钙果山楂果醋的酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种钙果山楂果醋的酿造方法，所述的钙果山楂果醋以钙果、山楂为主要原料，通过原料预处理、复合酶处理、基质处理、混合、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、后熟、压榨过滤、均质、陈酿、灌装等步骤酿造而成。本发明专利技术利用来源广泛的钙果、山楂为主要原料，既能降低保健醋的酿造成本，又可以丰富保健醋内的营养成分，提高保健醋的品质，将原料进行微波杀青，不仅去除了原料中固有的苦涩味及水分，又可以充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用效率，使成品果醋具有补充钙质、增强人体免疫力、健胃消食等保健功效。

Brewing method of hawthorn vinegar with calcium and fruit

The invention discloses a brewing method of Calcium Fruit Hawthorn Vinegar. The Calcium Fruit Hawthorn Vinegar takes Calcium Fruit and Hawthorn as the main raw materials, through the steps of raw material pretreatment, complex enzyme treatment, matrix treatment, mixing, steaming, alcohol fermentation, acetic acid fermentation, squeezing and filtering, post-ripening, squeezing and filtering, homogenizing, aging and filling. It was suddenly brewed. The invention utilizes calcium fruit and hawthorn as main raw materials, which can not only reduce the brewing cost of health vinegar, but also enrich the nutritional components in health vinegar, improve the quality of health vinegar, and kill raw materials by microwave, not only removing the inherent bitterness and moisture in raw materials, but also fully retaining the activity in raw materials. Ingredients, improve the utilization efficiency of raw materials, so that the finished fruit vinegar with calcium supplement, enhance human immunity, stomach digestion and other health benefits.

