一种菠萝全果粉及其制备方法技术

技术编号:19193304 阅读:24 留言:0更新日期:2018-10-19 23:33
本发明专利技术公开了一种菠萝全果粉及其制备方法。本发明专利技术是将菠萝经过以下步骤制得:(1)低温预处理,(2)切块,(3)护色,(4)打浆,(5)酶解、过滤,(6)胶体磨处理,(7)干燥、粉碎、包装。本发明专利技术所制备的菠萝全果粉,粉体细腻,保留了菠萝原有的香味、色泽和营养成分,冲调性较好,富含多种活性成分和膳食纤维,具有非常良好的市场前景。

Pineapple whole fruit powder and preparation method thereof

The invention discloses a pineapple whole fruit powder and a preparation method thereof. The pineapple is prepared by the following steps: (1) low temperature pretreatment, (2) cutting, (3) color protection, (4) beating, (5) enzymatic hydrolysis, filtration, (6) colloid grinding, (7) drying, crushing and packaging. The pineapple whole fruit powder prepared by the invention has fine powder body, retains the original fragrance, color and nutritional ingredients of pineapple, has good flushing property, is rich in a variety of active ingredients and dietary fiber, and has very good market prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种菠萝全果粉及其制备方法
本专利技术涉及一种果粉及其制备方法,具体是一种菠萝全果粉及其制备方法,属于食品加工

技术介绍
果蔬粉是以新鲜果蔬为原料制备得到,可用于调味、冲调果汁,制作蛋糕和面包、冰淇淋、果冻布丁、馅料、儿童营养辅食等,是一种较为常见的食品。市售的水果粉有单一原料的水果粉,也有复合原料的水果粉,通常是将水果果肉打浆后经过冷冻干燥制备。菠萝又名凤梨、黄梨、番梨、露兜子,呈长圆锥形或圆筒形,是凤梨科多年生常绿草本植物,每株只在中心结一个果实。菠萝营养价值丰富,果肉中除含有还原糖、蔗糖、葡萄糖、蛋白质、脂肪、粗纤维和有机酸外,还含有人体必需的维生素A、B、C、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素,尤其以维生素C含量最高,以及易为人体吸收的钙、铁、镁、钾、钠、磷等微量元素。菠萝中的菠萝酶,有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效,并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用。菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分解食物中的蛋白质,还能增加肠胃蠕动,帮助消化。菠萝味甘、微酸、性平,入胃、肾经。具有清热解烦、健脾解渴、消肿祛湿、健胃消食、利尿止泻、醒酒益气的功效。可用于营养不良、消化不良、肠炎腹泻、伤暑、身热烦渴、食欲不振、低血压、小便不利、头昏眼花等症,也可用于高血压眩晕、手足软弱无力的辅助治疗。菠萝在食用时,由于其含有容易引起过敏反应的物质,因此,需要经过恰当的处理后食用为佳。将菠萝全果加工成果粉,既方便食用,还可最大限度保留其营养价值和功效。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种菠萝全果粉及其制备方法。本专利技术的技术方案如下:一种菠萝全果粉的制备方法,具体包括如下步骤:(1)低温预处理:挑选新鲜、成熟的菠萝,去皮,取果肉,置于冰水混合物中浸泡预处理15-20min;(2)切块:将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块;(3)护色:在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中,添加护色剂,混合均匀,得护色液,将菠萝块浸泡于护色液中;所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种;所述护色剂的质量浓度为1-5‰;(4)打浆:将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来,加入0.8-1倍质量的清水,打浆,经柠檬酸、小苏打调节溶液pH至3-6,得菠萝果浆;打浆过程中可添加无菌水增加其流动性;(5)酶解、过滤:在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸(内切)酶处理1h,再添加纤维素酶处理1-2h;将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤,得菠萝浆液;(6)胶体磨处理:将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理5-15min;经过胶体磨高速剪切,可使菠萝浆液的颗粒度降低,并达到稳定乳化状态;(7)干燥、粉碎、包装:将胶体磨处理后的菠萝浆液干燥后,粉碎成粉末,经真空包装,即可制得菠萝全果粉。优选的,所述步骤(2)浸泡时,菠萝块与护色液的料液比为1:1-1.5,浸泡时间2-6小时。优选的,所述步骤(5)酶处理时,多聚半乳糖醛酸(内切)酶的添加量为0.01%,酶解pH为3.5-4,纤维素酶的添加量为0.01%,酶解pH为3.5-4。优选的,所述步骤(7)菠萝浆液干燥的方式为冷冻干燥或者连续化真空低温干燥。优选的,所述冷冻干燥条件为:在-40~-80℃条件下,经过真空冷冻升华干燥;冷冻干燥时,料液装盘厚度不高于1cm,冷冻干燥时间48小时以上。优选的,所述连续化真空低温干燥条件为:烘箱温度不高于60℃、水箱温度50-70℃。进一步的,该方法还包括将步骤(6)胶体磨处理后的菠萝浆料在30Hz条件下,处理5-15min。更进一步的,将经过均质机乳化2-5次的菠萝浆料采用喷雾干燥的方式进行干燥,获得喷雾干燥粉,经真空包装,即可制得菠萝全果粉;所述喷雾干燥工艺参数为:进风温度40-80℃,出风温度30-60℃,进料速度5-25mL/min。所述粉碎在经过液氮预冻的干燥器中进行。本专利技术所述清水为无菌水或纯净水。本专利技术相对于现有技术的有益效果如下:(1)通过冷处理,延缓了后续果加工过程中色泽的变化,同时延缓了微生物的繁殖,增加了加工时间;(2)加入护色剂,可以有效缓解果汁加工过程中的色泽变化,保证产品的品质,但护色剂的使用有一定的pH缓冲范围,否则果汁护色过程中也会发生褐变情况;(3)酶处理,多聚半乳糖醛酸(内切)酶,对水果中的果胶、果胶酸等半乳糖醛酸结构的胶体类物质进行酶解,降低果品的粘度;加入纤维素酶,在一定程度上降低水果中纤维的分子长度,也可以降低果品的粘度,提高果汁的流动性;使用过程中注意两种酶的最适pH范围,并以少量添加调节剂和减少工序为原则;(4)本方法制备的果粉实现了果粉制备的自动化,提高了果粉的色泽,品质提高。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术做进一步详细说明,这些实施例仅用来说明本专利技术,并不限制本专利技术的范围。实施例1采用以下步骤实现本专利技术:(1)低温预处理:挑选成熟度适中的新鲜菠萝,剔除外表霉烂、变质的部分,并且要求菠萝芯部位没有烂心或褐变,使用去皮工具,去除菠萝果皮,尽量去除果实外表空洞深处的毛刺,确保果皮彻底被清除,不含有杂质;取果肉,置于冰水混合物中浸泡预处理20min;(2)切块:将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块;(3)护色:在pH=4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中,添加护色剂,混合均匀,得护色液,将菠萝块浸泡于护色液中;所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液,护色剂的质量浓度为5‰;按菠萝块与护色液的料液比为1:1.5浸泡时间5小时;(4)打浆:将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来,加入0.8倍质量的清水,打浆,经柠檬酸调节溶液pH至3.5,得菠萝果浆;(5)酶解、过滤:在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸(内切)酶处理1h,再添加纤维素酶处理1-2h;将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤,得菠萝浆液;多聚半乳糖醛酸(内切)酶的添加量为0.01%,酶解pH为3.5,纤维素酶的添加量为0.01%,酶解pH为3.5;(6)胶体磨处理:将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理10min;(7)干燥、粉碎、包装:将胶体磨处理后的菠萝浆液在-40~-80℃条件下,冷冻干燥72小时,;冷冻干燥时,料液装盘厚度不高于1cm,然后在干燥机中粉碎成粉末,经真空包装,制得菠萝全果粉。实施例2采用以下步骤实现本专利技术:(1)低温预处理:挑选成熟度适中的新鲜菠萝,剔除外表霉烂、变质的部分,并且要求菠萝芯部位没有烂心或褐变,使用去皮工具,去除菠萝果皮,尽量去除果实外表空洞深处的毛刺,确保果皮彻底被清除,不含有杂质;取果肉,置于冰水混合物中浸泡预处理15min;(2)切块:将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块;(3)护色:在pH=4的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中,添加护色剂:质量浓度为1‰维生素C溶液,混合均匀,得护色液,将菠萝块浸泡于护色液中;按菠萝块与护色液的料液比为1:1.2浸泡时间2小时;(4)打浆:将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来,加入0.8倍质量的清水,打浆,经柠檬酸调节溶液pH至4,得菠萝果浆;(5)酶解、过滤:在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸(内切)酶处理1h,再添加纤维素酶处理1-2h;将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤,得菠萝浆液;多聚半乳糖醛酸(内切)酶的添加量为0本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种菠萝全果粉的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)低温预处理:挑选新鲜、成熟的菠萝,去皮,取果肉,置于冰水混合物中浸泡预处理15‑20min;(2)切块:将预处理后的菠萝果肉切块成大小1‑5cm的菠萝块;(3)护色:在pH=3~5的柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液中,添加护色剂,混合均匀,得护色液,将菠萝块浸泡于护色液中;所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种;所述护色剂的质量浓度为1‑5‰;(4)打浆:将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来,加入0.8‑1倍质量的清水,打浆,经柠檬酸、小苏打调节溶液pH= 3‑6,得菠萝果浆;(5)酶解、过滤:在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸(内切)酶处理1h,再添加纤维素酶处理1‑2h;将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤,得菠萝浆液;(6)胶体磨处理:将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理5‑15min;(7)干燥、粉碎、包装:将胶体磨处理后的菠萝浆液干燥后,粉碎成粉末,经真空包装,即可制得菠萝全果粉。

