一种冷冻包子生胚改良剂制造技术

本发明专利技术公开了一种冷冻包子生胚改良剂，具体是按重量份数将10‑25份葡萄糖酸‑δ‑内酯、10‑20份单硬脂酸甘油酯、10‑20份氧化羟丙基淀粉、5‑10份复合酶、1‑5份微晶纤维素混合均匀制得的，其中复合酶由35％α‑淀粉酶，26％脂肪酶，20％蛋白酶，19％葡萄糖氧化酶组成。本发明专利技术可抑制冷冻生胚冰晶的生长与重结晶，大大减少酵母细胞因体液结晶而破裂死亡，从而保护酵母发酵能力，冷冻生胚做的包子只需经过发酵、醒发就可以直接进行冷冻、保藏，包子不需要蒸熟，食用时直接从冷冻室取出进行蒸煮，包子蒸熟时不塌陷，不漏油，大大降低了生产包子的成本，保留了新鲜包子口感与风味，便于实现规模化生产。

A frozen steamed bun embryo conditioner

The invention discloses a frozen steamed bun embryogenic improver, in particular, 10 25 portions of gluconic acid Delta lactone, 10 20 portions of glycerol monostearate, 10 20 portions of hydroxypropyl starch oxide, 5 10 portions of composite enzymes and 1 5 portions of microcrystalline cellulose are evenly mixed and prepared, in which the composite enzymes are 35% alpha amylase, 26. % lipase, 20% protease and 19% glucose oxidase. The invention can inhibit the growth and recrystallization of ice crystals of frozen embryos, greatly reduce the rupture and death of yeast cells due to body fluid crystallization, thereby protecting the yeast fermentation ability. The steamed buns made from frozen embryos can be directly frozen and preserved by fermentation and waking up. The steamed buns need not be steamed and taken out directly from the freezing room when they are eaten. Steaming, steamed buns do not collapse, no oil leakage, greatly reducing the cost of production of buns, retaining the taste and flavor of fresh buns, easy to achieve large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
一种冷冻包子生胚改良剂
本专利技术属于食品添加剂领域，具体涉及一种冷冻包子生胚改良剂。
技术介绍
冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺,是利用冷冻技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现使焙烤制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，这样既可以扩大面包厂生产规模降低成本,又使消费者在家中能随时吃上新鲜烤制的面包。目前，我国包子行业存在着三大问题，严重制约了其发展。一是单店经营为主的现做现蒸模式，以新鲜为卖点，但劳动强度大，质量参差不齐；二是统一配送馅料再现场现做现蒸，缺点是馅料品质难以保证，连锁店和品牌商的约束力不强，劳动强度大；三是工厂蒸熟、速冻、再冷藏、配送、复蒸的模式，复蒸的包子口感上差，难以满足现代消费者的需求。冷冻包子生胚改良剂，解决了包子行业连锁餐饮劳动力成本高，劳动强度大，产品品质难控制等。可以集中生产，按需制作；实现连锁经营管理等多种功能。运用冷冻生胚技术，工作时间更加弹性，每天不用凌晨三四点钟起床。还能减少人工，在人闲置的时间把包子包起来，然后冷冻。冷冻包子生胚改良剂，解决了包子行业包子蒸熟、冷冻、保藏、再复蒸而导致包子质量下降、口感不佳的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种冷冻包子生胚改良剂，本冷冻包子生胚改良剂无毒、安全。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：一种冷冻包子生胚改良剂，包括以下重量份数的组分：10-25份葡萄糖酸-δ-内酯、10-20份单硬脂酸甘油酯、10-20份氧化羟丙基淀粉、5-10份复合酶、1-5份微晶纤维素。将所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。所述的复合酶是按照质量百分比由35％α-淀粉酶(350,000u/g酶活)，26％脂肪酶(200,000u/g酶活)，20％蛋白酶(180,000u/g酶活)，19％葡萄糖氧化酶(250,000u/g酶活)组成。本专利技术所述冷冻包子生胚改良剂的用法为每1000g面粉中加入5-10g冷冻包子生胚改良剂。本专利技术葡萄糖酸-δ-内酯可水解产生葡萄糖酸，使面粉中蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。具有稳定面团结构和抗低温的能力，避免形成大的冰晶而破坏面筋结构。从而使包子面团保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。