治风湿腰腿痛、手足麻木、胃痛、烫火伤。乌榄叶，微苦、涩；性凉，具有清热、解毒、止血等功效，主治感冒发热、肺热咳嗽、丹毒、疖肿、崩漏等症状。现有的乌榄果还处在当做一种水果直接被食用的阶段，开发利用层次较低，产品种类不丰富。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有乌榄果存在的开发利用层次较低，产品种类单一等问题，提供一种乌榄果醋的酿造方法，既丰富了食用醋的种类，也为乌榄果的开发利用提供一条新的途径，提高了乌榄果的利用率及经济效益。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种乌榄果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的乌榄果、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得乌榄果块、佛手瓜块、紫薯块，取10kg的乌榄果块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；D、墨米蒸煮：取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的糯米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28℃，向10kg蒸熟冷却后的原料米中加入3kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29℃温水活化7min，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将10kg酒精度为7.5°的酒醪中加入2kg的麸皮、2kg的高粱粉、2kg的乌榄果渣、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得乌榄果醋原浆；H、陈酿：将乌榄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天；I、杀菌：将乌榄果醋原浆在75℃温度下杀菌4min，制得乌榄果醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。有益效果：本专利技术采用离心泵将乌榄果汁渣分离，用乌榄果汁冷却煮熟的墨米，丰富了墨米的营养成分，在醋酸发酵时加入乌榄果渣，提高了乌榄果的利用率，成品乌榄果醋具有清热、解毒等功效。具体实施方式实施例1：一种乌榄果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的乌榄果，清洗切块，向10kg乌榄果块中加入3kg浓度为10%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成乌榄果浆液，并将乌榄果浆液经过紫外线灭菌灯照射3min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了乌榄果浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的乌榄果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得乌榄果汁和乌榄果渣，备用；C、灭菌：将乌榄果汁在120℃环境下进行灭菌5s；D、墨米蒸煮：将去除杂质后的10kg墨米，放入20kg的水中浸泡20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒乌榄果汁冷却至25℃，向蒸熟冷却后的10kg墨米中加入2.5kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将乌榄果汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.03kg的干酵母，经28℃温水活化8min，搅拌均匀，温度控制为20℃，酒醪酒精度为8°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将10kg酒精度为8°的酒醪中加入2kg的麸皮、1.5kg的乌榄果渣，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.06kg的醋酸菌，温度控制30℃，发酵20天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.003kg的硅藻土、0.001kg的鱼胶进行过滤，制得乌榄果醋原浆；H、陈酿：将乌榄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30天；I、杀菌：将乌榄果醋原浆在70℃温度下杀菌5min，制得乌榄果醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。实施例2：一种乌榄果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的乌榄果、山药、牛蒡，清洗切块，制得乌榄果块、山药块、牛蒡块，取10kg的乌榄果块、5kg的山药块、2kg的牛蒡块混合均匀，制得混合原料，将混合原料进行打浆，向浆液中通入2min的臭氧，流量为100ml/min，经180目筛网过滤得到原料浆液和原料渣，直接打浆，减少了原料营养物质的流失；B、墨米蒸煮：取7kg去除杂质后的墨米与3kg去除杂质后的黑米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入30kg的水中浸泡15小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，将4kg原料浆液均匀洒在10kg熟透、不焦、不粘、不夹生的原料米上，并在10kg熟原料米上均匀洒2kg的蘑菇粉、2kg豌豆粉、1kg麸皮，冷却至30℃，制得酒醪；C、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.08kg的干酵母，经32℃温水活化5分钟，搅拌均匀，温度控制为25℃，酒醪酒精度为8.5°时停止酒精发酵；D、醋酸发酵：向10kg酒精度为8.5°酒醪中加入4kg的原料渣、2.5kg的高粱粉、2kg莲子粉、1kg的山楂粉，制得醋醅，向10kg醋醅中加入0.08kg的醋酸菌，温度控制35℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌5次，制得成熟醋醅，将原料渣作为醋醅的原料，提高了原料的利用率，通过搅拌，能够增加醋醅的含氧量，促进了醋酸菌的发酵；E、陈酿：将10kg成熟醋醅放入缸中，并均匀加入0.5kg的食盐，装满缸后，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，能够提高成品乌榄果醋的品质与口感；F、过滤：将陈酿后的成熟醋醅压榨，经皂土过滤，制得乌榄果醋原浆；G、杀菌：将乌榄果醋原浆在80℃温度下杀菌3min，制得乌榄果醋；H、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种乌榄果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的乌榄果、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得乌榄果块、佛手瓜块、紫薯块，取10kg的乌榄果块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；D、墨米蒸煮：取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的糯米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28℃，向10kg蒸熟冷却后的原料米中加入3kg的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪，将原料汁代替水冷却墨米，提高了酒醪的营养；E、酒精发酵：向10kg酒醪中加入0.04kg的干酵母，经29℃温水活化7min，搅拌均匀，温度控制为23℃，酒醪酒精度为7.5°时停止酒精发酵；F、醋酸发酵：将10kg酒精度为7.5°的酒醪中加入2kg的麸皮、2kg的高粱粉、2kg的乌榄果渣、1kg的玉竹粉，制得醋醅，向10kg的醋醅中加入0.07kg的醋酸菌，温度控制32℃，发酵18天，发酵过程中每日搅拌3次，制得成熟醋醅；G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向10kg压榨后的液体中加入0.004kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得乌榄果醋原浆；H、陈酿：将乌榄果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天；I、杀菌：将乌榄果醋原浆在75℃温度下杀菌4min，制得乌榄果醋；J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种乌榄果醋的酿造方法，其特征在于：所述的酿造工艺采用以下步骤：A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的乌榄果、佛手瓜、紫薯，清洗切块，制得乌榄果块、佛手瓜块、紫薯块，取10kg的乌榄果块、4kg的佛手瓜块、2kg的紫薯块混合均匀，制得混合原料，向10kg混合原料中加入3.3kg浓度为11%抗坏血酸钙溶液后进行打浆，制成原料浆液，并将原料浆液经过紫外线灭菌灯照射4min，加入抗坏血酸钠溶液，避免了原料浆液被氧化，提高了原料的利用效率；B、过滤：将经过紫外线灯照射后的原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为190目，获得原料汁和原料渣，备用；C、灭菌：将原料汁在125℃环境下进行灭菌4s；D、墨米蒸煮：取8kg去除杂质后的墨米与2kg去除杂质后的糯米混合均匀，得到原料米，将10kg原料米放入25kg的水中浸泡18小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒原料汁冷却至28℃，向10k...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨新阳，邵玲芳，王岷，
申请(专利权)人：安徽智联管理咨询有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34