一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺，对小麦进行初步分离，对分离出的小麦麸皮及麦芽进行稳定化处理，采用在压力作用下用热‑化学的方法膨化处理方法，有效地钝化麸皮和胚芽中的脂肪酶，配合食用酒精复配使用，不仅达到杀菌抑制酶活的效果，而且可赋予小麦酒香味，改善全麦面粉口感风味；再将经稳定化处理后的麸皮与胚芽进行回添，与胚乳混合进行微波预干燥处理，微波处理能有效抑制全麦粉中的脂肪酸值的增加，还能提高其抗氧化能力，有助于延长全麦粉的货架期，且得到的全麦粉的营养损失较小。

Processing technology for making whole wheat flour by adding wheat bran

The invention discloses a processing technology for making whole wheat flour by using the wheat bran replenishing method, which carries out the preliminary separation of wheat, stabilizes the separated wheat bran and malt, and uses the thermal-chemical puffing method under the pressure to effectively passivate the lipase in the bran and germ, and cooperates with the food. The compound use of alcohol can not only sterilize and inhibit enzyme activity, but also endow wheat wine with flavor and improve the flavor of whole wheat flour. After stabilization, the bran and germ were added and mixed with endosperm for microwave pre-drying treatment. Microwave treatment can effectively inhibit the increase of fatty acid value in whole wheat flour. Additionally, the antioxidant capacity of the whole wheat flour can be improved, and the shelf life of the whole wheat flour can be prolonged, and the nutritional loss of the whole wheat flour is small.