【技术实现步骤摘要】
钙果山楂果醋的酿造方法
本专利技术涉及一种果醋的酿造方法，尤其是涉及一种钙果山楂果醋的酿造方法。
技术介绍
钙果，因其果实含钙量极高，也被称为“补钙之星”。钙果含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸。每百克鲜果钙铁含量分别达到80mg和1.5mg，果实中含有17种氨基酸，总量高达338.3～451.7mg/100g，特别是维生素C、B2和E的含量以及钾、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见水果。钙果营养价值丰富，色泽多而艳丽。山楂，味甘、性微温酸，是我国特有的药果兼用树种。由于山楂的特殊口感，以及口味酸甜，有开胃的功效，所以人们将其做成冰糖葫芦，或者经多到加工，制成山楂片，或者制成山楂糕，各种山楂制成的产品都有开胃的功效加上酸甜的味道，所以很受人们喜爱。目前，钙果、山楂除了作为药材药用外，还被加工成茶、饮料、冲剂等产品，钙果、山楂在相应的醋制品加工过程中存在着原料活性成分不能充分析出、营养物质流失较多，导致原料的利用效率不高。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对钙果、山楂在加工过程中存在的营养物质流失较多、原料利用效率不高的问题，提供一种以钙果、山楂为主要原料的酿造钙果山楂果醋的酿造方法，不仅丰富了果醋的产品种类，也提高了钙果、山楂的利用效率。本专利技术解决其技术问题所采取的技术方案是：一种钙果山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：a.原料预处理：挑选成熟的钙果、山楂、醋栗、芝麻菜、八宝茶、雀梅藤、番泻叶，清洗干净后分别剪成3mm的碎段，制成钙果段、山楂段、醋栗段、芝麻菜段、八宝茶段、雀梅藤段、番泻叶段，取10kg的钙果段、7kg的山楂段、5kg的醋栗段、4kg的芝麻菜段、2kg的八宝茶段、1kg的雀梅藤段、1kg的番泻叶段混合均匀，制得原料段，将原料段采用137℃的蒸汽对混合粒进行杀青10s，杀青后摊放冷却至室温，再次进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.5m/min，温度为83℃，混合原料在皮带上的厚度为0.9cm，干燥至混合原料含水量为12.4%时停止干燥；b.浸泡：将微波杀青后的原料段放入58kg的总酸度为26%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为25天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；c.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；d.基质预处理：将鲜菊薯、福参、莲子仁经清洗后，分别切成菊薯粒、福参粒、莲子仁粒，取10kg的菊薯粒、5kg的福参粒、2kg的莲子仁粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；e.原料混合：向10kg的基质料中加入7kg的原料粉、4kg的辣木叶粉、2kg的玉竹粉、1kg的枸杞芽粉、1kg的葛仙米粉、1kg的葛根粉，搅拌均匀，制得混合料；f.酒精发酵：向混合料中加入0.53kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入75kg的饮用水、3kg的海枣汁、2kg的黑布林汁、1kg的栝楼汁、1kg的藠头汁，温度控制为54℃，发酵13天，制得酒精发酵物料；g.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒精发酵物料中加入0.67kg的醋酸酵母菌、2kg的牛蒡汁、2kg的地草果汁、1kg的老虎泡汁，搅拌均匀，41℃环境下发酵20天，制得醋酸发酵物料；h.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.28kg的鱼胶、0.16kg的明胶，搅拌均匀，静置8天，得发酵醋；i.混合：取步骤b中的浸泡醋10kg、步骤h中的发酵酒9kg，充分搅拌均匀，制得混合醋；j.均质陈酿：将混合醋进行均质处理，温度为78℃，采用二级均质，一级均质压力为36Mpa，二级均质压力22Mpa，均质后将混合醋置入密闭容器中静置23天进行陈酿，制得钙果山楂果醋；k.杀菌、灌装：将钙果山楂果醋在78℃环境下杀菌10min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。有益效果：本专利技术利用来源广泛的钙果、山楂为主要原料，既能降低保健醋的酿造成本，又可以丰富保健醋内的营养成分，提高保健醋的品质，将原料进行微波杀青，不仅去除了原料中固有的苦涩味及水分，又可以充分保留原料中的活性成分，提高原料的利用效率，使成品果醋具有补充钙质、增强人体免疫力、健胃消食等保健功效。具体实施方式实施例1：一种钙果山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：a.原料预处理：取新鲜钙果、山楂、海棠果、嘉宝果、辣椒叶、豌豆苗、糙米芽，去除杂质，用流水清洗干净放入盐浓度为32%的盐水中浸泡50min，浸泡后取出切碎成钙果粒、山楂粒、海棠果粒、嘉宝果粒、辣椒叶粒、豌豆苗粒、糙米芽粒，取10kg的钙果粒、8kg的山楂粒、5kg的海棠果粒、4kg的嘉宝果粒、2kg的辣椒叶粒、1kg的豌豆苗粒、1kg的糙米芽粒，混合均匀制得混合粒，将混合粒进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.5m/min，温度为87℃，混合原料在皮带上的厚度为1.2cm，干燥至混合原料含水量为13.2%时停止干燥，杀青后将混合粒放入10kg质量分数为2.7%的柠檬酸溶液中浸泡60min，浸泡后将混合粒及浸泡液用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜；b.复合酶处理：向原料糜中加入0.41kg的纤维素酶、0.26kg的半纤维素酶、0.18kg的风味蛋白酶、0.12kg的糖化酶，在51℃条件中联合水解210min，酶处理后再入胶体磨中研磨50min，制成原料泥；c.基质预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成基质料；d.混合：取原料泥10kg、基质料9kg、番杏叶粉4kg、辣木籽粉3kg、裙带菜粉2kg、枇杷籽粉2kg、竹菇粉2kg、杏鲍菇粉1kg、凌霄花粉1kg、旋花根粉1kg、洛神花粉1kg、牛蒡皮粉1kg、素兴花粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；e.蒸料：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸30min，至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；f.酒精发酵：向原料醅中加入0.63kg的酵母菌、4kg的山枝根粉、2kg的杜鹃花粉、2kg的亚麻籽粉、1kg的扶苏藤粉，搅拌均匀后，加入60kg的饮用水，温度控制为37℃，发酵16天，制得醋醅；g.醋酸发酵：向醋醅中加入0.72kg的醋酸菌，搅拌均匀，35℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至34℃，发酵至醋醅酸度达10.4g/100ml时，停止醋酸发酵；h.后熟：向发酵后的醋醅中加入0.48kg的食盐，搅拌均匀后静置6天；i.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.42kg的活性炭、0.13kg的单宁，搅拌均匀，静置28h，制得发酵醋液；j.均质：将发酵醋液进行均质处理，温度为73℃，采用二级均质，一级均质压力为48Mpa，二级均质压力30Mpa；k.陈酿：将均质后的发酵醋液置入密闭容器中静置14天，陈酿后将发酵醋液在136℃环境下杀菌5s，制得钙果山楂果醋l.灌装：将杀菌后的钙果山楂果醋在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。实施例2：一种钙果山楂果醋的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：a.原料预处理：挑选成熟的钙果、山楂、野地瓜、余甘子、金刺参叶、茶梅花、红子根、山露菜，清洗干净后分别剪成4mm的碎段，制成钙果段、山楂段、野地瓜段、余甘子段、金刺本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种钙果山楂果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a.原料预处理：挑选成熟的钙果、山楂、醋栗、芝麻菜、八宝茶、雀梅藤、番泻叶，清洗干净后分别剪成3mm的碎段，制成钙果段、山楂段、醋栗段、芝麻菜段、八宝茶段、雀梅藤段、番泻叶段，取10kg的钙果段、7kg的山楂段、5kg的醋栗段、4kg的芝麻菜段、2kg的八宝茶段、1kg的雀梅藤段、1kg的番泻叶段混合均匀，制得原料段，将原料段采用137℃的蒸汽对混合粒进行杀青10s，杀青后摊放冷却至室温，再次进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.5m/min，温度为83℃，混合原料在皮带上的厚度为0.9cm，干燥至混合原料含水量为12.4%时停止干燥；b.浸泡：将微波杀青后的原料段放入58kg的总酸度为26%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为25天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；c.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；d.基质预处理：将鲜菊薯、福参、莲子仁经清洗后，分别切成菊薯粒、福参粒、莲子仁粒，取10kg的菊薯粒、5kg的福参粒、2kg的莲子仁粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；e.原料混合：向10kg的基质料中加入7kg的原料粉、4kg的辣木叶粉、2kg的玉竹粉、1kg的枸杞芽粉、1kg的葛仙米粉、1kg的葛根粉，搅拌均匀，制得混合料；f.酒精发酵：向混合料中加入0.53kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入75kg的饮用水、3kg的海枣汁、2kg的黑布林汁、1kg的栝楼汁、1kg的藠头汁，温度控制为54℃，发酵13天，制得酒精发酵物料；g.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向酒精发酵物料中加入0.67kg的醋酸酵母菌、2kg的牛蒡汁、2kg的地草果汁、1kg的老虎泡汁，搅拌均匀，41℃环境下发酵20天，制得醋酸发酵物料；h.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入0.28kg的鱼胶、0.16kg的明胶，搅拌均匀，静置8天，得发酵醋；i.混合：取步骤b中的浸泡醋10kg、步骤h中的发酵酒9kg，充分搅拌均匀，制得混合醋；j.均质陈酿：将混合醋进行均质处理，温度为78℃，采用二级均质，一级均质压力为36Mpa，二级均质压力22Mpa，均质后将混合醋置入密闭容器中静置23天进行陈酿，制得钙果山楂果醋；k.杀菌、灌装：将钙果山楂果醋在78℃环境下杀菌10min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。...