【技术特征摘要】
1.一种菠萝全果粉的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)低温预处理:挑选新鲜、成熟的菠萝,去皮,取果肉,置于冰水混合物中浸泡预处理15-20min;(2)切块:将预处理后的菠萝果肉切块成大小1-5cm的菠萝块;(3)护色:在pH=3~5的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中,添加护色剂,混合均匀,得护色液,将菠萝块浸泡于护色液中;所述护色剂为维生素C溶液、氯化钙水溶液中的一种或两种;所述护色剂的质量浓度为1-5‰;(4)打浆:将浸泡后的菠萝块自护色液中过滤出来,加入0.8-1倍质量的清水,打浆,经柠檬酸、小苏打调节溶液pH=3-6,得菠萝果浆;(5)酶解、过滤:在菠萝果浆中先添加多聚半乳糖醛酸(内切)酶处理1h,再添加纤维素酶处理1-2h;将酶处理后的菠萝果浆以直径0.178mm的筛网过滤,得菠萝浆液;(6)胶体磨处理:将菠萝浆液在30Hz下用胶体磨处理5-15min;(7)干燥、粉碎、包装:将胶体磨处理后的菠萝浆液干燥后,粉碎成粉末,经真空包装,即可制得菠萝全果粉。2.根据权利要求1所述的制备方法,其特征在于:所述步骤(2)浸泡时,菠萝块与护色液的料液比为1:1-1.5,浸泡时间2-6小时。3.根...

【专利技术属性】
技术研发人员:刘洋洋李积华静玮刘义军袁源周伟
申请(专利权)人:中国热带农业科学院农产品加工研究所
类型:发明
国别省市:广东,44

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