【技术实现步骤摘要】
一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺
本专利技术涉及小麦面粉加工
，具体涉及一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺。
技术介绍
小麦主要由胚乳（77.0%~85.0%）、皮层（10.6%~15.3%）和胚芽（1.4%~3.8%）3部分组成。普通小麦粉是将小麦的皮层和胚芽都除去，以胚乳为主要原料研磨而成。相比普通小麦粉，全麦粉完整地含有胚乳、皮层和胚芽。目前全麦粉的制备方法主要有整粒研磨法与麸皮回添法，其中整粒研磨法，麸皮和面粉容易受静电的作用而相互聚集、抱团，从而使之后的筛分以及进一步粉碎的难度增大，控制品质的难度也随之增加；另外，整粒研磨法会使得小麦的胚乳和胚芽完全保留，但胚芽中的脂肪酸（如不饱和脂肪酸）易腐败变质，麸皮中酶（如氧化物酶、多酚氧化物酶、淀粉酶等）易活化，造成全麦粉储存期短，品质受环境影响较大的问题。而麸皮回添法因为是分开处理麸皮、胚芽，所以对面粉中的面筋蛋白、淀粉的加工品质基本无影响。但是对麸皮和胚芽中的酶及脂肪酸的影响仍然存在，所以需找到在减少麸皮和胚芽中营养成分损失的前提下，稳定化处理麸皮和胚芽的方法。
技术实现思路
针对上述问题，本专利技术提供了一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺，有效保留小麦麸皮及麦芽中的营养成分，延长全麦粉的储存期。为达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案：一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺，包括以下步骤：（1）对清洗、晾晒后的小麦进行清理除杂、润麦处理；（2）初次粉碎处理：将润麦后的小麦利用辊轮碾碎机进行挤压粉碎，然后通过筛网脱去小麦外皮层，取筛上固体物料，得到干净的麦仁备用；（3）二次粉碎处理：将上述麦仁进行二次粉碎处理，然后通过风选筛分得到小麦麸皮、小麦胚芽及胚乳料；（4）稳定化处理：将上述得到的小麦麸皮与小麦胚芽置于密闭消毒容器中，加入一定量浓度在20-60%的食用酒精，设定加热温度为120-180℃，最高压力在1.0-2.5MPa，处理时间5-40min，处理结束后对密闭容器迅速释放气体进行减压，冷却至室温；（5）将上述稳定化处理后的小麦麸皮与胚芽与步骤（3）得到的胚乳料混合均匀，进行预干燥处理后，再进行超微粉碎处理，制成粒径在80-150目的全麦面粉。其中，所述步骤（1）润麦处理后小麦含水量在10-18%。其中，所述步骤（4）稳定化处理采用在压力作用下用热-化学的方法膨化处理。其中，所述步骤（5）预干燥处理是指采用微波干燥处理1-4min，微波功率0.4-1.0kW，干燥温度80-95℃。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点：本专利技术对小麦进行初步分离，对分离出的小麦麸皮及麦芽进行稳定化处理，采用在压力作用下用热-化学的方法膨化处理方法，有效地钝化麸皮和胚芽中的脂肪酶，脂肪酶值显著下降，配合食用酒精复配使用，不仅达到杀菌抑制酶活的效果，而且可赋予小麦酒香味，改善因麸皮的加入造成面粉口感风味降低的缺陷；本专利技术中将经稳定化处理后的麸皮与胚芽进行回添，与胚乳混合进行微波预干燥处理，再粉碎得到全麦面粉，再经微波干燥处理降低混合料含水量，将残留在面粉中的酒精液体挥发去除，微波处理能有效抑制全麦粉中的脂肪酸值的增加还能提高其抗氧化能力；采用本专利技术方法制备的全麦面粉中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性低，脂肪酸含量低，有助于延长全麦粉的货架期，且得到的全麦粉的营养损失较小。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术进行详细说明。实施例1一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺，包括以下步骤：（1）对清洗、晾晒后的小麦进行清理除杂、润麦处理，润麦处理后小麦含水量在16%；（2）初次粉碎处理：将润麦后的小麦利用辊轮碾碎机进行挤压粉碎，然后通过筛网脱去小麦外皮层，取筛上固体物料，得到干净的麦仁备用；（3）二次粉碎处理：将上述麦仁进行二次粉碎处理，然后通过风选筛分得到小麦麸皮、小麦胚芽及胚乳料；（4）稳定化处理：采用在压力作用下用热-化学的方法进行膨化处理，将上述得到的小麦麸皮与小麦胚芽置于密闭消毒容器中，加入适量浓度在40%的食用酒精，设定加热温度为130℃，最高压力在1.0MPa，处理时间15min，处理结束后对密闭容器迅速释放气体进行减压，冷却至室温；（5）将上述稳定化处理后的小麦麸皮与胚芽与步骤（3）得到的胚乳料混合均匀，采用微波干燥处理3min，微波功率0.6kW，干燥温度95℃，再进行超微粉碎处理，制成粒径在100目的全麦面粉。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）对清洗、晾晒后的小麦进行清理除杂、润麦处理；（2）初次粉碎处理：将润麦后的小麦利用辊轮碾碎机进行挤压粉碎，然后通过筛网脱去小麦外皮层，取筛上固体物料，得到干净的麦仁备用；（3）二次粉碎处理：将上述麦仁进行二次粉碎处理，然后通过风选筛分得到小麦麸皮、小麦胚芽及胚乳料；（4）稳定化处理：将上述得到的小麦麸皮与小麦胚芽置于密闭消毒容器中，加入一定量浓度在20‑60%的食用酒精，设定加热温度为 120‑180℃，最高压力在1.0‑2.5 MPa，处理时间5‑40min，处理结束后对密闭容器迅速释放气体进行减压，冷却至室温；（5）将上述稳定化处理后的小麦麸皮与胚芽与步骤（3）得到的胚乳料混合均匀，进行预干燥处理后，再进行超微粉碎处理，制成粒径在80‑150 目的全麦面粉。

【技术特征摘要】
1.一种使用麸皮回添法制作全麦面粉的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）对清洗、晾晒后的小麦进行清理除杂、润麦处理；（2）初次粉碎处理：将润麦后的小麦利用辊轮碾碎机进行挤压粉碎，然后通过筛网脱去小麦外皮层，取筛上固体物料，得到干净的麦仁备用；（3）二次粉碎处理：将上述麦仁进行二次粉碎处理，然后通过风选筛分得到小麦麸皮、小麦胚芽及胚乳料；（4）稳定化处理：将上述得到的小麦麸皮与小麦胚芽置于密闭消毒容器中，加入一定量浓度在20-60%的食用酒精，设定加热温度为120-180℃，最高压力在1.0-2.5MPa，处理时间5-40min，处理结束后对密闭容器迅速释放气体进行减压，冷却至室温；（5）...

【专利技术属性】
技术研发人员：李超，
申请(专利权)人：涡阳县丰华面业有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34