The invention relates to an evaluation method of rice viscosity based on friction index, belonging to the field of grain quality evaluation. By extracting the dissolvent of cooked rice, allocating the reasonable concentration of the dissolvent, using advanced rotary rheometer to measure the friction index of the dissolvent, and evaluating the viscosity of cooked rice particles by the friction index. Compared with the existing method for evaluating the viscosity of rice particles by texture analyzer, the method can effectively improve the stability of the determination results and the convenience of operation, and reduce the repetition times in the testing process.
【技术实现步骤摘要】
一种基于摩擦指数的大米粘度的评价方法
本专利技术涉及一种基于摩擦指数的大米粘度的评价方法,属于谷物品质评价领域。
技术介绍
大米是世界上最重要的一种谷物,它为全球人口提供了21%的热量需求。近年来,随着经济快速发展和社会不断进步,消费者对大米口感品质的追求和要求逐渐提高。据调查,大米的口感品质已成为我国消费者购买倾向的主要决定因素。米饭的口感具有多维性,包括粘度、软硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性等多种品质,而粘度是其中最具识别性的一种。消费者对米饭粘度的喜好具有区域性,泰国、老挝的人们喜食粘度大的糯米而印巴地区的人则青睐不粘的印度香米;在我国,东北地区的人们钟爱粘度适中的稻花香米,而西南地区的人们则选择不粘的籼米。此外,米饭颗粒的粘度还是制约粽子、寿司等米制产品成型的关键参数。米饭粘度的测定方法基本分为两种,其中最直接的测定方法为感官评定法,该方法需要选定一定数量的人员组成感官评定小组,然后对小组成员进行米饭口感品质的培训,由小组成员来品尝米饭样品并给出硬度和粘度的评估分值。该方法易受品评小组成员的年龄、区域、性别等主观因素影响,而且培训和维护感官评定小组的成本较高,并不被大米种植和加工企业所采用。另一种方法为仪器测定法,其中最常用的仪器为质构分析仪,该方法基于对米饭颗粒二次挤压,通过探头记录压缩过程中米饭颗粒的受力从而计算米饭颗粒的粘度和硬度。该方法得到的粘度值与感官评定法的结果相关性高,已被大米种植和加工企业用来快速测定米饭的粘度和硬度。然而,该方法又因可操作性和重复性差、测量结果准确性低而受到制约。因此,开发新的操作简单、重复性好、准确性高的测定方法对于 ...
【技术保护点】
1.一种基于摩擦指数的大米粘度的评价方法,其特征在于:将测试米饭煮熟后,用热水提取米饭蒸煮过程中的溶出物,再用配有半环形转子的流变仪进行摩擦测试,具体过程如下:(1)蒸煮:选取10~30种不同大米,每种大米各称取100g作为待测试大米,并进行编号,每个样品冲洗三次后,将样品的最终米水重量比调整为1:1.2~2,并蒸煮20~40min;(2)溶出物溶液的制备:取步骤(1)所得煮熟米饭于烧杯中,按照米饭水重量比1:8‑15加入沸水,轻微搅拌后,过滤,留取滤液并冷却至室温,即为米饭的溶出物溶液,简称溶出液;(3)测试:取步骤(2)所得溶出液于流变仪温控底座(6)上面的砂纸(5)上静置5~15min,调整温控底座温度为20~40℃;调整转子与砂纸表面的距离为0.8‑2.6mm;调整转子转速为0.01~0.05s‑1,先预旋转1~10min,然后进行旋转测试;转速从0.01s‑1~6.5s‑1,测试时间为10min;测试完成后,计算摩擦指数CoF,其计算方法为:
【技术特征摘要】
1.一种基于摩擦指数的大米粘度的评价方法,其特征在于:将测试米饭煮熟后,用热水提取米饭蒸煮过程中的溶出物,再用配有半环形转子的流变仪进行摩擦测试,具体过程如下:(1)蒸煮:选取10~30种不同大米,每种大米各称取100g作为待测试大米,并进行编号,每个样品冲洗三次后,将样品的最终米水重量比调整为1:1.2~2,并蒸煮20~40min;(2)溶出物溶液的制备:取步骤(1)所得煮熟米饭于烧杯中,按照米饭水重量比1:8-15加入沸水,轻微搅拌后,过滤,留取滤液并冷却至室温,即为米饭的溶出物溶液,简称溶出液;(3)测试:取步骤(2)所得溶出液于流变仪温控底座(6)上面的砂纸(5)上静置5~15min,调整温控底座温度为20~40℃;调整转子与砂纸表面的距离为0.8-2.6mm;调整转子转速为0.01~0.05s-1,先预旋转1~10min,然后进行旋转测试;转速从0.01s-1~6.5s-1,测试时间为10min;测试完成后,计算摩擦指数CoF,其计算方法为:其中,M为扭矩;FN为砂纸的受力,压力;r1为转子的内径;r2为转子的外径;(4)判断:将10~30种大米的摩擦指数与质构...
【专利技术属性】
技术研发人员:李洪岩,王静,孙宝国,温洋洋,
申请(专利权)人:北京工商大学,
类型:发明
国别省市:北京,11
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