【技术特征摘要】
1.一种钙果山楂果醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：a.原料预处理：挑选成熟的钙果、山楂、醋栗、芝麻菜、八宝茶、雀梅藤、番泻叶，清洗干净后分别剪成3mm的碎段，制成钙果段、山楂段、醋栗段、芝麻菜段、八宝茶段、雀梅藤段、番泻叶段，取10kg的钙果段、7kg的山楂段、5kg的醋栗段、4kg的芝麻菜段、2kg的八宝茶段、1kg的雀梅藤段、1kg的番泻叶段混合均匀，制得原料段，将原料段采用137℃的蒸汽对混合粒进行杀青10s，杀青后摊放冷却至室温，再次进行微波杀青，微波设备的皮带传输速度为1.5m/min，温度为83℃，混合原料在皮带上的厚度为0.9cm，干燥至混合原料含水量为12.4%时停止干燥；b.浸泡：将微波杀青后的原料段放入58kg的总酸度为26%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为25天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；c.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；d.基质预处理：将鲜菊薯、福参、莲子仁经清洗后，分别切成菊薯粒、福参粒、莲子仁粒，取10kg的菊薯粒、5kg的福参粒、2kg的莲子仁粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得基质料；e.原料混合：向10kg的基...

【专利技术属性】
技术研发人员：古飞鸣，周强，
申请(专利权)人：芜湖市三山区绿色食品产业协会，
类型：发明
国别省市：安徽,34