本专利技术单硬脂酸甘油酯能提高冷冻面团的保水能力，使淀粉充分吸收水分糊化而减少大冰晶形成，减少冷冻面团开裂现象，减少冷冻面团冷冻、解冻及蒸熟过程中水分的损失。本专利技术氧化羟丙基淀粉具有促进面筋蛋白和淀粉之间的网状结构的形成，增强了面团的弹性和韧性，促进了面团中游离水转化为结合水，有效保护了酵母的活力，从而使包子在蒸煮过程中不塌陷。本专利技术微晶纤维素适量加入冷冻面团，可增加面团吸水率和形成时间，促进蛋白分子中双硫键的形成，降低面团弱化度，有利于增强面筋力，增加面团拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比值，有利于提高面团的蒸煮品质。本专利技术采用α-淀粉酶作为所述复合酶中的一种，在面团中加入适量的α-淀粉酶，可以降低面团粘度、加速发酵进程、增加糖含量、缓和包子面团老化；其次，α-淀粉酶使糊化淀粉水解为糊精，糊精会干扰淀粉的结晶，降低由淀粉和蛋白质的交联作用所引起的硬化，对面团的保鲜有较大的帮助。本专利技术采用脂肪酶作为所述复合酶中的一种，在面团中加入适量的脂肪酶，可以使面团内氧化不饱和脂肪酸，使之形成过氧化物，过氧化物可氧化面粉蛋白质当中的硫氢基团，形成分子内和分子间二硫键，并能够诱导蛋白质分子产生聚合，使蛋白质分子变得更大，从而提高了面团的筋力，进而对包子的体积、组织结构、保鲜等方面都有积极的作用。本专利技术采用蛋白酶作为所述复合酶中的一种，在面团中加入适量的蛋白酶，可以使面粉中含有的部分蛋白转化为小分子肽，从而使面筋弹性增大，筋力增强，对包子的体积、组织结构、咬劲等方面都有积极的作用。本专利技术采用葡萄糖氧化酶作为所述复合酶中的一种，在面团中加入适量的葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯基(－SH)氧化为二硫键(－S－S－)，从而增强面筋的强度，提高面团延展性，增大包子体积。由于采用上述技术方案，本专利技术得到的有益效果是：本专利技术冷冻包子生胚改良剂不含有明矾等化学产品，安全可靠；将其添加到面粉中并制成冷冻包子，可以改善包子面团的加工性能，有效保护酵母的活性，抑制冷冻面团的老化，防止面团的塌陷，提高包子面团的口感与品质。具体实施方式以下具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但不作为对本专利技术的限定。实施例1将所有原料过80目筛备用，称取10g葡萄糖酸-δ-内酯、10g单硬脂酸甘油酯、10g氧化羟丙基淀粉、5g复合酶、1g微晶纤维素，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。在1000g面粉中加入10g冷冻包子生胚改良剂，做成的冷冻包子，柔软性好，筋度好，色泽好，在冷冻过程中不出现裂痕，蒸熟的包子色泽好、咬劲适宜，弹性较强，不塌陷，不漏油。实施例2将所有原料过80目筛备用，称取15g葡萄糖酸-δ-内酯、12g单硬脂酸甘油酯、15g氧化羟丙基淀粉、6g复合酶、2g微晶纤维素，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。在1000g面粉中加入8g冷冻包子生胚改良剂，做成的冷冻包子，柔软性好，筋度好，色泽好，在冷冻过程中不出现裂痕，蒸熟的包子色泽好、咬劲适宜，弹性较强，不塌陷，不漏油。实施例3将所有原料过80目筛备用，称取20g葡萄糖酸-δ-内酯、15g单硬脂酸甘油酯、16g氧化羟丙基淀粉、8g复合酶、3g微晶纤维素，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。在1000g面粉中加入7g冷冻包子生胚改良剂，做成的冷冻包子，柔软性好，筋度好，色泽好，在冷冻过程中不出现裂痕，蒸熟的包子色泽好、咬劲适宜，弹性较强，不塌陷，不漏油。实施例4将所有原料过80目筛备用，称取25g葡萄糖酸-δ-内酯、20g单硬脂酸甘油酯、20g氧化羟丙基淀粉、10g复合酶、5g微晶纤维素，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。在1000g面粉中加入5g冷冻包子生胚改良剂，做成的冷冻包子，柔软性好，筋度好，色泽好，在冷冻过程中不出现裂痕，蒸熟的包子色泽好、咬劲适宜，弹性强，不塌陷，不漏油。实施例5将所有原料过80目筛备用，称取10g葡萄糖酸-δ-内酯、10g单硬脂酸甘油酯、5g复合酶、1g微晶纤维素，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。在1000g面粉中加入10g冷冻包子生胚改良剂，做成的冷冻包子，色泽较好，在冷冻过程中出现小裂痕，蒸熟的包子色泽还好、咬劲差，没有弹性，有罗普斯金严重塌陷，呈漏油现象。实施例6将所有原料过80目筛备用，称取10g葡萄糖酸-δ-内酯、10g单硬脂酸甘油酯、10g氧化羟丙基淀粉、5g复合酶，并将称取得到的所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。在1000g面粉中加入10g冷冻包子生胚改良剂，做成的冷冻包子，柔软性较好，色泽较好，在冷冻过程中出现裂痕，蒸熟的包子色泽较好、个体偏小，咬劲差，脆性大，塌陷，漏油。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻包子生胚改良剂，其特征在于：包括以下重量份数的组成：10‑25份葡萄糖酸‑δ‑内酯、10‑20份单硬脂酸甘油酯、10‑20份氧化羟丙基淀粉、5‑10份复合酶、1‑5份微晶纤维素；将所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻包子生胚改良剂，其特征在于：包括以下重量份数的组成：10-25份葡萄糖酸-δ-内酯、10-20份单硬脂酸甘油酯、10-20份氧化羟丙基淀粉、5-10份复合酶、1-5份微晶纤维素；将所有原料充分混合均匀，得到冷冻包子生胚改良剂。2.根据权利要求1所述的冷冻包子生胚改良剂，其特征在于：所述的复合酶是按照质量百分比...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏伟，陈钢，陈明星，简素平，尹晓洁，万聆，
申请(专利权)人：江西科技师范大学，
类型：发明
国别省市：江西,36